| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | 100 Fiskeretter | ||
| Forfatter: | Muus, Mathilde; | ||
| Pseudonym: | Fru Constantin | ||
| Årstal: | 1930 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | Jespersen og Pios Forlag | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 53 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | fisk; | ||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 2 | ||
| I dette herlige Fiskeland faar man ikke altid Fisken tilberedt paa en god Maade. Jeg har i denne Bog gjort mig Flid for at forklare, hvorledes hver Slags Fisk skal behandles, hvor længe den skal koges eller steges, og hvor stor en Portion man skal have til de forskellige Antal Mennesker, og her findes de mest afholdte Opskrifter til Fisk, nøjagtigt forklarede.
Som en Hovedregel ved Kogning af Fisk kan nævnes: Gaa ikke fra Køkkenet mange Øjeblikke ad Gangen, mens Fisk koger. Paa faa Minutter kan den være ødelagt. E. Constantin. | ||
| Aal i Gelé 36
Aal i Madeirasauce 35 Aal, kogt 33 Aal, kogt med Fløde- skumssauce 34 Aal, Rulle- i Gelé 36 Aal, røgede 35 Aal, stegte 35 Aalekvabber37 Aalesuppe 73 Béarnaise-Sauce, Kold, til varm Pisk 78 Brasen____30 Fisk og Fiskefars, Timbal af 50 Fisk, meget lange10 Fisk, slagtet 7 Fiskens Kogning 10 Fiskens Rengøring 8 Fiskens Slagtning 8 Fisk, Stegning af 12 Fiskefars, Fin 70 Fiskefars, Meget billig, nem 71 Fiskefars, Norsk70 Fiskesauce73 Fiskesauce, Fin, brun ____76 Fladfisk, Flaaning af ____45 Fløde, Kold, pisket, med Peberrod og Citronsaft 78 Flødepeberrodssauce, Hvid 77 Foreller, Portions-29 Foreller, store 29 Gedde anvendt i fin brun Ragout 24 Gedde 1, farseret22 Gedde 2, farseret, stegt 23 Gedde, kogt21 Gedde, marineret og stegt 23 Helleflynder i Fiskerand og Tomatsauce 59 Helleflynder som Bøf 57 Helleflynder, kogt 56 Helleflynder og Kartoffelmos, Rest af58 Helleflynder i brun Olivensauce 59 Helleflynder, stegte Filets af 57 Helleflynder, stegt, med Tomat, Løg og Persille 58 Hollandsk Sauce, Ægte (Sauce Hollandaise) ----75 Hollandsk Sauce, Uægte 75 Hornfisk21 Hornfisk i Gelé 21 Hornfisk, stegt21 Hummer 63 Hummeranretning, Fin, kold 64 Hummer, Kold Mellemret af66 Hummeret, Kold, fin, dekoreret 67 Hummer, Varm, serveret i Skallerne64 Hummer, Varm Gratin af 65 Hummer, Varm i Karrysauce 65 Hummersauce 76 Hummer- og Krebsesuppe 73 Ising og Skæreising 48 Kabliau, kogt med Østerssauce 15 Kaperssauce 75 Kaviar 68 Kaviar som Hors D'Oeuv- re-Ret 1 69 Kaviar som Hors D'Oeuv- re-Ret II 69 Kaviar med pocherede Æg 68 Kaviarsauce 74 Klipfisk 19 Klipfisk, kogt i Friture 19 Klipfisk som Bacalao ____19 Krebsesauce 76 Kryddersild____ 42 Kuller 20 Laks, farseret 27 Laks, kogt 24 Laks i Gelé28 Laks, Kold Gelé-Anretning af 28 Laks i Mayonnaise 28 Lakskoteletter 1 26 Lakskoteletter 2 26 Lakskoteletter 3 26 Langen 20 Makrel, halvt stegt, halvt kogt 32 Makrel, kogt31 Makrel, kogt som Paalæg 33 Makrel med Hollandsk Sauce31 Makrel paa norsk Maner 32 Muslinger —67 Persillesauce 77 Pighaj38 Pighvarre, kogt 45 Pighvarre, kold47 Pigvarre med krydrede Urter 46 Plukfisk 18 Reje- og Asparges-Sauce 77 Rollmops eller Spegesild 43 Rulleaal i Gelé 36 Rødfisk 28 Rødspætter, Kogte 49 Rødspætter, hele, stegte 52 Rødspætter og Mayonnaise, Kold Frokostret af55 Rødspætter med Oliven og Ost ¦55 Rødspætter i Sennopsmay- onnaise 56 Rødspætter og Spinat, Italiensk Ret af 54 Rødspætte eller Tunge, en stor gratineret 53 Rødspættefilets, Blomkaal, Tomater og 53 Rødspettefilets med Cham- pignonssauce 52 Rødspættefilets i Fiskefars-rand med Tomatsauce 52 Rødspættefilets, kogte til forskellige Sauces50 Rødspættefilets med Sauce Hollandaise og Ost ____51 Rødtunge 48 Sandart, kogt 30 Sauce, Bearnaise-, Kold, til varm Fisk 78 Sauce, Fiske-, fin, brun 76 Sauce, Flødepeberrods-, Hvid77 Sauce, Ægte hollandsk (Sauce Hollandaise) ----75 Sauce, Hollandsk, uægte 75 Sauce, Hummer- 76 Sauce, Kapers- 75 Sauce, Kaviar- 74 Sauce, Krebse-76 Sauce, Persille- 77 Sauce, Reje- og Asparges- 77 Sauce, Sennops- til Torsk 76 Sauce, Tomat-77 Sauce, Østers- 74 Sild 38 Sild, Kogte 39 Sild, Krydder-42 Sild, marinerede, ferske, kolde44 Sild i Slaabrok 40 Sild, stegte39 Sild, stegte, med Anchiovis, 40 Silderagout 41 Silderogn som Paaiæg____41 Sildesuppe, klar eller med brun Jævning 72 Skruppe 49 Slethvarre 49 Smør, Smeltet77 Snegle69 Spegesild med Tomatpuré 42 Stenbider 38 Suder, kogt 30 Suppe, Aale73 Sauce, Fiske- 73 Suppe, Hummer- og Krebse- 73 Suppe, Silde-, klar eller med brun Jævning ----72 Suppe, Torske-, Billig 72 Suppe, Torske-, fin71 Thunfisk 60 Tobisen 37 Tomatsauce 77 Torsk, kogt 14 Torsk eller Torskehaler, stegte, smaa — 17 Torsk og Fiskefars, Fransk Ret af 16 Torsk og Østers i Gelé og Mayonnaise 17 Torskeragout, fin, skarp, brun16 Torskeragout med Østers i en stor Krustade15 Torskesuppe, Billig 72 Torskesuppe, fin 71 Tunge, gratineret 48 Tunge, kogt 47 Østers au naturel60 Østers og Champignons, Mellemret af61 Østersret, Fin, varm62 Østers, Indbagte62 Østers, kogte i Skaller 61 Østerssauce 74 19 | ||
| KLIPFISK.
Denne børstes godt i flere Hold Vand, udskæres i passende Stykker, lægges i Blød i meget Vand, der skiftes, i mindst 24 Timer, skrabes, sættes over Ilden i koldt Vand, bringes langsomt i Kog, sættes da straks til Side, trækker 10 Minutter. Vælg ikke for tykke Stykker. Sennopsauce gives til (alle Børns Rædsel) eller smeltet Smør og hakkede Æg. | ||