Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Conrads kogebog, En snak om mad af TV-gastronomen
	Forfatter:	Bjerre-Christensen, Conrad;
	Pseudonym:
	Årstal:	1967
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Chr. Erichsens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	217
	Oversætter:
	Stikord:	TV;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	42,5

	Jeg beder Dem så mindeligt om at gøre en undtagelse. Det vil lette for ståelsen af samtlige opskrifter, at vi med det samme er på bølgelængde. Jeg har i denne bog prøvet at forenkle og forklare fremgangsmåden i god og rigtig madlavning, både det lidt raffinerede og det måske mere enkle. Alt for mange i dette land er havnet i spisevaner, der mere eller mindre sætter sig imellem to stole. Enten lever man gammeldags med tykke saucer og bjerge af sukkerbrunede kartofler, eller også spiser man konsulentmad med mandarinsnitter, ananasskiver og cocktailbær til hver flæskeskive, der sættes på bordet. Det er ikke mad - den gammeldags giver os et læs af kalorier, som vi i vor centralvarme og motoriserede tid ikke har mulighed for at forbrænde; vi bliver oppustede og utilpasse. Den nymodens er ikke mad, men farvefotos og giver kun smagsforvirring. Kvalitet Den første og absolut ufravigelige regel for at tilberede et godt måltid er - kvalitet. De kan ikke være kritisk nok i valget af råvarer. Det gamle slogan »kvalitet betaler sig« har ret. Til eksempel: Billigt kød af en gammel udtjent malkeko kan svinde op til 20 % under tilberedningen! Hvis De forsøger at udregne prisdifferencen fra første kvalitet og til en sekunda vare, vil De finde, at det er et dårligt køb at spare på råvarer. Kvalitetskravet gælder for alle råvarer - kød, fisk og grøntsager. Som hovedregel kan De gå ud fra, at det De sparer i indkøb, sætter De til i tilberedning. Køkkenredskaber Dette punkt er ikke helt så ufravigeligt som det første. Man kan teoretisk koge en fortræffelig suppe i en renset oliedunk, og man kan spejle æg på en varm sten, men tiden har lært os at slippe så nemt om ved alt som muligt - det har desværre skadet madlavningen mere, end det har gavnet. Gode knive, et godt skærebræt, egnede gryder og pander, et godt blus at stege på, alt dette er med til at gøre det til noget morsomt at arbejde i sit køkken. Køkkenet bør betragtes som en arbejdsplads, hvorom hjemmet samler sig, derfor skal det være hensigtsmæssigt. Selve rummets form og udstyr kan jeg ikke blande mig i, men jeg foretrækker så afgjort et kvadratisk køkken. Disse lange tarme, arkitekterne har bygget i snart mange år, er efter min mening ikke hensigtsmæssige. I valget mellem gas og elektricitet foretrækker jeg gas, det er lettere at regulere, og det giver en hurtigere varme, når man skal bruge den pludseligt. Det bedste er et gammeldags komfur, men det vil kun være et fåtal, der kan have et sådant stående. Jeg må nok hellere specificere køkkengrejerne lidt mere. Knive med bølgeskær og i rustfrit egner sig kun til franskbrød. Til udskæring af fisk en lang, slank kniv. Til kød en bredere og kraftigere kniv. Til hakning og hugning af mindre emner en bred, kraftig og tung kniv. En smidig palet. En kraftig stegegaffel. Et godt og magnetisk strygestål. Små skrælleknive til grøntsager. Det er, hvad Deres knivskuffe skal indeholde som minimum. Pander bør være tykbundede, det fordeler og holder på varmen under stegning. Pander, hvorpå De tilbereder omeletter eller spejlæg, bør aldrig afvaskes i vand, men rengøres mens de er varme med lidt groft køkkensalt og et stykke køkkenrulle. Gryder til stegning og tilberedning bør altid være tykbundede. De kan vælge aluminium eller emaille, men husk at det er bedst med en emailleret gryde, hvis De skal piske en sauce op. Aluminium kan give en sortfarvning ved piskning. Et skærebræt bør være så tungt og kraftigt, at det bliver liggende og ikke kører rundt på bordet, når De arbejder med det. Mange hjem