Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Kampen mod kalorierne: kogebog for diabetikere og overvægtige
	Forfatter:	Scheel, Esther;
	Pseudonym:
	Årstal:	1959
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Gyldendal
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	221
	Oversætter:
	Stikord:	læge; sukkersyge; kalorier;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	15,75

	Sukkersyge - diabetes mellitus - er en hyppigt forekommende sygdom; der kendes i Danmark vel mellem 20.000 og 30.000 diabetikere, og formentlig findes en del ikke erkendte tilfælde af sygdommen i de ældre aldersklasser - navnlig blandt overvægtige. Sygdommen er så at sige altid en følgesvend for livet for den, der har erhvervet den. Diabetikernes liv er ved insulinbehandlingen forlænget med mange år. Behandlingen kræver en daglig hensyntagen, hvad kosten angår, derfor er det forståeligt, at diabetikere er særlig interesserede i ernæringsmæssige spørgsmål. Det har vist sig, at de diabetikere, der omhyggeligt passer deres sygdom med insulin og diæt, lever længere og med bedre arbejdsevne end de patienter, der af ukendskab eller sløseri ikke holder deres sygdom under kontrol. Denne kendsgerning er det ikke forsvarligt at holde skjult for diabetikerne, det er simpelt hen en pligt for den behandlende læge at fortælle patienterne det. Det er imidlertid ikke nok at skræmme patienterne, det er naturligvis en nødvendighed at oplyse diabetikerne om de særlige problemer, som behandlingen medfører og herved give patienterne tryghedsfølelse over for de ret mange problemsituationer også vedrørende kostspørgsmålet. Den sukkersyge organisme ejer ikke den normale organismes evne til omsætning af store mængder sukkerstof (kulhydrater) på grund af utilstrækkelig dannelse af insulin i or-nnismen. Hvis man tilfører en diabetiker sukker i større mængde, kommer der en højere og mere langvarig stigning i blodsukkeret end hos normale. Når blodsukkeret kommer over en vis værdi (over ca. 200 mg%), udskilles der sukker i Urinen. Herved sker der et tab af næring for organismen, evt. medførende vægttab, og da sukkeret også kræver vand for at blive udskilt tillige en øget vandudskillelse, der medfører tørst. Ved insulintilførsel kan blodsukkeret bringes ned; men både for insulinbehandlede og ikke-insulinbehandlede diabetikere er diætbehandlingen af afgørende betydning for sygdommens forløb. (Hovedprincippet i den diætetiske behandling er en reduktion af sukkerstoffer (kulhydrater) og en tilpasning af de øvrige fødeelementer, så man får en kost, der indeholder tilstrækkelig mange kalorier til at sikre den nødvendige forbrænding og en kostsammensætning, der sikrer tilførsel af de nødvendige æggehvidestoffer, vitaminer og salte). Diabetikerne har naturligvis ikke mindre behov for kalorier og livsnødvendige stoffer som æggehvidestoffer, vitaminer og salte end ikke-diabetikere. Man må imidlertid erindre, at gennemsnitligt - om man vil normalt — spiser danskeren for meget, så der er for mange overvægtige - vel 25 %. Medens det er helbredsskadeligt i al almindelighed at være overvægtig, idet dette medfører en overdødelighed af hjerte-karsygdomme, så er det særlig farligt for diabetikeren, fordi sukkersygen forværres evt. udløses af en eksisterende overvægt. Derfor har vi i vægtkurven en vigtig rettesnor for behandlingen, idet vi tilstræber, at diabetikernes vægt skal være normal eller måske snarere lidt under det såkaldte normalniveau. Den enkelte patients ernæringsmæssige behov lader sig groft beregne