Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Middages Sammensætning
	Forfatter:	Dedichen, Herman;
	Pseudonym:
	Årstal:	1956
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Alfred G. Hassings Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1966
	Sider:	183
	Oversætter:
	Stikord:	serie; illustreret;
	Samlet oplag:	2
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	14,5

	Kogekunstens principper Et stadigt tilbagevendende spørgsmål, som snurrer i alle husmødres øren, er: »Hvad skal vi have til middag«. Det er dette vigtige spørgsmål, som denne lille bog vil søge at give husmødrene svar på. I denne bog er samlet et vist antal opskrifter, sat sammen til harmoniske middage, og der er lagt megen umage i at sætte opskrifterne op på en klar og nøjagtig måde. Alle nødvendige detailler er taget med, ingrediensernes indbyrdes forhold er tydeligt anvist, og dette gør, at enhver, selv uden stor erfaring, med godt resultat kan lave de retter og dermed de middage, der er beskrevet her. Man skal blot gå frem med omhu. Blandt bogens 288 retter er der nogle meget enkle, nogle som er mere indviklede, men alle kan laves af en eneste person uden hjælp, og bogen beskriver for at udtrykke det kort: God mad indenfor alles rækkevidde. En berømt fransk kogebogsforfatter har skrevet: »Det er usømmeligt at leve for at spise, men da det er nødvendigt at spise for at leve, bør vi opfylde denne pligt som alle andre pligter med glæde og på den fornøjeligste måde.« Har man dette til stadighed i erindring, vil kunsten at lave mad også blive glæden at lave mad, og dermed er meget opnået. Et af de mest iøjnefaldende udtryk for et lands kultur er dets mad. God mad er kunst, og denne kunsts mål er at tilberede fødemidlerne, så de bliver appetitvækkende og fordøjelige. God mad skal fryde vor smag, men også glæde vort øje ved et indbydende udseende. God mad skal kildre vor lugtesans og vække vor appetit. Sålænge vi er ved godt helbred, kan vi ved kogekunstens bistand flere gange om dagen få behagelige sanseindtryk, og bliver vi syge, lettes, takket være kunsten at lave mad vores fordøjelse, og vi kan med større kraft kæmpe mod sygdommen. God mad sætter humør og farve på tilværelsen, god mad er altid morsom mad, og god mad behøver ikke at være dyr mad. Det er ingen kunst at lave mad, som ikke er god, at lave mad bliver først kunst, når maden er, som den skal være, d.v.s. behandlet med omhu og kærlighed. Det er en fornøjelse at lave god mad, ikke mindst fordi man også derved gør andre glade. Kogekunstens principper er samtidig meget enkle og dog ret indviklede. Kogekunst i ordets alier almindeligste og mest omfattende betydning består nemlig ikke blot i at tilberede maden, d.v.s. den enkelte ret, kogekunst som sådan omfatter også sammensætningen af måltidet, dets servering, bordets udseende, og desuden, skønt det falder udenfor rammerne af denne lille bog, også den samtale, som føres, mens maden nydes. For at begynde med begyndelsen er det måske overflødigt at fremhæve, at for at lave god mad må man også have gode råstoffer, og for at få velsmagende sovse må man til opspædning; bruge god, krydret kraft samt vine og andre alkoholholdige drikke af god kvalitet. Skal man gøre sig håb om at opnå det resultat, som forfatteren af en kogeopskrift har til hensigt, bør man følge opskriften i alle dens detailler, og står der vin, bør man såvidt muligt tage vin og ikke