Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Kogebog. Opskrifter til den daglige Madlavning, mange billige og nye Retter
	Forfatter:	Bock, Otto;
	Pseudonym:
	Årstal:	1934
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Hjemmets Bibliotek
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1937;
	Sider:	296
	Oversætter:
	Stikord:	diæt; amerikansk; morgenmad;
	Samlet oplag:	2
	Trykkested:	København
	Pris i kr:

	Forord af Forfatteren 5 Bord-Regler 7 Indretning af Køkken 11 Vejledning for Maal og Vægt 14 Et Ord om Varekundskab Koge- og Stegefremgangsmaa- der 19 Indledning DE BILLIGSTE RETTER SUPPER Amager-Suppe 24 Brødsuppe eller Øllebrød 25 Gule Ærter med Flæsk 26 Grønkaal-Suppe 27 Havemands-Suppe 27 Kaalsuppe paa Svinehoved 28 Kirsebær-Suppe 30 Kødsuppe 28 Løgsuppe 29 Sødsuppe 30 Æblesuppe 30 GRØD Forholdet og Kogetiden 31 Havregrød 32 Kærnemælksgrød 32 Rismelsgrød 32 Vælling 32 ÆGRETTER Flæskepandekage 33 Maageæg i Karrysauce 33 Skidne Æg med Kartofler 34 Spejlæg 34 Spejlæg med Bacon 35 Spejlæg med Pølser 35 Spejlæg med Svinenyre 35 Spejlæg med Tomat 11 Æggebrødkage 3A FISK Indledning Fiskeboller Fiskefars i 37 Fiskefilet 1 Fiskefilet, 411 Fiskefilet, ¦ i ri 40 Fiskefrikadeller to Fiskerand med Budding SV Helleflynder-Bøf 41 Helleflynder, kogt 11 Helleflynder-Kotelet 41 Hornfisk, kogt med Frikasse- sauce 42 Hornfisk, kogt med stikkels- bæru' 42 Hornfisk, stegt 42 Klipfisk, kogt 41 Klipfisk med Løg 44 Klipfisk med SpinatH 44 Klipfisk paa "Spansk" 45 Makrelfilet med Spinat 4d Makrel, ristede med Tomat 45 Muslinger Muslinger i Karry 47 Muslinger, kogte 47 Muslinger, stegte 47 Rødspætter 47 Rødspætter, kogt 48 Rødspætter, kogt i Persillesauce 48 Rødspætter, stegt I 48 Rødspætter, stegt II 49 Sild, Mejerist- 49 Sild i Sennep 50 Sild, stegte 49 Stenbider med Karry 50 Stenbider-Pyt 50 Torskefilet med Løg 51 Torske-Gratin 52 Torsk, kogt 51 Torskefilet, stegt med Tartar 52 OKSEKØD Bankekød 55 Gullasch 55 Lobescowes 54 Oksebryst 52 Oksebryst i Agurkesauce 53 Oksebryst i Løgsauce 53 Oksebryst eller Skulder 53 Oksebryst, ristet med Løg 55 Oksebryst, stuvet med Æbler 55 Oksebryst, ristet mod Tomatsauce 56 Oksekarbonade 56 Okseragout 54 HESTEKØD Hestefilet, braiseret 56 Hestebøf 57 Hestebøf med Pikant-Sauce 57 Hestefilet med Flødesauce 58 Hesteragout 57 Hestekød som »Benløse Fugle« 58 KALVEKØD Kalvekød, grilleret 6 Kalvebryst med Ærter 59 Kalvefrikassé 60 Kalveragout 60 Kalvekød som »Benløse Fugle« 59 Kalvesteg 58 Kalvetunge 61 Kalvetunge med Ris og Karry 61 KØDFARS Boller i Selleri 63 Frikadeller 62 Fyldt Hvidkaal I 63 Fyldt Hvidkaal II 64 Kaaldolmer 65 Kødboller 62 Kødboller i Karry 63 Kødfars af Kalvekød 61 Kødfarsbudding 63 LAM ELLER BEDEKØD Indledning 65 Bedekød i Frikassé 66 Bedekød, ristet 66 Bedekød-Suppe 66 Lam i Frikassé 66 Lamme -eller Bedebryst i Kaal 67 Lamme- eller Bedebryst i Karry 68 Lamme- eller Bedekød som Ragout 67 SVINEKØD Medisterpølse 70 Svinekarbonade 