Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Fremmed Mad smager bedst : 370 franske, italienske, spanske, polske og østrigske Opskrifter
	Forfatter:	Françoise;
	Pseudonym:	Françoise
	Årstal:	1924
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1940
	Sider:	88
	Oversætter:
	Stikord:	international;
	Samlet oplag:	2
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	2

	Fremmed Mad smager bedst - naturligvis ikke altid og under alle Forhold, for det nationale Køkken har jo nok udviklet sig i Følge ganske bestemte Forudsætninger i hvert Land. Men paa den anden Side er der vel indenfor ethvert gammelt og prøvet System saa stor Tilbøjelighed til Konservatisme, - selv om vi ikke helt har lukket af for Paavirkning udefra - at det en Gang imellem kan være ganske sundt at ruske op i sine Vaner og prøve, om man dog ikke i endnu højere Grad kunde lære noget udendørs. Ikke uden Berettigelse er det Frankrig, der altid er bleven valgt til Mønster i kulinarisk Henseende herhjemme, men om Efterligningen i mange Tilfælde har strakt sig længere end til Navnene, er vist et Spørgsmaal, i alt Fald er det enkle, fine og varierede i de romanske Landes Kost næppe mange Steder trængt ind i den daglige Husførelse i danske Hjem. Muligvis er det den almindelige Mening, at den franske Madlavning er for dyr. I Realiteten er det næppe Tilfældet af den Grund, at man kan »gaa« langt længere Tid »paa« et fransk Maaltid end paa et dansk og samtidig føler sig lettere og behageligere tilpas, hvilket ogsaa taler for, at det er en naturligere Levevis. Dertil kommer, at hvert Maaltid i Frankrig ender med Frugt under en eller anden Form, (frisk Frugt, Syltetøj, Kompot eller Marmelade med Brød), og da dette med Rette betragtes ikke som Luksus men som Nødvendighed, især for Børns og Unges Vedkommende, sparer franske Forældre Masser af Penge til Slikkeri paa Grund af de fornuftigt sammensatte Maaltider. Desværre kan vi jo ikke raade over den billige Vin og den Rigdom af Frugter, der faaes i de romanske Lande, men læg Mærke til, hvor lidt Vin, der bruges til de forskellige Ting i denne Kogebog, en Spiseskefuld Madeira eller Marsala eller fransk hvid Vin giver, hvad der behøves. Naturligvis ligger der for alle os Frankrigs-, Italiens- og Spaniens-farere en vis Glans over disse Retter ved Mindet om herlige Maalti-der nydt i en eller anden lille Landevejs- eller Bjergkro, i Paris' Omegn eller i Roms Trattorier, undertiden efter timelange Vandringer i storslaaet Natur, med Frugt og Vin som Krydderi og ikke mindst med den venlige, muntre, »indfødte« Betjening. Men hvorfor skulde man ikke forsøge at lyse op i det graa Dagligliv herhjemme ved lidt mere Variation i Maaltiderne, for Eksempel blot ved at variere Tilberedelsen af vort Hovedernæringsmiddel, Kartoflen, som vi jo næsten altid serverer kogt i Vand, og kun altfor ofte udkogt og halvkold, ved at erstatte Margarinen med vor udmærkede danske Spiseolie, Atka Olie, til Stegning, Friture, Mayonnaise o. s. v. og ved at prøve paa at komme lidt bort fra de fede Saucer og de stive Meljævninger. Som Hovedprinciper for det romanske Køkken kan opstilles følgende Regler: 1. Kød steges kun i Fedtstof (Smør, Fedt eller Olie), ikke for stærk Ild, naar det først er brunet, og det dryppes selvfølgeligt flittigt, for at Skyen kan komme frem. Enhver, der har spist Steg i Frankrig (Italien og Spanien) ved, at den har en ganske anden Smag end vore Stege herhjemme, hvor Kødet som oftest er »kogt« i Dampen fra al den Væde (Vand, Mælk eller 01), der her spædes ved. Og-saa Fjerkræretterne er ubetinget langt bedre tillavet sydpaa; hvad derimod Vildtet angaar, forekommer det vist de fleste Danske, at det smager bedst i den hjemlige Tilberedning. 