ud fra eksisterende tabeller. Behovet er forholdsvis størst i bårne- og voksealderen, mindst i alderdommen. For en voksen mand er tilførslen af kalorier i hvile ca. 1 kalorie per kg per time, d. v. s. for en person, der vejer 70 kg 70 X 24 kalorier: 1680; hertil må naturligvis gives et tillæg for den energi, der anvendes til at udføre arbejde - for lettere arbejde for eks. 25 %, for sværere arbejde 50-100 %. Man må retfærdigvis indrømme, at der er store individuelle forskelle i det kaloriemæssige behov, hvorfor man som i al lægebehandling må individualisere; men det er nyttigt på forhånd at have en vis orientering om det kaloriemæssige behov, der varierer stærkt med alderen. For børn kan det være ca. 4 kalorier per kg per time; for gamle mindre end 1 kalorie per kg per time. 1 kalorie er den varmemængde, der skal til for at opvarme 1 kg vand 1 °. Ved forbrænding af 1 g sukkerstof i organismen udvikles 4 kalorier, en lignende varmemængde udvikles ved forbrænding af 1 g æggehvidestof, medens 1 g fedtstof kan udvikle 9 kalorier og 1 g alkohol 7 kalorier. Når man derfor kender mængden af de tilførte fødeelementer, kan man beregne den tilførte totalkaloriemængde. Beregningen ud fra tabeller er behæftet med en vis usikkerhed; men tabellerne er uundværlige for den, der ønsker at tilrettelægge en varieret kostplan med en nogenlunde ensartet daglig kalorietilførsel. Fordelene ved den afvejede kost er flere; for det første opnår man ved vejning større sikkerhed end ved at skønne. Man bliver mere fortrolig med kostingredienserne, og man linder lettere frem til en fornuftig fordeling af fødemidlerne til opnåelse af god regulation af sukkersygen - evt. helt undgåelse af sukkerudskillelse; thi det er sikkert, at hvis der er sukker i urinen, er der grund dertil, og hvis man ikke har hånd i hanke med kosten, er kostindflydelsen unødig vanskelig at vurdere. Det er i og for sig mærkeligt, at befolkningen i vort land i al almindelighed ofrer den rette menneskelige ernæring så ringe interesse, når man samtidig er vidende om de talrige foderforsøg, der foretages i landbruget eller ser den interesse, der ofres maskiners energibehov. Lad os et øjeblik se på de enkelte fødeelementers andel i kosten. En voksen mand får skønsmæssigt 300-400 g kulhydrat svarende til 1200-1600 kalorier daglig. Det er sædvanligvis umuligt at opnå et tilfredsstillende resultat af sukkersygebehandlingen ved tilførsel af så stor sukkermængde. Man reducerer derfor til 150-200 g kulhydrat daglig hos sukkersyge, af æggehvidestof anvendes ca. 1 g per kg legemsvægt daglig -for børn og gravide kvinder dog snarere 2 g per kg legemsvægt. Det resterende kaloriebehov må dækkes ind med fedt, hvilket medfører, at diabetikerens kost bliver noget mere fedtrig end ikke-diabetikerens kost. Et vigtigt element i sukkersygekosten udgøres af grøntsager, der dels er ernæringsmæssigt meget værdifulde, dels virker ved at gøre kosten fyldig. Sukkersygekosten bliver noget dyrere end den normale kost, fordi æggehvidestof og fedtstof er dyrere energikilder end sukkerstofferne; men ved sit rigelige indhold af æggehvidestof og grøntsager er diabeteskosten også ernæringsmæssigt mere lødig. Tilrettelæggelsen af diabeteskosten kan i praksis udføres på følgende måde: De mest sukkerholdige fødemidler som rent sukker og stærkt sukkersødede spiser må helt udelukkes af sukkersygekosten. De kulhydratrige fødemidler som mel, gryn, brød og kartofler gives i fastsatte, ensartede mængder, der kan ombyttes inden for de enkelte måltider med