69 Svineragout 68 Svineragout med Kaal 68 Svineragout med Svedsker 68 Sylte 69 VILDT OG KANIN Hachis af Vildt-Forkød 71 Rensdyrsteg med Flødesauce 71 Suppe paa Vildt-Forkød 70 Kaninsteg 71 Kanin-Frikassé 72 Kanin i Karry 72 LEVER-, NYRE- OG HJERTERETTER Kalvelever, Indledning 73 Kalvelever, stegt med Løg 74 Kalvelever, stegt med Flødesauce 74 Kalvelever, helstegt 74 Lever Boller 75 Pikant-Sauce til Lever Boller 75 Okselever 75 Bede- og Lammelever 76 Svinelever 76 Leverpostej 76 Kalvenyre, stegt 77 Kalvenyre, sauteret 78 Bedenyrer 78 Svinenyrer og forskellige Nyre-Retter 79 Bøf- og Nyrebudding 79 Steg og Nyre-Pie 80 Oksenyre og Pølser i Ragout 81 Svinehjerter med Flødesauce 81 Kalvehjerte med Bacon 82 Lammehjerte med Persille 82 Kogt Høne 82 Tidstabel for Stegning 83 BILLIGE GRØNTRETTER OG URTER Kogte Grøntretter 85 Blomkaal 85 Hvidkaal, Spidskaal eller Sa- voykaal 85 Spinat 86 Gulerødder og Selleri 86 Kogte Bønner — Grønne Bønner og Voksbønner 87 Grønærter 87 Slikporrer 87 Slikasparges 88 KARTOFLER Kogte Kartofler 88 Kartoffelmos 89 Brunede Kartofler 89 Stuvede Kartofler 90 Kartoffelsalat 90 Stegte Kartoffelskiver 90 TILBEREDTE GRØNTSAGER OG LIGN Brunkaal 91 Bønner, brune 93 Bønner, hvide 93 Grønlangkaal 91 Jordskokker 90 Linser 93 Makaroni-Gratin 94 Makaroni med Tomat 94 Makaroni, stuvede 94 Ris med Rosiner (Til Suppe) 92 Ris med Flæsk 93 Rødkaal 92 Skorzonerrødder 92 Skorzonerrødder, brunede 92 Snittebønner, stuvede 92 Spinat, stuvet 91 ALMINDELIGE DESSERTER Abrikosgrød 96 Arme Riddere 97 Bondepige med Slør 97 Klat-Kager 97 Pandekager 98 Rabarbergrød 96 Rødgrød 95 Stikkelsbærgrød 95 Svedskegrød 97 Tykmælk 99 Æblegrød 96 Æbleringe 99 Æbleskiver af Kærnemælk 98 MAD TIL SØNDAG OG FEST Indledning 100 SAUCE Fremstilling af Sauce 101 Brunet Mel til Sauce 103 Jævning med Fløde 104 Jævning med Sago- eller Kartoffelmel 104 Jævning med Smør 104 Jævning med Æg 103 Opbagning til brun Sauce 103 Opbagning til hvid Sauce103 Brun Sauce 105 Hvid Sauce 105 Mælke-Sauce 105 Urteblanding til Sauce I 104 Urteblanding til Sauce II 104 Asparges Sauce 106 Bernaise Sauce *106 Bordelaise Sauce 107 Brun Champinon Sauce 108 Brun Sauce til kolde Anretninger 107 Champignonpuré 107 Dild Sauce 108 Gratin Sauce 108 Hollandaise 108 Hollandaise, uægte 108 Hvid Champignon Sauce 108 Hvid Sauce til kolde Anretninger 109 Indisk Karry Sauce 110 Italiensk Sauce 109 Kapers Sauce 109 Karry Sauce 109 Madeira Sauce 110 Mayonnaise Sauce 110 Peberrod Sauce 110 Persille Sauce 111 Pikant Sauce 111 Reje Sauce Remoulade Sauce Smør til Sauce af Skaldyr (Hummer, Krebs og Rejer) 111 Tomat Sauce 111 Vildt Sauce 112 Østers Sauce 112 SMØR TIL FISK OG GRØNTSAGER Brunet Smør 113 Paprika Smør 113 Peberrod Smør 113 Persille Smør 113 Rørt Smør 113 Sardelsmør 114 Smeltet Smør 112 Tartar Smør 114 SUPPER Aalesuppe 122 Aspargessuppe 116 Blomkaalssuppe 116 Bouillon 114 Brun Suppe 115 Fiskesuppe 115 Grønærtesuppe 117 Hummer Suppe 118 