Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Madam Prunier's Fiskekogebog med 1000 Opskrifter
	Forfatter:	Prunier, Simone B.;
	Pseudonym:
	Årstal:	1947
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Fønss Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1966
	Sider:	294
	Oversætter:	Brudenell-Bruce, Else; Blegvad, Harald;
	Stikord:	oversat; fisk;
	Samlet oplag:	2
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	14

	FORORD af Madame Prunier. En Maanedstid inden sin Død i 1925 talte min Far, den berømte, franske Restauratør Emile Prunier, til sin gamle Medarbejder og Mesterkok, Monsieur Michel Bouzy, om, hvor gerne han vilde se Resultatet af sine 25 Aars Studier og Arbejder samlet i en Fiske Kogebog, men den Gang faldt det ham sikkert ikke ind, at denne Bog i 1929 vilde blive udgivet i Frankrig af Monsieur Bouzy, der paa en smuk Maade tilegnede den Mindet om min Far. Bogen blev kaldt »Les Poissons, Crustacés et Coquillages«. Og endnu mindre drømte min Far om, at den vilde faa stor Udbredelse ikke blot i Frankrig, men ogsaa i andre europæiske Lande samt i De forenede Stater. Da jeg i 1935 i London havde aabnet en Filial af Restauranten i Paris, blev jeg ofte anmodet om at udgive en Prunier Fiske Kogebog paa Engelsk, saa jeg betroede Oversættelsen af den franske Udgave til en af Englands berømteste Eksperter paa det kulinariske og gastronomiske Om-raade, Mr. Ambrose Heath, der lagde al sin Begejstring, sin store Viden og sit rige Talent i Opgaven. Bogen gjorde saa megen Lykke, at Amerika bad om Udgivelsesretten, og nu er det blevet Danmarks Tur, hvilket gør mig baade glad og stolt. I 1933 aflagde jeg et kort Besøg i København, og der saa jeg med stor Interesse, hvor udmærket Fisken blev behandlet paa Fisketorvet, og hvor fortrinlig den var, naar den blev solgt til Publikum. Jeg spiste de fleste af mine Maal-tider i Fiske Restauranterne og var imponeret over de mange, forskellige, delikate Maader, hvorpaa de forskellige Fiskesorter blev serveret. Især maa jeg fremhæve Hors d'Oeuvres lavet af Sild. Siden den Gang har jeg stadig opfordret Englændere, der beskæftiger sig med den britiske Silde-Industri til at rejse til Danmark og selv se de mange Maader, hvorpaa Sild kan tilberedes, da Englænderne regner Sild for en meget tarvelig Fisk, som de ikke bryder sig om, naar lige undtages de store, røgede Sild (Kippers). Da jeg kom til England, havde jeg en haard Kamp at bestaa mod Englændernes Foragt for, hvad de kalder »tarvelig« Fisk — saasom Torsk, Sild, Rokke, Knur etc., og jeg har altid arbejdet ud fra min Fars Ønske om at vænne Folk til at spise mere Fisk, for der findes nemlig ikke »tarvelig« Fisk, naar den blot er frisk og omhyggeligt tilberedt, og det er en baade sund og nærende Spise. I Frankrig siger man: »C'est la sauce qui fait manger le poisson« (Det er Saucen, der faar Fisken til at glide ned). Derfor findes der i min Kogebog en Mængde Opskrifter paa Sauce, af hvilke nogle er nemme at lave og er beregnet paa den daglige Husholdning, medens andre er mere indviklede og passer bedst for »les Cordon Bleus«, som vi her i Frankrig kalder de dygtigste Kokke. Desuden findes der adskillige originale og hidtil ukendte Opskrifter til Brug for Amatører. Alle Opskrifterne er naturligvis omhyggeligt gennemprøvet. Saa sender jeg da denne Bog til det danske Publikum med alle mine bedste Ønsker, og hvis den kan være Dem til Hjælp og Nytte, vil det være mig en stor Glæde. 72 St. James' Street, London S. W. 1. Marts, 1947.

	Forord af Madame Prunier 7 Indledning af Dr H Blegvad 9 KAPITEL I - Side 13 Raad angaaende Køb af Fisk, Elementære Regler for Kogning af Fisk Nr Braisering S Glacering 7 Gratin, let 8 Gratin, hurtig 9 Gratin, ægte 10 Grillstegning 1 Grydestegning 2 Kogning »au bleu« 4 Tilberedning à la Meunière 3 KAPITEL II - Side 23 Forberedelser inden man laver Fiskeretter Aspic 11 Bouquet garni 12 Brød-Panada (Panada au Pain) 29 Butterdejg (Pâte feuilletés) 34 Champignon-Purée 40 Champignon, Afkog af 41 Court-bouillon til Laks, Ørred etc 13 Coourt-bouillon, hvid til Pighvarre og Slethvarre 14 Court-bouillon til Skaldyr (Nage ou Court-bouillon pour Crustacés) 28 Dejg til Coulibiac (Pâte pour Coulibiac) 32 Duxelles 15 Fiske-Bouillon (Fumet de Poisson) 19 Fiskefars (Farce de Poisson) 16 Fiskefars Mousseline (Farce de mousseline) 18 Fiske-Gelée, hvid (Gelée de Poisson blanche) 20 Fiske-Gelée, rød (Gelée Poisson rouge) 21 Fiske-Glasur (Glace de Poisson) 22 Frangipane-Panada (Panada à la Frangipane) 31 Friture-Dejg (Pâte à frire) 36 Kartofler, Hertuginde (Pommes de terre Duchesse) 38 Kartofler, Dauphine (Pomme de terre Dauphine) 39 Marinade, Hvidvins (Marinade au vin blanc) 24 Marinade, Rødvins (Marinade au vin rouge) 25 Melpanada (Panade à la Farine) 30 Mirepoix (Mirepoix ordinaire) 26 Mirepoix Bordelaise 27 Opbagning mørk (Roux brun) 42 Opbagning, lys (Roux blond) 43 Pandekage-Dejg (Pâte de Panne- quets) 37 Postejdejg (Pâte à foncer) 35 Ris, indisk (Riz à l'Indienne) 44 Ris, Pilaff (Riz Pilaff maigre) 45 Rïzotto (Rizotto maigre) 46 Garniturer Américaine 47 Batelière 48 Cancalaise 49 Cardinal 5° Chambord S1 Chauchat 52 Commodore 53 Daumont 54 Dieppoise 55 Doria 56 Florentine 57 Grand Duc 58 Indienne 59 Joinville 60 Marinière 61 Matelote 62 Montreuil 63 Nantua 64 Niçoise 65 Normande 66 Trouvillaise 67 Walewska 68 KAPITEL III Krydret Smør Ansjos-Smør (Beurre d'Anel Beurre Noir Chalotte-Smør (Beurre d'Kilm lote) Colbert-Smør (Beurre Colbert) Estragon-Smør (Beurre d'Eltlï gon) Fiskemælke-Smør (Beurre de 1 " tance) Grønt Smør (Beurre vert) Hasselnødde-Smør (Beurre tic Noisette) Hvidløg-Smør (Beurre d'Ail) Hvidt Smør (Beurre blanc) Hummer-Smør (Beurre de lin mard) Kaviar-Smør (Beurre de Caviar) Lakse-Smør (Beurre de SaumM fumé) Maitre-d'Hotel-Smør (Beurre Maître-d'Hôtel) Mandel-Smør (Beurre d'Amande») Meuniere-Smør (Beurre Menlèfl \| Montpellier- Smør (Beurre Muni pellier) Nødde-Smør (Beurre Noisette) Paprika-Smør (Beurre de Paprika) Peberrod-Smør (Beurre de Raifort) Pimento-Smør (Beurre de Pi ment) Reje-Smør (Beurre de Crevettel) Silde-Smør (Beurre de Hareng) Senneps-Smør (Beurre de Moutarde) Smeltet Smør (Beurre fondu) Smørbolle (Beurre manié) 85 Tomat-Smør (Beurre de Tomate) 96 Trøffel-Smør (Beurre de Truffe) 97 Varme Sauce Grundsauce Béchamel Sauce 99 Fiske-Velouté (Velouté de Poissons) 100 Specielle Sauce Sauce Américaine 101 Sauce Ansjos (Sauce Anchois) 102 Sauce Armoricaine 103 Sauce Aurora (Sauce Aurore) 104 Sauce Béarnaise 105 Sauce Bercy 106 Sauce Bourgogne (Sauce Bourgui- nonne) 108 Sauce Canotière 109 Sauce Cardinal 110 Sauce, Fløde (Sauce Crème) ni Sauce Diplomat 114 Sauce Genève (Sauce Genevoise) 115 Sauce Genua (Sauce Génoise) 116 Sauce Gratin 117 Sauce Hollandaise 118 Sauce, hvid (Sauce blanche eller Sauce Bâtarde) 107 Sauce, Hvidvin (Sauce Vin blanc) 141 Sauce, Hummer (Sauce Homard) 119 Sauce Joinville 121 Sauce, Karri (Sauce Currie) 113 Sauce Laguipierre 122 Sauce Livonienne 123 Sauce, Løg (Sauce Soubise) 135 Sauce Marinière 124 Sauce Matelote 125 Sauce Mornay 126 Sauce Nantua 127 Sauce Newburg 128 Sauce, Normannisk (Sauce Normande) 129 Sauce, Oste (se Sauce Mornay) 126 Sauce, Persille (Sauce Persil) 131 Sauce Poulette 132 Sauce Régence 133 Sauce, Reje (Sauce Crevettes) 112 Sauce Riche 134 Sauce Suchet 136 Sauce, Tomat (Sauce Tomate) 137 Sauce, Venetiansk (Sauce Vénitienne) 138 Sauce Victoria 139 Sauce Villeroy 140 Sauce, Ægge (Sauce aux Oeufs) 130 Sauce, Østers (Sauce aux Huitres) 120 Kolde Sauce Sauce Aïoli (med Hvidløg) 142 Sauce, Andalusisk (Sauce Anda- louse) 143 Sauce, Bøhmisk (Sauce Bohémienne) 144 Sauce Chaudfroid à l'Aurore 146 Sauce Chaudfroid, hvid 145 Sauce Gribiche 147 Sauce, Grøn (Sauce verte) 156 Sauce Escoffier 148 Sauce Mayonnaise 149 Sauce Mayonnaise-Gelé 150 Sauce Nizza (Sauce Niçoise) 151 Sauce Ravigote 152 Sauce Remoulade 153 Sauce, Russisk (Sauce Russe) 154 Sauce, Tartar (Sauce Tartare) 155 Sauce Vincent IS7 277 KAPITEL IV Hors-d'Oeuvres, kolde Aal, røget (Auguille fumée) 161 Aal, Ungarsk (Anguille au Paprika) 162 Ansjos-Brød (Canapés aux Anchois) 16S Ansjoscrouton (Croûtes d'Anchois) 177 Ansjos-Roulader (Anchois en Paupiettes) 158 Ansjoser med sød Peber (Anchois aux Poivrons) iS9 Ansjos som Tamarinder (Anchois des Tamarins) 160 Baade (Barquettes) 163 Caviar 173 Crémer (Crèmes) 174 Danske Brød (Canapés Danois) 168 Duchesse (smaa Vandbakkelser) 178 Fiske- Brød (Canapés au Poisson) 170 Grundling paa Russisk (Goujons à la Russe) 182 Havets Frugter (Fruits de Mer) 181 Hummer-Brød (Canapés de Homard) 169 Knurhane à l'Orientale (Grondins à l'Orientale) 183 Laks, røget (Saumon Fumé) 199 Makrel i Marinade (Maqueraux marines) 189 Mulle à l'Orientale (Rougets à l'Orientale) 19S Muslinger (Moules) 190 Oliven, fyldte (Olives farcies) 192 Poutargue (østerlandsk Ret) 193 Reje-Brød (Canapés aux Crevettes) 167 Rejer i Gelé (Crevettes en Aspic) i Rejer, Kogning af i Ris-Salater, forskellige (Salades aux Riz) Rochelle-Brød (Canapés Roche- laise) Rogn-Édairs (Carolines) Roll-Mops Sild, Liflandske (Harengs