Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Hjemmets Kogebog
	Forfatter:	Møller, Ingeborg;
	Pseudonym:
	Årstal:	1919
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Henrik Koppels Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	444
	Oversætter:
	Stikord:	økonomi;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:

	I Danmark findes mindst 650,000 Husholdninger, indenfor hvilke huslige Kvinder i alt forvalter et saa kolosalt Beløb, at sikkert kun faa Mennesker tilnærmelsesvis har dannet sig noget Begreb derom. Dette Beløb kan ikke udregnes paa almindelig Maade eller opgives nøjagtigt i Kroner og Øre; men man kommer ogsaa op paa saa svimlende en Sum, at nogle Millioner Kroner fra eller til i Realiteten ikke forandrer Sagen synderligt. Tallene i det følgende, saa høje de end forekommer, maa dog alligevel betragtes som forholdsvis lavt anslaaede — altsaa som Mindstetal — da de, udregnede efter Oplysninger fra »Statistisk Aarbog for 1918«, er baserede paa Regnskaber fra Smaakaarshjem. I Følge disse var man i Aaret 1918 saaledes oppe paa en samlet Udgift af ca. 1300 Millioner Kroner for Mad, Klæder, Brændsel og Belysning, deraf til Maden alene ca. 900 Millioner Kroner. Disse Tal forandres selvfølgelig fra Aar til Aar alt efter Prisen paa Livsfornødenhederne, idet enhver selv nok saa lav Prissvingningsprocent vil gøre sin Indflydelse gældende. 1 1919 vil de da, paa Grund af de store Prisstigninger i dette Aar, have været betydeligt højere. Man vil herefter forstaa, at ikke blot Prisstigninger, men ogsaa Ødselhed i Husførelsen, foranlediget af mange Husmødres Mangel paa Dygtighed og bristende Evne til at økonomisere, vil forøge Summen, mens omvendt forstandig Økonomi vil sætte den ned. En Besparelse af kun 1 Procent — 1 Krone paa hver 100 Kroners Udgift — rationelt gennemført i alle Landets Hjem, vil, udregnet efter ovenstaaende Tal, Aaret rundt f. Eks. andrage den runde Sum af 13 Millioner Kroner; en Besparelse af 2 Procent bliver til 26 Millioner Kroner og saaledes fremdeles. Samtidig forøges Formuerne og dermed Velstanden i tilsvarende Grad. Selvfølgeligt alt under Forudsætning af, at den samme Levefod bibeholdes. Hvor betydningsfuldt for det enkelte Hjems Trivsel og Velfærd det end er, at hver enkelt Husmoder i hver sin egen lille Del af "Verden" evner at omsætte de Midler, som Manden skaffer til Veje, til virkelig gode, sunde og nyttige Værdier, set i Belysning af ovenstaaende Tal, hvor umaadelig en Indflydelse har da ikke ogsaa Husmødrene og for øvrigt alle huslige Kvinder paa Statens Økonomi! Man maa her fastholde, at mens den dygtige huslige Kvinde ustandseligt selv skaber Værdier, ruller de Midler, der skulde skabe Værdierne, gennem den udygtige Kvindes Hænder mere eller mindre ud i det tomme Ingenting. Dette er skæbnesvangert, dobbelt, ja tidobbelt nu, da det gælder Summer af tidligere ukendt Størrelse. I gamle Dage troede man paa en Myte, om at Kvinderne fra Fødslen af var udstyrede med fuldt færdige Evner til husligt Arbejde; de senere Tiders i alle Henseender vanskelige Forhold har stillet denne Myte i fuld Belysning, og den er derved forhaabentligt for stedse bleven naglet til Pletten. Nej, Evnen til paa forsvarlig Maade at bestride dette mangesidige Arbejde vindes kun ved et grundigt erhvervet Kendskab til hvert enkelt Arbejde og derefter ved den stadige Gentagelse, der giver Øvelsen. Denne i Forbindelse med den fornødne teoretiske Viden vil da være en Jordbund, hvorfra der efterhaanden vil skyde grønne Skud i Form af Erfaring og Dygtighed, og kun paa disse Skud vil endeligt den forstandige Økonomis beskedne Blomst kunne udfolde sig, sætte Frugt og modnes. En systematisk, huslig Uddannelse skulde da synes paakrævet nødvendig, men det hele gaar endnu nærmest paa bedste Beskub; thi om nogen egentlig Uddannelse er der i det store og hele ikke Tale. De spredte Bestræbelser i denne Retning, hvor fortræffelige de end er, forslaar dog ikke. Yderligere at opsætte en systematisk Uddannelse er halsløs Gerning. Dette bliver jeg ikke træt af at hævde, og jeg benytter da ogsaa Lejligheden tit her at gentage det. Stat og Kommune har heldigvis forlængst, indset Nødvendigheden af at støtte de private Bestræbelser, naar de gælder Uddannelse i Videnskab, Haandværk, Kunst o. s. v., hvor ubegribeligt da, at man hidindtil har ladet det økonomisk vigtigste, og det for det daglige Liv og Velfærd mest betydende Fag — Husvæsnet — i det væsentlige skøtte sig selv. Ikke en Gang Skolekøkkener findes der i alle Kommuner. Denne Mangel paa Fremsyn har kostet Summer, der samlede ikke vilde kunne tælles! — Jeg benytter da ogsaa Lejligheden til her at hævde, at det ikke er tilstrækkeligt, at Staten bevilliger store Summer til forsvarlig Uddannelse af huslig Medhjælp (Husassistenter f. Eks.), nej, alle huslige — helst alle — Kvinder bør have en saadan, eventuelt obligatorisk, Uddannelse. — —mine Bestræbelser for efter ringe Evne at give ogsaa mit beskedne Bidrag til Udviklingen af rationel Huslighed,- kommer da denne Bog som en naturlig Fortsættelse af min første, l »Kunsten at være huslig« har jeg foruden om alt andet husligt Arbejde tillige skrevet om Ernæringslære, om Madlavningens Økonomi, Hygiejne og Arbejdsordning, om Spisesedlens Sammensætning, Varmholdelse af Maden, Levningers Opbevaring, Borddækning, Servering, Opvartning o. s. v., altsammen Emner, der er knyttede til Madlavningen, og som jeg hermed henviser til. — Ledeprinciperne ved Udarbejdelsen af min Kogebog har været: paa økonomisk Grundlag at give Anvisning paa sund, nærende, velsmagende og forskelligartet Mad i nøjagtige Opskrifter og i en Form, der — det haaber jeg da — gør Bogen velegnet til at bruges selv af unge og forholdsvis uøvede Kvinder. Samtidigt er det mit Haab, at de ældre og erfarne hist og her i Bogen vil kunne finde et og andet nyt, som de har Brug for. Saadan god Mad kan, særlig da, hvis man sætter Pris paa nogen Afveksling i Retterne, ikke fremstilles billigt efter gammeldags Begreber; men jeg véd, at min daglige Mad er forholdsvis billig, og stort længere kan man vel ikke naa i økonomisk Henseende, hvis man da ikke vil eller kan leve væsentligst af Kartofler, Vandgrød, Rugbrød og lignende, der selvfølgelig er uhyre billig i Forhold til Næringsværdien. I Sammenhæng hermed vil jeg blot lige minde om, at Æg i Forhold fil Næringsindholdet f. T. er dyrere end nogensinde, og at Margarine, der i de fleste Tilfælde kan erstatte Smør, staar omtrent lig med dette i Næringsindhold, løvrigt er Økonomien i høj Grad afhængig af, at man køber de forskellige Raastoffer paa den Aarstid, da de er billigst, og at absolut intet gaar til Spilde. Med Hensyn til Festmaden bør man, hvis man overhovedet kan tillade sig den Luksus at købe kostbare Kødsorter eller andre kostbare Ting, ogsaa ofre, hvad Tillavningen kræver, ellers bliver det hele dog halvt om halvt mislykket, og en tarvelig, men veltillavet Ret maa foretrækkes. Der vil forhaabentlig altid kunne findes noget i Bogen, som man kan bruge. Alt i alt haaber jeg, at jeg har faaet noget med for enhver Smag og enhver Købeevne. Det er min Overbevisning, at det er lettest at lave Mad med Benyttelse af nøjagtige Maal og Vægtdele, og at Madlavning »paa Slump« kun er for de ældre og mest erfarne; men selv for dem kan det glippe, og Resultatet bliver da i bedste Tilfælde forøget Ulejlighed, i værste Tilfælde mislykket Mad. For af lette Arbejdet har jeg derfor omsat de mindre Vægtdele i Maal, som altid er mindre besværlige at benytte end Afvejning (f. Eks. en toppet Spiseskefuld, en strøgen do. o. s. v.). En Køkkenvægt samt et Liter- og et Decilitermaal er alt, hvad man behøver. De ganske smaa Vægtdele, som man dog kan sjeldent har Brug for, kan man lade sin Købmand veje af, eller, hvis man har en Brevvægt - til Raadighed, afveje dem paa en saadan. Ved Anvendelsen af dette Maal- og Vægtsystem kan Portionerne, der gennemgaaende er beregnede til 6 Personer med almindelig Appetit, desuden let deles eller gøres større. Jeg vil tilraade, at man læser vedkommende Opskrift helt igennem, inden man begynder paa Tilberedelsen af Retten; man er da ikke udsat for at overse et og andet, som muligt er af Betydning. Endelig vil jeg gøre opmærksom paa, at jeg har udarbejdet et udførligt alfabetisk Fagregister, som findes bag i Bogen. Ved Hjælp af dette vil man let kunne finde sig til Rette i Bogen og tillige faa en god Oversigt over Retterne. Og til Slut vil jeg paa det indstændigste anbefale at bruge en Høkasse, hvor dette overhovedet er muligt. Benyttelsen af en saadan sparer ikke blot paa Brændslet, men ogsaa og ikke mindst Tid og Ulejlighed. Og hermed overgiver jeg da Bogen til Offentligheden, idet jeg beder om Overbærenhed paa de Punkter, hvor det muligt har glippet for mig. Bogen er i hvert Tilfælde Resultatet af et alvorligt Arbejde og af en lille Menneskealders Erfaring. Kalundborg i November 1919. INGEBORG MØLLER.

