Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Ingeborg Suhrs Kogebog, med fortale af Vilhelm Jensen
	Forfatter:	Suhr, Ingeborg;
	Pseudonym:
	Årstal:	1909
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Jul. Gjellerups Forlag
	Varianttitel:	Mad
	Genudgivelsesår:	1909; 1910; 1911; 1914; 1915; 1917; 1918; 1919; 1923; 1926; 1928; 1931; 1935; 1939; 1942; 1945; 1949; 1953; 1957; 1961; 1965; 1968;
	Sider:	389
	Oversætter:
	Stikord:
	Samlet oplag:	25
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	3

	Saa gammel som Kogekunsten er, har den selvfølgelig sin lange og interessante Historie. Historiens Oldfolk, de gamle Nordboere og Homers Krigere, naaede vel ikke meget videre end til Løsningen af Kogekunstens første Opgave, den tilstrækkelige Kost. Naar den stærke Achilleus havde stegt de vældige Kødmasser paa Spid ved Patroklos flammende Baal, saa var vel Krigernes gode Appetit det bedste Krydderi, men hvor Oldtidens Kultur fik sine Brændpunkter i Storstæderne, Athen og Rom, der faar Gastronomien sine trofaste Dyrkere. Her skrives de første Kogebøger, det gamle Rom har Æren af de første Kogeskoler, og Romeren Lucullus maa jo endnu den Dag i Dag lægge Navn til Kogekunstens bedste Frembringelser. Hele den datidige Verden deltog i Fremskaffelsen af Produkterne til Patriciernes Køkkener, og i Kappestriden om at overgaa hinanden i Overdaadighed opfandtes de mærkværdigste Retter, som Paafuglehjerner og Flamingo tunger, Kogekunstens Andel i Overkulturens Raffinement og Excentricitet. Saa kom Folkevandringens barbariske Ganer. Køkkenets Kunst mister sine praktiske Tjenere. Men Minderne om de gjorte Erfaringer, de haandskrevne Opskrifter, fik sine Bevog-tere i de fremvoksende Klostre. Her var de som bekendt i gode Hænder, og da Middelalderens robuste Fordringer om Kvantitet mere end om Kvalitet afløstes af Renaissancens forfinede Sæder, danner disse gamle: Opskrifter Betingelsen for en hurtig Opblomstring af Kogekunsten. Frankrig bliver Landet som i den følgende Tid, ja lige til vore Dage, bliver det førende paa dette Omraade. Hoffet og Adelens Slotte bliver Kunstens Højskoler, og herfra udspredes Resultaterne, Retterne med franske Navne, over det øvrige Europa. Kokken bliver en mægtig Mand. Han dekoreres som den fortjenstfulde Borger, han er, og selv den skeptiske Voltaire bøjer sig for hans Dygtighed. Men man stiller ogsaa store Fordringer til ham. Det lyder helt moderne, naar Ludvig XIV fordrer Kendskab til Medicin og Kemi af sin Kok. Det er første Gang, at den moderne Videnskab melder sig som Vejleder ogsaa for Køkkenhaandværkets Udøvere, men endnu lang Tid maa hengaa, inden Kogekunsten kan betragtes som indgaaet i et nyt Afsnit, det sidste, den videnskabeligt begrundede Kogekunst, et Afsnit i hvis Begyndelse vi endnu maa siges at befinde os. Kogekunstens Videnskaber, Kemi, Fysiologi, Bakteriologi og Næringsmiddellære er nemlig unge Videnskaber, saa unge, at man for den fundamentale mellem dem, Kemien, først ved Slutningen at det 18de Aarhundrede kan tale om videnskabelig Basis (Lavoisier). Halvtreds Aar senere er Wøhler (1828) den første, hvem det lykkes at fremstille Stoffer, der forekommer i den dyriske Organisme, og dermed bliver Grundlægger af den organiske og fysiologiske Kemi. Det er om nogle af dennes vigtigste Resultater, der skal tales i det følgende Afsnit. Vore Næringsmidler. Den menneskelige Organisme sammenlignes ofte med en arbejdende Maskine: for stadig at kunne udføre sit Arbejde, maa den have tilført Energi udefra. Ligesom Maskinen udnytter den ved Kullenes Forbrænding (Iltning) frigivne Varme og omsætter den til mekanisk Arbejde, saaledes danner den ved Fordøjelsen paabegyndte og ved Iltningen i Vævene fortsatte Varmeudvikling Forudsætningen for Fortsættelsen af Livets og Legemets Funktioner. Vore Næringsmidler maa nødvendigvis indeholde organiske, kulstofholdige