vand, står der fløde, så tag fløde og ikke mælk, og anbefales det at tage smør, ja, så tag smør og ikke margarine. Endelig er det aldeles nødvendigt, at for at lave god mad, bør man have god tid. Følges disse regler, vil maden blive spiselig, men for at lave virkelig god mad har de allerfleste brug for en nøjagtig opskrift. Uden denne risikerer man ikke at kunne tilberede virkeligt gode retter. Hvis det ved et heldigt tilfælde lykkes den ene dag, risikerer man, at det går galt den næste. Mange tror af denne grund, at det kan bero på et rent professionelt håndelag, om maden bliver god eller mindre god, og da ikke alle kan skaffe sig dette håndelag, taber de modet. Det må dog være indlysende, at for en gang til at få det produkt frem, som man har kunnet lave een gang, skal man blot gå frem på nøjagtig samme måde som første gang. Dygtige kokke, det vil i almindelighed sige kokke med megen erfaring, har det øjeblik, når retten er færdig, på fornemmelsen. De har en slags instinkt for forholdet mellem de forskellige ingredienser og da særlig krydderier og behøver derfor ikke at anvende en vægt. Men er man ikke fuldt så dygtig, bør man, for at retten skal blive virkelig god, tage nøjagtig de mængder, der angives i gode opskrifter og såvidt muligt omsorgsfuldt veje alle ingredienser. En god kok kan blot ved at læse opskriften bedømme, hvordan retten vil smage, nøjagtig på samme måde som en god musiker kan bedømme en opera uden at have hørt den ved blot at læse partituret. Men uden denne evne til at »læse« sig til rettens smag bør man ikke vove sig ud på egne vinger, men følge opskriftens bud. Der findes i grunden forholdsvis få nye retter. En ret er nemlig i virkeligheden kun ny, når de ingredienser, der anvendes, for første gang anvendes sammen, eller i det mindste når sammensætning af ingredienserne gøres i hidtil ukendt forhold. Derved vil retten gives en smag, der er helt forskellig fra allerede kendte retter. Da imidlertid de til rådighed stående ingredienser er ret fåtallige, og kunsten at lave mad er ligeså gammel som menneskeracen selv, er de allerfleste forhold, hvori disse ingredienser kan blandes sammen, allerede kendt. Således ved enhver, at små grønærter passer godt til duer, at der til lammelår hører hvide bønner, at der til kogt rødspætte hører hakket persille o.s.v. Det er altsammen, hvad man i almindelighed kalder klassiske retter. De allerfleste harmoniske sammensætninger er imidlertid udelukkende fundet ved et rent tilfælde, og der findes i virkeligheden ingen bestemt retningslinje og ingen regel for opdagelsen af nye retter. Kun den individuelle koks personlige smag kan føre gastronomien hen mod nye sammensætninger.

	Ål på flamsk manér, 119 Ålepostej som på Montmartre, 148 Abrikosdessert, 75 Agerhøns med champignoner, 128 Agerhøns med kål, 131 Almakage, 163 Ananas Charlotte, 29 Ananas, fyldt, 81 Ananastærte, 61 And med oliven, stegt, 151 And med roer, 124 And som i Limousin, 160 Annakage med blommer, 152 Appelsintærte, 175 Arme riddere på fransk, 125 Auberginer, forret med, 164 Baba-kage med rom, 44 Bagerens kasserolle, 143 Bananer, flamberede, 60 Bananer med hindbær, 103 Banankage, 36 Bearnaisesovs, 110 Bedebov å l'anglaise, 87 Bedelår på fransk, 54 Blommebudding, 135 Boeuf å la mode, 69 Boeuf en casserole, 68 Boeuf (filet de) a la bordelaise, 28 Bordelaisesovs, 171 Bouillabaisse som i Paris, 62 Brisselgratin, 121 Bøf med