	A Aabning af Østers 81 Aal 74 — Flaaning af 74 — kogt, i forskellig Anretning — 74 — Rulle- 268 — stegt 75 — Suppe paa 25 Aalekvabber 75 Aborre, farseret 63 — Fileter 63 — kogt 62 Abrikosbudding 343 — Grød 320 — Kompot 312 — Mos 402 — Stænger 380 Afbagte Boller 45 Afvaskning af Kød 114 Agerhøns Flamarion 176 — stegte 176 Agurker au naturel 259 — Salat 275 Almindelig Oksesteg 119 — Sovs til Steg 90 — Svinesteg 140 Amerikansk Franskbrød 367 Ananas-Frugtis 360 — Gelé 353 — Tærte 333 And, Svinemørbrad som 144 Anderagout 157 — Steg 157 Anretning af Fuglevildt 175 — Gelé 352 — Grønsager, blandede 294 — Is 361 og 355 — Oksefilet 123 — Salat 279 — Stege 115 Anvendelse af Svinekød 138 Appelsindessert 350 Side Appelsinessens 407 — Frugtis 360 — Gelé 353 — Parfait 358 Arme Riddere 325 Artiskokker au naturel 293 Asparges 292 — Budding 239 — Hønsekød i 200 — Kalkunkød i 200 — Kalvekød i 200 — Lammekød i 200 — Skrælning af 292 — stuvede 295 — Suppe 13 — ungt Oksekød i 200 Astrids Salat 279 Aubin 238 Au naturel, Agurker 259 — — Artiskokker 293 — — Grønsager 294 — — Hummer 83 — — Kastanier 294 — — Krebs 83 — — Majskolber 294 — — Muslinger - 84 — — Oliven 259 — — Radiser 259 — — Taskekrabber 84 — — Tomater 259 — — Østers 81 B Bacon, Lever med 210 — Spejlæg med 233 Bagepulver 365 Bagning 365 o flg — af Buddinger 235 — af Gratiner 235 — i Vandbad 235 Bagt Blomkaal 256 Bagværk 363 o flg Bankegrynsuppe, sød 28 Bankekød Bayonneskinke, stegt 146 Bearnaise, Bøf med 185 — Essens — Forloren 99 — Sovs, kold 103 _ Roast-beef med 266 — — ægte 99 Bedekød, Hvidkaal med 203 Behandling af Fisk 53 — af Fjerkræ 151 — af Fuglevildt 175 — af Kød 114 — af Vildt 169 Beignet, Frugt 331 Bekkasin, stegt 181 Belgisk Kartoffelsuppe 19 Benløse Fugle 94 ¦— — farserede 94 Biksemad 226 Billig Salat 277 — sønderjyske Smaakager 390 Biretter til Suppe 43 o flg Blaabærkompot 312 Blandet Kompot 312 Blodbudding 243 — Pølser, sønderjyske 421 :— Suppe 12 Blomkaal, bagt 256 — Budding 239 — garneret 257 ¦— i Mayonnaise 264 - stuvet 296 — Suppe, legeret 13 Blommegrød 319 Boghvedegrød 34 Boller, afbagte 45 — daglige Brød- 45 — runde — 46 — Fiske- i Sovs 223 — Fiske- til Suppe 44 flerfarvede 44 — Kogning af 43 — Kød- i Sovs 218 -- — til Suppe 43 — Rismels- 46 — sachsiske Kartoffel- 257 — Skum- ' 47 — Æggeblomme- 44 Bondepige med Slør 346 Bordelaise sauce 92 Borgmesterbrød 378 Botfeldske Roer, stuvede 98 Bouillon i Kopper 9 Brasen, kogt 64 Brasen, stegt, med hvid Vin — 64 Brisler, Behandling af 244 — grillerede 206 Brissel- og Aspargesstuvning 244 — Stuvning, brun, 244 — — lys 245 — Suppe, legeret 13 Brokfugle 181 Brun Fiskesuppe 25 ¦— jevnet Suppe med Svampe 16 — Kaal: 302 — Kaal med Flæsk 204 — klar Sovs 91 — klar Suppe med Champignon 14 — klar Suppe med Kødboller 14 — klar Suppe med Ærter 14 — Suppe, klar 14 — Suppe, Kogning af 8 — Suppe med Fiskeboller 14 Brune Bønner 308 Brune Kager 395 Brunede Franskbrødtærninger 48 — Jordskokker 300 — Kartofler 286 — Roer 300 — Rugbrødstærninger 49 Brunet Hvidkaal 19 — Smør 105 — Smør med Persille 105 Brunsvigerkage 372 I Brød 367 0 flg j — belagt Smørre- 273 — Boller, daglige — 45 — runde 46 — Budding 326 — Croutons 49 — Fransk- 367 — Fransk-, amerikansk 367 — Fransk-, Galop 369 — Grahams- 368 — Honning- 376 — ristet 274 — Sigte- 368 — Sokkel 118 — Suppe 31 Buddinger o 1 224 o flg Budding, Abrikos- — 343 — Asparges 239 — Bagning af 235 — Blod- 243 - Blomkaals- 239 — Brød-326 — Citron- 342 — Flødekaramel- 340 — Flødeskums-''340 — Grønsags- 239 Budding, Gulerods- 238 _ Karamel- 339 - Katrineblomme- 340 Klipfiske- 242 Kogning af ¦ 234 -- Kærnemælks- 338 Kød- 235 - Makaroni- 327 _ Plum- 327, 328 - rester 328 - Ris med Æbler 329 - Rom- 341 Semulje- 337 - Tuttifrutti- 342 - Tyrkisk Tuttifrutti- 341 - Vanille- 338 Butterdejg 382 Butterdejgsrand, fyldt 252 — Snitter, smaa 397 — Stænger 379 Byggrynssuppe, sød 29 - Vandgrød 36 - Vælling 37 Bækørred 66 Bærskum 349 Bøf 183 o flg _ a la mode 125 — Bearnaise 185 - Engelsk- 184 - Fiske- 185 - Fransk 184 - Fuglevildt- 185 - Hakke- 184 - Hestekød 185 — Lever som 209 — med Persille 185 — Regler for Stegningen af 183 —- Tomat som 256 — Vildt- 185 Bonnepurrée, hvid 303 Bønner, brune 308 — hvide, stuvede 308 — stuvede 297 C Champignons 304, 305, 306 - Sovs ¦ 97 — — Duer i 201 -- — Høns i 201 — — Kalkun i 201 — — Kalvekød i 201 — — Kanin i 201 -Lam i 201 — Suppe 13, 14 Chartreuser 236, 237 Chartreuser af Levninger 237 Chokoladefromage 344 — Is 357 — Overtræk 400 — Plæskener 394 — Sovs 109 — Tilberedning af 410, 411 Citronbudding 342 — Fromage 343 — Kraem 108 — Pie, amerikansk 336 — Skal, Opbevaring af 407 — Smør, rørt 106 — Sovs 97 — Stuvning, Duer i 201 — — Hønsekød i 201 — — Kalkun i 201 — — Kanin i 201 — — Lammekød i 201 — Suppe 31 Croutons, Brød- 49 D Daadyr, stegte 173 Dampede Duer 168 — Æbler 310 Dampet Gedefilet, marineret 62 — Høne med Paprika 159 — Kalkun i forsk Anretn 167 — Kapun, farseret 164 — Poulard, farseret 164 Dampning af Fisk 55 Dampning i Høkasse 3, 4 Dansk Gullasch 199 Delikat Fars uden Mel 213 Desserter 313 o flg Dessertis 354 o flg — Frysning af 355 Diable, sauce- 92 Dobbelt Dyreryg 172 — Kalveryg 131 — Lammesteg 136 Duer 167 o flg — i Champignonsovs 201 — i Citronstuvning 201 — dampede (kogte) 168 — Flamarion 168 — Frikassé af 199 — i Karry 200 — som Kyllinger 168 — i Mayonnaise 264 — Timbale med : 241 — som Vildt 168 »Dværgkartofler« 286 Dyr, 172 o flg