2. Sydpaa koges Supperne i lang Tid — 3, 4, 5 Timer — over meget svag Ild. I Frankrig staar den faste Ugeret, Kødsuppen (le pot au feu) i sin høje, tykbundede Lergryde og putrer svagt hele Eftermiddagen fra 1—2 til 7. 3. Grøntsager, Ris eller Makaroni indgaar som væsentlig Bestanddel i en hvilkensomhelst Kød- eller Fiskeret. Disse Ting behandles altid, enten ved Begyndelsen af Tilberedningen eller paa et se-nere Stadium, med Fedtstof, der jo binder hver enkelt Ting. 4. Til Jævning bruges, i Stedet for Mel som her, oftest en Æggeblomme, Rasp eller Franskbrød, udblødt i Vand, Mælk eller Eddike (Citron). Det er imidlertid ikke saa meget Opskrifter paa Kødsupper og Kødretter, det har interesseret mig at indføre i Danmark, som det Utal af Supper og andre Retter, hvortil der enten slet ikke eller kun i ringe Mængde er anvendt Kød, de er virkelig et Eksempel til Efterfølgelse. De tillaves i alle Samfundsklasser over hele Europa ligefra Rusland til Spanien, og det er de mest typisk nationale, jeg især har søgt efter. Blandt de russisk-polske er der ganske vist et Par kraftige Kødsupper, men deriblandt den morsomme, udmærkede Barszcz, som nok er værd at indføre i Danmark. Den kan forresten ogsaa tillaves uden Kød — hvid Barszcz — og da bruges Fløde som Erstatning. Hvad de enkelte Retter angaar, da maa det bemærkes, at Italienere og Spaniere forbyder at skylle Risen, hvilket heller ikke længere er en Nødvendighed, da i hvert Fald »De danske Rismøller« garanterer Pama-Ris. betryggende renset. Da alle kogte Ting, Fisk, Grøntsager, Kartofler bliver bedst dampkogt, kan det i høj Grad anbefales unge Husholdninger ikke at forsømme Anskaffelsen af et af de moderne Dampkogeapparater (der findes smaa til private Hjem), og samtidig vilde jeg indlægge et godt Ord for Anskaffelsen af en lille Risteovn eller i alt Fald en Rist til Fisk og Koteletter. Hvis vi saa kunde faa vore udmærkede Hus- holdningsforretninger til at anskaffe billige ildfaste Lergryder og Lerforme til Supper og Kagebagning, saa kunde vi danske Husmødre ikke klage over Mangel paa godt Værktøj. Tænk om vor gamle Jydepotteindustri kunde komme til Ære og Værdighed igen. Med Hensyn til Maal og Vægt, da opgives i franske Kogebøger altid Kvanta enten »af Størrelse som et Æg, et halvt Æg eller en Valnød«. Det er praktisk, da ikke alle har en Gramvægt ved Haanden. Efter nøjagtig Maaling tror jeg at kunne opgive Smør af et Ægs Størrelse til 60 gr, et halvt Æg altsaa 30 gr, en Valnød ca. 25. Det tilsvarende Kvantum Mel til et Ægs Størrelse skulde være 2 Topspiseskeer. Selvfølgelig har denne Kogebog ingen Prætention i Retning af at rivalisere med vore udmærkede danske Kogebøger: Madam Mangor, Fru Constantin, Frøken Skov o. s. v. Den skal kun tjene som Supplement, for hvem der ønsker lidt Variation i dansk Køkken. Herved retter jeg en hjertelig Tak til Restaurant »Rex'« dygtige Køkkenchef, M. Moreau, for Raad og Anvisninger.