Bestanddele, da den i disse indeholdte Energi, er den eneste, som det menneskelige Legeme kan udnytte og omsætte til Varme. Denne Omsætning sker ved en Forbrænding, der som enhver Forbrænding kræver rigelig Tilførsel af Ilt (Luftens Ilt, som vi væsenligst optager gennem Lungerne, kunde derfor ogsaa nævnes mellem vore nødvendige Fødemidler). Hertil kommer, at Legemet stadig afgiver Vand og uorganiske Stoffer. Dette Tab maa erstattes, da Menneskets Sundhed i modsat Fald er alvorlig truet. Som anden Gruppe af vore nødvendige Næringsmidler opfører vi derfor Vand og uorganiske Næringsmidler. 1. Organiske Næringsmidler. 2. Vand og uorganiske Næringsmidler (samt Ilt). Af disse Grupper kræver imidlertid kun den første nærmere Omtale. Vand og uorganiske Salte findes nemlig under normale Forhold i tilstrækkelig Mængde i Føden, (og Trangen til Ilt kan jo heldigvis tilfredsstilles rent automatisk). Vi vender os derfor til vore Organiske Næringsmidler. Disse, der er af saa mangeartet Oprindelse og tilsyneladende saa forskellige, opløser sig for Kemikeren i forholdsvis faa Stoffer, der igen kan henføres under de tre kemiske Hovedgrupper: 1. Æggehvidestoffer. 2. Fedtarter. 3. Kulhydrater (Sukkerarter). Foruden Kulstof indeholder alle disse Stoffer Ilt og Brint i vekslende Mængder, men dertil kommer Æggehvidestoffernes Særstilling, ved at være de eneste af vore Næringsmidler, som indeholder det for Legemet nødvendige Kvælstof (dertil i ringere Mængde Svovl og undertiden Fosfor). Det er ovenfor omtalt, at vore Næringsmidlers Værdi til en vis Grad afhænger af deres Varmeenergi, deres Evne til at underholde Forbrændingen i Legemet. Det er derfor praktisk at have en Enhed for denne Energi, og man har dertil vedtaget at benytte den fra Fysikken hentede Varmeenhed, Kilogramkalorien. Ved en Kilogramkalorie forstaar man den Mængde Varme, som er nødvendig for at opvarme et Kilogram Vand 1 ° (fra 0 ° til 1 °). Ved talrige Forsøg med fuldstændig Forbrænding af vore organiske Fødemidler er det herved bleven muligt at opstille Middeltal for de enkelte Klassers Varmeenergi, og med Hensyntagen til, at ikke al Æggehvidens Energi udnyttes af den dyriske Organisme, kan man opstille nedenstaaende Tabel (Rubener) som Standarttal for Mennesket: 1 g. Æggehvide = 4,1 Kal. 1 g. Fedt = 9,3 Kal. 1 g. Kulhydrat = 4,1 Kal. Praktiske Forsøg over Kalorieindholdet i den indtagne Føde lærer nu, at en middelarbejdende Mand af Middelvægt (70 kg) behøver ca. 3050 Kal. (Kvinden ca. 2450) i sin daglige Kost. Hvorledes nu disse Mængder skal fordeles paa de forskellige Grupper af Næringsmidlerne, herom er og har Meningerne været forskellige. Æggehvidestoffets Særstilling, som absolut uundværligt Næringsstof har maaske nok bevirket, at der ofte er bleven tilstaaet det en for fremtrædende Plads, især i Betragtning af den høje Pris, som maa betales for stærkt æggehvideholdig Føde, men Spørgsmaalets Vanskelighed til-raader stor Forsigtighed ved Opstilling af Fordelingstal. Striden har særlig staaet om de af Voigt opstillede Tal. 118 g. Æggehvide 56 g. Fedt 500 g. Kulhydrat Tal, der er valgte mindre som Minima end som Middeltal fra Forsøg med Mennesker, som selv valgte deres Næringsmidler. Pladsen tillader imidlertid ikke her at gaa nærmere ind paa disse Spørgsmaal, som mere henhører under Næringsmiddellære. Nedenstaaende Bøger kan anbefales til Selvstudium: A. Almen: Huslig Ekonomi. Stockholm 1902. Olof Hammersten: Lärobok i Fysiologisk Kemi. Upsala 1889. P. Heegaard, M. Vahl, A. Krogh: Naturkundskab II. Fysiologi. København 1908. Chr. Jürgensen: Mad og Drikke. København 1902. J. F. Lund: Næringsmiddellære. København 1908. C. Mündt: Danmarks spiselige Svampe. København 1906. Reichborn-Kjennerud & Caroline Steen: Kostlære. Kristiania 1908. Eugen Seel: Gewinnung und Darstellung der wichtigsten Nahrungs- u. Genussmittel. Stuttgart 1902.

