Danske trykte Kogebøger 1900

	Hvis ikke Kogekunsten i alle sine Grene var en Udviklingens Lov underkastet, og hvis Reglerne for den, som Tilfældet er ved forskellige andre Videnskaber f. Eks. den matematiske, kunde fastslaas én Gang for alle, vilde nærværende Arbejdes Eksistensberettigelse være saare ringe, eftersom der i Forvejen eksisterer saa mange udmærkede Kogebøger. Men i vor Tid, hvor det gælder Fremskridt og Fremskridt for enhver Pris, skifter Sædvaner og Levemaade med en saadan Hastighed, at det, der ved sin Fremkomst tilsyneladende havde alle Betingelser for et langt Liv og blev modtaget med stormende Begejstring, allerede efter faa Aars Forløb betragtes med helt andre Øjne. Hvad festlige Anretninger angaar, saa er det ikke mere end 20 Aar siden, at de gamle, fra Fædrene nedarvede Sæder begyndte at vige Pladsen for nyere Skikke, en gradvis, men uomtvistelig Omvæltning, der sikkert for en stor Del skyldes de lettere Samfærdselsmidler og den deraf følgende, stadig stigende Rejsetrang. Som Kravene voksede, fandt man ogsaa efterhaanden Midlerne til at tilfredsstille dem. Paladsagtige Hoteller opførtes, elegante Restauranter aabnedes, og alle bød de den Besøgende en Luksus, som hidtil ingen havde drømt om at finde paa Steder af den Art. Det gode Selskab vænnede sig snart til efter Teatertid at indtage lette Forfriskninger i disse Omgivelser, ligesom mange bedrestillede Familier begyndte at søge derhen om Søndagen, for paa den Maade at skaffe deres Tjenestefolk den nødvendige ugentlige Fridag. Og eftersom Restauranter i særlig Grad giver Lejlighed til at se og ses, samt danner en flatterende Baggrund for pragtfulde toiletter, varede det ikke længe, før de kom til at udgøre en fast Bestanddel i det Liv, der førtes blandt de af Lykken begunstigede. Men disse nymodens Skikke nødvendiggjorde snart en Forandring i Kogekunstens Metoder, saaledes at de kom til at svare bedre til de Omgivelser, hvori den skulde øves. De gamle Kogekunstens Mestres beundringsværdige Frembringelser passede ikke ind i Restauranternes lette Atmosfære, saalidt som til de raske Opvartere og et Publikum, der kun havde Øje for hinanden. Den storstilede Pragt, som udfoldedes ved Fortidens Maaltider, serverede i majestætiske Spisesale af liberiklædte Tjenere, hørte uløseligt sammen med Hofetikette og prægtige Herresæder. Den passede først og fremmest til officielle Middage — Middage, der næsten maa regnes som virkelige Ceremonier med eget Ritual, egne Traditioner og — ja, hvorfor ikke P egne Ypperstepræster; men for den moderne, hurtige Servering vil den kun være en Hindring. De komplicerede og undertiden tunge Menuer vilde kun i ringe Grad falde i de kritiske, maaske hyperkritiske Gourmanders Smag, der nutildags er saa almindelige; og derfor var det nødvendigt at gøre en radikal Forandring, ikke blot i selve de kulinariske Ydelser, men i Ordningen af Menuerne og hele Anretningen. Omstændighederne har medført, at jeg skulde blive en af Lederne i denne Omvæltning, derved at jeg kom til at bestyre Køkkenet paa de Etablissementer, der især har bidraget til Indførelsen af disse nye Moder. Derfor haaber jeg ogsaa, at en Bog, som indeholder en Beretning om alle de Forandringer, der har fundet Sted paa Køkkenets Om-raade — Forandringer, som jeg selv har været med til at fremkalde — vil blive modtaget med Velvilje af Publikum, det vil sige den Del af Publikum, som især har nydt godt af de Forandringer, jeg hentyder til. Jeg havde først tænkt kun at give nye Opskrifter i denne Bog. Men man maa huske, at de Forandringer, som har bevirket de sidste 25 Aars store Omvæltninger i Kogekunstens Midler og Metoder, ikke alle kan komme ind under Begrebet nye Opskrifter, for bortset fra denne Videnskabs Grundprincipper, som vi skylder Carême, og som til en vis Grad vil vedblive at være de samme, saa længe Kogekunsten som saadan eksisterer, vil næppe en eneste af de gammeldags Metoder have und-gaaet den nødvendige Støben i en ny Form, som Nutidens Krav har medført. Af Frygt for at mit Arbejde kun skulde fremtræde i en ufuldkommen Skikkelse, har jeg derfor maattet søge tilbage til disse gammeldags Metoder og mellem mine nye Opskrifter optaget de af mine ældre, som jeg mente især havde Krav