| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Lærebog i huslig Økonomi for Begyndere | ||
| Forfatter: | Blicher, Karen; Rasmussen, Sofie; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1913 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | Gyldendal | ||
| Varianttitel: | Lærebog i huslig Økonomi | ||
| Genudgivelsesår: | 1916; 1919; 1922; 1924; 1927; 1930; 1932; 1935; 1939; 1943; 1945; 1948; 1951; 1952; 1953; 1955; 1956; 1960; 1961; 1964; 1968; | ||
| Sider: | 121 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | kursus; undervisning; | ||
| Samlet oplag: | 22 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 0,85 | ||
| Nærværende lille Bog har vi tænkt os som Hjælp ved Undervisningen i
Skolekøkkenet og som Støtte ved den Del af Sundhedslæren, der naturligt slutter sig hertil, nemlig Læren om Næringsmidlerne, deres Udnyttelse og sundhedsmæssige Behandling i Køkkenet, samt om de Krav, Nutidens Hygiejne stiller til Hjemmets og da særlig til Køkkenets Renholdelse. Undervisningen i Skolekøkkenet begynder paa forskellige Alderstrid i de forskellige Skoler, offentlige og private; alm. Barneskoler, Mellem- og Realskoler, og det maa derfor forudsættes, at ikke alle Elever kan magte det teoretiske Stof i sin fulde Udstrækning. Vi har af den Grund samlet den egentlige Næringsmiddellære foran i Bogen og senere hen gjort Rede for den saakaldte "Køkkenteori" som Indledning til Behandling af de forskellige Madvarer. Herved vindes tillige, at Bogen bliver lettere tilgængelig for dem, der udelukkende vil benytte første Del. Med Hensyn til Valget af Retterne er der lagt stærk Vægt paa den økonomiske Side. Desuden er de udarbejdet med Henblik paa den forholdsvis korte Tid af 3 Timer, som staar til Raadighed, naar det gælder om baade at lave Maden, spise den og gøre Køkkenet rent. Og sidst, men ikke mindst, er der tænkt paa, at Eleverne er Begyndere. Naar der desforuden er givet Anvisninger paa Levningsretter og Sygekost, er det for at hjælpe Eleverne til i saa stor Udstrækning som muligt at udnytte deres Kundskaber og Færdighed i Hjemmet. Portionerne er som Regel beregnet til en SkolekøkkenFamilie paa 6—7 Børn (4 voksne). Idet vi da udsender Bogen med Ønsket om, at den maa blive til Gavn for den opvoksende kvindelige Ungdom, skylder vi samtidig at bringe Professor i Gærings-fysiologi, Dr. phil. Orla-Jensen, en varm Tak, fordi han saa beredvilligt har gennemset den teoretiske Del og saaledes gaar i Borgen for, at den selv i sin stærkt sammentrængte og populære Form er i Overensstemmelse med Videnskabens nuværende Standpunkt. Maj 1913. Karen Blicher. Sofie Rasmussen. | ||
| A Indledning 1
B Lidt om vor daglige Mad 2—24 Korn 2—4 Brød 4—6 Bælgfrugter 6—7 Kartofler 7—8 Andre Rodfrugter og Grønsager 8—9 Frugt 9—11 Mælk 11 — 13 Mælkeprodukter 13—15 Smørerstatninger 15 Æg 15—18 Kød og Fisk 18—21 Smags-og Lugtestoffer 21—24 C Regler for de daglige Arbejder i Skolekøkkenet 24—29 D Vægt og Maal 28—29 E Tilberedning af Næringsmidler fra Planteriget 29—75 Gryn- og Melretter (Brødsupper) 29—36 Bagning og Bagværk 36—44 Jævning af Supper og Sovs 44—45 Pandekager osv 45—47 Nogle Retter