	269 Aalekvabber 534 Aal i Gelé 203 269 Aal, kogt 111 270 Aal, stegt 112 24 Aalesuppe 20 255 Aborrer 107 570 Abrikosgrød 220 561 Abrikoskompot I, II 216 136 Abrikossuppe 55 314 Afkogning af Klaret 132 236 Agerhøns 99 238 Agerhøns i Kaal 100 237 Agerhøns med Ris 100 861 Agurker, Lage 328 507 Agurkesalat 193 689 Aleksandrakager 272 710 Ananascréme 278 588 Ananasfromage 228 605 Ananasis 235 8 Andesuppe 14 227 And, sprængt 93 226 And, stegt 93 524 Anretning af Fuglevildt 199 599 Anretning af Is - 233 90 Ansjossmør 40 712 Appelsincréme 279 586 Appelsinfromage 227 583 Appelsingelé 225 717 Appelsinglasur 280 607 Appelsinis 236 872 Appelsinlimonade 332 575 Appelsinmarmelade I, II, III 221 739 Aristokrater I, II 287 651 Arme Riddere 253 416 Artiskok 164 417 Artiskokbunde, farserede 164 863 Asier 329 862 Asier, fyldte, 328 396 Asparges 160 347 Aspargesbudding 146 397 Asparges, stuvet 160 29 Aspargessuppe 22 457 Aubergines I, II 175 658 Bagepulver 257 658 Bagning 256 645 Bakkeiser 249 520 Banansalat 197 169 Bankekød 68 190 Bederyg à la Milanaise 76 325 Beignetsdejg 137 246 Bekkasiner 103 167 Benløse Fugle 67 646 Berliner Pfannkuchen 250 Biscuitkage 283 Blaabærsuppe 56 Blegselleri :163 Blegselleri, stuvet 163 210 Blodbudding 85 363 Blomkaal, paneret 153 362 Blomkaal, kogtI53 299 Blomkaal med Kødfars 126 346 Blomkaalsgratin 146 366 Blomkaalskroketter I54 367 Blomkaalspuré 154 30 Blomkaalsuppe 22 364 Blomkaal, stuvet 154 576 Blommemarmelade 222 107 Boghvedegrød 48 290 Boller 120 670 Boller eller Kringle 264 642 Bondepige med Slør 248 681 Borgmesterbrød 270 257 Brasen 1°8 678 Brioche 269 203 Brissel, stuvet 81 245 Brokfugle 103 755 Brune Kager I, II 292 373 Brunkaal 15 55 Brun Stegesauce 30 16 Brun Suppe 16 247 Brushøns 103 704 Bræddestabel 276 293 Brødboller 122 482 Brødkage 183 493 Brød, ristet 187 356 Brødsokkel 149 145 Brødsuppe 57 149 Brødtoppe 58 108 Byggrynsgrød 4S 134 Byggrynssuppe 54 109 Byggrynsvælling 4 159 Bøf 63 158 Bøf a la mode 63 165 Bøf a la Rossini 6 164 Bøf a la bearnaise 66 160 Bøf, dansk med Løg 64 162 Bøf, engelsk 65 163 Bøf, fransk 65 161 Bøf, hakket 64 428 Bønner, smaa, grønne- 167 53 Bønnesuppe, brun 28 51 Bønnesuppe, hvid 28 720 Cacaoglasur I, II 280 418 Cardon 165 326 Champignons, forlorne 137 64 Champignonssauce 33 31 Champignonssuppe 22 634 Charlotte des pommes 246 783 Chocoladebrød 304 654 Chocoladebudding 254 589 Chocoladefromage 228 602 Chocoladeis 234 725 Chocolademarence 282 782 Chocoladepastiller 304 102 Chocoladesauce 43 635 Chocoladesoufflé 246 121 Chocoladesuppe 51 865 Chutney 330 711 Citroncreme 279 723 Citroncreme til Honningbrød 281 587 Citronfromage I, II 228 606 Citronis 235 873 Cocktail 333 708 Crème og Glasur til Kager 278 779 Cremepastiller 203 100 Cremesauce 42 780 Crème som Overtræk (Konfekt) 303 84 Cumberland-Sauce I, II 39 794 Dadler, fyldte 307 557 Deling og Nedsaltning af en Gris 214 479 Dessertomelet• l83 223 Dueragout 92 222 Due, stegt 9X 641 Dukkestuekage 248 231 Dyrekoteletter 96 230 Dyrekølle 96 229 Dyreryg 95 420 Endiviesalat 165 517 Engelsk Salat 196 166 Entre-c6te 66 525 Entre-cote (Koldt Bord) 200 707 Esser til Kransekage 277 573 Faaremælk 221 239 Fasan 101 679 Fastelavnsboller 269 683 Fem-Øres Kager 271 825 Ferskener, henkogte 316 738 Firespecies 287 251 Fisk 104 283 Fiskebeignets 116 311 Fiskebudding I, II 130 297 Fiskefars I, II, III 125 284 Fiskefilet a la remoulade 117 531 Fiskegelé 202 338 Fiskegratin 143 320 Fiskerouletter 135 519 Fiskesalat 197 527 