champignoner, fransk, 111 Bøf, portugisisk, 123 Bøf som i Bourgogne, 74 Bøfpaupietter med jordskoktærte 31 Camembert-friture, 119 Cassoulet af bedekød, 156 Champignoner, farserede, 139 Champignoner, forret med, 29 Chateaubriand på belgisk, 171 Chokoladekage, 179 Chokolade-soufflé, 145 Choronsovs, 139 Civet af hare, 157 Creme, engelsk, 179 Crepes Suzette, 37 Dådyrryg, 142 Duer Diavolo, 120 Duer i portvin, 86 Duer i ærter, 73 Duer med oliven, 90 Efterret af ost, fransk, 76 Efterret, schweizisk, 151 Endivier og æg, 159 Entrecote marchand de vin, 37 Fasaner som i Frankrig, 146 Fisk, ovnstegt, 109 Fisk på sydlandsk manér, 63 Fiskebudding, fransk, 147 Fiskegratin, 144 Flan aux pommes, 155 Flan med creme, 132 Flan med æbler, 84 Flæsk som i Midtfrankrig, kogt, salt, 64 Flødetærte, fransk, 88 Fondue som i Schweiz, 71 Forel, farseret, 136, 172 Forel som i St. Moritz, kold, 134 Foreller i gelé, 108 Foreller med tomat, stegte, 49 Foreller meunière, 142 Forret, fransk, 58 Frikadeller af kylling, 133 Frugtkage, fransk, 114 Frugtsalat, 73 Frugttærte, 130 Gås med kastanjer, 164 Gås, sommer-, 108 Galettes de pommes de terre med salat, 55 Gâteau d'amour, 38 Gedde, bræseret, 162 Grapefruit-soufflé, 32 Grisetæer i gelé, 104 Grønsagsuppe, 38 Hamburgerryg à la Vera, 145 Hane à la Reboux, 130 Hane à la restaurant Philippe, 78 Hane Bercy, stegt, 62 Hane, indbagt, 105 Hane i rødvin, 61 Hane i vin, 96 Hane med estragon, stegt, 125 Haneterrin, 36 Hare à la Diana, 155 Harefilet som i Nivers, 163 Hareragout som i Gascogne, 147 Haresteg med sennep, 170 Hindbærkage, 117 Hindbærkompot med nonnekager, 95 Hindbær-soufflé, 112 Hofdessert, 42 Hollandaisesovs, 107 Hummer à la Newbourg, 54 Hummer, grilleret, 150 Hummer i fad, 102 Hummer med krydderurter, 171 Hummerret med fars, 154 Hummersalat med franske kartofler, 40 Hummersuppe, 173 Høne med farseret kål, kogt, 178 Isbombe med kogte æbler, 52 Is-plombière, 50 Jomfruhummer, grilleret, 84 Jomfruhummer i gratin, 56 Jomfruhummer i karry, 168 Jomfruhummer, ragout af, 79 Jordbærcreme, 98 Jordbær-flan, 94 Jordbærkage, 92 Jordbærmos, 96 Jordskokpuré, 29 Jordskoktærte, 31 Julesalat, stegt, 49 Kålhoved på russisk, fyldt, 58 Kålsuppe, 129 Kage med abrikoser, 45 Kage som på Plaza, 150 Kalkun, farseret, 149 Kalv à la Marengo, 79 Kalv med artiskokker, 174 Kalvebrisler à la Maintenon, 145 Kalvebrisler Bicard, 97 Kalvebrisler, panerede, 94 Kalvebrisler som i Bordeaux, 83 Kalvekotelet, fransk, 177 Kalvekotelet parisienne, 57 Kalvekoteletter med tomater, 84 Kalvekød, glaseret, med stegt julesalat, 49 Kalvekød med jordskokpuré, 29 Kalvekød på fransk, 134 Kalvelever som i Frankrig, 95 Kalvenoisetter, 110 Kalvenyrer med chipolata og Sol-ferino-kartofler, 99 Kalvesteg Beaucaire, 135 Kalvesteg med karotter og rosenkål, 47 Kalvetunge med grønsager, 42 Kanapéer, små, 161 Kanin som i Bourgogne, 122 Kaninret, fransk, 33 Kaninsteg med sennep, 170 Kaninterrin, 117 Kapun Périgord, 98 Karamelbudding med kirsebær, 33 Karpe, ovnstegt, 28 Kartoffelsuppe som i Nimes, 82 Kartofler Anna, 103 Kartofler Crainquebille, 43 Kartofler, Dauphin, 138 Kartofler, franske, 40 Kartofler, Solferino, 99 Kirsebærcréme, iskold, 100 Kirsebærkage, 120 Klatkager, østrigske, 59 Klipfisk som i Normandiet, 59 Konditorcréme, 45 Koteletter, italienske, 91 Koteletter, Pojarski, 159 Krabber diable, 106 Krebsehaler, forret med, 124 Krebsekrustader, 116 Kylling, indbagt, 137 Kylling i paprika