tilsvarende mængder efter ombytningsliste. Kød, fisk, ost, æg og mælk er de æggehviderige næringsmidler, som man må sikre patienten en rimelig tilførsel af. Fedtstofferne bruges til at bringe kaloriemængden op på det ønskede niveau, til at sikre den normale legemsvægt. Diabetikerens manglende evne til at omsætte kulhydrater bringer mere eller mindre, alt efter sygdommens grad, hele stofskiftet ud af balance. Selv om diabetikerens kost først og fremmest skal være kulhydratfattig, må man også være klar over, at protein og fedt kun må indtages i passende mængder efter lægens direktiver i hvert enkelt tilfælde. De senere års ernæringsfysiologiske forskning har overbevist mange kyndige om, at det er en fordel at anvende vegetabilsk fedtstof i større mængde, end vi skandinaver har vænnet os til. Studier over karsygdomme og dødeligheden heraf har vist en langt større udbredelse i befolkninger, der indtager væsentligst animalsk fedt, end man finder det i befolkninger, der vanemæssigt overvejende bruger vegetabilsk fedt - navnlig i olieform. Italienere og japanere har i deres hjemlande en ringe forekomst af forkalkningslidelser; men italienske og japanske indvandrere til USA har lige så udbredte karlidelser som den amerikanske og skandinaviske befolkning. Vi tilråder derfor en blanding af animalske og vegetabilske fedtstoffer hos diabetikere. I det følgende skal anføres nogle tal fra næringsmiddels-tabeller: 100 g frugt beregnet som æble (ca. 50 kalorier) svarer til 50-60 g bananer ( - skal), druer eller kirsebær 60 g pærer eller blommer 100 g appelsin 130 g ribs 160 g hindbær, jordbær eller melon. Ombytningsliste. En større eller mindre del af rugbrød kan efter ønske ombyttes, når hensyn tages til, at 50 g rugbrød svarer til følgende mængder af andre næringsmidler: 30 g gryn 30 g knækbrød 35 g makeroni, ris, tvebak 40 g hvedemel 50 g tørrede bønner eller ærter 80 g kakao 120 g kartofler 150 g bananer, druer, kirsebær 200 g grønærter, sellerier 250 g appelsiner, blommer, pærer, æbler 300 g ananas, ribs, modne stikkelsbær 400 g brombær, hindbær, jordbær, melon Vi anbefaler patienterne i begyndelsen af behandlingen at afveje kosten; derefter kan de klare sig i det væsentlige med mål af forskellig art. Det viser sig dog nyttigt at gentage vejeperioderne med mellemrum. Hvis en diabetiker på grund af akut mavetilfælde ikke kan spise sin sædvanlige kost med brød og kartofler o. s. v., bør han almindeligvis foretage en ombytning af disse fødemidler til f. eks. havregryn, hvoraf kan tilberedes havresuppe - sådanne situationer kræver næsten altid en forøgelse af insulindosis, medens den sædvanlige reaktion hos patienten er at mindske insulindosis. Der kan også hos diabetikere blive grund til mere langvarige diætændringer til f. eks. skånekost eller saltfattig kost. Tilberedningen af sukkersygekosten byder på en række problemer forskellige fra den almindelige kost, navnlig hvad angår sødemidler og jævnemidler, hvad denne bog gør rede for. Hvis en sukkersyg med den mindst mulige gene skal komme gennem livet med diætforskrifterne overholdt, er det for de fleste af stor betydning, at kosten er velsmagende og varieret. Ofte får diabetikerne ved deres første hospitalsindlæggelse modvilje mod deres særlige kost, fordi den er tilberedt for dårligt. Denne modvilje kan være af langtrækkende uheldig indflydelse på den fortsatte behandling. Det er derfor vigtigt, at ledelsen af vore hospitalskøkkener forstår det ansvar, der er forbundet med denne diætetiske opgave. Det er med glæde, jeg