paa at mindes. Men man maa ikke glemme, at det allerede om faa Aar — at dømme efter den Hastighed, hvormed Udviklingen foregaar — kan blive nødvendigt at udsende et nyt Udvalg af Opskrifter ; jeg haaber selv at maatte opleve dette, for saaledes at følge den Udvikling, der er begyndt i min Tid, og om mulig til de Opskrifter, som jeg har haft den Glæde at se vinde Anklang, føje nye, hvorvel det, med hver Dag der gaar, bliver vanskeligere og vanskeligere at finde paa nye Retter. Nye Retter — det er Dagens Løsen — nye Retter for enhver Pris ! Intet er maaske saa almindeligt blandt Folk med store Formuer som evindelig at forlange nye eller saakaldte nye Retter. Undertiden skriver Forlangendet sig fra en Vært, hvis overdaadige Bord har udtømt hele den moderne Kogekunsts Repertoire, og som efter at have nydt alle gode Ting — undertiden endog til Overmaal — utaalmodig ser sig om efter Pirringsmidler for sin forvænte Gane. Eller det skriver sig fra Værtinden og hendes Ønske om at overstraale Veninderne, ved hvis Bord hun har siddet, og som hun nu ønsker at byde til sit Bord. Nye Retter! Det er det stadige Raab, det er det, alle forlanger. Men naar alt kommer til alt, er Næringsmidlerne kun forholdsvis faa, ligesom Antallet af de Maader, hvorpaa de kan sammensættes, langt fra er ubegrænset. Og endelig maa man erindre, at Mængden af de Raamaterialer, som Kunsten og Naturen stiller til en Koks Raadig-hed, ikke vokser i samme Forhold som Publikums Luner. Hvilken Snedighed i Paafund har man ikke til Tider tvunget os til at udfolde for at tilfredsstille vore Kunder! Kun den, der har haft Overopsyn med et stort moderne Køkken, ved, hvad dette vil sige. Utallige Gange har jeg personlig tilbragt en søvnløs Nat for at udspekulere nye Sammensætninger, medens mit Legeme, udmattet af Dagens Slid og Møje, trængte haardt til Hvile. Og alligevel kan den Køkkenchef, som har været saa heldig at fremføre en ny og udmærket Ret, der falder i hans Publikums Smag, ja, maaske endog vækker en Slags Sensation, alligevel kan han ikke, selv for en Tid, gøre Fordring paa Eneretten til sin Opdagelse eller drage Fordel deraf. Maleren, Billedhuggeren, Digteren og Komponisten, alle er de beskyttede af Loven. Det samme gælder om Opfinderen. Men Køkkenchefen har absolut intet Middel til at beskytte sig imod Plagiat, tværtimod, jo mere Paaskønnelse hans Arbejde vinder, jo mere vil Folk raabe op for at faa hans Opskrifter. Maaske har han ofret mange Timer af sin Fritid, maaske endog sin Nattesøvn, for at finde paa den specielle Sammensætning; og saa er hele hans Belønning, at han ser sig, ialfald moralsk, nødsaget til at bringe Resultatet af sine Anstrengelser til den første den bedste, der anmoder ham derom, og som saa ofte bagefter gør Fordring paa at være Ophavsmand til Opskriften — til Forringelse af den virkelige Ophavsmands Udsigt til Ros og Berømmelse. Denne Jagen efter Nyhed er ligeledes Skyld i en Del af de Vanskeligheder, der er forbundne med Sammensætningen af en god Menu; for kun meget faa Mennesker har nogen Anelse om, hvilket møjsommeligt Arbejde det er at sammensætte en virkelig god Menu. De fleste Mennesker — selv de, der er vant til at give Selskaber og Middage — er af den Mening, at der kun udkræves en vis Øvelse, saavel som noget Kendskab til Kogekunstens Hemmeligheder for at kunne sætte en Menu sammen; og kun de færreste gør sig klart, at det er andet og mere, det drejer sig om, end lige at skrive Navnene paa Retterne op paa en Lap Papir. I Virkeligheden er Ordningen af disse Spisekort et af vor Kunsts allervanskeligste Problemer, og det er maaske paa dette Punkt, mere end noget andet, at Fuldkommenhed saa sjældent opnaas. I Løbet af de mere end 40 Aar, jeg har virket som Køkkenchef, har jeg haft Ansvaret for Tusinder af Menuer. Nogle af disse Menuer er blevne staaende og regnes mellem de bedste Menuer, vor Tid har at opvise; og alligevel tør jeg trygt sige, at jeg — til Trods for den Erfaring, et Tidsrum som ovennævnte ganske naturligt maa have givet mig, sjældent har sammensat en nogenlunde præsentabel Menu uden meget forudgaaende Arbejde og megen Omtanke, og at selv saa Resultatet langtfra altid har været tilfredsstillende for mig selv. Man vil heraf kunne