Danske trykte Kogebøger 1900

	I en tid, hvor man tænker på »hurtig mad«, dåsemad, frysemad osv., men alligevel gerne vil have noget nyt og anderledes, kan denne bog, aer indeholder opskrifter fra 1690 og fremefter, måske interessere og inspirere én og anden til en ny - eller man skulle måske sige en gammel - og heldig smagskombination. På denne måde vil langt de fleste opskrifter med lethed kunne overføres til en moderne hushold-ning, men der vil dog alligevel være ting imellem, som end ikke den mest fantasirige læser vil kunne betragte som andet end kuriosa. For en sikkerheds skyld skal vi gøre opmærksom på, at vi ikke har prøvet alle retterne. Vi vil derfor ikke på nogen måde garantere for, at »vejen til mandens hjerte« ikke nu og da kan blive besværet af disse uvante retter. Alle opskrifter er indsamlet i Syd- og Sønderjylland, og vi har be¬stræbt os på kun at medtage dem, som har været brugt gennem gene¬rationer. De kogebøger, vi har benyttet, har alle tilknytning til denne egn, men da den enkelte egns madvaner i ældre tid endnu ikke er særlig grundigt undersøgt, kan vi ikke for den individuelle opskrift sige, at den kun har været brugt her. Dette gælder lige så lidt for manuskripternes vedkommende, som for de trykte bøgers. Om udvælgelsen fra den enkelte kilde kan vi derfor sige, at vort princip har været det enkle at udtage ting, som vi af én eller anden grund fandt morsomme. Vi har plukket mest i de ældste ting, således at Maren Madsdatter Lægaards lille hæfte fra 1690 er udnyttet næs¬ten fuldstændigt. Bortset fra de opskrifter, som vi har fået mundtligt, og som vi derfor har gengivet i nutidsdansk, har vi valgt at optrykke teksterne, som de findes i originalerne. Vi skal villigt indrømme, at det ikke altid letter »fordøjelsen«, men til gengæld vil man for¬håbentlig indrømme os, at det er et ganske pikant krydderi. - Vi skaffe overvarme, ikke faldt af. Benene skulle skabe en vis afstand til varmen, men denne kunne også reguleres ved at stille tingene op på mursten, samt ved at sprede eller samle gløderne. Rundbundede kar kunne anbringes på en trefod af jern, hvilket også gjaldt kasserollerne. Disse var tilsyneladende oftest af kobber, men måtte - som andre kobberkar til madlavning - holdes vel fortinnede, for også her var der fare for forgiftning. En anden gruppe kogekar var forsynet med hank og blev hængt op i en grydekrog, »en kjældske«, som bestod af to stænger, der ved hjælp af takker og kædeled kunne forskydes i forhold til hinanden, således at højden over ilden kunne reguleres. Dette gælder de to slags kedler, der omtales. Det ene er vandkedlen, som i udseende ikke adskiller sig væsentlig fra vores nuværende, bortset fra, at den har været af kobber. For den anden kedels vedkommende fremgår det af sammenhængen, at det har været en gryde. Der er næppe tvivl om, at det her drejer sig om den med jernhank forsynede »spand« af tynd messingplade, som nu også er kommet ind som pyntegenstand, og som i antikvi-tetshandlersproget nu går under navn af »asiegryde«. Egentlige gryder af jern kendes også fra denne tid, men ikke i særlig stort tal. Også disse skulle behandles med forsigtighed, da jernet kunne gå i forbindelse med visse retter. Men en gennemgang af ældre kogekar ville især på denne egn være helt urimelig, hvis man ikke fremhævede jydepottens mange fordele. Dette kan ikke gøres bedre, end F. Sehested gjorde det i 1881: »Jydepotter, dette i mange Retninger fortrinlige Produkt, der uagtet den høist primitive Frembringelsesmaade havde saadanne Egenska¬ber, at det endnu i Midten af dette Aarhundrede søgtes at Husmødre over hele Riget og fandt Vej langt ind i fremmede Lande, gaaer nu merre og mere af brug - disse kar er overordentli hensigtsmæssig at anvende i Huusholdningen og have Egenskaber, der ikke kunne erstattes ved Kar af andet Materiale. De ere fuldstændig uden fare for Sundheden i Modsætning til glaserede, emaillerede og for- tinnede Kar. De taale Ilden bedre end andre Leerkar uden at springe. Maden svides ikke i dem. De ere meget hensigtsmæssige til at gjemme Svinefedt i og alle Slags Slagtemad hen i, og de giver aldrig nogen Afsmag, selv om Sagerne henstaae nok saa længe i dem. Deres eneste Fejl er, at de ere skjøre.« (Her citeret efter Andreas G. Jensens bog om Jydepotten). Det til sidst nævnte problem, hvad angår hengemning af mad, har vi stort set ladet ligge i denne sammenhæng. Det må være tilstræk -keligt at fastslå, at når saltning, rygning og tørring var den eneste måde at hengemme kød og fisk på, og når hverken egentlig syltning eller henkogning kendtes, så må det påvirke madlavningen stærkt, Fordærvelige madvarer havde let ved at få en »tanke«, og hvis man Ikke havde råd til at smide dem ud, så måtte man krydre stærkere. For at sætte alle opskrifterne lidt i relief har vi tilføjet forskellige tekster, hvor lokale forfattere på én eller anden måde har udtalt sig om vort emne. Hvis de ikke siger andet, så kan man i hvert fald af dem se, at menneskenes forhold til det timelige heldigvis er ufor-anderlig individuelt! Indsamlingen af hele dette materiale har givet os selv mange for¬nøjelige timer og megen god kulinarisk inspiration. Hvis lidt af dette kan overføres til læseren, kan vi kun ønske ham eller hende: God appetit! Ribe, den 20. december 1969 Gurli Andersen Mogens Bencard

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	Til dig som lever lækker, en antikvarisk kogebog
	Forfatter:	Andersen, Gurli; Bencard, Mogens;
	Pseudonym:
	Årstal:	1970
	Udgivelsessted:	Esbjerg
	Forlag:	Dansk Provins Bogtrykkerforening
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	177
	Oversætter:
	Stikord:	historisk; illustreret;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	Esbjerg
	Pris i kr:	95,65

	Franskbrød Budding Til 14 Lod Brød som er reven tages 6 Lod smeltet smør 4 Ægeblommer og en Pægel sød Fløde en Pægel Melk, Rosiner, Cardemomme og saldt, 4 Eggehvider slaaes til Skum og kommes deri, den koges 1 1/2 Time. (1800-1850)