Dyrekoteletter i iorsk Anretn 189 Dyreragout 171 — Ryg, stegt 172 Dyr, Flaaning af -170 E Edderfugle 182 Ekstragod Karrysovs 96 Engelsk Bøf 184 Engelske Kartoffeltoppe 290 Engelsk Risbudding 329 Essens, Appelsin- 407 — Bearnaise- 409 Estragoneddike, hjemmelavet 408 F Faarekød 136 o flg — kogt, med Dild 137 — Koteletter 189 — sprængt 136 — Steg 137 Faders Leverpostej 270 Farserede Kyllinger 161 — — med Artiskokbunde 162 — Løg 255 — Sild, stegte 78 — Tomater 255 Farseret Aborre 63 — Gaas 155 — Gedde, kogt 59 — Kaalrabi 255 — Kalvebryst 133 —- Kapun 163 — Poulard 163 — Selleri 255 Fars og Farsretter, 211 o flg Fiske- 215 — af Harefilet 214 — af Hønsekød 213 — af Kalkun 213, 214 — af Kalvekød 213, 214 — Kartoffel-' 216 — af Oksekød 212 — af Svinekød 213 — Sønderjysk- 214 — uden Mel 213 -— Urte- 216 — af Vildt 214 Farskurve med Æg 254 Farvning af Gelé 351 Fasaner, stegte 177 Fastelavnsboller 380 Fedtmakroner 393 Fersk Skinke, stegt 140 Ferskengrød 319 Ferskvandsfisk 57 0 flg Filet, Fiske- 68, 69, 70 — Kalve- 131 — Okse- 122 — Okse-, med Trøfler m m124 — Svine-, marineret 142 Financière, Sovs 91 — Suppe 15 Finker 211 Fin Kræmsovs 107 Sandkage 375 — Stuvning til Grønsager 297 Finsk Brød 391 Fisk 51 0 flg, — Behandling af 53 — Dampning af 55 — Flaaning af 54 — hel, i Gelé 267 — ituskaaren, i Gelé 267 — Indkøb af 53 — ' Kogning af 55 — — - i Klaret 56 — kold i Mayonnaise 263 — Rensning af 53 — Rester af 80 — Saltning af 54 — Skrabning af 53 — Skrubning af 54 -- Stegning af 56 Fiskeboller 44, 223 — Bøf 185 — Fars 215 — Filet af al Slags 80 — Frikadeller 223 — Frikassé 79 — Gratin 240 — Rand 222 — Rogn, grilleret 208 — Salat 276 — Suppe, brun 25 — Tunge 70 Fjerkræ 151 0 flg — Behandling af 151 — Indkøb af 151 — Plukning af 152 — Skoldning af 152 — Udtagning af 152 Flaaning af Aal 74 — af Dyr 170 — af Fisk 54 — af Harer , 170 Flamarion, Agerhøns 176 — Duer 168 — Kyllinger 161 Flamske Sild, forlorne 260 Frokost- og Mellemretter 229 o fl Fromage, Chokolade- 344 — Citron- 343 — Hindbær- 344 — Rom- 344 Frugt Beignet 331 Frugtgrød o 1 315 o fl — Abrikos- 319, 320 — Blomme- 319 — Fersken-319 — Jordbær-317 — Rabarber- 315 — Rødgrød ,317 — Stikkelsbær-316 — Svedske-319 — Æble- 3IS Frugtis, Ananas- 360 — Appelsin 360 Frugtkræm, skummende 108 — Pie, amerikansk — Suppe 27, 29 Frysning af Dessertis 355 — i Form 355 — paa Maskine 355 Fugle, benløse 194 — — farserede 194 — forlorne 219 Fuglereder 289 Fuglevildt 174 o fl — Anretning af175 —- Behandling af 175 — Bøf af185 — Indkøb af 174 — Ragout af 171 Fyldt Butterdejgsrand 252 Fyldte Gratinskaller253 — stegte Æbler 354 — Æbler med Gelé 310 — Tarteletter 265 Æg 260 Fyld, Flensborger til Andesteg157 Fyldt Hvidkaalshovede220 — stegt220 — Kalvebov 113 — Pattegris, stegt147 — Ribbensteg 143 G Gaas, farseret 155 — henkogt 156 ¦— sprængt 155 Gaasebryst, røget 418 — Leverpostej 270 — Ragout 156 I — Steg 153 Flensborger Fyld til Andesteg 157 — Muslingestuvning 245 Flerfarvede Boller 44 Fleurons ¦ 385 Flynder 70 Flæsk, ferskt, stegt 193 — med Brunkaal 204 — med Graapærer og Bønner 202 — Saltning af 415 — saltet eller røget, stegt 192 Flæskesirup, sønderjysk 110 Flødeboller 385 — Karamelbudding 340 — eller Mælkesovs (Béchamel) 92 — Peberrod 103 — Peberrodsovs 94 — Skum 400 — Skumbudding 340 — Vafler 324 Foreller, kogte blaa 65 Forkortelser 1 Forloren Bearnaisesovs 99 Forlorne Fugle 219 — Kyllinger 195 Forloren Hare 219 — Mayonnaise 102 — Skildpadde 195 — Skildpaddesuppe 16 Formad 5 o flg — kold 40 o flg Forme 366 Franskbrød367 — amerikansk 367 — Galop 367 — ristet274 — Horn369 Franskbrødstærninger, brunede 48 Fransk Bøf 184 Fransk Sennop 104 Franske Brosten 395 — Kartofler288 Frikadeller, Fiske- 223 — Kartoffel-' 216 — Kød 217 — Vegetariske- 216 Frikandeau, hel 132 — smaa 191 — smaa franske 192 Frikassé, Due- 199 — Fiske- 79 — Hønse- 199 — Kalkun- 199 — Kalve- 199 — Kanin- 199 — Lamme-199 Grillerede Selleriskiver, kogte256 — Tunger 206 Grilleret Fiskerogn 208 — Hjærne 206 — Kød 205 o ilg Grisetæer, grillerede 207 — kogte 258 Grydestegning 116 Grød 33 o flg — Boghvede 34 — Byggryns Vand 36 — Havre 36 — Majsflage 34 — Mannagryns 34 — Mannagryns Vand 36 — Rester 37 — Risen 33 — Risen Vand 35 — Rismels 33 — Semoulje 34 — Smør 36 — Sur 35 — Sød - 34 — Ægge , 35 Grønkaal med Gryn 18 Grønkaalsuppe 17 Grønlangkaal 98 Grønsager 291 o flg — Anretning af blandede 294 — forskellige- au naturel 294 — indbagte 303 — Indkøb af 291 — Rensning af 291 — ryslede i Smør 295 — Tilberedelse af 292 — tørrede 304 Grønsagsbudding 239 — Gratin 240 Grøn Salat med Eddike ;274 — — Fløde 274 Grønærter, stuvede 296 Gulerodsbudding238 — Purrée 302 — Suppe 22 Gulerødder, glaserede 301 — Kalvebryst med201 Gule Ærter 20 — — med Jordskokker 21 Gullasch af Levninger225 — dansk 199 — ungarsk 198 Gær 365 — Udrøring af 365 Gær-Æbleskiver¦ 324 Gaasebryst, fyldt med Kastanier 154 Galop-Franskbrød 369 Garnerede Sardiner 263 Garneret Blomkaal 257 — Gedde 60 — Klipfisk 19 — Kødbudding236 — ' Svinekarré, røget, kogt 146 Garnering af Oksefilet I23 — — Stege I15 Gedde, farseret, kogt 59 — Filet a la maitre d'hutel 61 - garneret — hel kogt 59 — paneret, stegt 61 — ristet 61 stegt 60 Geléer351 o flg Gelé, Ananas 353 — Appelsin, billig 353 — Farvning af 351 — Fisk, hel i 267 — — ituskaaren i 267 — Hummer i 266 — Klaring af 351 — Ophældning af 351 — Skum 354 - Sylte 272 — Toppe med Fyld 269 — Tunge 269 — Vin-, lys 352 — — rød 352 