Hønse-Creme-Suppe 118 Indisk Suppe 118 Karry Suppe 119 Kørvel Suppe 120 Lys Suppe 115 Oksehalesuppe 120 Puré Supper 120 Reje Suppe 120 Skildpaddesuppe af Kalvehoved 121 Spidskaalsuppe 121 Suppe Begtrup 116 Suppe Hindhede 117 Suppe Karina 119 Suppe paa hvide Bønner 117 Suppe Royal 120 Vaar-Suppe Hertha 122 Ægte Skildpaddesuppe 121 ÆG GERETTER Bløde Æg 123 Forlorne eller pocherede Æg 123 Omelet 124 Stegte Æg 125 Blødkogte Æg i Champignonsauce 126 Bløde Æg i Peberrodssauce 126 Farserede Æg med Champignons 127 Haardkogte Æg i Løgsauce 127 Pocherede Æg med Asparges 125 Pocherede Æg med Spinat 126 Pocherede Æg med Tomatsauce 126 Røræg 128 Vibeæg 125 Æggestand 128 Omelet med Asparges 129 Omelet med Champignon Ï29 Omelet med Hønselever 129 Omelet med Flæsk og Kartofler 129 Omelet med Ost 129 Omelet med Rejer 130 Omelet med Skinke 129 Omelet med Tomat 129 Omelet med Æbler og Løg 130 Spejlæg 131 Spejlæg Charcutière 131 Spejlæg Orientale 132 Æg i Salat 130 Æg, kolde med Mayonnaise 131 Æg, stegte med ristet Bacon eller Skinke 132 Æg med Tomat 131 Æg med Tomat-Ragout 132 FISK Ferskvandsfisk Aal 133 Aal, stegt 134 Aal paa Italiensk 134 Aborre, stegt 134 Brasen 134 Gedde 134 Gedde-Budding med Ris og Gratin 135 Gedde i Fløde 135 Gedde, kogt med Flødepeberrod 135 Karpe 136 Blaa Karpe 136 Laks 136 Laks, kogt i Skiver 137 Laks, ristet 137 Laksforeller 138 Laksforel, stegt 138 Laksforel, kogt 138 Laksørred 137 Saltvandsfisk Fiskesuppe 139 Mor's Fiskekager 144 Fiskefilet bonne femme 139 Fiskefilet Dantore 140 Fiskefilet Duglére 140 Fiskefilet Meunière 141 Fiskefilet Mornay 140 Fisketimbale med Hummersauce 144 Helleflynder, kogt 141 Helleflynder, ristet 141 Hornfisk, Kregome 141 Hvidling 141 Klipfisk i Tomat 142 Normanner-Klipfisk 143 Klipfisk Lyonnaise 143 Muslinger i Smørgås 146 Varme Retter af Muslinge 146 Fiskekonens Muslinger 147 Muslinger i hvid Sauce 147 Pigvar 147 Rokke 148 Rødspætte 148 Rødspætte, stegt 149 Silde-Filet med ristet Tomat 149 Ris-Ret med røget Sild 150 Skagens Fiskeret 152 Sletvar Viking 150 Stenbiderfilet Moderne 151 Søtunge 152 Tunfisk 153 SKALDYR Hummer 153 Hummer Américaine 154 Hummer i Karry Sauce 154 Jomfru-Hummer 154 Krabber 154 Krebs 155 Rejer 155 Østers 155 Østers i Gratin 156 Østers i Postejer 156 Østers, ristet 156 KØDRETTER Kogning af Kød 157 Stegning af Kød 158 OKSEKØD Kødets Anvendelse 159 Braiseret Oksekød 161 Gullasch 163 Oksebryst Savoya 164 Oksehale-Ragout 163 Okseragout 162 Okseragout med Kaal 164 Oksesteg 160 Ovnstegning 161 Venetianer-Bøf 163 KALVEKØD Kalvekødets Anvendelse 165 Kalvehoved til Skildpadde 166 Kalvehoved med Salatsauce 167 Kogt Kalvebryst med Selleri 167 Kalveskank-Ragout 167 Kalvenyresteg 168 Kalvenyresteg med Champignons 168 Kalvekoteletter 168 Kalvekoteletter, panerede 168 Kalvefilet 169 Wienerschnitzel 169 Kalvehjerne med brunet Smør 169 Kalvebryst, farseret 169 Kalv Fantasio 170 Skaansk Kalvefilet 171 Kalvefilet, »Vesterport« 171 Kalveragout, »Casanova« 