ofrer i tusindvis af kroner på hobbysæt - bore-, fræse- og høvlemaskiner - fotoudstyr og alt muligt. Som regel ting, der kun anvendes, når dillen griber én. Fornuftigt køkkentøj er en daglig brugsting, der letter arbejdet og er med til at give bedre mad på bordet. Jeg har med vilje ikke nævnt kobber, først og fremmest fordi man ikke kan opdrive kobbertøj, der egner sig til andet end servering, og dernæst fordi de færreste husmødre kan magte at arbejde med det rigtige kobber. En lille kasserolle til at piske sauce op i vejer ca. 2 kg, og det vil sikkert være for stor en belastning for en sart kvinde at skulle svinge rundt med en sådan vægt. Noget andet er, hvis det er husherren, der kokkererer ... Kobber er uomtvisteligt det materiale, der egner sig bedst for tilberedning af god mad - men husk det skal være tykt. En almindelig kasserolle, der skal over ild, vil normalt måle 5 mm i godset. Husk også, at det skal være fortinnet, ikke bare med et pyntelag, men med en forsvarlig fortinning, der fuldstændig dækker kobberet indvendigt. Køkkenmaskiner må enhver tage stilling til. Kun så meget - jeg har aldrig truffet en maskine, der har kunnet lave bedre mad end den, man laver med egne kræfter, men det kan jo også være et spørgsmål om kræfter. Dybfrost For dybfrost gælder det samme som for maskiner. Det kan muligvis være en lettelse for visse husholdninger, men heller ikke i dybfrosten har jeg fundet egenskaber, der kan forbedre en vare - det friske vil altid være det bedste. Det samme gælder konserves - det kan være en hjælp i nøden, det kan være en erstatning, men heller ikke mere. Til forståelse af opskrifterne De opskrifter, jeg her bringer, er samlet og udarbejdet udfra den regel, at hver råvare skal have lov at fremtræde ved sin egenart - krydring og garnering er tilpasset dette synspunkt. Til eksempel: I et klokkespil kan de enkelte klokker klinge skønt. Rørt i det rette mønster giver de vellyd og melodi - rørt på én gang er det kaos og mislyd. Det samme er det, De skal spise - de rette råvarer, rigtigt krydret og i rette rækkefølge giver velsmag og en menu - blandet sammen: smags-forvirring og ruskomsnusk. Til slut en advarsel! Ingen, der har læst en køreskoles teoribog, tror vel, at han kan køre bil. Det kommer med træningen. Når De har læst en kogebog, kan De heller ikke lave mad. Men med øvelse og omtanke - og frem for alt med lyst - kan De skabe glæde og indfri forventninger ved Deres bord.

	INDLEDNING 9 Kvalitet 9 Køkkenredskaber 9 Dybfrost 11 Forklaring af fremmedord 13 HORS-D'OEUVRE 17 Limfjordsøsters 17 Ristede østers med spinat 17 „Engle på hesteryg" 17 Muslinger 18 Marinerede muslinger 18 Grillerede muslinger 19 Muslingesalat med grape 19 Når vi nu taler om muslinger 19 Fjordrejer 20 Selvpiller-rejer med surbrød 20 Rejemad 20 Krebs 22 „Kræft-kalas" 22 Krabber 23 I cn olie-eddikemarinade 23 Jomfruhummer 24 Languster 24 Caviar 24 Persisk caviar 24 Dansk Limfjordskaviar 25 Tomatskive med Limfjordskaviar 25 Ferskrøget laks 26 Gravad laks 26 SUPPER 29 Gonsommé 29 Klaring 30 Petite marmite 31 Poule-au-pot 32 Pot-au-feu 32 Løgsuppe med og uden låg 32 Bisque 'ti Vi laver først Bisque de homard 34 Bisque på krebs 34 Bisque på krabbe 35 Bisque på rejer 35 Hønsekødsuppe 35 Opbagte supper 36 Asparges-suppe 37 Puré-supper 37 Kartoffel-suppe 38 Bortsch 38 FISK OG SKALDYR 41 Lidt principielt om kogning 42 Indkøb af fisk 42 Laksen 43 Kogt laks 43 Grilleret eller ristet laks 43 Laks Meunière 43 Dampede laksefileter 44 Kold laks 44 Foreller 44 Foreller Meunière 45 Søtunger 45 Søtunge nature 45 Søtunge Meunière 45 Gratineret søtunge 46 Søtunge dampet i hvidvin 46 Søtungefileter 46 Florentiner fileter 47 Portugiser tunge 47 Spansk tunge 47 Søtungefilet américaine 47 Kogt rødspætte med persillesauce 48 Hummer à l'américaine 49 Tilberedningen 50 Hummer à la bordelaise 50 Kogt, kold hummer i Skandinavien 51 Kogt, kold hummer i Frankrig 51 Grilleret