Fisk, stegt med Tartarsmør 200 344 Fiskestuvning 145 23' Fiskesuppe 20 285 Fisketunge 117 211 Fjerkræ 85 714 Fleur d'orange Creme 279 630 Florentinerkage 244 181 Flæskesteg 73 188 Flæsk, stegt 75 613 Flødeis 237 652 Fløderand-med Karamelsauce 253 758 Fløderuller 294 113 Fløjelsgrød 49 726 Fløjter 282 42 Foraarssuppe, 24 19 Forloren Skildpaddesuppe 17 625 Forlorne Spejlæg 241 85 Forskellige Slags rørt Smør 39 211 Forskæring af Fjerkræ 87 659 Franskbrød med kold Hævning 259 660 Franskbrød med varm Hævning 260 150 Franskbrødsterninger, bagte 58 306 Frikadeller 128 177 Frikandeau 71 584 Fromage 226 592 Fromage, den hvide Dame 229 594 Fromage, Prins Pucklers 230 593 Fromage, stribet 229 812 Frugt 313 788 Frugter, glaserede 306 563 Frugtgrød 216 578 Frugtsmør 223 135 Frugtsupper 54 698 Fru Nannas Kager 274 598 Frysning af Is 232 442 Fuglereder af Kartofler 170 235 Fuglevildt 98 542 Oaaseleverpostej 207 225 Gaas, sprængt 93 224 Gaas, stegt 92 224 Gaas, stegt — med Olivensauce 93 353 Garnering I47 264 Gedde, blaa 110 262 Gedde, farseret 109 261 Gedde, kogt 108 263 Gedde, ovnstegt 109 721 Glasering med Overtrækschocolade 281 708 Glasur 278 662 Grahamsbrød I, II 260 339 Gratin med Kartoffelmos 143 208 Grisefødder 83 774 Grundcrème til Konfektlavning 301 103 Gryn 45 304 Græskar, farseret 128 864 Græskar som Asier 329 45 Grønkaalsuppe 25 377 Grønlangkaal 156 359 Grønsager 150 360 Grønsagers Kogning 152 537 Grønsager i Mayonnaise 204 36 Grønærtesuppe 23 572 Guavagrød 221 577 Gulerodsbrød 223 404 Gulerodspuré 162 514 Gulerodssalat 195 35 Gulerodssuppe 23 399 Gulerødder, kogte 161 402 Gulerødder, brunede 161 403 Gulerødder, indbagte 162 401' Gulerødder, stuvede 161 168 Gullasch 67 342 Hachis 144 310 Hare, forloren 130 233 Haresteg I, II 97 112 Havregrød 49 414 Havrerødder 164 131 Havresuppe 53 643 Heksedessert 249 287 Helleflynder 118 824 Henkogning af Abrikoser 316 835 Henkogning af Blomkaal, delt 320 834 Henkogning af Blomkaal, hel 319 819 Henkogning af Blommer ; 316 837 Henkogning af Bønner 320 825 Henkogning af Ferskener 316 830 Henkogning af Grønsager 31& 831 Henkogning af Grønærter 318 836 Henkogning af Karotter 320 817 Henkogning af Kirsebær, søde 316 814 Henkogning af Kompotfrugt og Grønsager 315 818 Henkogning af Mirabeller 316 £23 Henkogning af Pærer, hele 316 821 Henkogning af Reine clauder 316 816 Henkogning af Ribs 316 829 Henkogning af Saft 318 833 Henkogning af Slikasparges 319 815 Henkogning af Stikkelsbær 316 832 Henkogning af Suppeasparges 319 839 Henkogning af Svampe med Paraffin 321 820 Henkogning af Sveskeblommer ' 316 822 Henkogning af Æbler, hele 316 838 Henkogning i Blikdaaser 320 591 Hindbærfromage 229 851 Hindbærgelé 325 845 Hindbær, hele 324 611 Hindbærparfait 236 840 Hindbærsaft, raa, I, II321 209 Hjerneboller 84 204 Hjerne, stegt 82 196 Hjærter, stegte 79 772 Honningbrød 300 771 Honningkage, I, II 299 665 Horn, hurtigbagte 261 274 Hornfisk, kogt 275 Hornfisk, stegt 113 510 Hovedsalat 194 289, Hummer 118 538 Hummeranretning I, II 204 539 Hummer i Gelé 205 311 Hummerstuvning I30 27 Hummersuppe 21 665 Hurtigbagte Horn 261 368 Hvidkaal 154 300 Hvidkaalshoved, fyldt 126 369 Hvidkaal, stuvet 155 582 Hvidvinsgelé 225 138 Hybensuppe 55 139 Hyldebærsuppe 55 104 Høkassekogning 46 296 Hønsekødfars 123 6 Hønsekødsuppe 13 309 Hønsesoufflé 130 214 Høns, farserede 88 212 Høns i Champignons 88 215 Høns i Salmi 89 212 Høns med Karrysauce 88 212 Høns med Sauce hollandaise 88 212 Høns med Tomatsauce 88 212 