Gennemstrøgen Vildtsuppe 24 Glaserede Gulerødder 301 — Kastanier 301 — Koteletter 268 — Løg 301 Glasurer m m til Garnering399 o flg Glasur, Kakao- 400 — til Udsprøjtning ¦ 400 Graapærer med Flæsk og Bønner 202 Grahamsbrød 368 Gratiner Bagning at 235 ¦ Gratin, Fiske 240 — Grønsags 240 — Hønse eller Kalve i 240 — Makaroni 240 — Nyre 242 — Skaller, fyldte 253 — — med Hummer og Østers 265 Grillerede Brisler 206 — Grisetæer ¦ 207 — Lammehoveder 207 — Muslinger 207 — Rødbedeskiver, kogte 256 Gæs 153 o flg — russiske 153 H Hachis 227] Hakkebøf 183, 184 Hare 170 o flg forloren 219 - Filet, Fars af 2141 Flaaning af 170 Ragout 171 - Steg 170, Harer, Unge 169 Havregrød 36 — Kiks 398 - Suppe 33 Helleflynder, Karbonade af 67 —- kogt 671 Henkogning og Henstegning 417! Henkogt Gaas 156 Hestekød, Bøf af 185 Hind, Steg 173; Hindbærfromage 344 Hjejler, stegte 181 Hjemmelavet Estragoneddike 408 - Béarnaiseessens 409 — Makaroni 306 Hjortesteg (Kronhjort) 173 Hjortetaksalt 366 Hjærne, grilleret 206 Hjærper, stegte 178 Hofdessert 348 Hollandaise 98 Hollandsk Sovs 98 Honningbrød 376 Horn, Franskbrød 369 Hornfisk, kogt 73 — røget 254 — - stegt 74 Hovede af Vildsvin 173 Hummer 82 - au naturel 83 — og Asparges 244 — i Gelé 266 — Indkøb af 82 - Kogning af 82 — Salat 276 — Sovs 100 Hvedekiks 397 Hvidkaal med Bedekød 203 — — Lammekød 203 Hvidkaalshovede, fyldt 220 — stegt 220 Hvidkaalssuppe 18 — brun 19 Hvidling 72 Hvid Sagosuppe 27 Hybengrød 320 — Suppe 30 Hævning og Æltning 366 Hævning, kold 367 — varm 366 Højreb med Vin 121 Høkasse, Dampning i 3 Høkasse, Stegning i 117 Høne, dampet, med Paprika 159 Høns o flg — i Champignonsovs 201 — kogte, i forsk Anretn 158 — i Mayonnaise 264 — russiske 158 — unge, stegte 159 — Volga 158 Hønsekød med Asparges 200 — i Citron stuvning 201 — Fars af 213 — Frikassé af 199 — i Gelé 267 — i Karry 200 — Suppe 11 I Indbagte Grønsager — 303 Indbagt Kød 225 Indkøb af Fisk 53 — — Fjerkræ 151 — — Fuglevildt 174 — — Grønsager 291 — — Hummer 82 — — Kartofler 283 — — Krebs 83 — — Kød 113 — - Vildt 169, 174 — — Østers : 81 Indmad, Retter af 208 Is, Anretning af 355 — Chokolade 357 — Frysning af, i Form 355 — — — paa Maskine 355 — Kaffe , 356 — Vanille 356 Italiensk Salat 275 — Suppe 12 — Timbal 241 Jardinière, Suppe 10 Jevnet, brun Suppe, nem 15 Jevning med Hvedemel 89 — — Kartoffelmel 8Ï — — Sagomel Jordbærgrød 311 — med Fløde Jordskokker, brunede 300 Jordskokpurée — Suppe 23 Julekage311 Julienne, Suppe Jødekager K Kaal, stuvet 297 Kaaldolmer Kaalrabi, farseret 255 _ Purée — Stuvet — Svinekød med 205 Kaalruletter 221 Kaffe, Tilberedelse af 409 Kaffeboller (Kager) 381 — Brød 381 — Ekstrakt 4031 — Is 356 l — Kræm 334 ! Kaffekræmtærte 334 Kage, Brunsviger — Jule 371 _ Lag 383, 384 Kage, Plum 374 — Rulle 384 — Sand 375 — Sand-, fin 375 — Sirups 376 — Skotsk Te 374 — Soda-, daglig 373 — Sukkerbrøds 375 — Sølv 374 — Søster 371 Kager med forskell Fyld 388 Kakao-Chokolade 411 — Glasur 400 — Tilberedelse af 410 — Suppe 39 Kalkun 164 o flg — med Asparges 200 — i Champignonsovs 201 — i Citronstuvning 201 — dampet 167 — Fars 213 — farseret, stegt 166 — — med Kastanier 166 _ —- _ Mandelfars 165 — Frikassé 199 — i Karry 200 — i Mayonnaise 264 — Steg 164 — Suppe 11 Kalvebov 133 — Bryst, farseret 133 — —- med Gulerødder 201 — — kogt 134 — Filet 131 — Frikandeau, hel 132 — — smaa 191 — — franske 192 — Frikassé 199 — Koteletter i forsk Anretn186 Kalvekrop, Partering af 135 Kalvekød 128 o flg — med Asparges 200 — i Aspargesstuvning 224 — i Champignonsovs 201 — Fars af 213, 214 — i Karry 199 — Spæde 128 — Suppe 11 Kalvekølle, stegt 129 — Nyresteg, alm 130 — — spækket 130 — Roulade 134 — Ryg, dobbelt 131 — Steg 129 — Stuvning med Brødfarslaag 225 Kamstykker af Vildsvin 174 Kanin— 149 — i Champignonsovs— 201 — i Citronstuvning 201 — Frikassé 199 — i Karry 150, 200 — Ragout 171 — stegt som Kylling 150 — — — Vildt 150 Kaperssmør, rørt 106 — Sovs 96 Kapuner157 — farseret, dampet 164 — — stegt', 163 — stegt 163 Karamel, Tilberedelse af 339 Karamelbudding — 339 — — Fløde 340 Karamelsovs — 109 — — med Fløde 109 Karbonade af Helleflynder 67 Karper, kogte, blaa 65 Karry, Duer i 200 — Hønsekød i, 200 — Kalkun i 200 — Kalvekød i 200 — Kanin i 150, 200 — Lammekød i 199 Karrysovs 95 — — ekstragod 96 — Suppe 12 Kartoffelboller, sachsiske 257 — Fars 216 — Frikadeller 216 — Mos 289 — Rand 216, 290 — Ruietter 291 — Salat, kold 275 — Salat, varm 288 i — Suppe, belgisk 19 [ — Suppe, pommersk 20 — Toppe, engelske 290 — Vand285 Kartofler 283 o flg — brunede 286 — Dværg 286 — franske 288 — Fuglereder , 289 — Indkøb af 283 — Kogning af 284, 285 — nye286 — Opbevaring af 283 — Opvarmning af 285 — Petit choux 290 — Pilning af 285 — Skrælning af 284 — stegte 287 — stegte i Ovn 287 j — stuvede 288 Karudser 66 Kastanier au naturel 294 — glaserede 304 — Purée 302 — Sovs 92 — Suppe 23 Kaviar259 — i Æg 259 Ketchup 408 Kiks, Havre 398 — Hvede 397 — Rug 398 — Rug, fine 398 Klar, brun Sovs 91 — — Suppe 14 Klar, brun Suppe med Champignons 14 Kødboller 14 — — — — Ærter 14 I Klar Suppe m Boller å quatree cou- leurs 10 I — — Kalundborg 10 I — — Kogning af' 7 Klaret, Persille, kogt i 303 Klaring af Gelé 351 Hjemmets Kogebog Klaring af Suppe 8 Kleiner I, II 396 Klipfisk, garneret 79 — kogte 79 Klipfiskebudding 242 Knudekaal, brunede 300 — stuvede 298 Knuds Dessert 347 Kogning af Boller 43 — — Buddinger 234 — — Fisk 55 — — Hummer 82 — i Høkasse 3 — — Kartofler 