Livoni- enne) Sild, Marinerede (Harengs marines) Sild, Mesnil-Val (Harengs Mes- nil-Val) Smelt, Marinerede (Éperlans marines) Spegesild à la Chalutière (Harengs saurs à la Chalutière) Stegte Smaafisk i Marinade (Escabeche) Tarteletter Tomater, firdelte (Tomates en Quartiers) Tomater, fyldte (Tomates farcies au Poisson) Tomater à la Monaco Tomater à l'Orientale Tunfisk i Olie Tunfiske-Tarteletter Æg, fyldte (Oeufs farcis) Østers (Huitres) Hors-d'Oeuvre, varme Ansjosgilde, Provencalsk (Anchoy-ade Procencale) Baade med Fiske-Mælke (Barquettes de Laitance Florentine) Baade, Krebse (Barquettes aux Écrevisses) Baade, Reje (Barquettes Joinville) 211 Baade med Søtunge (Barquettes de Filets de Sole) 213 Baade, Østers (Barquettes aux Huitres) 210 Beignets, Ansjos (Beignets d'Anchois à la Niçoise) 214 Beignets, Fiskemælke (Beignets de Laitance) 216 Beignets, Klipfiske (Beignets à la Bénédictine) 21s Beignets Mathurine 217 Bouchées (smaa Postejer) 218 Bouchées Hollandaise ¿19 Bouchées Joinville 220 Bouchées Montglas 221 Bouchées Victoria 222 Clams (se Muslinger) 223 Cromesquis (en Slags Kroketter) 232 Cromesquis à la Française 253 Cromesquis à la Polonaise 234 Fiske-Pirogier (Pirogues au Poisson) 249 Fiske-Rundstykker (Pains de Poisson) 248 Fiske-Soufflés, smaa (Petits Soufflés de Poisson) 246 Gratinskaller med Rejer (Coquilles de Crevettes) 226 Gratinskaller med Rejer à la Diep-poise 228 Gratinskaller med Rejer i Flødesauce (Coquilles de Crevettes crème gratin) 229 Gratinskaller med Rejer i Karri (Coquilles de Crevettes au Currie) 227 Hummer paa smaa Stegespid à la Pahlen (Attereaux de Homard Pahlen) 207 Koteletter 230 Kroketter à la Dieppoise 236 Kroketter Dominicaine 237 Kroketter af Fisk, Krebsdyr eller Østers (Croquettes de Poissons et Crustacés) 235 Kroketter af Hvilling i Karri (Croquettes de Merlan à l'Indienne) 239 Kroketter, Hummer (Croquettes de Homard) 238 Kroketter, Lakse, Gastronomens (Croquettes de Saumon Gastronome) 240 Kroketter, Klipfiske (Croquettes de Morue) 243 Kroketter Nantaise 244 Kroketter, Pighvarre à la Parisienne (Croquettes de Turbot à la Parisienne) J42 Kroketter, Søtunge Nantua (Croquettes de Sole Nantua) 241 Krustader Joinville (Crustades Joinville) 24s Muslinger, dampede (Clams Vapeur) 223 Muslinge-Rizotto (Rizotto de Clams au Safran) 224 Pandekager med Østers, Rejer etc (Crêpes aux Huitres, Crevettes etc) 231 Rastegais 250 Risoller 251 Skaldyr (Coquillages) 225 Timbaler, forskellige smaa 254 Tærte med Fiskefars 252 Østers 247 KAPITEL V - Side 78 Supper Bisque af Dybvandshummer (Potage Bisque de Langoustine) 262 Bisque af Hummer (Potage Bisque de Homard) 239 Bisque af Krabber (Potage Bisque de Crabes) 256 Bisque af Krebs (Potage Bisque d'Ecrevisses) 258 Bisque af Languster (Potage Bisque de Languste) 261 Bisque af Muslinger (Clams) (Potage Bisque de Clams) 255 Bisque af Østers, Amerikansk(Po-tage Bisque d'Huîtres à l'Américaine) 260 Bisque af Rejer (Potage Bisque de Crevettes) 257 Blaamusling-Suppe (Soupe aux Moules) 283 Blaamusling-Suppe, daglig (Soupe aux Moules à la Ménagère) 284 Bouillabaisse fra Cornwall (Bouil-labaise du Pays de Cornouail- les) 288 Bouillabaisse fra Marseille (Bouillabaisse à la Marseillaise) 286 Bouillabaisse, Pariser (Bouillabaisse à la Parisienne) 287 Clam-Suppe (Soupe aux Clams) 280 Fiskesuppe à la Rochelaise 285 Fiskesuppe, Russisk (Potage Ouka) 264 Fiskesuppe, Russisk med Agurker (Potage Rossolnick au Poisson) 266 Havaale-Suppe (Soupe au Congre) 281 Havets Frugter, Suppe af (Potage Fruits de Mer) 1 Velouté, hvordan man laver den i Velouté Bagration 3 Velouté Dieppe (Velouté Dieppoise) a Velouté, Hummer (Velouté de Homard) Velouté, Kardinal (Velouté Cardinal) Velouté, Kloster (Velouté Carmélite) Velouté, Krebse (Velouté d'Ecre- visses) : Velouté Mathurine : Velouté, Nonne (Velouté Channoi- ncsse) Velouté, Reje (Velouté de Crevettes) Velouté, Reje Cancalaise Velouté, Smelt (Velouté d'Eperlans) Vermicelle-Suppe à la Granvillaise Østers- Suppe KAPITEL VI - Side 88 Ferskvandsfisk Aal Aal à la Provençale Aal à la Romanaise Aal à la Tartare Aale-Coulibiac (Coulibiac d'Anguille) Aal en Matelote à la Batelière Aal en Matelote des Canotiers Aal en Matelote à la Marinière Aalefilet à l'Orly Aal i Gelé med Persille (Hure d'Anguille persillée) Gedde-Brød, Normanisk (Pain de Aale-Ragout (Bouilliture d'Anguille) 319 Aal med rødt Smør (Anguille au Beurre rouge) 320 Bray-Aal paa min Manér (Auguille de Bray à ma façon) 306 Fiskerkonens grillstegte Aal (Anguille grillée à la Pêcheuse) 305 