172 Fyldte Frikadeller 172 Smaa Frikadeller i Flødesauce 173 RETTER AF KALVEBRISLER Indledning 174 Brissel med Grøntsager 175 Brissel med Spinat 175 Brissel i Karry med Ris 175 Brissel, glaceret 176 Brissel, grilleret 177 BEDE- (FAARE-) OG LAMMEKØD Kødets Anvendelse 177 Faarebryst paa ungarsk Maner 178 Kogt salt Faarebryst 178 Kogt Lammebryst med Asparges 178 Kogt Lammekød med Kapers-Sauce 179 Lammebryst, grilleret 179 Stegt Faarebov 179 Stegt Lammebov 179 Kogt Bedekølle 179 Stegt Bederyg 180 Stegt Bedekølle 180 Grilleret Lammehoved med Ærter 180 Lamme-Ragout Marguerite 181 Bedekød Moussaka 181 Ris-Gratin med Kødrester 182 SVINEKØD Svinekødets Anvendelse 183 Skinke-Roulader 184 Bagerkonens Svinekam 185 Svinekam i Mælk 185 Røget Svinekam i Grønlang- kaal 185 Svinebryst i Kaal 186 Amager Svinekotelet 187 Svinekotelet »Selandia« 187 Svine-Ragout med Svedsker 187 Salt Flæsk med hvide Bønner 188 Salt Flæsk med Kaal 189 Kogt røget Skinke 189 Kogt røget Skinke paa engelsk Maade 190 Ristet Skinke 191 Dampstegt Ribbensteg 191 Flæsk med Karry 191 Svinefødder, som paneres og steges 192 Stegt Gris 192 Flæskebudding 193 Blodpølse 193 LEVER- OG NYRE-RETTER Engelsk stegt Lever 195 Kalvelever med stegt Flæsk 195 Kalvelever med Karry 195 Kalvelever med pikant Sauce 196 Spansk Lever 196 Flødelever 196 Lever med Kantareller 197 Svinelever 197 Hønselever 197 Spejlæg med Hønselever 197 Omelet med Hønselever 198 Røræg med Hønselever 198 Hønselever i Karry og Ris 198 Kalvenyre 199 Kalvenyre, grilleret 199 Pariserkalvenyre 200 Kalvenyre, paneret 200 Kalvenyre paa Ungarsk 200 Kalvenyre i Kasserolle 200 Saut Bedenyrer m Champign 201 Bedenyrer med glacerede Løg 201 Lammenyrer »Carmen« 202 Lammenyre i »Mixed Grill« 202 Lammenyre i Brød 203 Lammenyrer paa Ris 203 FJERKRÆ Stegt Kylling 204 Kogt Kylling 205 Kylling i Karry 205 Kylling i Frikassé 205 Kylling i Kasserolle m Champ 206 Ung Høne »Trine Rar« 206 Unge Haner »Einstein« 207 Kogt Poularde 208 Stegt Due 208 Stegt Due med Flødesauce 208 Duer »Miss Bailcy« 209 Farseret Due m Champignons 209 Kalkun 209 Stegt Kalkun 210 Kogt Kalkun 210 Kalkun med Kastanier 210 Ænder og Gæs 211 Stegt Gaas 212 Sprængt And 212 Sprængt Gaas 212 Kogt Gaas (eller And) m Ris og Karry 212 And i Blomkaal 212 Anderagout 213 And i Ærter 213 DYRE- OG FUGLEVILDT Haresteg 214 Fransk Hare-Ragout 215 Hjortesteg 215 Hjorteryg 216 Raadyrryg og Kølle 216 Raadyrkøllen 216 Raadyrkoteletter 216 Daadyr 217 Elsdyr og Rensdyr 217 Stegt Tjur 218 Farseret Tjur 218 Urhane 218 Vildgæs og Graagæs 219 Vildgaas med Surkaal 219 Stegt Vildgaas 219 Vagtler 219 Vagtler i Kasserolle 220 Vagtler med Druer 220 Brushøns 220 Agerhøns 220 Stegt Agerhøne 221 Agerhøns i Kaal 221 Livret for Jægere222 Rype 222 Stegt Vildand 223 Vildænder med Hvidroer 223 Hjerper og Viber 223 Snepper og Bekkasiner223 Salmi 224 Koldt Vildt 224 GRØNTSAGER OG URTER Indledning 225 Kartofler 225 Kogte Kartofler 226 Kartofler i