	Agerhøns i Gelee. Sp.......151 i Kaal. Sp........152 Agurker, kogte. Fr...........227 Ansjos-Smør. Fr............. 41 Artiskok Bunde m. Skinke......247 » farserede. Fr.......246 i Friture. Ital.......249 Koteletter. Ital......250 » raa, m. Eddikesauce. Fr.................248 i Sauce. Ital.......251 » m. Sauce. Fr.......244 m. Sky. Fr.........245 Asparges som Grønærter. Fr. 189 » m. hvid Sauce. Fr... 186 m. Olie. Fr.......187 » m. Parmesanost. Fr. 188 Balsamella (Opbagning). Ital. 42 Blomkaal au naturel. Sp.....179 bagt. Sp...........176 indbagt. Sp......... 177 » m. Mandelsauce. Sp. 178 m. Ost. Fr.........180 m. Sauce. Fr.......182 » m. Smør og Rasp. Polsk ............. 181 Bretonsk Kage .............. 322 Briochedej. Fr............... 318 Brød, ristet, m. Hønselever. Ital. 48 » » m. Hønselever og Salvie. Ital...... 49 » » m. Kapers. Ital... 50 » m. Sardeller. Ital. 51 m. Thunfisk. Ital. 52 Bønner, grønne, a la maitre d'hotel. Fr.......194 som Salat. Fr. 196 » » m. Sauce. Fr... 195 » » Stuvning. Fr., 197 » » m. Tomatsauce. Sp...........198 Bønner, hvide, à la Bretonne. Fr. 190 » » à la maître d'hôtel. Fr........191 » Puree af. Fr. ..193 som Salat. Fr... 192 » Snitte-, smaa m. Tomat.Ital.................. 211 » vælske, m. Smør. Fr... 212 Citronnade. Fr............... 368 Champignons m. ristet Brød. Ital............ 53 » à la Provençale 231 » à la Russe ____235 » farserede. Fr. .. 230 » henkogt i Olie. Ital........... 46 » m. Sauce à la maître d'hôtel. Fr............229 Ret. Ital.....232 m. Risotto. Ital. 234 i Skaller. Fr. .. 236 » saut, friske. Fr. 228 » Stuvning. Ital... 233 Chocoladeskum. Fr........... 342 Crème Chokolade. Fr.........340 Fr.........341 » Jeanne d'Arc. Fr.....343 » Kaffe. Fr............. 344 » Vanille. Fr...........345 Ital..........346 Dampnudler, Østr............ 328 Duer i Champignons. Ital..... 141 » i Sauce. Fr............. 140 » m. Ærter. Ital........... 142 Eddike, Krydder-. Fr......... 19 Flageoletter. Fr..............209 » i Konservesdaaser 210 Fritto à la Bolognese. Ital. .. 54 Friture. Fr.................. 43 Frituredej. Fr............... 44 Frokostret. Ital............... 55 Fromage å la Creme. Fr..... 362 Frugtgeleer. Fr............. 351 Gratin. Ital................. 56 Grøntsager, Stuvning af blandede —. Fr............... 259 Grøntsagspuree. Ital......... 313 Grønærter i Daase. Fr....... 218 m. Flæsk. Fr..... 217 » m. forsk. Grøntsager. Fr........... 213 » spansk Dagligret.. 214 » m. salt Kød. Ital... 216 Gulerødder a la Bourguignonne Fr............... 203 m. Smør. Fr..... 204 » m. Æggesauce. Fr. 205 Gærdej, almindelig. Østr..... 329 Harepostej. Sp............... 154 Honningbrød. Dauphiné ...... 323 Hvilling (el. smaa Torsk) m. hvid Vin. Fr............. 120 Høne, kogt. Fr............... 143 » kogt. Ital............. 144 » i Oliven. Ital........... 150 » m. Tomat. Sp.......... 145 » stegt, fyldt. Ital........ 147 » stegt hel i Gryde. Fr. .. 