Flamsk Aale-Tærte (Pâté chaud d'Anguille à la Flamande) 314 Flamske grønne Aal (Anguille vert à la Flamande) 318 Grillerede Aal Robinson (Anguille grillée Robinson) 308 Aborre Aborre à la Commère 323 Aborre à la Hollandaise 324 Aborre-Souchet (Perches Souchet) 325 Forskellige Maader at servere Aborrer paa 326 Barbe Almindelige Raad om Barbe 289 Barbe de la Treille verte 290 Barbe med rødt Smør (Barbeau au Beurre rouge) 291 Smaa Barber (Barbillons) 292 Brasen S 90 ForcUer Blaa Foreller 345 (Se iøvrigt under Ørred S 348) Gedde Gedde à l'Angevine 327 Gedde à la Valvins 34° Gedde, blaa (Brochet au bleu) 329 Brochet à la Normande) 337 Gedde-Filet 335 Gedde-Filet Bonne Femme 336 Gcdde-Fiskebollcr (Quenelles de Brochet) 338 Gedde-Fiskeboller à la graisse eller à la Lyonnaise 339 Gedde, kogt med forskellige Slags Sauce (Brochet court-bouillonné avec sauces diverses) 331 Gedde-Koteletter à la mode de Cholet 332 Gedde-Koteletter, farserede (Côtelettes de Brochet fourrées) 334 Gedde-Koteletter med Champig-non-Purée (Côtelettes de Brochet purée de Champignons) 333 Gedde med Champignons (Brochet aux Champignons de rosée) 330 Gedde med krydret Smør (Brochet au Beurre blanc) 328 Grundling 322 Karpe Karpe à la Canotière 297 Karpe à la Chambord 298 Karpe, blaa (Carpe au bleu) 29s Karpe, farseret à la Bourguignonne (Carpe farcie à la Bourguignonne) 296 Karpe-Fiskeboller (Quenelles de Carpe) 304 Karpe, Jødinde (Carpe à la Juive) 299 Karpe med rødt Smør (Carpe au Beurre rouge) 293 Karpe med 01 (Carpe à la Bière) 294 Karpe-Mælke (Laitance de Carpe) 300 r^arpe-iviæuce, lærte med (Tourte de Laitance) 3°* Matros-Karpe (Carpe en Matelote) 302 Polsk Karpe (Carpe à la Polonaise) 303 Skalle 342 Stalling 321 Suder Suder à la Poitevine 343 Suder à la mode de Houraine 344 Ørred (Bækørred og Regnbueørred) Ørred à la Bretonne 348 Ørred à la Doria 347 Ørred à la Grenoblaise 351 Ørred à la Hussarde 352 Ørred à la Meunière 354 Ørred à la mode de Héas 353 Ørred au Chablis 346 Ørred au Rubis 356 Ørred, farseret (Truites farcies Carême) 349 Ørred med Fennikel (Truites au Fenouil) 350 Ørred med Purløg (Truites à la Normande aux Ciboulettes) 355 Tre Retter af Ferskvandsfisk La Meurette (fra Bourgogne) 337 La Pouchouse (fra Franche-Comté) 358 Waterzoï 359 KAPITEL VII Saltvandfisk Aalekvabbe Aalekvabbe, stegt OST Aalekvabbe Ragout 95I Bars Almindelige Bemærkninger om Bars Bars, blaa (Bar au bleu) 36a Bars, braiseret à la Cardinal (Bar braisé Cardinal) 364 Bars, braiseret à la Polotzoff (Bar baisé Polotzoff) 3ÔJ Bars, Dinardaise (Bar à la Dinar- daise en Médaillons) !<>'/ Bars, farseret med Spinat (Bar à l'Angevine) 373 Bars, indbagt (Délices de Bar Grand Vatel) 36 Bars, kogt med Rejesauce (Bar bouilli Sauce Crevettes) 363 Bars, kold (Bar froid) 368 Bars, pocheret Faste (Bar poché Carême) 37' Bars, stegt à la Jean-Bart (Bar rôti Jean-Bart) 369 Bars, stegt Gourmande (Bar poêlés Gourmande) 37a Bars, stegt med Genevoise-Sauce (Bar rôti Sauce Genevoise) 370 Ferskvandskvabbe Ferskvandskvabbe à la Bourguignonne 4J3 Ferskvandskrabbe, Fiskeboller (Quenelles de Lotte) 416 Four) 4X4 Kvabbelever (Foie de Lotte) 415 Havaal Stegt Havaal i Capers (Congre sauté aux Câpres) 412 Havbrasen Almindelige Bemærkninger om Havbrasen 515 Havbrasen à la Bretonne 517 Havbrasen à la Ménagère 521 Havbrasen Bercy 516 Havbrasen farseret (Daurade farcie) 5i8 Havbrasen i Gratin (Daurade au Gratin) 520 Havbrasen, ristet (Daurade rôti) 522 Havbrasen, stegt (Daurade au Four) S19 Havkat Havkat i Flødetomatsauce 961 Havkat, kogt 959 Havkat, stegt 960 Havtaske Havtaske i Gratin (Lotte au Gratin) 473 Havørred (Lakseørred) Almindelige Bemærkninger om Havørred 512 Havørred braiseret med Genevoise Sauce (Truite saumonée braisée, Sauce Genevois (Truite saumonée fourrée aux Crevettes roses) 54 Helleflynder 419 Hvilling Almindelige Bemærkninger om Hvilling 738 Hvilling à la Bretonne 743 Hvilling à la Cancalaise 744 Hvilling à la Meunière 755 Hvilling Bercy 74° Hvilling Boitelle 74i Hvilling Bonne Femme 742 Hvilling Cicilia 745 Hvilling Colbert 746 Hvilling Crawford 747 Hvilling Dieppe 748 Hvilling Diplomat 749 Hvilling Doria 75° Hvilling Engelsk (Merlans à la mode Anglaise) 739 Hvilling Fiskeboller (Quenelles de Merians) 57 Hvilling i Fad (Merians au Plat) 756 Hvilling i Gratin (Merians au Gratin) 75* Hvilling stegt paa Grill med Fennikler (Grillade au Fenouil) 762 Hvilling Jackson 753 Hvilling en Lorgnette 754 Hvilling Mousse, varm 758 Hvilling Mousse, kold 759 Hvilling Richelieu 7°° Hvilling Verdurette 761 