Høns med Østerssauce88 213 Høns, stegte 88 727 Høvlspaaner 283 195 Indmad 78 598 Is 232 615 Ispunsch I, II 238 358 Issokkel 150 614 Is surprise 237 515 Italiensk Salat 195 826 Jordbær 317 871 Jordbærdrik 332 850 Jordbærgelé 325 567 Jordbærgrød 218 843 Jordbær, hele, syltede I, II 323 609 Jordbæris af raa Jordbær 236 612 Jordbærparfait 237 840 Jordbærsaft, raa, I, II 321 415 Jordskok 164 «32 Jordskoksuppe 23 672 Julekage 266 511 Julesalat 194 244 Jærper 103 754 Jødekager I, II 292 388 Kaalrabi 158 303 Kaalrouletter 127 500 Kabaret I, II 189 668 Kaffeboller 264 732 Kaffebrød I, II 285 590 Kaffefromage 229 719 Kaffeglasur 280 604 Kaffeis 235 809 Kagebunde til Petits-fours 311 761 Kager bagte i Form 295 755 Kager, brune I, II 292 219 Kalkunfars 90 220 Kalkunhøne, dampkogt 91 218 Kalkun, kogt 90 221 Kalkun, stegt 91 7 Kalkunsuppe 13 21 Kallunsuppe 19 179 Kalvebryst, farseret 72 178 Kalvefrikassé 71 197 Kalvehjærter, stegte 79 208 Kalvehoved, kogt 83 174 Kalvekarbonade I, II 70 173 Kalvekotelet 69 180 Kalvekød, grilleret 72 296IILKalvekødfars 124 178 Kalvekød i Karry 72 4 Kalvekødsuppe 12 2 Kødsuppe H 171 Kalvenyresteg 68 172 Kalveryg, dobbelt 69 170 Kalvesteg 6f 207 Kalvetunge i Olivensauee 8S 234 Kanin 98 69 Kaperssauce 34 213 Kapuner 88 653 Karamelbudding 254 601 Karamelis 234 101 Karamelsauce 43 256 Karper 107 65 Karrysauce 33 25 Karrysuppe 20 394 Karse 159 292 Kartoffelboller 122 451 Kartoffelfrugter 174 355 Kartoffelgarniture 14 768 Kartoffelkage 29 115 Kartoffelmelsgrød 4 447 Kartoffelmos 172 448 Kartoffelmos, bagt 173 450 Kartoffelroser 173 319 Kartoffelrouletter 134 521 Kartoffelsalat I, II, III 197 44 Kartoffelsuppe 25 441 Kartofler, kogte 170 452 Kartofler a la Maitre d'hotel 174 443 Kartofler, brunede 171 445 Kartofler, franske, I, II 171 446 Kartofler, stegte 172 444 Kartofler, stuvede 171 467B- Kastaniekoteletter 178 40 Kastaniesuppe 23 629 Katrineblommekage 244 597 Kernemælksfromage 231 123 Kernemælkskoldskaal 51 122 Kernemælkssuppe 51 667 Kiks I, II, III, IV, V 262 784 Kirsebærkonfekt 304 854 Kirsebærmarmelade 326 141 Kirsebærsuppe 56 855 Kirsebær, sure 326 315 Klaretkogning 132 10 Klaring af Suppe og Sky 15 734 Klejner 286 254 Klipfisk 107 340 Klipfiskegratin 143 382 Knudekaal 157 384 Knudekaal å la Pompadour 158 385 Knudekaal, brunet 158 348 Knudekaalsbudding 147 323 Knudekaalskroketter 136 383 Knudekaal, stuvet 157 33 Knudekaalsuppe 23 345 Kogning af Gratin og Budding 145 317 Kogning af Rouletter og Kroketter 133 554 Kogning af Skinke 213 104 Kogning i Høkasse og Papir 46 730 Kokuskager 284 729 Kokusmakroner I, II 284 78 Kolde Sauce 37 148 Koldskaal af 01 58 663 Kom menskringler 261 558 Kompot 214 773 Konfekt 30 759 Kongeruller 294 811 Kongestamme 312 692 Kongres Kager 273 770 Korendekage 299 748 Korendekager 290 244 Kornraager 175 Kotelet a la Nelson 70 18 20 Kraasesuppe 289 Krabber 249 Kramsfugle 705 Kransekage 715 Kransekageglasur 703 Kransekagemasse, færdiglavet 702 Kransekagemasse, hjemmelavet 276 736 Kranse, svenske 286 289 Kreb 119 513 Krebsesalat I94 26 Krebsesuppe 20 680 Kringle 270 671 Kringle I, II 265 743 Kringler 289 747 Krumkager 290 324 Krustader, 136 551 Kryddersild 212 757 Kræmmerhuse 294 577L Kvædebrød 222 217 Kylling a la Marengo 90 216 Kylling, stegt 89 152 Kød 59 305 Kødboller i Sellerisauce I28 530 Kødekstraktgelé 201 296 Kødfars I23 529 Kødgelé 201 337 Kødgratin 142 322 Kødkroketter 135 552 Kød, sprængt 212 14 Kødsuppe, tynd 16 1 Kødsuppe og Sky 10 307 Kødrand I29 