se, hvor lidt Krav de har paa at høres, som uden Kendskab til vor Kunst og de Stoffer, der staar til vor Raadighed, mener at kunne sætte en passende Menu sammen. Men vanskelig som Udarbejdelsen af en Menu kan være, er den kun den første og ingenlunde den ringeste af de Vanskeligheder, der op-staar som Følge af den Hurtighed, hvormed Maaltider skal serveres i vore Dage. Naar i de senere Aar Antallet af de Retter, der sættes for Gæsterne, er bleven saa stærkt reduceret, samtidig med at der langtfra udfoldes den samme Pragt ved Udsmykningen som tidligere, maa man selvfølgelig sørge for, at Retterne indvinder i Velsmag og Fuldkommenhed, hvad de har tabt i Mængde og Pragt. Alt maa være af første Sort, let og velsmagende. Derfor er ogsaa Valget af Raamateriale noget, der kræver stor Erfaring; for det gamle Ordsprog „La sauce fait passer le poisson" er forlængst ophørt med at have Gyldighed, og saafremt man ikke vil udsætte sig for velfortjent Kritik, maa Fisken være mindst Uge saa god som Saucen. Medens jeg taler om Raamateriale, vil jeg gerne have Lov til med det samme at henlede Opmærksomheden paa et Fejlgreb, der ikke saa sjældent begaas baade i private Huse og andre Steder. Jeg hentyder her til, at man, rimeligvis af misforstaaet Økonomi, overlader Indkøbene til Køkkenet til Folk, som ingen Forstand har paa Husholdning, og som, da de aldrig har lært at bruge de Varer, de køber, kun er i Stand til at danne sig et meget overfladisk Skøn over Fødemidlernes virkelige Værdi — før og efter Tilberedningen. Hvis der endda sparedes noget ved en saadan Fremgangsmaade, vilde ingen med Rette kunne indvende noget derimod. Men i Virkeligheden er det modsatte Tilfældet, for naar det gælder Fødemidler — som de fleste andre Handelsvarer iøvrigt — bliver det billigste som oftest netop det dyreste. For at opnaa gode Resultater maa der bruges godt Materiale i tilstrækkelig Mængde, og for at faa godt Materiale maa dette vælges af den samme, som skal bruge det, og som ved, hvorledes hver enkelt Ting skal være, og hvad den duer til. Ingen, som ikke respekterer disse Grundprincipper, kan nogen Sinde gøre sig Haab om at vinde Berømmelse for deres Bord. Det vil bemærkes, at Opskrifterne i denne Bog tillige er affattede paa fransk. Jeg har gjort dette, fordi det stadig bliver mere og mere almindeligt at skrive Menuer paa fransk, og fordi denne Fremgangsmaade efter min Mening vil lette Arbejdet betydeligt for dem, som ikke fuldtud kender Sproget, rent bortset fra, at en Del af Benævnelserne, især paa nyere Retter, slet ikke kan oversættes. Da Gramsystemet er forholdsvis nyt i Danmark, har jeg valgt som Regel først at opgive Vægten i Gram og bagefter overføre Gramtallene til Pund og Kvint eller til Potter og Pægle. Endelig har jeg i enkelte Tilfælde bevaret de tekniske Udtryk, hvor der ikke gives noget tilsvarende paa andre Sprog. Bag i Bogen findes et alfabetisk Register, med Navnene baade paa fransk og dansk, ved Hjælp af hvilket Læseren vil være i Stand til at finde alle de beskrevne Retter. Carlton Hotel London Novbr. 1909.

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	Kunsten at koge
	Forfatter:	Escoffier, Auguste;
	Pseudonym:
	Årstal:	1909
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Peter Hansens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1909; 1910;
	Sider:	765
	Oversætter:	Hansen, Peter
	Stikord:	kok; oversat;
	Samlet oplag:	3
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	11

	Formad* 7 KAPITEL II De vigtigste varme Saucer 17 KAPITEL III Tynde sammensatte Saucer 23 KAPITEL IV Kolde Saucer og sammensat Smør 46 KAPITEL V Velsmagende Kødgelé eller Aspic 56 KAPITEL VI Court-Bouillon og Marinader 60 KAPITEL VII Fars og Fyld til Suppe samt varme og kolde For- og Efterretter 65 KAPITEL VIII Fyld og Garniture til For- og Efterretter 73 KAPITEL IX Hovedretternes Tilberedelse 77 KAPITEL X Kolde Smaaretter — Hors-d'Oeuvres 101 KAPITEL XL Æg 126 KAPITEL XII Side Supper 152 KAPITEL XIII Fisk 206 KAPITEL XIV Hovedretter og Biretter 285 KAPITEL XV Fjerkræ- og Vildt 392 KAPITEL XVI Steg og Salat 519 KAPITEL XVII Grøntsager og Mel-Produkter538 KAPITEL XVIII Mellem-Dessert595 KAPITEL XIX Mellemretter 604 KAPITEL XX Is 692 Alfabetisk Register 715