148 » stegt. Ital.............. 149 Hønsekroketter. Sp........... 146 Jordskokker. Fr. ............. 243 Kaal, Rosen-, m. Smør. Fr. . .. 185 » Rød-, m. Æbler. Fr..... 184 » Savoy-, farseret. Fr. ... 183 Kaalraber, farserede. Polsk .. 156 Kaiserschmarn. Østr......... 330 Kapuciner-Strudel. Østr....... 331 Kartoffelfars. Fr............. 169 Kartoffelgratin, Dauphiné ____ 174 Kartoffelkage. Fr............ 324 Kartoffelkroketter. Fr........ 172 Kartoffelret m. Ost. Fr....... 171 Kartoffelsalat (å la maitre d'ho- tel). Fr........ 165 » å la Parisienne . 166 kold. Fr....... 173 Kartoffelsoufflée. Fr......... 170 Kartofler, brunede. Fr. ...... 161 » kogt ved Damp. Fr. 160 » à la Dauphiné.....175 » kogt i Fedt (pommes de terre frites). Fr. 162 » kogt i Olie (pommes de terre soufflées). Fr................ 163 » m. Flæsk. Fr.......168 » smaa, nye, stegt i Smør. Fr.......... 164 » som Ragout. Fr. .. 167 » stegte. Amerik.....159 Kastaniebudding. Sp.........365 Kastaniedessert. Ital......... 366 Kastaniekroketter. Fr......... 364 Kastaniesoufflée. Fr.......... 363 Klipfisk, almindelig. Sp....... 107 » à la Biscaya. Sp.....108 Frikadeller. Sp......109 » » katalonske 110 Kroketter af-. Sp. ..111 m. Kartofler. Sp.....112 » m. Persille og Løg. Sp................. 113 m. Ris. Sp. ........ 114 » m. Tomat. Sp.......115 Krebsepuree. Sp............. 116 Kugelhopf. Elsass ........... 319 » ........... 320 Lammekoteletter à la Bolognese. Ital...................... 132 Lammekød, stegt m. Bønner. Sp. 130 stegt. Sp.......... 131 Linser. Fr...................220 Løgretter. Fr................ 157 Madeleines (smaa Tekager). Fr. 325 Makaroni, Opskrift paa-. Ital.. 302 » à la Française. Ital. 309 daglig. Ital........ 310 » Fastelavns-. Ital. ... 306 » m.Oksekødsauce. Ital. 303 » à la paysanne. Ital. 304 Makaroni m. Skinke. Fr......311 Makaroni-Timbal. Sp.........312 Makaroni (Spaghetti) m. Torsk. Ital. ... 305 » » m. Ærter. Ital.....307 Makaroniretter uden Kød. Ital. 308 Mandelboller. Sp............. 367 Meksikansk Kage ........... 326 Musselinkage. Fr............ 327 Nøddekager. Østr............ 332 Nødde-Rouletter. Østr........333 Nøddestrudel. Østr...........334 Oksekød, hakket Bøf. Sp......134 Filet, Srazy. Polsk .. 136 » Fricandeau à la Cata¬lane ............... 135 » Rester af, m. Kaal.Fr................. 133 Omelet m. Asparges. Fr......286 » au naturel. Fr.......274 » m. Brød. Fr.........282 » m. Champ. Fr.......276 » aux Confitures (m. Syltetøj). Fr............ 347 m. Flæsk. Fr........284 » m. Grøntsager. Fr. .. 275 » m. Grønærter. Sp. ... 281 m. Kartofler. Sp.....279 m. Løg. Fr..........285 m. Ost. Fr..........278 » m. Rom. Fr.........348 s. Skum. Fr.........283 Soufflée. Fr.........349 m. Spinat. Fr.......280 m. Sukker. Fr. 350 » m. Trøfler. Fr.......277 Paella à la Valenciana. Sp. ... 