Hvilling, Værtindens (Merlans à l'Hôtelière) 7« Ferskvandskvabbe, stegt (Lotte au Havørred, farseret med Rejer Klipfisk Klipfisk à la Cantabreca 389 Klipfisk à la Limousine 402 Klipfisk à la Lyonnaise 403 Klipfisk à la Milanaise 4°5 Klipfisk à la Moscovite 406 Klipfisk à la Napolitaine 407 Klipfisk Baccalao 397a Klipfisk, Bedstemors (Morue Grand' Mère) 398 Klipfiske-Boller (Croquettes à la Américaine) 395 Klipfisk, Bondekonens (Morue à la Paysanne) 4°9 Klipfisk Bouillabaisse (Bouillabaisse de Morue) 38S Klipfisk-Filet à l'Aixoise (Filet de Morue à l'Aixoise) 393 Klipfisk-Filet, stegt (Filet de Morue frits) 394 Klipfiske-Gratin (Coquilles de Morue) 300 Klipfiske-Gratin, Faste (Morue au Gratin Carême) 396 Klipfiske-Gratin, Marseille (Morue au Gratin Marseillaise) 397 Klipfisk, grilleret Saint-Germain (Morue grillée Saint-Germain) 399 Klipfisk, Italiensk (Morue à l'Italienne) 400 Klipfisk, Kardinal (Morue Cardinal) 388 Klipfisk, kogt (Morue pochés) 410 Klipfiske-Kroketter (Croquettes de Morue) 391 Klipfiske-Mos (Brandade de Morue) 386 Klipfiske-Pandekager (Crêpes de Brandade) 387 Klipfisk, Provencalsk (Morue à la Procençale) 4" Klipfisk, Skipper (Morue à la Marinière) 404 Klipfisk, Spansk (Morue à l'Espagnol) 392 Klipfisk i Spinat (Morue à l'Oseille) 408 Saltede Torsketunger (Lipper) paa Fiskemanér (Langues de Morue à la façon des Pêcheurs) 401 Knurhane Knurhane i Smørsauce (Grondin Buerre blanc) 418 Kuller 419 Laks Almindelige Bemærkninger om Laks 474 Laks à la Chambord 491 Laks à la Daumont 492 Laks à la Meunière 511 Laks à la Mornay 482 Laks, braiseret à la Régence 506 Laks, braiseret (Saumon braisé) 476 mon) 495 Laksefilet (Escalopes de Saumon) 494 Laks Cadgery (Cadgery de Saumon) 495 Laks Coulibiac (Coulibiac de Saumon) 486 Laks i Gratin (au Gratin) 484 Laks i Gratinskaller (Coquilles de Saumon) 480 Laks i Hvidvin (au Vin blanc) 4S1 Laks i Mayonnaise (Mayonnaise de Saumon) 500 Laks i Montpellier-Smør (Saumon de Buerre de Montpellier) 502 Laks i Rejesauce (au Crevettes) 483 Laks, kogt (Saumon court-bouil- lonné) 475 Laks, kogt, udskaaret (Darne de Saumon poché) 489 Laks, kold (Saumon froid) 485 Laks, kold Parisienne (Saumon froid à la Parisienne) 504 Lakse-Kroketter (Croquettes de Saumon) 4S7 Lakse-Medailloner (Médaillons de Saumon) 496 Lakse-Mousse, kold 498 Lakse-Mousse, varm 497 Laks, Mousselines af (Mousselines de Saumon) 499 Laks, Riga (Darne de Saumon à la Riga) 493 Lakseskiver 508 Lakseskiver, grill-stegte 509 Lakseskiver, pocherede 510 Laksetærte, varm (Pâté chaud de Saumon eller Coulibiac) 501 Laksetærte med røget Laks (Quiche de Saumon fumé) 505 Laksetœrte Valency (Tourte de Saumon à la mode de Valençy) 507 Lampret eller Niøje Side 136 Makrel Makrel à la Boulonnaise 43» Makrel à la Calaisienne 437 Makrel à l'Indienne 442 Makrel à la Meunière 445 Makrel Antiboise 43' Makrel Bonnefoy 435 Makrel Cotriade (La Cotriade de Maquereau) 438 Makrel Dieppe 439 Makrel, farseret i Béarnaise-Sauce (Maquereau farci à la Béarnaise) 44° Makrel Francillon 441 Makrel Normandie 446 Makrel-Filet Nantaise 444 Makrel-Filet i Slaabrok (Filet de Maquereau en Papillotes) 447 Makrel, kogt med Fennikel-Sauce (Marquereau bouilli, Sauce Fenouil) 434 Makrel, kogt med Persille-Sauce (Marquereau bouilli, Sauce au Persil) 433 Makrel-Mælke (Laitance de Maquereau) 443 Makrel paa Grill med grøn Sauce (Filets de Maquereau à la Batelière) 431 Mulle Almindelige Bemærkninger om Mulle 454 Mulle à l'Italienne 460 Mulle à Livournaise 462 Mulle à la Nantaise 463 Mulle à la Niçoise 464 Mulle à l'Orientale 4°5 Mulle à la Polonaise 468 Mulle à la Vénitienne 469 Mulle Danicheff 455 Mulle Francillon 456 Mulle Gratin 457 Mulle paa Grill (Rougets grilles) 458 Mulle paa Grill Mirabeau 459 Mulle, Jøde 461 Mulle i Fad (Rougets au Plat) 467 Pighvarre-Filet 73° Pighvarre-Frikassé, Bedstemors (Fricassée de Turbotin Grand'- mère) 73i Pighvarre i Grand Vin 729 Pighvarre i Gratin 732 Pighvarre Régence 735 Pighvarre-Soufflé 73° »Rockfish« 472 Rokke Almindelige Bemærkninger om Rokke 533 Tilberedning af Rokke 534 Rokke i Gratin (Raie au Gratin) 537 Rokke i brunet Smør (Raie au Beurre noir) 535 Rokke med forskellig Slags Sauce (Raie avec Sauces divers) 538 Rokke, stegt (Raie en Fritot) 536 Rokke-Lever paa ristet Brød (Croûtes au Foie de Raie) 539 Rødspætte 471 Rødtunge S 144 Set Pedersfisk S 134 Sild, Sild à la Paramé 426 Sild à la Portière 427 Sild, Bretagne (Harengs à la Bretonne) 420 Sild, Calais (Harengs à la Calai- sienne) 4-1 Sild, Djævle (Harengs à la Diable) 422 