308 Kødtimbale I29 46 Kørvelsuppe 25 861 Lageagurker 328 619 Lagkage 239 621 Lagkage I, II, 240 624 Lagkagecréme 241 760 Lagkage, sammenrullet 295 267 Laksekoteletter 111 536 Laks i Mayonnaise 203 265 Laks, kogt 110 268 Laks, ristet 111 192 Lammefrikassé 77 197 Lammehjærter, stegte 79 193 Lammehoved, grilleret 78 208 Lammehoved, kogt 83 191 Lammekød i Kaal 77 194 Lammekød, islandsk 78 5 Lammekødsuppe 12 189 Lammesteg 75 199 Leverbøf 80 540 Leverpostej I, II, III 206 541 Leverpostej i Aspic 207 198 Lever, stegt 79 684 Linsedejg 271 467a Linsefrikadeller 178 695 Linsemakroner 273 687 Linser 272 52 Linsesuppe 28 63 Lyse Sauce 33 431 Løg, kogte 167 434 Løg, brunede I, II 168 302 Løg, farserede 127 70 Løgsauce 35 433 Løg, stegte 168 59 Madeirasauce 31 91 Maitre d'hotelsmør 41 116 Maizenagrød 50 389 Majroer 159 390 Majroer, stuvede 460 Majs 176 110 Majsflagegrød 48 111 Majsflagevælling 49 351 Makaronibudding 47 276 Makrel, kogt 114 277 Makrel, stegt, 623 Makronbund til Lagkager 24 696 Makroner, smaa 274 343 Mandagssteg 144 751 Mandelkager 291 777 Mandelknopper 302 620 Mandellagkage 239 752 Mandelnødder 291 787 Mandler, brændte 305 713 Maraskinocrème 279 797 Marcipan-Asparges 308 618 Marcipanblade til Isanretninger 239 798 Marcipan-Blomkaalshoved 308 803 Marcipan-Cervelatpølse 31G 791 Marcipanfrugter , 307 796 Marcipan-Gulerødder 308 795 Marcipan-Jordbær 308 793 Marcipan-Kartofler 307 804 Marcipan-Leverpostej 310 801 Marcipan-Leverpølse 309 790 Marcipanmasse, hjemmelavet 306 800 Marcipan-Rullepølse 309 805 Marcipan-Schweitzerost 310 807 Marcipansmørrebrød 310 792 Marcipansnitter 307 802 Marcipan-Spegepølse 309 799 Marcipan-Svampe 309 776 Marcipan-Trøfler 302 806 Marcipan-Æg 310 724 Marence I, II 282 574 Marmelader 221 859 Marmelade, russisk 327 657 Marvbudding 256 504 Mayonnaisesalat I, II, III 192 82 Mayonnaise, falsk 39 80 Mayonnaise, grøn 38 81 Mayonnaise, rød 38 79 Mayonnaise, ægte 37 693 Medaljer 273 547 Medisterpølse 210 291 Melboller 122 357 Melbordure 149 858 Mirabeller 327 778 Morceller 303 627 Moritzkage 243 289 Muslinger 119 103 Mælk og Gryn 43 526 Mørbrad m Champignons 200 685 Mørdejg 271 694 Napoleonshatte 273 13 Napoleonssuppe 15 553 Nedsaltning af Skinke 213 785 Nougat 304 786 Nougat, blød 305 201 Nyreragout 81 200 Nyreragout i Fuglereder 80 202 Nyrer i Beignetsdejg 81 596 Nøddefromage 231 603 Nøddeis 235 467c- Nøddekoteletter 179 690 Oehlenschlägers Kager 272 156 Oksefilet, stegt 62 17 Oksehalesuppe 17 196 Oksehjærter, stegte 79 208 Oksehoved, kogt 83 296IL Oksekødfars 124 19 3 Oksekødsuppe 155 Oksemørbradsteg 61 154 Oksesteg 206 Oksetunge, farseret 205 Oksetunge, kogt 82 62 Olivensauce 470 Omelet I 471 Omelet II iN r 472 Omelet III 181 478 Omelet med Champignons, Rejer og Trøfler 182 479 Omelet, Dessert 183 476 Omelet med Grønsager 182 480 Omelet med Kompot 183 477 Omelet med Skinke 182 474 Omelet med Svamperagout 182 473 Omelet med Tomat 181 469 Omeletter 180 211 Opsætning af Fjerkræ 87 496 Ostebrød 188 495 Ostelinser 187 498 Ostestænger 189 494 Ostesufflé 187 499 Ostetoppe 189 706 Overflødighedshorn 277 781 Overtrækschocolade 303 316 Palminkogning 133 647 Pandekage I, II, III, IV 250 648 Pandekage, russisk 251 610 Parfait 236 411 Pastinak 163 733 Pebernødder I, II 285 391 Peberrod 159 616 Peberrodsis 238 92 Peberrodssmør 41 509 Peberrodssalat 193 66 Peberrodssauce I, II 34 405 Persillerod 162 68 Persillesauce 34 93 Persillesmør 41 808 Petits-fours 311 866 Pickles 330 89 Picklessmør 40 286 