284, 285 — — Kartofler, pillede 285 — — Kartofler, skrællede 284 — i Klaret 246 — af Fisk i Klaret 56 — af Persille i Klaret 303 — — Krebs \ 83 — — Lage 416 — — Muslinger 84 — — Rejer 84 Kogt Aal i forskell Anretn 74 — Aborre 62 — Brasen 64 Kogt Faarekød med Dild 137 — hel Gedde 59 — Helleflynder 67 — Hornfisk 73 — (dampet) Kalkun i forsk Anretn 167 — Kalvebryst 134 — Laks, hel 57 — — saltet 59 — Makrel 72 Kogt Oksekød 126 — Oksetunge, fersk 127 — — saltet 127 — Pighvarre 66 — Rødspættefilét i forsk Anretn 68, 69 — — — — Stuvning 70 — Stenbider 75 — Torsk 71 Kogte Duer 168 — Foreller, blaa 65 — Høns i forskell Anretn 158 — Karper, blaa 65 — Klipfisk 79 — Porreskiver 48 — Rødspætter 68 — Sild 77 — Æg 231 Kokusmakroner 393 Kold Bearnaisesovs 103 — Fisk i Mayonnaise 263 28 Kold Formad 40 o flg I — Hævning• 367 — Kartoffesalat 275 — Saft med Bær 109 — Saftsuppe 40! Kolde Desserter 259 o flg — Retter 333 o flg — Sovser 101 o flg Koldskaal med Bær — af Kærnemælk — — — Vin 40 — med Øl 401 Kombineret Stegning Kommenskringler 370 Kompot 309 o flg — Abrikos-312 — Blaabær313 — blandet 312 — af Bær 312 — Pære- 311 — Rabarber- 309 — Ribs- 312 — Solbær- 312 — Stikkelsbær 310 — — af halvmodne Bær 312 — Svedske- 311 — Syre ,309 — Tranebær-312 — Tyttebær-312 — Æble 311 Konservering af Kød og Fisk 313 o flg Korendekager394 Koteletter, Dyre- i forsk Anret 189 — Faare- 189 — glaserede 268 — Kalve- i forsk Anretn 186 — Lamme- 188 — — i Sovs 189 — med Spejlæg 190 — Svine- i brun Karry 188 — — i forsk Anretn 187 — vegetariske 216 Kraasesuppe 11 Kraftsovs 92 Kramsfugle, stegte 181 Krebs 83 — au naturel 83 — Indkøb af 83 — ¦ Kogning af 8c — Smør, Tilberedelse af 10C — Sovs 10C Krebsesuppe 2t Kringle med Bagepulver 37c — med Gær 372 Kringler, Kommens- 371 —- smaa,392 Kroketter249 — vegetariske249 Krustader247 Kryddersild, Nedlægning af422 Kræm, Citron- 108 — Frugt-, skummende 108 — Kærnemælks- 41 — Lagkage-401 — skummende Vin- , 110 j — Smør401 (Kræmsovs, Vanille-, billig 107 — — fin 107 — tynd Vanille- til Frugtgrød 321 Kræmmerhuse 388 Kuller 72 Kyllinger160 o flg — farserede, garnerede162 — Flamarion161 — forlorne195 — Svinemørbrad, som 144 Kylling, Kanin som 150 i Kys 394 I Kærnemælksbudding 338 — Koldskaal 41 — Kræm 41 — Suppe 39 — Vælling 39 — Æbleskiver323 Kød, Afvaskning af 114 — Behandling af 114 — Boller til Suppe 43 — Budding 235 — — garneret 236 — Forgiftning 4 — grilleret 205 — indbagt 225 — Indbagt U3 — Kogning af 114 Kød og Kødretter111 0 flg — Lamme- 134 0 flg _ Levninger, Retter af 224 Okse- 118 0 flg — Ovnstegning af 115 - Rand--217 — Retter,stegte og kogte 183 0 flg — Saltning af 415 0 flg — Spækning af — Stegning af --------H4 — Svine- 137 o flg Kørom Kørvelsuppe V' Lage, Kogning af 416 — Saltning i 416 Lagkage 383, 384 — Kræm401 Laks, kogt, hel 57 -_ ristet- 58 -- saltet, kogt 59 -- stegt 57 — stegt, hel 58 Laksørred 66 Lammefrikassé1 199 -- Hoveder, grillerede 207 — Koteletter 188 _ i Sovs 189 — - Krop, Partering af 135 Lammekød 134 o flg — med Asparges 200, 224 — i Champignonsovs201 — i Citronstuvning 200 — med Kaal 203 — i Karry 199 — med Perlebønner 202 — sprængt 136 — Steg - 136 — Suppe 11 Legeret Brisselsuppe 13 — Suppe 13 — — med Blomkaal 13 — — med Champignons 13 — — med grønne Ærter, 13 Legering med Æggeblommer 89 Lever, stegt ____•• 209 — med Bacon210 — som Bøf 209 Leverpostej, Gaase- 270 — Svine (Faders)270 Linser386 — Makron-387 Linsepuré 303 Linsesuppe 21 Luftig Omelet 325 Løg, farserede, spanske 255 — glaserede 301 — Sovs 93 — — sur og sød 93 Løse Ris 308 M Maal og tilsvarende Vægt Madeirasovs, skarp 91 Martre d'hotel Smør 107 Majroer, stuvede 298 Majsflagegrød; 34 Majsflagevælling 37 Majskolbe au naturel 293 Makaroni, Ris og lign 306 o flg — Budding 327 — Gratin240 — hjemmelavet306 — til Kødretter307 — Salat uden Olie280 — som Risotto308 — med Tomat307 Makrel, kogt 72 — røget 254 — stegt• 72 — — som Kylling 73 Makroner392 — Fedt-]393 — Kokus 393 Makronlinser 386 — Æbler 333 Mamas »hvide« Kager389 Mandelmasse 402 Mangold, stuvet 299 Mannagrynsgrød 34 — "Vandgrød 36 Marengs 393 Marienerede Muslinger262 — Rødspætter262 — Sild261 — kogte Sild262 Marineret Geddeiilet 62 — Svinefilet 142 Mayonnaise, Blomkaal i 264 — Duer i 264 — Fisk, kold, i 263 — forloren102 — Høns i 264 — Kalkun i 264 — Taskekrabber med 265 — ægte, Tilberedelse af 101 Medaljer 387 Medisterpølser 421 Mel• 365 Mort• 72 Mos, Abrikos 402 — Kartoffel 289 — Svedske402 Muslinger au naturel 84 — grillerede207 Muslinger, Kogning af 84 — marienerede~ 262 Muslingeskaller (Kager)388 Muslingestuvning, Flensborger- 245 Mælk oplagt 42 — Rom- 38 — tyk42 — Ægge- 38 Opbevaring af Citronskal407 — af Fedevarer, røgede417 — i svag Lage4^ — af Kartofler283 Ophældning af Gelé351 Oplagt Mælk 42 Opvarmning af kogte Kartofler 285 Ostestænger 50 »Overraskelse 350 Overskaarne Æg231 Overtrækschokolade400 Ovnstegning115 Mælk, Ægge- med Citron 39 1 Mørbrad, Fars af 213 — Okse- 124 — Svine-141, 143, 144 Mørdejg 383 N Napoleonshatte 387 Nedlægning af Kryddersild 422 — af Spegesild422 Nem, jevnet, brun Suppe 15 New-England-dinner204 »Niggerboy« 347 Norsk Øllebrød 32 i Nougat 402 — Is'356 Nye Kartofler 286 Nyregratin 242 Nyreragout 210 t o I Oksefilet 22 — Anretning af 123 — Garnering af 123 — med Trøfler m m 124 — Bryst, røget 126 — — sprængt 126 — Haleragout 197 — Halesuppe 14 Oksekød 118 o flg — med Asparges 200, 204 — Fars af 212 — kogt 126 — ristet 