Sild, farserede (Harengs farcis) 423 Stamsild-Rogn med Bacon (Oeufs d'Alose au Bacon) S30 Stamsild med rørt Smør (Alose au Beurre blanc) 525 Stør Almindelige Bemærkninger om Stør 708 Stør à la Bordelaise 710 Stør paa Basker Manér (Esturgeon Basquaise) 709 Stør Fricandeau (Fricandeau d'Esturgeon) 712 Stør-Koteletter, Borgerkonens(Dar-ne d'Esturgeon à la Bourgeoise) 7" Søtunge og Søtunge-Filet'er Almindelige Bemærkninger om Søtunge 541 Tilberedning af Søtunge, der skal bruges hel 542 Udskæring af Filet'erne til Pochering 543 Pochering af Søtunge og Søtunge- Filet'er 544 Søtunge, stegt paa Grill 545 Søtunge Admiral (Sole à l'Amiral) 552 Søtunge Aigeon 546 Søtunge Alexandra 547 Søtunge Alphonse XIII 548 Søtunge, Amerikansk (Sole à l'Américaine) 551 Søtunge, Andalusisk (Sole à l'An- dalouse) 553 Søtunge Argenteuil 556 Søtunge, som den laves i Aries (Sole Arlesienne) 557 Søtunge à l'Armoricaine 558 Sildefilet, Præmie (Filet de Hareng Trophy) 43° Sildefilet i Rødvinsauce (Filet de Hareng Maconnaise) 429 Sild, Marinerede 42 5 Sild, Mesnil-Val 428 Silde-Mælke (Laitance de Hareng) 424 Sildehaj (Kongefisk) Fiskerand, Fiskebudding og Fisketimbale af Sildehaj 967 Sildehaj i Gelé 963 Sildehaj, kogt à la Danica 963 Sildehaj, stegt 966 Sildehaj, røget 962 Suppe af Sildehaj à la Neptun 964 Skrubbe, Skærising S 144 Smelt 54° Stamsild Stamsild som den spises i Anjou (Alose à l'Angevine) 523 Stamsild, Avignon (Alose à l'Avig-nonnaise) 524 Stamsild, farseret stegt (Alose farcie et rôti) 526 Stamsild Gratin (Alose au Gratin) S27 Stamsild, grill-stegt med Syre (Alose grillée à l'Oseille) 52g Stamsild, grill-stegt med forskellige Slags krydret Smør og Sauce (Alose grillée avec Beurres et Sauces divers) 528 Stamsild-Rogn med Appelsin (Oeufs d'Alose à l'Orange) 531 Mulle Montesquieu 47° Mulle i Slaabrok (Rougets en Papillotes) 466 Multe Multe à la Niçoise 453 Multe, kogt med Smørsauce (Mulet poché au Beurre blanc) 451 Multe Madrilène 449 Multe med Græskar (Mulet aux Courgettes) 443 Multe Matelote (Mulet en Matelote) 450 Multe, stegt med Spinat (Mulet rôti à l'Oseille) 452 Pighvarre, stor Almindelige Bemærkninger om Pighvarre 7!7 Pighvarre-Cadgery (Cadgeri de Turbot) 720 Pighvarre-Gratin (Turbot Crème Gratin) 721 Pighvarre i Gratinskaller (Coquilles de Turbot) 722 Pighvarre, kogt (Turbot bouilli eller poché) 718 Pighvarre Prince Albert 719 Pighvarre, smaa Pighvarre à l'Américaine 724 Pighvarre à la Daumont 727 Pighvarre à la Mirabeau 733 Pighvarre à la Parisienne 734 Pighvarre Admiral, farseret (Turbotin farci Amiral) 725 Pighvarre Bonne Femme 726 Pighvarre Dugléré 72S Søtunge Bagration SS9 Søtunge Bannaro S00 Søtunge Batelière 5°i Søtunge Beaufort 5Ó2 Søtunge Bénédictine 5°3 Søtunge Bercy 5Søtunge Bolivar 5°6 Søtunge Bonne Femme 57 Søtunge Bordelaise 563 Søtunge Bourguignonne 569 Søtunge Bretagne 57° Søtunge Bréval S7i Søtunge Byron 572 Søtunge Cancalaise 573 Søtunge Carmen S7° Søtunge Castiglione 577 Søtunge Catalane 578 Søtunge Cavalho 579 Søtunge Caylus 580 Søtunge Cecilia 581 Søtunge Chambertin 582 Søtunge Chambord 583 Søtunge Chauchat 586 Søtunge Cherbourg 537 Søtunge Chérubin 588 Søtunge Choisy 5"9 Søtunge Cingalaise 590 Søtunge Clara Ward 59 Søtunge Clarence S92 Søtunge Claudine 593 Søtunge Colbert 594 Søtunge Coquelin 595 Søtunge Crillon 600 Søtunge Cubat 602 Søtunge Daumont 603 Søtunge Dauphine 604 Søtunge Deauville 605 Søtunge Dieppe 607 Søtunge Doria 609 Søtunge Dugléré 610 Søtunge Duse 611 Søtunge, Engelsk (Sole à l'Anglaise) 554 Søtunge, Elsass (Sole Alsacienne) 549 Søtunge Edouard 612 Søtunge-Filet, farseret og paneret (Epigrammes de Filet de Sole) 613 Søtunge Faste (Sole Creme) 575 Søtunge Française 615 Søtunge Frans den I (Sole François 1er) 616 Søtunge Gallia 617 Søtunge Gallière 618 Søtunge Gesandtfruens (Sole à l'Ambassadrice) 550 Søtunge Grand Prix 620 Søtunge Granville 621 Søtunge Grimaldi 623 Søtunge Henriette 624 Søtunge, Hyrdindens (Sole Bergère) 565 Søtunge i Butterdejgsrand (Croustade de Sole Marquise) 601 Søtunge i Champagne (Sole au Champagne) 584 Søtunge i Champignons (Sole aux Champignons) 585 Søtunge i Gratin (Sole au Gratin) 622 Søtunge i Gratinskaller (Coquilles de Sole Saint-Jacques) 596 Søtunge i Hvidvin (Sole au Vin blanc) 698 Søtunge i Julienne (Sole en Julienne) 630 Søtunge i Macon (Sole Macon-naise) 634 Søtunge i Vermouth (Sole Prat) 665 Søtunge Ile de France 626 Søtunge, Indisk (Sole à l'Indienne) 69g Søtunge Jean Bart 627 Søtunge Joinville 628 Søtunge Judic 629 Søtunge Jules Janin 631 Søtunge Kardinal (Sole Cardinal) 574 Søtunge Ledoyen 632 Søtunge Louisiane 633 Søtunge Marchal 635 Søtunge Marguery 637 Søtunge Marinière 638 Søtunge Markien af Polignac (Délice de Sole Marquis de Polignac) 606 Søtunge Marseille 639 Søtunge Meunière 640 Søtunge, Mexikaner (Sole Mexicaine) 641 Søtunge med Græskar (Sole aux Courgettes) 597 Søtunge med Muslinger (Sole aux Moules) 650 Søtunge med Rejer (Sole aux Crevettes) 599 Søtunge med Spinat (Sole à la Florentine) 614 Søtunge med Østers (Sole aux Huitres) 625 Søtunge Mirabeau 642 Søtunge Miroton 643 Søtunge Mogador 644 Søtunge Moïna 645 Søtunge Monseigneur 646 Søtunge Montorgeuil 598 Søtunge Montreuil 647 Søtunge Montrouge 648 Søtunge Mornay 649 Søtunge Murat 631 Søtunge Narbonnaise 652 Søtunge Nantua 653 Søtunge Nelson 654 Søtunge Newburg 655 Søtunge Niçoise 656 Søtunge Normande 657 Søtunge Opéra 658 Søtunge Orly 659 Søtunge Ostendaise 660 Søtunge Otéro 661 Søtunge Parisienne 662 Søtunge Portugaise 663 Søtunge paa Bræt (Sole sur Planche) 664 Søtunge Prince Albert 666 Søtunge Prunier 667 Søtunge Rachel 668 Søtunge Régence 669 Søtunge Rémoi 670 Søtunge Richelieu 671 Søtunge Riviera 672 Søtunge Rochelaise 673 Søtunge Rossini 674 Søtunge Rouennaise 675 Søtunge Royal Montceau 676 Søtunge Russe 677 Søtunge Saint-Germain 678 Søtunge Soufflé Royal 679 Søtunge Soufflé 680 Søtunge Suchet 681 Søtunge Suédoise 682 Søtunge Sylvette 6S3 Søtunge Sylvia 684 Søtunge Talleyrand 683 Søtunge Thérèse 686 Søtunge Thermidor 687 Søtunge Timbale à la Bothin 688 Søtunge Tosca 689 Søtunge Trouville 690 Søtunge Urville 691 Søtunge Walewska 702 Søtunge Valois 692 Søtunge Warszaw 693 Søtunge Vendôme 694 Søtunge Vénitienne 69S Søtunge Victoria 696 Søtunge Vierville 697 Søtunge Wilhelmine 703 Søtunge, Vinhandlerens (Sole Marchand de Vin) 636 Søtunge, Ærkehertugens (Sole Archiduc) SSS Søtunge-Filet'er, kolde Søtungefilet i Aspic (1) 704 Søtungefilet i Aspic (2) 705 Søtunge Moscovite (1) 706 Søtunge Moscovite (2) 707 Torsk Torsk à la Flamande 379 Torsk à la Mornay 381 Torsk à la Portugaise 382 Torsk à la Provençale 383 Torske-Beignet (Cabillaud en Fritot) 380 Torsk i Flødegratin (Cabillaud Crème Gratin) 373 Kogt Torsk (Cabillaud poché) 384 Tunfisk Tunfisk à la Bonne Femme 714 Tunfisk, braiseret (Thon braisé) 715 Tunfisk, grilleret (Thon grillé) 716 Forskellige Fisketimbaler Timbale Marivaux 765 Timbale Mester Escoffier 764 Timbale Prunier 766 Timbale Sølv (Timbale Argentié) 763 Faste-Tærte (Tourte Carême) 767 Langfredags Vol-au-Vent (Vol-au- Vent du Vendredi-Saint) 768 Blandede Fiskeretter La Bourride 769 La Chaudrée Charentoise 770 KAPITEL VIII - Side 216 Skaldyr Almindelige Bemærkninger om Skaldyr 771 Dybvandshummer Dybvandshummer-Pilaff (Pilaff de Langoustines) 802 Hummer Hummer à l'Américaine 803 Hummer à l'Américaine Prunier 804 Hummer à l'Armoricaine 805 Hummer à la Bordelaise 806 Hummer à la Française 823 Hummer à la Hongroise 828 Hummer à la Maconnaise 82g Hummer à la Nage 816 Hummer à la Nantua 814 Hummer à la Newburg (af raa Hummer) S33 Hummer à la Newburg (af kogt Hummer) 834 Hummer à la Palestine 835 Hummer à la Parisienne 836 Hummer à la Russe 83 g Hummer chez lui 80g Hummer Clarence 810 Hummer Diable eller grilleret (Homard diable ou grillé) 822 »Frøkner fra Caen i deres Hjem« (Demoiselles de Caen chez elles) 847 Hummer Grammont 826 Hummer, Hamborger (Homard à la Hambourgeoise) 827 Hummer i Champagne 808 Hummer i Coupe Polignac 81S Hummer i Flødesauce (Homard à la Crème) 813 Hummer i Mayonnaise 830 Hummer i Gratinskaller (Homard en Coquilles) 811 Hummer i Gratinskaller à la Bretonne 812 Hummer i Portvin (Homard au Porto) 838 Hummer i Salat (Salade de Homard) 840 Hummer Kardinal (Homard-Cardinal) 807 Hummer, kogt i Fløde (Homard à la Crème) 821 Hummer, kold, i Aspic (Homard froid en Aspic) 824 Hummer, kold i Aspic à la Russe 825 Hummer-Koteletter 819 Hummer-Koteletter, Arkangelsk (Côtelettes de Homard Arkan- gel) 820 Hummer Mefisto (Homard Mephisto) 831 Hummer Mousse, kold (Mousse froid de Homard) 832 Hummer Paella 848 Hummer Phocéenne 837 Hummer Postej (Pâté de Homard) 84g Hummer Soufflé (1) 841 Hummer Soufflé (2) 842 Hummer, stegt, i Whisky (Homard rôti au Whisky) 817 Hummer Thermidor (1) 815 Hummer Thermidor (2) 843 Hummer Vanderbilt 845 Hummer Winthertur 846 Krabber Krabber à la Bretonne 774 Krabber à l'Indienne 777 Krabber i Baade à l'Américaine (Crabe en barquettes à l'Américaine) 773 Krabber i Krustader à la Nantua (Crabe en croustade à la Nantua) 77S Krabber i Paprika 778 Krabbe-Pilaff 779 