| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Krydderier til alt | ||
| Forfatter: | Behm, Jonny; Goetze, Elinor; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1958 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | Arne Frost-Hansens Forlag | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 79 | ||
| Oversætter: | Nielsen, Kay | ||
| Stikord: | |||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 8,75 | ||
| Drømme foran en krydderihylde
Når jeg for alvor får udlængsel, taler jeg med krydderierne på min hylde. I hver eneste af de små krukker er indfanget en fremmed verden, og fortryllet af de krydrede dufte går mine tanker på langfart — til eksotiske kyster i længst forsvundne tider, over de store have til landet, hvor peberet gror, til Forindiens Malabarkyst, Ceylons fugtige dale, Indokina, Insulindes fjerne paradis og til de sagnomspundne 7777 Stillehavsøer, hvor Marco Polo som den første opdagede kanelen, kryddernelliken, ingefæren og muskatnødden. Mine tanker vandrer ad årtusindgamle karavaneveje fra »riget i midten« gennem ørkenen, farlige bjergpas og øde stepper. Det er Kinas kostelige te, silken og krydderierne, som transporteres gennem det asiatiske fastland — stadig mod vest. Jeg færdes i Orienten med dens tusinde dufte, hvor fårefedtet triumferer, og paprikaen svinger sin brændende svøbe, og fra morgenlandets rislende brønde, brogede basarer og skarpe lugte tager jeg til Grækenlands ensomme og stille laurbærlunde, hvis blade gennem århundreder har været corona triumphalis — også i gryderne! En stilk rosmarin vækker minder om skønne dage i England. På engene i Devonshire så jeg rosmarin-buskene vokse, og i Merry old Englands romantiske kroer spiste jeg den krydrede bedekølle, ristet på grill, mens jeg overværede det. Helt anderledes var det på Korfu, hvor de tornede rosmarinvækster voksede i de grå klipper, omgivet af utallige vilde hyacinthers blå som et genskin af det odysseiske hav. Og homerisk var også måltidet i fiskerhytten under det skyggefulde sivtag. På det grove træbord duftede fiskesuppen, der under navnet »bouillabaise« blev internationalt berømt. Et miniature-akvarium i tallerkenen, rød af tomater og krydret med hvidløg, salvie og rosmarin. Jeg kommer til at tænke på enebær, hvis krydrede duft minder så stærkt herom. Der er noget hemmelighedsfuldt ved disse Nordens bizarre cypresser, der i tusmørke eller tåge står som spøgelser omkring kæmpegravene. Mine drømme vandrer tilbage til middelalderens slutning, da de maleriske koffardiskibe med deres krydderiladninger bragte bud fra eksotiske lande til vort kølige Europa. Og jeg ser munkene i deres køkkenhaver hæge om hine urter, som de brugte til at udvikle en kogekunst med, der var enhver klosterlig askese fjern og i fastetiden mere end forgyldte fiskespiserne. Vi kan ikke se det tydeligere end på menukortet for fastemåltidet i Roma- Trastevere til ære for hans kejserlige majestæt Karl V i april 1536, givet af den højærværdige kardinal Lorenzo Campeggio fra Bologna: Syvende og sidste servering fra køkkenet: Stegte jordbær, smykket med gule stedmoderblomster. Spanske oliven. Indbagte vindruer, forskellige slags. Indbagte Tiber-lampretter med citronskiver. Stegte blæksprutter. Store havkrebs med granatæblesaft, overdrysset med kerner. Blommetærter. Guldfarvet vingelé i stjerneform. Bagte langusterhaler med rosinsovs og orangekonfekt. Spinat med rosiner, eddike og sennep. Kaviartærte. Rosenkål a la Napoletana, serveret varm med olie, citronsaft og peber. Men vigtigere end alle eksotiske krydderier og alle hjemlige krydderurter - ja, alfa og omega i kogekunsten er salt og sukker, som derfor også skal indlede denne bogs gennemgang af krydderierne. | ||
| Agurke-ketchup 75
Allehånde 21 Anis 42 Anissmåbrød, bedstemors 36 Appelsinsovs 51 Baseler honningkager 28 Basilikum 42 Basilikum-sovs 43 Blåbær 61 Brøndkarse 43 Bynke 43 Champignon 69 Chilli 30 Chokolade 65 Chutney 75 Chutney af tørrede frugter 76 Cikorie 61 Citron-ketchup 76 Cumberland-sovs 59 Dild 43 Dildsovs, Wiener 44 Elsassisk sovs 51 Enebær 44 Estragon 45 Estragon-eddike 45 Fennikel 45 Fiskefricasse med karry 17 Hjertensfryd 46 Hot sauce 77 Hvidløg 47 Hyben-rose 63 Hyld, alm 61 Hyrdetaske 62 Høne, indisk 16 Ingefær 22 Ingefærbrød 22 Kakao 65 Kamille, vellugtende 62 Kanel 23 Kanelvafler 24 Kapers 25 Kaperssovs 25 Kardemomme 25 Karper på polsk 26 Karry-blanding 15 Karry-ret, indisk 15 Kastaniepuré 28 Ketchup 75 Kodriver, hulkravet 62 Kommen 48 Korsknap 62 Kødfyld 60 Kørvel 48 Lage 72 Laurbær 26 Lever på spid 55 Likører 67 Læge-kokleare 62 Løg 48 Løvstikke 49 Mandelbrød 30 Marinade 72 Merian 49 Mint-sovs 50 Muskatblomme 27 Muskatnød 27 Mælkebøtte 62 Nellike 28 Nælde, stor 63 Ost 69 Padlischan 32 Paprika 30 Peber 33 Peberbælge a la mexicana 33 Pebermynte 50 Pebernødder 26 Peberrod 51 Perikon 63 Persille 52 Pimpinelle 53 Polsk tunge 22 Polske æg 44 Purløg 53 Pølsesalat 54 Rissalat, indisk 17 Rom 67 Rosmarin 54 Safran 35 Salateddike 73 Salat 8 Salt 8 Salvie 55 Scampi a la indienne 17 Selleri 56 Sennep 57 Sennep, sød 58 Skinkeroulade 52 Soupe a l'oignon 49 Stjerne-anis 35 Sukker 8 Suppekrydderi 60 Svampe 67 Svampekrydderi 69 Svinekoteletter, florentinske 47 Székelygulyas 31 Timian 59 Trøffel 67 Tunfisk a la italiano 35 Tunfiskesalat 56 Urteblandinger 60 Urtesalt 41 Urtesovs, Frankfurter 60 Vadin Budo 44 Vanille 36 Vejbred, lancetbladet 63 Vin 66 Æble-peberrods-sovs 52 Ægge-paprika 32 Ølmarinade 74 | ||
| Indisk høne:
En suppehøne koges mør med meget suppegrønt, 2-3 laurbærblade, salt og 1 løg. Imens laver man karrysovsen. Man sier 1/2 l hønsekødsuppe ned i en sovsekasserolle. I en melryster blandes 1 spiseskefuld mel, 1 teskefuld karrypulver med noget vand og fløde, og det hele hældes under stadig omrøren ned i den sydende hønsekødsuppe. Der tilsættes nogle smørdampede champignons, lidt kapers, et lille glas hvidvin og noget citronsaft. Og til allersidst en æggeblomme; men så må sovsen heller ikke koge længere. Hønen trancheres i portionsstykker, anrettes på en varm tallerken og dekoreres med 5 bananer, skåret i skiver. Den cremeagtige sovs hældes over, og tørre, kornede ris serveres til. | ||