Pighvarre 118 329 Pirogi 138 731 Pleskner I, II 284 656 Plumbudding 255 764 Plumkage 296 429 Porrer 167 430 Porrer, farserede 167 336 Postej med Makaroni 142 331 Postejer, smaa 139 335 Postej, stor 141 523 Poularde a la Lamberty 199 213 Poularder 88 775 Praliné 302 655 Prinsessebudding 255 746 Prinsessekager 289 594 Prins Pucklers Fromage 230 737 Præstekranse 287 532 Pynteaspic 202 560 Pærekompot 215 548 Pølser, bayerske 210 546 Pølser, sorte 209 564 Rabarbergrød I, II 217 142 Rabarbersuppe 56 393 Radiser 159 508 Radisesalat 193 248 Regnspover 103 289 Rejer 119 211 Rengøring af Fjerkræ 6 545 Rensning af Tarme 209 182 Ribbensteg 73 847 Ribsgelé 324 846 Ribssyltetøj 841 Ribssaft I, II 874 Ribsvin 595 Ris å l'amande I, II 128 Ris, brunede 631 Risgrynskage med Frugt 105 Risgrød 127 Ris, hele 52 650 Risklatter 253 117 Rismelsgrød 50 749 Rismelskager 290 118 Rismelsvælling 50 129 Risrand 53 354 Rissokkel 148 328 Rissoller 138 133 Rissuppe 54 126 Ris til Suppe 52 106 Risvælling 48 157 Roastbeaf 62 359 Rodfrugter 150 528 Rollmops 201 585 Romfromage I, II 227 718 Romglasur 280 379 Rosenkaal 157 349 Rosenkaalsbudding 147 381 Rosenkaalspuré 157 380 Rosenkaal, stuvet 157 » 34 Rosenkaalssuppe 23 151 Rugbrødsterninger, bagte 58 550 Rullepølse 211 664 Rundstykker 859 Russisk Marmelade 327 516 Russisk Salat 196 243 Ryper 102 392 Ræddiker 159 438 Rødbeder 169 565 Rødgrød I, II 217 378 Rødkaal 156 95 Rød Sauce 41 282 Rødspættefilet, fyldt 116 281 Rødspættefilet med stegte Tomater 115 280 Rødspættefilet med Tartarsmør 115 278 Rødspætte, kogt 114 279, Rødspætte, stegt 115 278 Rødtunge 114 581 Rødvinsgelé 224 99 Rødvinsskum 42 240 Røj 101 86 Rørt Smør 40 491 Røræg I, II 186 580 Saftgelé 224 608 Saftis 236 130 Sagosuppe 53 132 Sagosuppe, hvid 54 147 Sagoøl 57 119 Sagovælling 50 503 Salater 191 515, Salat, italiensk 195 516 Salat, russisk 196 497 Saltgifler 188 556 Saltlage til Oksetunge, Oksekød o lign 214 555 Saltning af Kød paa 3 Dage 213 259 Sandart 108 762 Sandkage I, II, III 295 260 Sardiner, ristede 108 501 Sandwich 190 54 Sauce Almindelige Regler 29 73 Sauce aux fines herbes 36 77 Sauce å la Bordelaise 37 74 Sauce a la bearnaise I, II 36 55 Sauce, brun 30 71 Sauce å la hollandaise 35 63 Sauce, lys 33 72 Sauce å la Joinville 35 75 Sauce å la Pompadour 36 83 Sauce å la remoulade 39 95 Sauce, rød 58 Sauce, skarp 31 94 Sauce, sød 41 96 Sauce af tørret Frugt41 728 Savarm I, II 283 375 Savoykaal 156 406 Selleri 162 350 Selleribudding 147 301 Selleri, farserede 126 408 Sellerikoteletter 162 505 Sellerisalat 192 39 Sellerisuppe 23 67 Sennepssauce 34 87 Sennepssmør 40 661 SigtebTød 260 518 Sildesalat 196 533 Sild i Gelé 202 272 Sild, kogt - 112 273 Sild, stegt 113 327 Skaller 137 58 Skarp Sauce 31 209 Skildpadde, forloren 84 341 Skinkepie 144 318 Skinkerouletter 134 187 Skinke, røget, stegt 75 553 Skinke, saltet 213 502 Skinkesandwich, varme 190 412 Skorzonererødder 163 413 Skorzonererødder, stuvet 164 97 Skumsauce med Hindbær 42 1 Sky 10 9 'Sky (Aspic) 14 278 Skærissing 114 398 Slikasparges 160 617 Slør til Is 238 753 Smaa Wienerkager 291 114 Smørgrød 49 722 Smørcréme til Lagkager 281 810 Smørcréme 312 673 Smørdejg 266 334 Smørdejgsrand 140 674 Smørdejgssnitter 267 332 Smørdejgssnitter, sammensatte 139 682 Smørkage 270 86 Smør, rørt 40 241 Snepper 101 242 Sneppebrød 102 427 Snittebønner 166 767 Sodakage I, II 298 842 Solbærsaft323 849 Solbærgelé 325 870 Solbærrom 332 856 Solbærsyltetøj 327 867 Soya I, II 331 549 Spegepølse