| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Fisk paa 112 Maader | ||
| Forfatter: | D.F.; | ||
| Pseudonym: | D.F. | ||
| Årstal: | 1916 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | Gyldendal | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 54 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | fisk; Maggi; | ||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 0,8 | ||
| Da Fisk er et Fødemiddel, der ikke alene har stor Næringsværdi, men tillige
smager godt, burde den i endnu større Udstrækning anvendes baade i den tarveligere og i finere Husholdning. Man skelner imellem Saltvands- og Ferskvandsfisk. Kødet har tilsvarende Næringsstoffer som Kødet af Raadyr og Fuglevildt. Vandindholdet er større og hos mange Fiskearter er Fedtindholdet særlig stort. Proteinindholdet varierer mellem 17-21 %. Tørret, røget og saltet Fisk har større Næringsværdi end fersk Fisk, da meget af Vandindholdet forsvinder under de Processer, som Fisken gennemgaar. Frisk Fisk skal være saa nyfanget som mulig, Øjnene klare, Gællerne lyserøde og Kødet fast. De forskellige Fisk har sin Saison, det vil sige Perioder, hvor Fiskens Kød er særlig delikat, hvor det har faste Muskler, hvidt Kød og ikke glasagtigt og gennemsigtigt. I Fiskenes rette Perioder er Kødet nærende og letfordøjeligt, hvorimod det paa andre Tider let kan fremkalde en Del gastriske Ubehageligheder. Som Regel bør store Fisk koges, de mindre ristes eller steges. Kogt Fisk bør være fuldstændig gennemkogt, uden dog at være kogt itu; man beregner Kogetiden efter Fiskens Tykkelse fra 5—10 Minutter pr. 1/2 kg. Fisken lægges i kogende Vand og koger ganske jævnt og stille, til den er færdig. Bedst er det, at koge den i Fiskekedel, men ejer man ingen saadan, lægges Fisken paa en Serviet, op-vreden i kogende Vand og lagt paa en Rist eller Tallerken; Fisken anbringes herpaa og sænkes i kogende Vand i en Kasserolle eller Gryde. Alle Fiskeretter og Saucer kan forbedres betydeligt i Smagen ved at tilsættes nogle Draaber af Maggis Krydderi. Ved Kogning af Laks maa man nøje paasé, at den- bliver tilpas kogt, hverken raa eller tør maa den være, thi halvkogt Laks smager ikke godt, og koger den for længe, taber den baade i Næringsværdi og Smag. Fisk, der skal steges, skylles i flere Hold Vand, tørres baade ind- og udvendig i et groft Klæde, vendes i Mel, dyppes i pisket Æggehvider og derefter i stødt Brød, blandet med Salt og Peber. En væsentlig Betingelse for at Fisk skal smage godt, hvad enten den er kogt eller stegt, er den, at den anrettes paa varme Fade og Tallerkener. Fisk kan undertiden have en mudret eller „gammel" Smag, dette kan der imidlertid bødes paa, ved inden Kogningen at kaste nogle faa Stykker glødende Trækul i Vandet; samme Middel kan ogsaa bruges, naar det gælder Fisk, som har været indpakket og længe undervejs til Bestemmelsesstedet. For øvrigt kan en saadan lidt forgemt Smag fjærnes ved jævnligt at skifte koldt Vand paa Fisken og lade den henstaa i Vand med Salt og Klid, samt ved under selve Kogningen et Par Gange at hælde saa meget som 1/2 Liter koldt Vand over Fisken og bringe den af Kog. I denne lille Bog er omtalt forskellige Maader, hvorpaa Fiskearterne kan tillaves baade de tarveligere og billigere, saa vel som de finere og dyrere Sorter. Hvad heri er udeladt, anses for saa kendte Opskrifter, at det ikke menes nødvendigt at medtage dem i denne lille Samling. | ||
| Aal à la Ægir........ 43