155 Pandekagedej. Fr............315 alm. Fr.......316 Pariserret................... 215 Pighvar, stegt. Fr........... 117 y> el. Torsk m. Kapers¬sauce. Fr........... 118 Postejer, Krustade- & Timbales Dej til-. Fr............... 314 Plumkage. Elsass ............ 321 Ribsgelee, som Dessert. Ital. .. 352 Ris, Aleksandrine. Sp........ 290 » gratin. Ital............. 293 » hvid kubansk. Sp......... 291 » kroketter. Ital........... 294 » m. Champ. Russ......... 237 » m. Hønselever. Ital...... 295 » à la Milanese. Ital....... 296 » Murcia. Sp.............. 297 Ris, m. Skinke. Sp........... 298 » m. Tomat. Ital........... 57 » m. Tomat. Sp...........299 Risotto, m. Champ. Ital.......292 m. Tomat. Ital....... 300 m. Ærter. Ital.......301 Roer, hvide. Fr.............. 200 » hvide, som Puree. Fr. .. 202 » hvide, m. Sky. Fr.......201 Rokke, m. brunet Smør. Fr. .. 119 Ryper i Oliven. Sp...........153 Salat, Agurke- (se Agurker). Fr....................226 » af hvide Bønner. Fr. .. 258 » Endivie-. Fr..........225 ............ 254 kogt. Fr.....255 » ital.................... 59 > Laktuk. Fr...........252 kogt. Fr.....253 » Romaine. Fr...........256 Rødbede-. Fr........... 257 Urte-. Fr.............260 Salzburger-Boller. Østr.......335 Sauce, Bearnaise. Fr......... 1 » Bechamel. Fr.......... 2 » Blanquette. Fr......... 8 » Cumberland. Fr....... 3 Eddike. Fr........... 4 > Eddike. Sp........... 5 » Fattigmands. Fr....... 6 » Fiske. Fr............. 13 » Fløde. Fr............. 7 Gylden. Sp........... 9 » Hollandaise. Sp....... 12 » » m. Smør. Fr. 10 » » m. Æg. Fr. 11 » Hvid. Fr............. 14 » Hvid m. Kapers ...... 15 > Italiensk ............. 17 » Karry. Fr............ 18 » Lys-. Fr............. 16 » Løg-. Fr............. 20 » Madeira. Fr.......... 21 Maitre d'hotel. Fr..... 23 » Mandel. Sp........... 22 » Mayonnaise. Fr....... 24 » Mayonnaise, grøn ---- 25 » m. spansk Peber ...... 28 » Périgueux. Fr......... 26 » Piquante. Sp......... 27 Sauce, Ravigote. Fr......... 30 » Remoulade. Fr........ 31 » Robert. Fr. „.......... 32 » Roux (brun). Fr....... 33 » Roux (hvid). Fr....... 34 Salat-. Ital........... 58 » Skarp. Fr............ 35 » Sydfransk (Ayoli) ____ 29 » Tatar. Fr............. 36 » Tomat. Fr............ 37 Tomat. Sp............ 38 Vildt. Polsk .......... 39 » Ægge. Fr........____ 40 Semmelkage (Brødkage). Østr. 336 Semoulestænger, bagte. Østr... 337 Sild, svensk ................. 121 » ferske, stegt paa Rist. Fr. 122 » Dieppe, marinerede. Fr... 123 » ristede, røgede. Fr......124 » Salat af-. Fr............. 125 Sky. Fr..............„...... 45 Skorzonnerrødder. Fr.........206 » kogt i Fedt. Fr........208 m. Smør. Fr. 207 Spinat m. Olie. Ital..........242 m. Sky. Fr...........239 m. Sukker. Fr....... 240 m. Æg. Ital..........241 Stritzel. Østr................ 338 Suppe, Barszcz (hvid )u. Kød. Polsk ................ 77 » Barszcz (rød). Polsk .. 