186 — saltet 128 — Suppe 9 Oksemørbrad 124 — Partering af 120 — Steg 119 — — med Gullerødder m m 119 — — som Vildt 121 — Tunge, fersk med Fiskebol m m 196 — — fersk, kogt127 — — saltet, kogt 127 — — saltet, røget, kogt128 Oliven au naturel 259 — i Skrælning af 97 — Sovs 97 — — brun 97 Omelet med Fyld 234 — luftig 325 Opbagning til Boller 43 — til Buddinger 43 — til Sovs 43 — til Vandbakkelser 43 P Pandekage, russiske 322 — tynde 321 — — med Æbler 322 Paneret, stegt, hel Brasen 64 — stegt hel Gedde 61 — stegt hel Laks 58 Parfait, Appelsin- 358I — Frysning af355 — Peberrods-262 — Pistacie358 — stribet359 — Tuttifrutti359 — Valnøds- 358 — Vanille- 357 Partering af Kalvekrop ¦135 — af Lammekrop 135 — af Oksekrop 120 — af Svinekrop Pastinakpurée302 iPattegris, fyldt, stegt 147 Peberrod, Fløde103 — Smør, rørt 106 — Sovs 94 — Sovs, Fløde- 94 i Peberrodsparfait 362 Perlebønner med Flæsk og Graapærer 202 — Lammekød med 202 — Svinekød med202 — stuvede 297 Persille, kogt i Klaret303 — Sovs 93 Petit choux Kartofler290 Pie, amerikansk Citron-336 — — Frugt- 330 Pighvarre, kogt 66 Pillekartofler, Kogning af 285 i Pilning af Kartofler 285 ¦ — af Kastanier154, 166 i Pirogier 250 I Pistacieparfait 358 !;Plader, Bage- 366 Plukfisk 80 Plukning af Fjerkræ152 — af Svampe304 Plumbudding 327, 328 — Kage 374 Pocherede Æg---- 231 Pommersk Kartoffelsuppe 20 Porrer, kogte, au naturel294 — stuvede298 Porreskiver, kogte til Suppe 48 Postejer, smaa 251 — stor252 Potkæs 272 Poularder 158 — dampet, farseret 164 — stegt 163 — stegt, farseret 163 Pressesylte271 Prinsessebudding330 Purrée, Bønne, hvid303 — Gulerods- 302 — Grønærte- 302 — Jordskok- 302- — Kaalrabi '302 — Kastanie 302 — Linse- 303 Pastinak-302 — Tomat- 408 — Ærte- gul303 Pærebolle 328 — Dessert, varm 333 Kompot 311 Pølser, sønderjyske Blod- 421 — Medister-421 — Rulle- 419 — Spege- 420 R Raadyrsteg173 Raager, unge, stegte 179 Raalam, stegt 173 Rabarbergrød, af siet315 — med Stilke315 — Kompot 309 — Suppe 29 Radiser au naturel 259 — stuvede298 Ragout, Ande-157 — Dyre- 171, 183 — Fuglevildt- 171, 183 — Gaase- 156 — Hare- 171, 183 — Kanin- 171 — Levninge-224 t- Nyre- 210 Ragout, Oksehale- 197 — Rensdyr-171 — Svampe-306 — Tunge- 196 — Vildt- 171, 183 Regler for Stegningen af Bøf 183 Reje- og Aspargesstuvning 244 — Kogning af 84 — Sovs 100 Remouladesovs 103 Rensdyrkølle, stegt 148 — Ragout----- 171 — Ryg, stegt 149 Rensning af Fisk 53 — af Grønsager 291 — af Salat 274 — af Sild 76 — af Svampe 304 Rester af Grød 37 — af Fisk 80 — af Skinke 260, 258 Retter af »Indmad« 208 Retter, kolde 259 oflg — af Kødlevninger 223 o flg Ribbenssteg, fyldt 143 Ribskompot 312 Risbudding, daglig engelsk 329 — — med Æbler 329 Risengrød 33 — vælling 37 Riskræm 349 — til Kødsuppe 47 — løse 308 Rismelsboller 46 — Grød 33 — Vælling 38 Risolier 248 Risotto 307 Risrand329 Rissokkel 118 Ristede Østers 253 Ristet Brød 274 — Gedde 61 — Laks Tartar 58 — Oksekød 186 — Spegeskinke i Flødesovs 193 — Skinke med Spejlæg 232 Risvandgrød 35 Roast-beef med Bearnaisesovs266 Roer, brunede 300 Rolmops 263 Rombudding341 Romersk Punsch 361 Romfromage 344 — mælk„ 38 Rom, Skum i Glas - 343 Rosenbrød 37 Rugbrød, ristet 274 — Tærninger, brunede 49 Rugkiks 398 — - fine 398 Rulade, Kalve- 134 — Silde-262 Ruietter 250 — Kaal-- 221 — Kartoffel- 291 Rulleaal268 — Kage 384 — Pølse 419 Runde Brødboller 46 Russiske Gæs 153 — Høns 158 — Pandekager 322 — tørrede Æbler 296 Ryper, stegte 178 Rød Vingelé 352 — Vinsovs Rødbeder 304 Rødbedeskiver, grillerede 256 — Grød 317 — Kaal 300 — Saftsovs 110 Rødspættefilet, kogt, i forsk Anretn 69 — — i Klaret — — 68 — — vin blanc 70 Rødspætter, kogte — — , 68 — marinerede 262 — stegte 68 Røget Aal 423 — Gaasebryst — 418 — Hornfisk' 423, 254 — Makrel 423, 254 — Oksebryst 126 — Oksetunge____ 128 — Sild 423, 254 — Skinke, kogt, brunet 125 Rørhatte, spiselige 304, 305, 306 Rørt Citronsmør 106 — Kaperssmør ____ 106 — Peberrodsmør 106 — Smør ____ 105 — Smørsovs ____ 104 Røræg;____233 S Sachsiske Kartoffelbcller 257 Saft, kold, med Bær 109 — Sovs, rød 110 — Suppe 28 — Suppe, kold 40 Sagosuppe, hvid 27 — — rød 27 — Vælling 37 Salater 274 o tig Salatanretning 279 — Agurke- 275 — Astrids-279 — Fiske- 276 Salat, grøn med Eddike og Sukker 274 __ _ — Fløde o s v274 —- Hummer- 276 — italiensk- 275 — kold Kartoffel- ----- 275 — Makaroni uden Olie 280 — Rensning af 274 — Selleri, uden Olie 280 — Silde-277 — — hakket 278 — Tomat- 279 — uden Olie 280 — — Æg 277 — Æble- med Sild 278 Saltet, Laks, kogt 59 — 'Oksekød 128 — Oksetunge, kogt 127 Saltetiden for Flæsk og Kød 416 Saltn af Flæsk, Kød og Fisk 415 o flg — Aal til Røgning 423 — Fisk 54 — Hornfisk til Røgning423 — i Lage 416 — af Makrel til Røgning 423 — store Sild — — 423 — tør 415 Saltret med blandede Grønsager 254 Saltstænger 50 Saltvandsfisk____ 66 o flg Sammenkogte Retter201 Sandart 66 Sandkage 275 Sandkager, smaa 385 Sandwiches 273 Sardiner, garnerede 263 Sauce, bordelaise 92 — diable 92 Sej 72 Selleri, farseret255 — Salat 280 — Skiver, grillerede ______ 256 — Suppe 22 Semuljebudding 337 ~ Grød 34 — Vælling 38 Sennop, fransk 104 - Sovs til Fisk 95 Setmop Sovs sød med Korender — 95 Servering af Østers ---- 81 Sigtebrød368 Sild 76 Sild, farserede, stegte 78 ¦ — forlorne, flamske 260 — kogte 77 — kogte, marinerede 262 -- marinerede261 — Rensning af 76 — røget ---- 254 — Spege-, Anretning af 261 — Spege-, Nedlægning af 422 — stegte, i forskell