Ovn 226 Stegte Kartofler 1 227 Stegte Kartofler II 227 Brunede Kartofler 228 Stuvede Kartofler 228 Kartofler i Mælk 228 Kartoffelmos 229 Moderne Kartoffelret229 Nye Kartofler i ny Tilberedn 229 Kartoffel-Æggekage »Hammer« 230 Fars Kartofler m Flæskefars 230 Kartofler med Løg 231 Bouillons Kartofler 231 Stuvede Jordskokker 231 Brunede Jordskokker 231 Hvidroer 231 Kogte Hvidroer 232 Brunede Hvidroer 232 Løg 232 Gulerødder 233 Gulerødder, kogte 233 Gulerødder, stuvede 233 Gulerødder, glacerede 233 Gulerod-Pure 233 Skorzoner-Rødder234 Skorzoner-Rødder, brunede 234 Skorzoner-Rødder, stuvede----234 Selleri 234 Selleri, engelsk 235 Rødbeder 234 Asparges 234 Asparges, kogte 234 Asparges, stuvede 235 Asparges »Pompadour«235 Artiskok 236 Kaal 236 Hvidkaal, kogt 236 Hvidkaal, stuvet 237 Brunkaal 237 Surkaal 237 Rødkaal 237 Savoykaal og Spidskaal238 Rosenkaal, stuvet 238 Rosenkaal, brunet 238 Blomkaal, kogt 238 Blomkaal, stuvet 238 Blomkaal-Ragout 239 Jule- Salat med Skysauce239 Ærte Blanding 240 Ærter Milanaise 241 Ærter-Ragout »Florence«241 Champignons 242 Champignons, brunede243 Champignons med Grønt243 Pilaw med Champignons243 Tomater til Champignons244 Gratinerede Tomater244 MAKARONI-OPSKRIFTER Kogning af Makaroni 246 Makaroni med Tomat 246 Makaroni à l'Italienne246 Makaroni, stuvede 246 Makaroni à la Napolitaine 247 Makaroni-Rand247 Makaroni-Soufflé 247 Makaroni-Salat 247 Makaroni med Flødepeberrod 248 Makaroni med Krebs, Hummer eller Rejer 248 Makaroni-Gratin 248 Makaroni og Ærter 248 Makaroni med Skinke248 Makaroni-Budding 249 DESSERTER (Julebagning) Jødekager250 Pebernødder 250 Dansk Julekage 251 Brunede Kager 251 Klejner 252 Æbleskiver med Gær252 Plumbudding 252 Ris »â la Malta« 253 »Saltoft«-Budding 253 Æblekage 254 Omelet med Syltetøj254 SYLTNING Syltede Jordbær 255 Jordbærsaft 256 Jordbærgelé 256 Oplysninger om Frugtgeléer 256 Jordbærmarmelade 257 Syltede grønne Stikkelsbær 257 Marmelade af grøn Stikkelsbær 257 Gelé af umodne Stikkelsbær 258 Sød Stikkelsbærsaft 258 Hele Ribs 259 Marmelade af røde Ribs259 Sød Ribssaft 259 Hele Hindbær 259 Hindbærmarmelade 260 Hindbærgelé 260 Hindbærsaft 260 Syltede Solbær 260 Solbær Syltetøj 261 Kirsebær 260 Blommer 260 Pærer 260 Tyttebær og Hyldebær261 Æblegelé 261 Æblemarmelade 262 NEDLÆGNING i EDDIKE, SYLTNING osv Smaasyltedc Agurker 262 Syltede Asier 262 Nedsaltning af Sild 263 Saltning af Kød 263 Bordet 265 Serveringen 26 DIÆTMAD Forord af Dr Begtrup268 Forord af Otto Bock 267 Diæten ved d sure Mavekatarr 269 Morgenretter 269 Middagsretter 270 Diæten ved Mavekatarr uden Mavesyre Indledning 274 Morgenretter 275 Middagsretter 277 Diætretter ved akut Diarrhoe Indledning 281 Tørkosten 282 Middagsretter 282 Diætretter ved Forstoppelse Tørkosten 283 Middagsretter 284 Efterretter 285

	87. Hestebøf. Denne tilberedes ligesom almindelig Bøf og anrettes enten med brunet Løg, Persillesmør eller med Spejlæg. Ogsaa Hakkebøf af Hestekød er en god Ret.