I, II, III 210 486 Spejlæg 184 625 Spejlæg, forlorne 241 374 Spidskaal ¦ 156 352 Spinatbudding I, II 147 436 Spinat stuvet I, II, 168 37 Spinatsuppe 23 552 Sprængt Kød 212 435 Stachys 168 527 Stegt Fisk med Tartarsmør 200 153 Stegning 60 271 Stenbider 112 852 Stikkelsbærgelé I, II 325 568 Stikkelsbærgrød I, II, III 218 844 Stikkelsbær, hele, syltede 323 560 Stikkelsbærkompot 215 875 Stikkelsbærvin 333 395 Strandkaal 160 756 Strandskaller 293 361 Stuvning til Grønsager 153 258 Suder 108 763 Sukkerbrødskage 296 12 Suppe a la Clairmont i5 11 Suppe a la Colbert t5 16 Suppe, brun !6 28 Supper af Grønsager 21 18 Suppe af henkogt Skildpadde 17' 15 Suppe å la Julienne 16 41 Suppe a la Reine 24 49 Suppe, skotsk• 27 47 Suppe af tørrede Bælgfrugter 26 372 Surkaal 155 359 Svampe 152 463 Svampe, farserede 177 464 Svampe, panerede 177 466 Svamperagout 177 461 Svampe, ristede 176 465 Svamperouletter 177 736 Svenske Kranse 286 857 Sveskeblommer, syltede 327 571 Sveskegrød 220 639 Svesker, indbagte 248 628 Sveskekage 243 22 Svinerygsuppe 19 675 Svesketærte 268 197 Svinehjærter, stegte 79 208 Svinehoved, kogt 83 296IV-Svinekødfars med Kartofler 124 183 Svinekam 73 185 Svinemørbrad, paneret 74 186 Svinemørbrad med Ris 74 184 Svinemørbrad, stegt 74 543 Sylte 208 633 Syltetøjspie 245 813 Syltning 314 439 Syre 170 38 Syresuppe 23 94 Søde Sauce 41 562 Sølvblommekompot 216 137 Sølvblommesuppe 55 769 Søsterkage 298 88 Tartarsmør 40 330 Tarteletter 139 766 Tekage I, II 297 742 Tekager 288 741 Tekringler 288 740 Testænger I, II 288 691 Thorvaldsens Kager 272 240 Tjur 101 313 Tomat a la bordelaise 132 869 Tomatekstrakt 332 453 Tomater 175 312 Tomater, farserede 131 860 Tomater, grønne 328 454 Tomater, stegte 174 868 Tomatpuré 331 506 Tomatsalat 193 60 Tomatsauce I, II 32 43 Tomatsuppe 24 688 Torpedobaade 272 252 Torsk, kogt 253 Torsk, stegt 106 640 Trifli 248 61 Trøffelsauce 32 666 Tvebakker I, II, III 262 14 Tynd Kødsuppe I6 828 Tyttebær I, II 317 848 Tyttebærgelé 325 566 Tyttebærgrød 218 240 Urfugle 400 Urtekrustader 699 Vandbakkelser 27 716 Vandglasur 125 Vandgrød 124 Vandrisgrød 709 Vanille-Creme' 600 Vanille-Crémeis 234 735 Vanillekranse I, II 286 544 Vildsvinehoved 208 232 Vildsvinesteg 97 228 Vildt 94 56 Vildtsauce 30 344 Vildtstuvning• 145 250 Vildænder" • 103 580 Vin- eller Saftgelé 224 579 Vingelé 223 o-i 57 Vinsauce ox 98 Vinskumsauce 42 425 Voksbønner 166 426 Voksbønner, stuvede 166 333 Vol-au-vent I40 744 Vrøvl 289 700 Walesboller 275 701 Waleskringle 276 677 Wienerbrød 269 676 Wienerbrødsdejg 268 622 Wienerkage 240 753 Wienerkager, smaa 291 176 Wiener-Snitzel 71 644 Æblebeignets 249 853 Æblegelé 326 569 Æblegrød I, II 2i9 626 Æblekage I, II, III 242 697 Æblekager, smaa 274 559 Æblekompot 245 632 Æblepie 245 638 Æbler i Slobrok 247 637 Æbler med Mandelmasse 2A 649 Æbleskiver I, II, III 252 468 Æg 479 483 Æg, blødkogte 184 492 Æg, farserede 186 490 Æg med Skinke 185 745 Æggeblommekager 289 295 Æggeboller 123 765 Æggehvidekage 297 750 Æggehvidekager 290 481 Æggekage 183 120 Æggemælk 50 522 Æggerand med Kartofler 198 636 Æggesoufflé 247 294 Æggestand ¦ 123 489 Æggestand med Grønsager 185 146 Æggeøl 57 484 Æg, haardkogte 184 488 Æg i Madeirasky 185 535 Æg i Sky 203 485 Æg, overskaarne I84 487 Æg, slørede: 184 422 Ærter, grønne I65 423 Ærter, grønne, stuvede 166 48 Ærter, gule 27 424 Ærter, russiske 166 50 Ærtesuppe, graa 27 143 Øllebrød, dansk 56 144 Øllebrød, norsk 57 289 Østers 119 321 Østersrouletter 13° OH 76 Østerssauce