af Bælgfrugter 48—50 Tilberedning af Kartofler og Karloffelretter 50—55 Tilberedning af Rodfrugter og andre Grønsager 56—63 Frugtgrød og Frugtsupper — Frugtkompot og andre Efterretter med Frugt 63—71 Syltning 71—74 Te, Kaffe og Chocolade 74—75 Side F Tilberedning af Næringsmidler fra Dyreriget 75—117 Kolde Mælkeretter 75—77 Tilberedning af Æg og nogle Æggeretter 77—80 Kødets Behandling i Køkkenet 81 Kogning af Suppe og Kød 81—93 Stegning af Kød og Stegesovs 93—104 Nogle Levningsretter af kogt el stegt Kød 105 Kødfars 104—110 Rensning af slagtet Fisk 110 Kogte Fiskeretter 111 115 Stegte Fiskeretter 115—117 Fortegnelse over Retterne Side Abrikosgrød 65 Appelsingelé 69 Bacon 101 Banansalat 68 Bankekød 99 Blaabærgrød 65 Blaabærsuppe 66 Blomkaal 57 Blomkaalsuppe 88 Blommer, syltede 72 Blommesuppe 66 Boghvedegrød 33 Botfeldtske Roer, brunede 60 , stuvede 60 Brødsuppe 35 Brød, ristet 44 Brødtærninger,bagte el ristede 89 Brødæggekage 80 Byggrød (Vand) 30 Bygsuppe 31 Bygvælling 34 Bøf, dansk 103 — , engelsk 102 — , fransk 102 Bønner m stegt Flæsk 49 — m Frugt 48 — m Tomat 48 Bønnebudding 50 Bønnemos 49 Bønnesuppe, brun 91 — , hvid 91 Chocolade 75 Chocoladebudding 70 Citronskum (Fromage) 69 Side Citronsovs 112 Fars, grov 107 — m Brød 107 — m Kartofler 107 — til syge 108 — uden Æg 108 Finsk Brød 39 Fisk, dampkogt til syge 112 Fiskefilet, kogt 112 Fiskerogn 117 Fiskesuppe 86 Flæskesteg 96 Flæskeæggekage 79 Flæsk, stegt 101 Franskbrød m Gær 43 Franskbrød (Galop) 41 Fricandeau 100 — til syge 100 Frikadeller 109 Frikassé 91 Frugtdrik 73 Frugtkompot 66 Frugtsuppe, blandet 66 Gedde 111 Grahamsbrød 44 Grynsupper m Frugt el Saft 31 Græskar, syltede 73 Grønlangkaal 58 Grønkaalsuppe 90 Grønærter, stuvede 61 Gulash med Urter 100 Gulerødder, indbagte 61 —¦ , stuvede 61 Gulerodsuppe 88 Side Hachis 105 Havregrød (Vand) 30 Havremelsuppe 32 Havresuppe 31 Helleflynder 111 Hornfisk i Citronsovs 113 — som Kalvekyllinger 116 — stegt 116 Hurtigbagte Horn 42 Hvedekiks 9 Hvedemelsboller 47 Hvidkaal 57 Hvidkaalsbudding 58 Hyldebærsuppe 66 Jordskokker 60 Jordskoksuppe 88 jævning I, II, III, IV (hvid Afbagning), V (brun Afbag- ning) 45 Jødekager 40 Kaalrabi, brunet 60 — , stuvet 60 Kaalruletter 109 Kabliau 111 Kaffe 74 Kaffeboller 38 Kakao 75 Kakaobudding 70 Kalvekyllinger 101 Kalvesteg i Gryde 97 — i Ovn 95 Kalvehjerter 98 Karbonade I og II 104 Karrisovs92 og 113 Kartofler, brunede 54 — , dampkogte 52 — , kogte 51 — , franske 54 — , stegte 54 — , stuvede I 52 — , stuvede II 53 Kartoffelfrikadeller 55 „Kartoffelgryn" 52 Kartoffelmos 53 — m br Løg i Fad 53 stegt 53 Kartoffelmosrand 54 Kartoffelsalat, kold 55 , varm 55 Kartoffelsuppe I og II 87 Side Kirsebærsuppe 66 Kirsebær, syltede 72 Klejner I, II, III 40 Klipfisk 113 Knudekaal, brunet 60 — , stuvet 60 Kokosmakroner 38 Koteletter 102 Kraftsuppe (Flaskebouillon) til syge 84 Kringle 43 Kræm 69 Kærnemælkssuppe 35 Kærnemælkskoldskaal I og II 77 Kød, dampkogt til syge 84 — , kogt 83 — , sprængt, saltet el røget 85 — i Kaal 92 Kødboller i Sellerisovs 108 Kødfars 106 Kødrand 109 Kødsuppe 83 Kød i Karrisovs 92 „Kørom" 77 Kørvelsuppe 89 Labskovs 105 Laks 111 Lammesteg 96 Lever