anbefaler nærværende bog som en hjælp for diabetikere til at få indsigt i deres kost; de får gennem en kyndig og livfuld beskrivelse præsenteret så mange variationsmuligheder inden for det diætetiske område, som næppe nogen anden kogebog byder på. Bogen vil derfor kunne være en hjælp for den sukkersyge til daglig gennemførelse af kostregimet og for sukkersyges pårørende, der vil finde alle variationsmuligheder repræsenteret fra den daglige middag til det festligste bord. Bogen vil ved at stimulere interessen for og øge indsigten i diabeteskosten kunne få stor betydning for danske diabetikere. Niels Steensen

	Aborre (Furesø) 71 Afmagringssalat 153 Agerhøns (i flødesauce) 138 (i kål) 138 - (normanner) 139 Agurker (farserede) 47 Agurkesalat 147 Appelsinfromage 180 Appelsinsalat 151 Artiskokker 48 Aspargesgemyse 49 Asparges (slik) 49 Aspargessuppe 23 Aspargesærter 55 Bagværk 200 Bananmousse 185 Bananomelet 194 Bankekød 94 Bearnaisesauce 155 Bedestege 86 Benløse fugle 95 Blegselleri (m marv) 50 - (m ost) 51 Blomkålsragout 56 Blommegrød 197 Blåbærgrød 196 Boller i selleri 128 Bombaysauce 166 Bouillabaisse (dansk) 29 Brisselsuppe 24 Brombærgrød 196 Brødfars 137 Budapestersauce 165 Bøf 91 Bøf (bearnaise) 92 - (champignonne) 92 - (engelsk) 91 - (fransk) 92 - (oliven) 93 - stroganoff 94 - (tomat) 93 Chalotter (stuvede) 64 Champignoner (stuvede) 62 Champignonssauce 161 Champignonsuppe 27 Chateaubriand 93 Chokoladebudding 177 Chokoladedej (skør) 204 Chokoladeis 189 Chokolademousse 179 - Mémé 186 Chokoladesauce 171 Chokoladesoufflé 177 Citronfromage 180 Creme (kogt) 171 Creme (rå) 172 Dannebrogssalat 144 Desserter 173 Dildsauce 160 Djævlekam 109 Duer 135 Dukkestuekage 186 Dyreragout 116 Dyresteg 87 Efterårssalat (baldrian) 148 Entrecote 93 Fars (fransk) 125 - (m oliven) 89 Fasan (m flødesauce) 140 - (i kål) 140 - (stegt) 139 Fiskefars (almindelig) 80 - (m champignon) 136 Fisk (i grønt) 83 Fiskepotpourri (Serina Nimb) 78 Fiskeretter 69 Fiskesalat 79-152 Fiskesupper 28 Fiskesuppe (m karry) 29 Flammesalat 145 Florentinersauce 165 Fløde (frossen) 191 Flødekranse 205 Flødepeberrod (frossen) 169 Flødepeberrodssauce 159 Fløderand (m frugt) 182 Flødesalat (svensk) 144 Forlorne kyllinger 100 Forretter 33 Forårssalat (Løvetands-) 147 Frikadeller 126 Frikandeau 100 Frugtfromage 198 Frugtgele 183 Frugtgrød 191 Frugtmos (rå) 170 Frugtomelet 199 Frugtsalat 184 Frugtsauce 170 Frugtskum 184 Frugtsupper 31 Frysning 212 Fuglevildt 137 Fødselsdagskage (fin) 202 Galophare 120 Geddefars 80 Glutanafranskbrød 200 Grisestege 85 Grøn salat (m ost) 149 Grønkålsfrikadeller 53 Grønkålsrand 52 Grønkålsuppe 27 Grønlangkål 52 Grønne-rester-salat 148 Grøntbudding (m kød) 122 Grøntsager (farserede) 128 Grøntsagsbuddinger 50 Grøntsupper (m bouillon eller sparesuppe) 22 Grønærter 53 Gulerodsrand 51 Gullasch 96 Gæs 90 Hakkebøf 120 Hakkefad 131 Hane eller høne (indisk) 131 Haren i den sorte gryde 115 Haresteg 87 Havhestetorsk 82 Heksesauce 157-169 Henkogning 214 Hertugindemos 44 Hindbærgrød 194 Hindbærskumis 190 Hollandaise (ægte) 154 Hornfisk til 2 dage 72 Hovmestersauce 157 Hummersauce 163 Hvidkålshoved (gammeldags fyldt) 127 Hvidvinsgele 183 Hyldebærsuppe 32 Hyldeklatter (HCAndersens) 194 Høne (2 dage med en gammel) 132 Høns 87 Hønsefars 126 Irsk stuvning 111 Is 187 Jordbærgrød 193 Jordbærskumis 190 Jordskokker 57 Jordskokgratin 57 Kaffefromage 181 Kaffeis (fast) 189 Kaffeskumis 190 Kalkun 136 Kalv i grønt 101 - i rødt 102 Kalvebrisler 104 Kalvefars (fin) 125 (ekstra) 125 Kalvekarbonader 119 Kalvekoteletter 