med pilaffris, 34 Kylling med kartoffelbund, stegt, 72 Kylling, sydfransk, 172 Kyllinger, stegte, 40 Kærlighedskage, 123 Laks i grøn sovs, 113 Laksørred, farseret, 42 Lammebov med bønner, 93 Lammekoteletter å la Montlhéry, 106 Lammekoteletter, troldmandens, 82 Lammekød, syv timers, 119 Lammeryg Orloff, 113 Lever a la Milanaise, stegt, 44 Løgsuppe, 169 Mågeæg å la Inge, 78 Makaronigratin, 80 Makrel på norsk, 93 Makreller på orientalsk, 135 Mandel tærte, 55 Marcipankage som i Montbazons, 107 Marv med champignoner, 71 Matelotte Normande, 120 Melondessert, 109 Melon i portvin, 106 Mimosesuppe, 47 Miroton af oksekød, 168 Mornaysovs, 114 Mousse au chocolat, 47 Muldvarpeskud, 129 Muslingecréme, 73 Muslingesuppe, 35 Muslinger, gratinerede, 37 Muslinger, stegte, 178 Nyrer som i Ostende, stegte, 46 Oksehaler som i gamle dage, 51 Oksekød i risotto, 152 Oksekød i tomat, 60 Omelet med skinke, 104 Omelet, sommer-, 110 Omelette surprise, 64 Orange- soufflé, 48 Osteboller, 96 Ost og skinke, forret med, 111 Paddehatte, 72 Pandekage fra Marseilles, tyk, 148 Pandekager, belgiske, 156 Pandekager Chautard, 126 Pandekager med bananer, 56 Pannequet soufflé, 69 Pets-de- nonne, 35 Pighvar å la Kirsten, 90 Pighvar, farseret, 46 Pighvar-soufflé, 32 Pighvarfilet, kold, 128 Pilaffris, 34 Poires flambées, 82 Postej som forret, 75 Poularde å la princesse, 161 Poularde som i Bourgogne, stegt, 175 Profiteroller, 169 Pærekage, 137 Pæretærte, 143 Pæretærte som i Gent, 136 Rabarberkage, 80 Rabarber-pie, 86 Rabarbertærte, 67 Rabarbertærte med creme fraiche, 93 Rejer, forret med, 87 Rejer, indbagte, 131 Remouladesovs, 120 Ribsdessert, 104 Roly-Poly, 172 Rouletter, 91 Rødspætte, bræseret, 74 Rødspætte Marigny, 95 Rødspætter som på Montmartre, 105 Salmis af and, 76 Savarin a la Chantilly, 57 Selleri med marv, 125 Selleri og æg, forret med, 50 Semoulekage med syltetøj, 51 Sevilla-budding, 162 Sild med løgpuré, stegte, 44 Skinke-medailloner, iskolde, 151 Skinkeret med kartofler Anna, 103 Skorzonerrødder, friturestegte, 70 Smørsovs til fisk, 162 Snepper, 66 Sole (filets de) au gratin, 34 Sole (filets de) Sully, 68 Solkage fra Marsillac, 122 Sommersuppe, 99 Soubisepuré, 113 Soufflé, flamberet, 177 Soufflé med likør, 63 Soufflé Rothschild, 41 Soufflé som i Cahors, 161 Sovs, grøn, 113 Sovs, skarp, 43 Spinatgratin, 158 Spinatsuppe, fransk, 137 Stikkelsbærkage, 91 Svampe å la Annie, 123 Sveske-beignet'er, 159 Svesketærte, 174 Svinekam, fransk, 81 Svinekotelet med skarp sovs, 43 Sympatikage, 173 Søtunge, farseret, 92 Søtunge som hos Maxim's, 176 Søtungefilet med dild, 83 Søtungefilet som i Cognac, 175 Tarte Odéon, 158 Tarteletter med jordbær, 79 Tomater, farserede, 143 Tomater med champignoner, 155 Tomatsovs, stærk, 151 Tomatsovs, til fisk, 70 Torsk i fad, 41 Torsk i mayonnaise, 67 Torsk med spinat, 55 Torsk med tomat, 70 Tournedos med Dauphin-kartofler, 138 Vandbakkelser med is, 68 Vandbakkelser, små, 85 Veau (filet de) dauphinois, 38 Vildand, 117 Æbledessert, fransk, 165 Æblekage, 30 Æblemarengs, 144 Æblepie, fransk, 133 Æblepiroger, 170

	Mandeltærte 250 g skoldede, søde mandler og 20 g bitre mandler males og røres med 250 g sukker. 3 æggeblommer røres med 2 spskf. smør og æltes med 1 stor kop fin kartoffelmos. Heri blandes mandeldejgen, og til-sidst røres de stiftpiskede hvider deri. Dejgen hældes i en smurt form og bages i ovnen ved meget svag varme i 3 kvarter. Serveres lunken.