Krabbe-Risoller (Rissoles de Crabe Lorientaise) 780 Languster Almindelige Bemærkninger om Languster 781 Languster à la Parisienne 782 Languster à la Russe 783 Languster Vladimir 784 Krebs Almindelige Bemærkninger om Krebs 785 Krebs à la Bordelaise 789 Krebs à la Magenta 790 Krebs à la Marinière 791 Krebs à la Nage 793 Krebs à la Newburg 795 Krebs Buisson 788 Krebs Bombay 7S7 Krebs Mousse og Mousselines 792 Krebs Sans Gène 796 Krebs Soufflé 797 Krebs Suprêmes i Vin (Suprêmes d'Écrevisses au Grand Vin) 799 Krebs, Wiener (Écrevisses à la Viennoise) 800 Krebsehale-Aspic (Aspic de queues d'Écrevisses) 786 Krebsehale-Gratin (Gratin de queues d'Écrevisses à la Nantua) 794 Krebsehale-Timbale (Timbale de queues d'Écrevisses) 798 Rejer Kogning af Rejer 893 Rejer i Aspic (Crevettes en Aspic) 894 Rejer i Baade (Crevettes en Barquettes) 895 Reje-Kroketter 896 Reje-Pilaff 897 Reje-Pilaff Américaine 898 Reje-Pilaff Cardinal 9°° Reje-Pilaff Currie 899 Reje-Pilaff Hongroise 904 Reje-Pilaff Joinville 901 Reje-Pilaff Nantua 902 Reje-Pilaff Newburg 903 Reje-Pilaff Orientale 905 Reje-Pilaff Valenciennes 906 Muslinger Almindelige Bemærkninger om Muslinger 850 Muslinger à la Dinardaise 854 Muslinger à la Marinière (1) 856 Muslinger à la Marinière (2) 857 Muslinger à la Poulette 860 Muslinger à la Provençale 861 Muslinger à la Rochelaise 862 Muslinger Bonne Femme 852 Muslinger, Fisker (Moules Pêcheur) 858 Muslinger i Gratinskaller med Karri (Coquilles de Moules au Currie) 853 Muslinger i Pilaff (Moules en Pi- laff) 859 Muslinger paa Spid à l'Amiral (Brochettes de Moules Amiral) 851 Muslinger, stegte (Moules frites) 855 Muslinger Saint-Michel 863 Saint-Jacques-Muslinger (eller Kammusling eller Jomfruøsters) Legenden om Saint-Jacques 907 Kammusling à l'Américaine (Coquilles Saint-Jacques à l'Américaine) 909 Kammusling à l'Armoricaine 910 Kammusling à la Bordelaise 911 Kammusling à la Bretonne 912 Kammusling à la Meunière 918 Kammusling à la Nantaise 920 Kammusling à la Poulette 922 Kammusling i Gratin 915 Kammusling i Karri 914 Kammusling Marinière 917 Kammusling Mornay 919 Kammusling Newburg 921 Kammusling paa Spid (Coquilles St Jacques en Brochettes) 913 Kammusling Provençale 924 Kammusling Prunier 923 Østen Østers à l'Américaine 865 Østers à la Diable 874 Østers à la Florentine 875 Østers à la Tartar 885 Østers Cromesquis 869 Østers Croûtons 872 »Engle paa Hesteryg« (Anges à Cheval) 866 Østers i Gratinskaller med Karri (Coquilles d'Huitres au Currie) 868 Østers-Kroketter (Croquettes de Huitres) 870 Østers Marchal 878 Østers Mornay 879 Østers paa Spid (Huitres en Brochettes) 871 Østers Pandekager (Pannequets d'Huitres) 83o Østers Postaejer, smaa (Petits Pâtes d'Huitres) 881 Østers Prunier 882 Østers Risoller (Risolles d'Huitres) 883 Østers, stegte (Huitres frites) 876 Østers, stegte à la Villeroy 877 Østers Soufflé 884 Østers Stuvning (Bouchés au Huitres) 867 Forskellige Prunier Specialiteter Østers i Karri (Huitres Currie) 888 Østers Mornay 890 Østers Poivre rose 891 Østers Poulette 892 Østers Rochelaise 887 Østers Saintongaise 886 Østers, stegte i Tomatsauce (Huitres sautés Tomate) 889 KAPITEL IX - Side 255 Skildpadde, Frøer, Snegle Skildpadde Skildpaddesuppe, henkogt (Potage å la Tortue avec de Conserve) 929 Skildpaddesuppe, klar (Potage de Tortue clair) 926 Skildpaddesuppe, grøn (Potage à la Tortue verte de Conserve) 931 Skildpaddesuppe, tyk (Potage de Tortue lié) 928 Skildpaddesuppe af tørret Skildpadde (Potage à la Tortue sèche) 93° Mælkepunch 927 Flodskildpadde Kogning af Flodskildpadde 932 Terrapine Club 933 Terrapine Maryland 934 Frøer Frøer à la Bordelaise 937 Frøer à l'Espagnol 938 Frøer à l'Indienne 946 Frøer à la Poulette 044 Frøer à la Provençale 945 Frøer à la Saintongeaise 947 Frøer à la Vendéenne 348 Frøer, friturekogte, Sauce Américaine (Grenouilles frites, Sauce Américaine) 941 Frøer i Grønt (Grenouilles aux fines Herbes) 939 Frøer, indbagte (Grenouilles frites) 940 Frøer Parmentier 942 Pompadour-Nymfer 943 Snegle Snegle, smaa, graa i Rødvin (Escargots Petit-Gris au vin rouge) 936 Vinbjergsnegle (Escargots dite de Bourgogne) 935 KAPITEL X Nogle Prunier Specialiteter Omelet med Fisk 949 Faaretæer med Poulette-Sauce (Pieds de Mouton à la Poulette) 952 Tournedos Boston 950 Tournedos, grillstegt med Ansjos-Smør (Tournedos grille, Beurre Anchois) 95i Appelsin-Pandekager (Crêpes à l'Orange) 956 Chokolade-Crème i smaa Forme (Pots de Crème au Chocolat) 953 Chokolade-Mousse (Mousse au Chocolat) 955 Mousse med Kirsch (Mousse au Kirsch) 954