99 Kalvelever (som bøf) 103 (som vildt) 103 Kalveroulade (farseret) 101 Kalvestege 84 Kalvesylte (svensk) 105 Kalvetunge 102 Kamæleonsauce 156 Kanin (pariser) 114 Kaninragout 113 Kaninsteg 86 Kapuner 87 Karbonader 118 Karrysauce 162 Karrysmaus 109 Kartoffelfyld 88 Kartoffelmos 44 Kartofler (italienske) 46 - (stockholmske) 45 Kastaniefars 90 Kastaniefyld 88 Kogning i olie 46 Konservering 212 Koteletter (amagermors) 106 - (skovrider- fruens) 107 (tater) 107 Krikænder (m orange) 141 Kræmmerhuse 206 Kråsefars 89 Kuskens kage 201 Kylling (i grønt) 134 (stegt) 133 Kødrand (m grøntsager) 129 Kørvelsuppe 22-26 Kottbullar (svenske) 119 Kåldolmer 127 Kålsalater 150 Kål (stuvet) 55 Kålhoved (fyldt) 123 Lam (kogt i frikassé) 113 Lammekoteletter 111 Lammeryg (stegt) 112 Lammestege 85 Landmandslabskovs 97 Leverfars 126 Linsedej 208 Løg (farserede) 63 - (fyldte) 63 Løgsauce 159 Løgsuppe 25 Makrel (m grønne stikkelsbær) 74 - (m porrebras) 74 - (m rabarberkompot) 75 Makrelfilet'er (m persillesauce) 73 Mandelkager 205 Mayonnaise (ægte) 164 Maskintorsk 77 Melonsalat 150 Moseænder (m flødesauce) 141 Mousselinesauce 156 Muffins 201 Muldvarpeskud 187 Munkehare 116 Muslingesuppe 30 Mørdej 204 Negerskillinger 203 Oksehaleragout 97 Oksestege 84 Oksetunge 98 Olivensauce 160 Omeletter 41 Opbevaring i vand 215 Operasalat 145 Ostebudding 43 Pandekage (russisk) 175 Peberrodssauce 158 Persillesauce 158 Pikant grøn sauce 168 Pikant sauce (til koldt kød) 168 Pimentos (grønne pebre, farserede) 64 Porrer 65 Porresuppe 26 Poularder 87 Provencesauce 165 Pæregrød 198 Rabarbergrød 192 Radiser 65 Ravigotsauce 165 Remoulade 166 (grøn) 167 (indisk) 167 Romfromage (uden æg) 181 Russersauce 165 Ræddiker 65 Rødbeder 66 - (syltede) 66 Rødbederagout 66 Rødgrød 195 Rødspætter (a la fieurette) 76 Rødvinsgelé 183 Rørerogn 81 Råcreme 172 Råkostsalater 150 Saftsaucer 170 Salater 142 Salatsaucer 142 Salmi (af gæs og ænder) 129 Saucer (kolde) 164 - (varme) 154 - (sur) 169 - (søde) 170 Sellerier 59 Selleriret (til fisk) 68 Sennepssauce (til fiskeretter) 162 - (til skidne æg) 161 Septembersalat 146 Sild (stegte pakke-) 77 Sildefrikassé 81 Skipperlabskovs 96 Skorzonerrødder 67 Skorzoner-ragout 67 Sneboller 174 Sommerhøne 130 Sommersalat 146 Spinatbudding 59 Spinatrand 58 (fransk) 58 Spinatsuppe 27 Standardfars 124 Stikkelsbærgrød 193 Stikkelsbærsuppe 31 Sukkerærter 55 Svampe (spiselige) 62 Svampegratin (m lever) 104 Svinehjerter (fyldt) 110 Svinekam (helstegt) 107 (florentino) 108 Svinekoteletter 106 Tatar (belgisk) 37 - (bornholmsk) 37 Tatarsauce 165 Tekager 203 Thurøhane 130 Tomater (mchampignons) 35 Tomatgratin 60 Tomater (gratinerede) 34 (oste) 35 (rå, fyldte) 36 - (m restefyld) 35 Tomatomelet 61 Tomatrand 61 Tomatsauce 163 Tomatsuppe (galop) 28 Tournedoer 91 Tunfisk (casanova) 78 Tvebakker 207 (Tåsinge) 207 Tyrolerfugle 95 Tyttebærgrød 196 Vafler 210 Walesboller 210 Vandbakkelser 208 (m ost) 211 Vanilleis (fast) 188 (parfait) 188 Vanillekranse 206 Vildtfars 125 Vindebykylling 135 Wienerschnitzel 99 Vingelé 182 Vildsvinesteg 87 Æblebeignets 173 Æblefyld 89 Æblegrød 197 Æblekage (eventyr) 178 Æbler (frokost) 68 Æble-sellerisalat 148 Æbleskiver (himmelske) 176 (m kernemælk) 176 Æblesne 178 Æblesuppe 31 Æggeblommer (rå) 38 Æggebuddinger 42 Æggestand 42 Æg (blødkogte) 39 - (hårdkogte) 39 - (i grønne reder) 34 - (kolde, camouflerede) 33 - (pocherede) 40 - (røræg) 40 - (spejlede) 39 - (stegte) 40 - (varme,camouflerede) 33 Ænder 88 Ærtebælgesuppe 23 Ærter (franske) 54 Ærtefrikassé 54 Ålefrikassé (fransk) 70 221