hummer 52 Al 52 Kogt ål 52 Ål i gelé 53 Ål i curry 54 Åleragout (fransk matelot) 55 Stegt sild 55 Kogt sild 56 Kogt sild i gelé 56 Stenbider 56 Stenbider i gelé 56 Stenbider Meunière 56 Makrel 56 Ristede makrel 57 Grilleret makrel 57 Hornfisk 57 Hornfisk i gelé 58 Muslinger som i Normandiet 58 Muslinger marinière 59 Grillerede muslinger 59 Torsk 59 Kogt torsk 61 Ferskvandsfisk 61 Karpe au bleu 61 Karpe i rødvin, braiseret 62 Gedden 62 Fiskefars 1 62 Fiskefars 2 63 Fiskefrikadeller 63 SAUCER 65 Kødglace 65 Fiskeglace 66 Sauce-Espagnol 67 Sauce demi glace 68 Hvide grundsaucer 68 Velouté 68 Hønse velouté 68 Fiske velouté 69 Mornay sauce 69 Hollandaise sauce 69 Sauce mousseline 70 Béarnaise sauce 70 Bearnaise essens 70 Mayonnaise 70 Marinader 71 Marinade til kød, vildt og fjerkræ 72 Kryddersmør 73 Ansjovissmør 73 Ravigotesmør 73 Hovmestersmør 73 Peberrodssmør 74 FJERKRÆ 77 Høns 77 Høns i champignons 77 Høns i asparges 78 Høns i peberrod 79 Ung hane 79 Kalkuner 80 Farseret kalkun 81 Fars gi Kogt kalkun i gelé 82 Poulard 83 Kapuner 83 Gås 83 Kogt, sprængt gås 84 Stegt gås 84 Ænder 84 And i ærter 84 And i oliven gg Rouen and qq Ung and - rouannaise å la presse 86 Dansk grydestegt kylling 87 Bedstemors kylling 88 Kylling Marengo 89 Grillerede kyllinger 90 Kylling i curry 91 Ragout af kyllingelever som fyld 92 Foie gras 92 VILDT 97 Fuglevildt 97 Agerhøns qq Agerhøns i kål 93 Bekkasiner iqq Sneppebrød ^02 Fasan iø2 Krikand 102 Mose- og gråænder 103 Regnspover, råger, skovduer og kramsfugle 104 Dyre vildt 105 Sauce Tatar \qq Saucen dertil a la Cumberland 106 Vildsvine-kølle 101 Vildsvinebryst Vildsvinelever Vildtcoteletter Harer Den aldersstegne hare Harepostej Hareragout Vildtmarinade Marinade til dyrevildt j j3 Tilberedning efter marinering H3 Rensdyr 114 Rensdyrsadel Rensdyrfilet „Lukullus" KØD Oksekød Okseforkød 111 Oksebryst Osso Buco Braiseret okseskank 118 Gammeldags oksesteg 1 Okseragout 1 Hvid skipperlabskovs 119 Côtes de bœuf 120 Entrecôte bordelaise 121 Helstegt oksefilet 122 Entrecôtes minutes Gammel dansk oksesteg 126 Bœuf braisé Yderlår Kalvekød Forloren skildpadde 129 Forkød Farseret kalvebryst lil Kalveskank Kalvekam 132 Gammeldags dansk kalvenyresteg 133 Kalvekøllen 133 Svinekød J34 Roulade af nakkekam 134 Fyld til spaghetti eller ris 135 Svinekam Svine-koteletter 136 Skinken 136 Svensk højtidsskinke 136 Kogt røget skinke 137 Spegeskinke Griseskank Grisetæer i38 Lammekød Bov, bryst, kam og nakkekam Lam navarin Lammebov Lammekam Grønlandsk lam Lammeryg 142 Bove 143 Irish stew INDMAD Kalve-, lamme- og svinelever 145 Hjerter 145 Svinehjerter 146 Spædkalvehjerter Kalvehjerter Svinenyre Kalvenyre Helstegt nyre Kalvehjerne GRØNTSAGER 149 Stuvede kartofler Pommes pont neuf Pommes soufflées 150 Pommes allumettes 151 Pommes pailles Pommes gavfrettes 151 Kartoffelkroketter 151 Bagte kartofler 152 Artiskokker Artiskok naturel 153 Artiskokker med marinade 153 Artiskokbunde i53 1 m Asparges Asparges i marinade 155 Selleri 155 Bladselleri i55 Champignons à la creme 156 Ristede champignons 156 Champignons som fyld til fars og mere 156 Champignon-fars 157 Kantareller 158 Carl Johan svampe 158 Støvbolde 158 Lærkerørhat 159 Spinat 159 Kål 160 Bønner 160 Maj roer 161 Løg 161 Aubergines 162 Ærter 163 Petite pois à la française 163 Rød og grøn peber 163 Kartoffelmos 164 GRYN- OG MELPRODUKTER 165 Ris 165 Løse ris (tørre) 165 Ris pilaff 165 Almindelige løse ris 166 Spaghetti 166 Spaghetti stuvninger 166 Makaroni 167 Vermicelle 167 Nudler 168 OST 169 Danske oste 169 GAMMEL DANSK MAD 173 Gule ærter 173 Grønkål 174 Hvidkålssuppe 174 Brunkål 175 Brændende kærlighed 175 Frikadeller 176 Medisterpølse 177 Skinke med grønlangkål 179 DESSERTER 181 God gammeldags dansk æblekage 181 Abrikostærte på min facon 181 Beignets 182 Æble beignets 182 Bagte æbler 182 Pandekager 184 Fersken Melba 185 Karamelcreme 186 Parfait 186 Nougat (hård) 188 Frugtsalat 189 REGISTER 191