— at røge.......... 54 — Roulader ...44 Aborre, kogt......... 24 — med forloren Hollandsk Sauce....25 Aborre med Vin-Sauce 25 — med Østers el. Champignons ...... 25 Aborre, stegt......... 35 — stegt med Tomat-Sauce.......... 36 Aborrer, stuvede...... 24 Ansjoser, stegte....... 37 Badensisk Gedde.....35 Brasen med Dild-Sauce 21 — stegt.......... 27 Brun Fiske-Suppe..... 7 Budding af Gedde-Levninger ............. 46 Diverse Fiskeretter.... 38 Engelsk Fiske-Suppe .. 8 En god Ret af Fiskelevninger.......... 50 Enkel Fiske-Ragout ... 52 Fiske-Boller.......... 52 — Budding I...... 45 — do. II.....45 Fisk i Form.......... 49 Fiske-Fricassé........ 52 — Frikadeller...... 47 — Gratin I........ 48 — do. II.......48 — Kanapeer....... 52 — Koteletter....... 51 — Pølser, smaa .... 53 — Ragout, enkel ... 52 Fisk, røget........... 54 Fiske-Salat I.........46 — do. II......... 46 — do. i Skaller .. 47 — Stuvning........49 Fisketunge-Filet à la Marguery.......... 13 Fisketunge-Filetà l'Américaine............. 13 Fisketunge-Filet à la Palace ............... 12 Fisketunge-Filet i Rødvin 14 Fisketunge, kogt i Friture 11 Fisketunge-Roulader... 12 Fisk i Skaller........ 48 Fiske-Suppe, brun---- 7 — — , engelsk.. 8 — — , hvid..... 7 — Supper ......... 6 — Levninger....... 50 Foreller med Smør---- 18 Gedde, badensisk..... 35 — med Blomkaal eller Asparges...... 41 Gedde, farseret....... 33 — fars. og spækket 22 — med Kartofler.. 23 — med Peberrod . 23 — m. Sardel-Sauce 22 Genueser-Fisk........ 50 Gratineret Torsk...... 38 Helleflynder i Butter- dejgsrand.......... 16 Helleflynder, kogt..... 15 Helleflynder-Koteletter. 55 Helleflynder, stegt i Form 29 Hvid Fiske-Suppe..... 7 Hvidling, kogt........ 16 Hvidling, kogt i Friture 17 — stegt........30 — do. m. Persille 31 — å la Colbert. 31 Kabliau kogt, saltet ... 10 Karper, farseret----... 32 — kogte I....... 18 — do. II...... 18 Side Karper, spækket...... 32 Karusser med Krydder-Smør .............. 21 Karusser med sur Fløde 21 Klipfisk, spansk ...... 41 Klipfiske-Budding..... 40 — Kroketter---- 40 Kogt Aborre.. ....... 24 — Fisketunge...... 11 — Helleflynder..... 15 — Hvidling........ 16 — Karpe.......... 18 — Kuller.......... 9 — Laks kold à la Mascovite.......... 17 Kogt Pighvarre....... 10 — Slethvarre....... 14 — Sandart......... 26 — Torsk........... 9 Kuller, marinerede..... 28 — m. Sardel-Sauce 39 — stegt.......... 28 — do", m. Persille-Sauce............. 28 Laks à la Mascovite .. 17 — en Belle-Vue---- 17 Laksefars............ 41 Laksemos............ 42 Laks ristet........... 32 — Salat............ 47 — Ørred à la Meunière 32 — do. i Gelé....... 42 Makrel-Filet, røget---- 54 Marineret Kuller...... 28 Paprika af Fisk....... 49 Puré af Torsk........ 38 Pighvarre, kogt....... 10 — med Pompadour-Sauce ......... 11 Retter af kogt Fisk---- 9 Roulader af Fisketunge 12 — af Rødspætter 15 Rødtunge, stegt....... 29 Side Røget, Fisk........... 53 — Makrel-Filet---- 54 — Sild i Form .... 54 Sandart-Filet med Champignon-Sauce ....... 27 Sandart i Gelé....... 43 — kogt......... 26 — m. Fløde-Sauce 26 — med Ragout . . 36 — à la Française 37 Sardeller, stegte...... 37 Sild, i Form, røget.... 54 Skærissingen......... 29 Slethvarre, kogt....... 29 Spansk Klipfisk....... 41 Spækket, farseret Gedde 34 Stegt Aborre......... 35 — med Tomat-Sauce 36 — Ansjos.......... 37 — Brasen ......... 27 — Helleflynder..... 29 — Kuller.......... 28 — — m- Persille-Sauce ............. 28 Stegte Rødspætter med Æblemos .......... 29 Stegte Rødtunger..... 29 — Skærissingen ... 29 — Torsk.......... 27 Suder med Dild-Sauce. 20 — -med sur Fløde.. 19 — - og Kapers ............ 19 Torsk, gratineret...... 38 Torsk, kogt........... 9 — med Makaroni . 39 — med Parmesan-Sauce ............. 9 Torsk med Puré..... 38 —- med Puré og Tomat ............... 39 Torsk, stegt.......... 27 | ||
| 111. RØGET SILD I FORM.
Røget Sild, uden Skind og Ben, bestrøs med Salt og hvidt, stødt Peber. Franskbrød uden Skorpe udskæres i 1/2 cm tykke Skiver og steges lysebrune paa begge Sider i Smør. I en Form, smurt med Smør, lægges et Lag af disse Brødskiver, herpaa strøs reven Parmesanost, der overdryppes med smeltet Smør. Derefter ordnes Sildene herover, bestrøs ogsaa med Ost og nu dækkes de med Resten af det stegte Brød. 1/4 Liter sur Fløde piskes sammen med 3 Æggeblommer, 1 helt Æg og 1 Teskefuld af Maggis Krydderi. Denne Æggemasse hældes over Brød og Sild; reven Parmesanost og stødt Brød strøs over Retten, som nu overdryppes med smeltet Smør og indsættes i en jævn, varm Ovn, for at bages i 1/2-3/4 Time. | ||