Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Russisk Mad
	Forfatter:	Rydelius, Ellen;
	Pseudonym:
	Årstal:	1946
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	C.A. Reitzels Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	216
	Oversætter:	Rode, Edith; Linck, Anna
	Stikord:	oversat; russisk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	9,75

	I det russiske Køkken tager man sig Tid til at lave Maden. Der er ikke noget med Huj og Hej! Paa den anden Side kan mange af dets Retter (navnlig dets store Supper) om jeg saa maa sige, passe sig selv, naar de først er iværksat. Og det er jo et næsten uvurderligt Gode. For Husmødre paa Landet er det naturligvis ingen Sag at have en Gryde paa Komfuret en halv Dag, vi andre maa ty til den Høkasse, vi har lært at betragte som vor — i al Fald — næstbedste Ven. Kun een Ting kræver det russiske Køkken ganske bestemt, men det er iøvrigt en Ting, alle Køkkener, undtagen Huj og Hej-Køkkenet, kræver, nemlig Kærlighed! Anna Linck spurgte engang den store Escoffier, om han troede, man kunde lære at lave Mad, hvortil han oprigtig beklagende sagde nej. — Jamen, hvem er Deres Kogebog saa skrevet for? spurgte Fruen. — For dem, der kan! svarede Mesteren. Det passer. Escoffiers Bog er faktisk skrevet for dem, der i Forvejen kan lave Mad. Denne russiske Kogebog her skulde have et lille Forspring i den Retning. Jeg tror faktisk, man kan lære at lave Mad efter den! Men selvfølgelig kun, naar man har den rette Kærlighed — og vil. Personligt har jeg ikke alene Kærlighed til at lave ogsaa den russiske Mad, men endnu mere til at spise den, og i den Forbindelse kan jeg ikke lade være med at fortælle en lille Historie. Jeg boede hos en emigreret Russer og hans Frue som paying guest ved Rivieraen. Det var et dejligt Sted omgivet af en Appelsin- og Mandarinlund, stort og lidt ensomt, men skønt. En Dag havde jeg været i Nizza og kom hjem for at klæde mig om til Middag. Kokken i Huset, der var forhenværende russisk Kaptajn, vilde lave en særlig Ret til mig, som han havde forsikret mig vilde blive min Yndlingsret. Jeg klædte mig altsaa om og satte mig til at vente paa Gongongens Dundren. Da blev der hamret paa Porten. Ikke paa Husets Dør, men paa Porten i den Mur, der omringede Ejendommen. Et Øjeblik efter blev der hamret igen. Ikke en Lyd fra Huset. Blæsten susede i Orangetræerne, Middelhavet slog sine Bølger mod Klipperne, men inde i det store Hus var der dødsstille. Udenfor bælgmørkt! Mit Hjerte holdt næsten op at slaa. Jeg huskede nu, at der havde været ganske tyst hele Tiden. At jeg havde lukket mig ind af Porten, som jeg havde Nøgle til, at Døren til Huset havde været ulaaset, og at jeg var gaaet op paa mit Værelse uden at møde Mennesker eller høre Støj. Hvad var der sket? Var Husets øvrige Beboere flygtede eller myrdede (der hændte hele Tiden store Ting paa Kysten), og hvor var vor Kok, le capitain Michel, der foruden Kok var Altmuligmand i Huset? Det hamrede voldsommere og voldsommere, og nu hørte jeg gennem Blæsten og Bølgerne en svag Kvindestemme langt borte fra: — Michel! Michel! Vil De aabne Porten! Det var Husets Frue! Det var hende, der var lukket ude eller havde lukket sig selv ude. Men inde i Huset var alt stadig tyst. Mit Hjerte hamrede omkap med Porthaandtaget. Michel! stod Husets Frue og raabte, men Michel svarede ikke — og jeg lukkede Øjnene og saa ham for mig: Han laa kneblet og bundet nede i Kælderen, hvor Køkkenet var. Og derude stod hun, og heroppe sad jeg! Hvorpaa jeg holdt mig for Ørene og lod komme hvad der vilde. Efter Oceaner af Tid — Aarhundreder — Evigheder — i hvilke mit Haar baade havde rejst sig og var blevet hvidt, lød der igen en øredøvende Støj. Jeg tog Hænderne fra Ørene og spidsede dem. Hvad var det? Jo! Gongongen . .. Jeg lagde, hvad jeg havde af rouge paa Kinderne og skred ned i Spisestuen, parat til at høre, men gruende for alle de Hoffmannske Eventyr, der havde udspillet sig omkring mig. Men den anden Gæst — vi var kun to — stod ganske fredeligt og underholdt sig med Husets Frue, og den galante Vært trak som altid min Stol ud, og vi satte os og bredte Servietterne ud. Nu kom saamænd selve den bagbundne capitain Michel ind i sit hvide Sæt og med et dampende Fad i sine Hænder. Mysterium paa Mysterium! Jeg tog en af de Tingester, der laa paa Fadet (og som lignede døde Frikadeller), men min Vært protesterede højligt: — Nej, Madame — værsaagod. Nu maa De virkelig spise ordentligt, for Michel har brugt hele Dagen til at lave denne Ret til Ære for Dem! Jeg smilte taknemmeligt, og Michel smilte stolt, og jeg tog en død Frikadelle til. — Ja, sagde Husets Frue. Jeg havde saamænd glemt min Portnøgle og kunde ikke komme ind, og Michel vilde ikke lukke mig op! Jeg maatte staa og vente udenfor, til min Mand kom hjem. Michel sagde med stolt Indignation: — Jeg havde Dejg til helt op over Albuerne, Madame. Saa kunde jeg vel ikke gaa ud og lukke op!