som Bøf 103 — — Steg 98 Linsebudding 50 Linsefrikadeller 49 Læskedrik (til syge) 67 Løg, kogte 58 Løgsovs 104 Maizenabudding 70 Majroer 60 Majsflagegrød 33 Majsflagevælling 34 Makaroni 84 Makrel, fyldte 116 — i Citronsovs 113 — , stegt 116 — , røget og ristet 117 Mandelkage 41 Mannagrød (Mælk)f3 (Vand) 30 Mannavælling(4 Mælk, jævnet 85 Mælkesovs 57 Side Oksefilet 95 Oksesteg 95 Omelet 80 „Oplagt Mælk" 76 Orangemarmelade 73 Pandekager 45 — , russisk 46 Pariserboller 42 Perlebønner 62 Persillesovs 112 Pleskner 37 Plukfisk 114 — i Fad 114 Prinsessebudding 47 Prinsessebønner 62 Pærer, syltede 72 Raager, stegte 99 Rabarbergelé m Æggesovs 69 Rabarbergrød 64 Rabarbersaft 72 Rabarbersuppe 66 Ribsgelé 72 Ribssaft 72 Ris, kogt 92 Risgrød (Mælk) 33 (Vand) 30 Rismelsgrød 33 Rismelsvælling1 34 Rissuppe 31 Risvælling 34 Risrand med Frugtkompot 70 Rosenkaal, kogt 57 Rugkiks 39 Rugmelsuppe 32 Rugsigtebrød 44 Ruskumsnusk 62 Rødbeder 63 Rødgrød 64 Rødspætter, stegte 116 — , kogte 112 Røræg 78 Sagogrød (Mælk) 33 — (Vand) 30 Sagosuppe, hvid 31 Sagovælling 34 Salep 32 Sandkage" 41 Smaa Sandkager 38 Savoykaal 57 Sellerifrikadeller 59 Sellerisalat 59 Sellerisovs 108 Stegte Sellerier 59 Sellerisuppe 88 Semuljegrød (Mælk) 33 — (Vand) 30 Semuljevælling 34 Sennepssovs I og II 111 Sigtebrød 44 Sild, fyldte 116 — i Citronsovs 113 — i Karrisovs 113 — røget, ristet 117 — stegte 116 Sildebøf 117 Slikpurrer 58 Skørost 76 Smaakager 39 Smør, rørt 62 — , smeltet 112 Snittebønner, stuvede 62 , saltede 62 Snurrekød 105 Sodakage 40 Spegesild m Løgsovs 114 — marinerede 115 Spidskaal 57 Spinat, stuvet 63 Spejlæg 78 Stegesovs I, II, III og IV 95 Stikkelsbærgrød 64 Sulevælling 85 Suppe m Gryn 85 — m Makaroni 85 — m Meljævning 86 — jævnet m Æg 86 Supperis 83 Sveskegrød 65 Svinehjerter 98 Svinekam, stegt 97 Svinemørbrad, fyldt m Persille 97 — m ÆblogSvesk 97 — som Steg 97 Sødgrød 33 Te 74 Tomatsuppe 89 Torskefilet i Karrisovs 116 Torsk, kogt 111 — , smaa, stegte 116 Tvebakker 42 Tykmælk, sur 76 — sød 75 Tyttebærgrød 65 Tyttebærris 70 Tyttebær, syltede 73 Urtesuppe 87 Vaniljebudding 71 Vildt 96 Wienerschnitzel 104 Voksbønner 62 Vrøvl 39 Æbleflæsk 101 Æblegrød (Mos) 65 usiet 65 Æbler, dampede el stegte 67 Æblekage I og II 68 Æbleskiver 46 Æblesne 68 Æblesuppe 66 Æg, blødkogte 77 —, haardkogte 78 —, overskaarne 78 —, „pocherede" 78 Æggegrød 33 Æggekage m Brød 80 m Flæsk 79 Æggehvidekager 38 Æggesovs (Kræm) 69 Æggestand 79 Ærter, gule m Flæsk 90 Ærtebudding 50 Ærtemos 49 Ærtesuppe (gul) 90 Øllebrød 35 — (norsk) 35 Ølsago 35 | ||
| Gulash med Urter.
Skært Kalve- el. Hestekød......3 hg Gulerod og Persillerod, Pastinak el. Selleri.......c. 3 hg Kartofler........ 2 hg Løgskiver af c. 2 Løg Mel...........2 Spsk. Salt. 1 Tsk., Peber 1/4 Tsk. Fedt............ 40 g kog. Vand.......c. 4 dl Skær Kød og Urter i Tærnin-ger. Vend Kødet i Mel og Krydderier, og brun det i det ophedede Fedt. Tag det op, og vend Urterne og Løget i Fedtet, til de er svagt brune. Læg Kødet tilbage i Gryden tilligemed det tiloversblevne Mel, spæd Vandet til. Kogetid for Kalvekød 1/2 Time, for Hestekød l 1/4 Time. Serveres i en Rand af Kartoffelmos. (Se Side 53). | ||