Anretn 77 — med Tomater og Persille 78 Sildesalat 277 — — hakket278 — Rulade 262 Simler 369 Sirupskage 376 Skaldyr 81 o flg Skaller 66 Skarp Madeirasovs 91 Skildpadde, forloren 195 — Suppe, forloren 16 Skinke, Anvendelse af Rester 260, 258 — fersk, stegt 140 — hakket 258, 260 — ristet, i Flødesovs (Mælk) — 193 — røget, kogt, brunet 145 — af Vildsvin 174 Skoldning af Fjerkræ ---- 152 Skorzonerrødder, stuvede 295 Skotsk Tekage 374 Skrabning af Fisk 53 Skrubber: 70 Skrubning af Fisk 54 Skrællede Kartofler 284 Skrælning af Asparges 292 — Kartofler 284 — Oliven 97 Skum, Rom i Glas 343 — Æble- 349 Skumboller 47 — Bær- 349 — Gelé- 354 Skummende Frugtkræm 108 — Vinkræm 110 Skærising ____' 70 Skørost 272 Slikasparges — 293 Smaakager 389 o flg — billige 390 — Chokoladeplæskener 394; — Fedtmakroner 393; Smaakager, finsk Brød 391 — Horn 392 — Jødekager 390 — Kringler392 — Kys 394 — Makroner ' 392 —- Mamas »hvide« 389 — Marengs 393 — Specier389 — Tekager391 — Vanillekranse 391 Smaa Postejer 251 Smeltet Smør 104 — — med hakkede Æg 104 Smør, brunet 105 — — med Persille 105 — Grød 36 — Grønsager rystede i 295 — Kage 379 — Krebse-, Tilberedelse af 100 — Kræm401 — maitre d'hotel-,____ 107 Smør, rørt" 105 — rørt med Citron 106 — — — Kapers 106 -- — — Peberrod 106 —- smeltet 104 — — , med hakkede Æg 104 Smørrebrød, belagt 273 Smørsovs, rørt ____ 104 — Svampe, rystede i 305 — Tartar 106 Sneboller • 332 Snegle____ 85 Sneppebrød 180 Snepper, stegte 180 Snittebønner, stuvede _____ 298 Sodakage, daglig ________373 Sokkeler 118 Sokkel, Brød- 118 — Ris 118 Solbærkompot312 Sorbet 361 Souflé, Svedske- '332 — Æble-'332 Sovser 87 o flg ' — kolde 101 o flg — søde 107 o flg Sovs, alm til Steg 90 — Bearnaise- 99 — — forloren 99 — — kold• 103 — Champignon- ---- 97 — Chokolade- 109 — Citron- 97 91 Sovs, financière * — Fløde, Peberrod- • • _ Hollandaise 9° — Hollandsk- 9° — Hummer-™" — Karamel- ™* — — med Fløde 109 — Karry- f — ekstragod•• Jb — Kastanie- — klar, brun- • 91 — Kraft- 92 — Krebse- 100 — Kræm- (2- Slags) 107 — Løg- 93 — — sur og sød 93 — Oliven- 97 — — brun• • • • 97 — Peberrod- 94 — Persille- 93 — Reje- 100 — Remoulade- 1°3 — Saft- med Bær 109 — Sennep- til Fisk : 95 — skarp Madeira- 91 — sød, Senneps- med Korender 95 — til Steg, alm 90 — Tomat-•• 96 — Trøffel- 98 — Østers-••• 101 Sparesuppe S Specier; 389 Spegepølse 420 Spegesild, Anretning af 261 — Nedsaltning af 422 Spegeskinke, ristet 193, 232 Spejlæg 232 — Koteletter med 190 Spinat, stuvet 299 — — nyzeelandsk 299 Sprængt Gaas 155 — Faarekød 136 — Lammekød 136 — Oksekød 126 Spurvesteg 181 Spædekalvekød— 128 Spækket Kalvenyresteg 130 Spækning af Kød 115 Steg, Agerhøne- 176 — — Flamarion 176 — Ande- 157 — Bekkasin- 181 -r- Brokfugle- 181 — Daadyre-: 173 Steg, Due-, Flamarion 168 — Duer som Kyllinger 168 --- Vildt 168 — Dyreryg172 — Edderfugle 182 — Faare- ' 137 — Fasan- 177 — Gaase-153 — — farseret ---- 155 — — — med Kastanier 154 — Hare-170 — Hinde- 173 — Hjejle- 181 — Hjorte (Kronhjort) 173 — Hjærpe-178 — Højreb med Vin 121 — Hønse- (paa kogte Høns) 158 — Høns (unge) 159 — Kalkun- 164 — —• farseret 166 — Kalkun- med Kastanier 166 — — — Mandelfars 165 — Kalve- 129 — Kalvebov 133 — Kalvebryst, farseret —133 — Kalvefrikandeau, hel 132 — Kalvekølle 129 — Kalvenyre-, alm130 — Kalvenyre-, spækket130 — Kalverulade 134 — Kalveryg, dobbelt —• 131 — Kanin- som Kylling 150 I — — Vildt150 i — Kapun el Poulard 163 I —' — — farseret 163 ' — Kramsfugle- % 181 : — Kyllinge- ' 160 j — — farseret 161 ! — Lamme- 136 i — Okse-, alm 119 I — Oksefilet 122, 123, 124 — Okse-' med Gulerødder osv 119 I — — som Vildt 121 i — Oksemørbrad 124 j — Raadyr 173 I — Raager, unge 179 — Raalam 173 — Rensdyrkølle 148 — Ribbens-, fyldt 143 — Ryper , 178 I — Skinke, fersk 140 — Snepper — 180 — Spurve- , 181 — Svine-, alm140 — — Filet, marineret 142 Steg, Svine-Kam i skarp Anretn142 _ — Mørbrad 141, 142, 143 144 — Tjur' 181 — Tyndsteg med Vin 121 — Urhøns 179 — varmet 223 — Vildånde- ----- 182 — Vildgaase- 182 Stege, Anretning af 115 — Garnering af ----( 115 Stepemetoder 115 o flg Stegning af Fisk ---- 56 Stegt Bayonneskinke 146 — Flæsk, fersk 193 — — saltet eller røget 192 — Gedde 60 — Laks 57 — Lever209 — Pattegris, fyldt 147 — Rénsdyrryg 149 Stegte Aal 75 — Aborrefileter 63 — Hornfisk: 74 — Kartofler,287 Stegte og kogte Kødretter 183o flg — Makrel 72 — — som Kylling 73 — Rødspætter, 68 — Sild i forskell Ånretn 77 — —med Tomater osv 78 — Smaatorsk---- 71 — Stenbidere 76 — Svampe, friske 305 — Svinehjærter 208 Stenbider, kogt 75 — stegt 76 Stikkelsbærgrød 316, 320 — gennemstrøgen316 — af modne Bær 316 — Kompot 310 — — af halvmodne Bær 312 — Suppe 29 Store Kager, Kringler, Wienerbrød o 1 371 o flg Stor Postej 252 Strandkaal, stuvet , 293 Stribet el marmoreret Parfait 359 Stuvede Asparges 295 — Botfeldske Roer 298 — Bønner297 — — hvide 30S — Grønærter 296 — Kartofler288 — Majroer 298 — Porrer 297 Stuvede Radiser , 298 — Roer298 — Skorzonerrødder295 — Snittebønner 298 — Svampe, friske 305 Stuvet Blomkaal 296 — Kaal297 — Kaalrabi 29S — Knudekaal 29S — Mangold299 — Spinat29«) — — nyzeelandsk 299 — Strandkaal 293 Stuvning, Brissel og Asparges- 244 — Brissel- 244, 245 — fin til Grønsager 297 — Flensborger Muslinge- 245 — Hummer og Asparges- 244 — til Krustader o 1 244 — Reje og Asparges- 244 Stuvninger, 15 forsk, til Krustader o 1 246 Suder 66 Sukkerbrødskage 375 Suppe 7 o flg Suppe, Aale- 25 — Bankegryn-, sød 