	Forord 5 1 DEL Det russiske Aars Rytme 11 Brød og Salt33 Russisk Hjemmeliv i Litteraturens Spejl 70 Russiske Gaader, der hentyder til Hjemmelivet 90 Causeri over en Kogebog 95 2 DEL Nogle nyttige Raad 111 Opskrifter: FORRETTER Tvorog112 Piroger113 Russiske Lageagurker 114 Zakuzka115 Kaviar af Ægfrugter 116 Fyldte Ægfrugter 116 Russisk Salat117 Vorschmack118 Mokovskaja Seljanka 118 Æg i Bechamelsauce 119 Omelet med Sardiner 119 SUPPER Bouillon120 Boller120 Suppe af Grøntsager 121 Kødløs Borsjtsj 122 Emigrant Borsjtsj 123 Lillerussisk Rødbedesuppe 123 Smetåna124 Lillerussisk Borsjtsj 125 Kaalsuppe paa Surkaal 126 En anden Kaalsuppe med Surkaal127 Svampebouillon med Surkaal 128 Kaalsuppe af Surkaal og Kalvekød129 Kaalsuppe af Surkaal og Svampebouillon 129 Suppe med Spinat og Syre130 Fastepuré af Krebs med Ris131 Fiske- og Krebsesuppe 131 Krebsesuppe132 Agurkesuppe134 Emigrant-Agurkesuppe 135 Gul Ærtesuppe 136 Seljanka136 FISKERETTER Fiskekoteletter 137 Fisk i Gelé138 Sildekoteletter 139 PIROGER & BLINIER Almindelig Dejg til Piroger140 Smørdejg til Piroger 140 Hurtiglavet Pirogdejg med Cremor Tartari 142 Fasteopskrift til Piroger 142 Fortræffelig Pirogdejg med Gær143 Fortræffelig Pirogdejg med Smetana 143 Pirogdejg med Nyretalg 144 Ægte Russisk Kulebjaka 145 Pirog med Kaal og Kød 147 Fars til Piroger 148 Pirog med Surkaal 149 Pirog med Kød og Æg 150 Pirog med Laks og Sagogryn 150 Pirosjki Risolli 151 Svampepirog152 Blinier 153 Kasja Gretjonvaja 156 KØDRETTER Tyrkisk Pilaff af Faare- kød156 Lammepilaff157 Kalvesylte 158 Kalvebryst med Grøntsager 159 Kalvebryst med Ris 159 Lammeragout 160 Gaas med Surkaal eller Æbler161 Sjasjlyk163 Hamburgerbøf 164 Bøf Stroganov 164 Russisk Kødstuvning 166 Koteletter af Oksekød 166 Russiske Hverdagskote- letter167 Kurnik169 FROKOST & MELLEMRETTER Kartoffelkoteletter 171 Kartofler Duchesse 171 Fyldt Hvidkaal med Ris og Svampe 172 Kartofler med Ansjosfars 172 Makaroni173 Ægfrugt med Ris 173 Riskoteletter174 SVAMPE Saltede Rørhatte 177 Marinerede Svampe 177 Rørhattemel178 Soya af tørrede Svampe178 Stegte Mælkehatte 178 Mælkehattesmør 178 Saltede Mælkehatte 179 Marinerede Mælkehatte 179 Saltede Champignons 179 Champignons-Soya 180 Svampesuppe paa Bouillon180 Svampesuppe uden Kød 181 Svampesuppe af tørrede Svampe med Makaroni 181 Champignons med Smetåna182 SAUCER Brændt Sukker til brune Saucer183 Ristet Mel til brune Saucer183 Varm Sennepssauce til Fisk184 Sardel eller Ansjossauce 184 Tomatsauce til Kød, Fisk, Makaroni 185 Fastesaucer185 Lys Sauce til stegt Fisk 186 Lys Sauce af Lageagurker til stegt Fisk 186 Provencalsk Sauce 187 Svampesauce til Kartoffel- eller Risroketter 187 Sildesauce 188 Sursød Sauce med Rosiner188 Søde Fastesaucer 189 Rødvinssauce • 189 Saftsauce med Vin 189 Tranebærsauce • 190 Sauce af Æbleskræller 190 Sauce af Frugtsaft 190 Sauce af friske Hindbær eller Jordbær -191 Sauce af friske Kirsebær 191 Sauce af friske Blommer 192 Sød Sauce af Rosiner 192 Zabaione-Sauce • -193 Vanillesauce 193 Romsauce 194 Chokoladesauce 194 DESSERTER Sagobudding med Rødvin 194 Russiske Arme Riddere 195 Lind Grød af Tranebær og Mannagryn 195 Russisk Katrineblomme-dessert 196 Vatrusjki med Tvorog 196 Oladi 197 Budding med Appelsinskal 198 Tvorogdessert 199 Gurjevskaja Kasja 199 BAGVÆRK Smaa Russiske Honningkager 200 En anden Slags Russiske Honningkager 201 Ukrydrede Honningkager 202 Rugmels Honningkager 202 En anden Slags Honning- kager af Rugmel 203 Almindelige Russiske Honningkager 203 Kulitj204 Baba205 RUSSISK MARMELADE Smokva205 Tranebærkonfekt 207 Tjanutjki208 Kandiserede Kastanier 208 DRIKKE Kvass208 Anisbrændevin 209 Timianbrændevin 210 Peberbrændevin 210 Rønnebærlikør 212 Tyttebærlikør 212 Lillerussisk Kirsebærlikør 212