62 » Bouillon. Lillerussisk .. 63 Brød el. Rasp-. Ital. .. 78 Bønne. Ital........... 64 » m. Bønner. Ital....... 79 » p. hvide Bønner. Fr. .. 80 ■» Bønner, Suppe paa tør¬rede-. Ital............. 65 Citron. Polsk......... 81 » Fiske-. Fr............ 105 » Fiske-. Sp............ 106 Gryn-. Polsk ......... 82 » paa Grønærter. Sp. ... 83 » Grønærtepuree-. Fr. .. 84 » m. tørrede Grønærter og Ris. Ital.............. 95 » Julienne. Fr........... 89 » m. Kaal, Ris og Ost. Ital................... 85 » Kartoffel puree. Fr..... 86 Suppe, Kopusniak. Polsk..... 67 » Kød, à la ménagère. Polsk ................ 70 » Kød-, improviseret. Ital. 66 » Linse. Fr............. 87 » Linse. Spansk ........ 88 » m. Løg. Sp........... 69 » Løg. Fr............... 90 » Løgstuvning. Ital..... 68 Madrid. Sp........... 71 » Neapolitansk ......... 91 Paradis. Ital.......... 92 » m. Purrer og Kartofler. Fr.................... 93 » ni. Ris. Fr........... 94 » Ris m. Roer, Ital..... 96 » m. Syrer. Fr......... 97 » m. Syrer. Polsk ...... 72 » m. Syrer, u. Kød. Polsk 98 Syre. Ital............. 99 Styrkemiddel. Ital..... 73 » Tapioca. Fr........... 74 » Tomat, m. Tapioca. Fr. 101 Tomat. Polsk ........ 75 » Tomat. Fr............ 100 » Tomat, almindelig. Ital. 102 » Tomat, m. sur Fløde. Polsk ................ 76 » Tomat, m. sur Fløde, u. Kød. Polsk .......... 103 » Ærtepuree. Ital....... 104 Svine Mørbrad m. Citron. Ital. 137 » ryg, à la paysanne. Sp. 138 » ryg, velsmagende. Sp. .. 139 Syre-Puree, t. Æg etc. Fr. . .. 238 Tomat, farseret. Fr........... 223 Puree. Fr............ 221 » Puree. Ital............ 47 Salat. Fr............. 224 stegte. Fr............ 222 Torsk, m. brunet Smør. Fr. .. 119 » m. Grønærter. Sp. .... 127 stegt. Sp.............. 126 ristet. Sp............. 129 » i Sauce. Sp........... 128 Wuchteln. Østr.............. 339 Æbler, brændende. Fr........ 353 Charlotte. Fr......... 354 » indbagte. Fr.......... 355 » indbagte. Ital......... 356 Æblekompot. Fr............. 357 Æblemarmelade. Fr..........358 » m. Marengs. Fr..........359 Æble-Ris. Fr................360 Æbler, stegte, m. Smør. Fr. .. 361 Æbleskiver m. Sveske. Sønderjydsk .................... 317 Æg, blødkogt ...............261 » farserede. Fr...........273 » halvkogt. Fr...........262 » haardkogt. Fr..........263 » haardkogte, fyldte. Sp... 265 » i brunet Smør. Fr.......264 » i Vinsauce. Fr..........266 Æggekage, m. Ost. Fr.......287 » m. Ost. (Dauphiné) 288 Æggesalat. Ital..............289 Æg, Rør-, m. Asparges. Fr. .. 271 » m. Champign. Fr... 272 » m. Ost. Fr........268 » » m. Persille og Græsløg. Fr...........267 » m. røget Sild. Fr... 270 » m. Trøfler. Fr.....269 » Spejl-, m. Tomat. Ital. .. 60 » » m. Franskbrød og Ost. Ital......... 61 Ærtepuree, gule Ærter. Polsk 219 Ærter, m. Skinke. Ital.......158 j. spanske, Garbanzos- Puree ............... 199 Zabaione. Ital............... 369