28 — Biretter til 43 — Blod- 12 — brun, j evnet 15 — Brød- 31 — Citron- 31 — Financière 15 — Fiske-, brun 25 — Frugt- 29 — Grønkaal- 17 — — med Gryn 18 — Gulerod- 22 — Havre- 33 — Hvidkaal- " 18 — — brunet 19 — Hyben- 30 — Hønsekød- 11 — italiensk- 12 — Jardinière 10 — Jordskok- 23 — Julienne- 10 — Kakao- 39 — Kalkun- 11 — Kalve-- 11 — Karry- 12 — Kartoffel-, belgisk 19 — — pommersk 20 : — Kastanie- 23 — klar, brun i forskell Anretn 14 I — klar, Kalundborg- 10 Suppe, klar, m Boller å quatré couletirs 10 — Klaring af 8 — Kogning af klar •• 7 — Kraase- 11 — Krebse-• 26 — Kærnemælk- ¦ 39 — Kørvel- 17 — Lammekød- H — legeret 13 _ — med Asparges : 13 _____ Blomkaal 13 _ _ __ Brisler 13 — — — Champignons---- 13 — Linse-, med grønne Ærter 13 — Linse- 21 — Oksehale-, jevn 14 — — klar 15 — Oksekød- med Boller og Ris 9 — Rabarber- 29 — Saft- 2S — — kold 40 — Sago-, hvid 27 — — sød 27 — Selleri- 22 — Skildpadde-, forloren 16 — Spare-• • • • 8 — , Stikkelsbær- 29 — Svampe-, brun ---- 16 — Svineryg- , 11 — Syre- ¦, — 31 — Tomat- 22 — Vildt-, gennemstrøgen 24 — Æble- 30 — Æggesøbe 32 — Ærter, gule 20 — — — med Gulerodspuree 21 — — — med Jordskokspurée 21 — Øllebrød 32 — — norsk 32 Suppekød som Bøf 223 Sur og sød Løgsovs 93 Surgrød 35 Svampe 304 o flg — friske, stegte , 305 — Plukning af 304 — Ragout, 306 — Rensning af 304 — rystede i Smør 305 ' — stuvede305 — Suppe, brun 16 Svedskegrød 319 — Kompot ____ 311 — Mos til Kagefyld o 1 402 — Souflé 332 — Stænger 380 Svedske-Tærte 334 Svinefilet, marineret 142 — Hjerter, stegte 208 — Hovede til Jul o 1148 — Kam i skarp Anretning 142 — Karré, røget, kogt, garneret 146 — Koteletter i forsk Anretn187 — — i brun Karry 188 — Krop, Partering af 139 Svinekød 137 o flg — Anvendelse af 138 — Fars af 213 — med Kaalrabi205 — — Perlebønner • 202 Svineleverpostej (Faders) 270 Svinemørbrad 141, 142, 143, 144 — Steg, alm 140 — Rygsuppe 64 Sylte, Gelé- 272 — Presse 271 Syrekompot 309 — Suppe- 31 Søde Sovser 107 oflg Søde Supper____ 27oflg Sødgrød— 34 Sødsuppe med Bankegryn 28 — — Byggryn 28 Sølvkage374 Sønderjysk Flæske-Sirup 110 — Kødfars 214 Sønderjyske Blodpølser 421 Søsterkage371 T Tarme, Behandling af, rensede- 419 Tartarsmør 106 Tarteletter 251 — varme, med kold Fyld____265 Taskekrabber au naturel 84 — med Mayonnaise 265 Te, Tilberedelse af 409 Temperatur over 75° 4 Tilberedelse af Chokolade 411 — — Grønsager ____ 292 — — Kaffe•409 — —- Kakao-Chokolade: 411 — — Sovs i Vandbad 90 — — Te 409 Timbal med Duer 241 — italiensk 241 Tjur, stegt 181 Tomater au naturel---- 259 — som Bøf ---- — 256 — farserede — 255 — Purée 408 Tomater, Salat 279] — Sovs • 96 — Suppe 22 Torsk, kogt 71 — smaa, stegte 71 Tranebær med Fløde 321 , — Kompot 312 Trifli 348 Trøffelsovs• 98 Trøfler 305 Tunge i Gelé 269 — Ragout 196 Tunger, grillerede 206 Tuttifrutti-Budding 342 _ _ -Parfait 359 Tvebakker og Kiks 397 oflg — 397 Tykmælk 42 Tynde Pandekager 321 — med Æbler 322 Tyndsteg med Vin ----- 121 Tyrkisk Tuttifrutti 341 Tyttebær med Fløde 321 — Kompot 312 Tærte, Ananas 333 — Kaffekræm- 334 — Svedske- 334 Tærter af forskellig Sammensætning 335 Tør Saltning '415 Tørrede Grønsager ' — 304 U Udtagning af Fjerkræ 152 Ungarsk Gullasch 198 Unge Harer 169 — Høns, stegte 159 — Raager, stegte 179 Urhøns, stegte 179 Urtefars 216 — Rand216 — Suppe, vegetarisk 24 V Vafler, Fløde 324 — af Pandekagedejg 325 — Ægge- 325 Walesbrød38C Valnødsparfait35? Vandbad 9C — Bagning i 23J Vandbakkelse til Suppe 4« Vandgrød, Byggryns- 3< — Mannagryns- • 3< — Ris- 3J Vanillebudding 338 — Is 356 — Kranse 391 — Kræm107 — — til Frugtgrød, tynd 321 — — til Lagkager 401 — Parfait 357 Varm Hævning 366 Varme Desserter 321 o flg Varme Sovser 89 o flg Varmet Steg223 Varmt Smør til Kød m m 104 Vegetariske Frikadeller 216 — Koteletter216 — Kroketter 49 Vegetarisk Jordskoksuppe 23 — Kartoffelfars216 — Kastaniesuppe 23 — Sellerisuppe 22 — Tomatsuppe 23 — Urtefars 216 — Urterand 216 — Urtesuppe---- 24 Wienerbrød 377 o flg Wienerbrødsdejg 377 Wienerbrødstænger , 378 Wienerschnitzel 190 Vildandesteg 182 Vildgaasesteg 182 Vildsvinet 173 o flg Vildsvinehovede 173 — Skinke 174 Vildsvin, Kamstykker af 174 Vildt 169o flg — Behandling af 169 — Bøf¦ 185 — Fars af 214 — Indkøb af 169 — Kanin, som 150 — Oksesteg som , 121 — Ragout 171, 183 — Suppe, gennemstrøgen 24 — Svinemørbrad som 143 Vingelé, lys 352 — rød 352 j Vin-Koldskaal 40 — Kræm, skummende 110 ! — Sovs 110 Vingesvampe, spiselige, (Kantareller) 304, 305, 306 Volga Høns 158 Vægt og tilsvarende Maal 1 Vælling 37 o flg — Byggryns- 37 ' — Kærnemælks- 39 Vælling, Majsflage- a37 — Risen- 37 — Rismels- 38 — Sago- 37 — Semulje- 38 Æ Æblegrød 318 — Kage 346 — — bagt 345 — — fin 346 — Kompot• • • 311 — Kød 226 Æbler, dampede 310 — fyldte med Gelé 310 — fyldte, stegte 351 — Makron- 333 Æblesalat med Sild 278 Æbleskiver med Bagepulver"323 — fyldte 323 — Gær-324 — Kærnemælks- 323 Æbleskum 349 — Souflé 332 — Suppe 30 Æg, fyldte 260 — Kaviar i 259 — kogte231 — overskaarne 231 Æg, pocherede 231 — i Madeirasovs 232 Æggeblommeboller 44 — Grød 35 — Kage med Bacon 233 — Mælk 38 — — med Citron 39 — Stand 47 — Søbe 32 — Vafler 325 Æltning og Hævning af Dejg 366 Ærtepurée, grøn 302 — gul 303 Ærter, gule (Suppe) 20 — russiske 296 Ærtesuppe med Gulerodspurée 21 — — Jordskokpurée 21 0 Øl-Koldskaal 40 Øllebrød^2 — norsk 32 Østers 81 — Aabning af 81 — au naturel 81 — Indkøb af 81 — ristede 253 — Servering af 81 — Sovs 101