Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Kogebog for Ferskvandsfisk: en gammel Lystfiskers Optegnelser
	Forfatter:	Jacobsen, Chr. S.;
	Pseudonym:
	Årstal:	1929
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	H. Hagerups Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	110
	Oversætter:
	Stikord:	Fisk; historisk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	4,5

	Om Tilberedning af Ferskvandsfisk fra danske Søer — med nogle Vink til Restauranter og til Husmødre, der med Interesse serverer Fisk for lidt kræsne Ganer. De fleste af disse Anvisninger er fremkomne paa den Maade, at jeg har smagt mig frem til det, som nu staar prentet — det varede adskillige Aar før Erfaringen lærte mig, hvilken fortrinlig og forskelligartet Spise vi har i vore Ferskvandsfisk. Det gik mig som saa mange andre Danske — jeg spiste sædvanligvis Torsk, Rødspætter, Sild, Laks og Aal — maaske af og til Makrel og Hornfisk — dermed var mit Kendskab til Fiskespiser udtømt. Anderledes gik det efter at jeg under de mange Somre i Frederiksdal selv fangede Fisk, da lærte jeg, hvor fortrinlig Ferskvandsfisk er, og hvor forskellig man kan tilberede disse. Min Kone viste altid stor Interesse for at Fisken blev tilberedt og serveret saa godt og saa lækkert som muligt; naar Fangsten havde været god, drøftede vi nye Retter, og paa denne Maade opstod mangen Opskrift. Efter nøje Overvejelse fremkommer derfor nærværende Kogebog om Ferskvandsfisk, idet jeg bemærker, at Retterne er prøvede af den, der har forfattet Bogen. Enkelte af Retterne er forøvrigt samlede fra ældre Kogebøger, de saakaldte »historiske Retter«, idet man for 2—300 Aar siden værdsatte de søde Ferskvandsfisk betydeligt højere end i vor Tid, og tilberedte disse med langt større Omhu og Interesse end man sædvanligvis gør nu til Dags. En Del af Retterne er, som nævnt, fra de mange Aars Ophold i Frederiksdal, hvor vi i Ugevis spiste Ferskvandsfisk — særlig fra Furesø — Anretningerne stærkt varieret. Nogle Opskrifter fra »Lystfiskeritidende« har jeg tilladt mig at optrykke paany, ligesom jeg fra Rejser i Udlandet ofte fandt gode Retter tilberedt af Ferskvandsfisk. Endvidere har jeg modtaget nogle Raad fra Fiskerestauranterne i København. Særlig bringer jeg Herr Køkkenchef Jurock samt Herr Wilh. Hammer en Tak for gode Raad. Min Hustru og forskellige af vore Husassistenter viste stor Interesse for Tilberedning og Tilsmagning af Ferskvandsfisk, ogsaa til disse min bedste Tak for de mange gode Raad. Som man af dette ser, har vi været mange om Arbejdet, som nu foreligger — men jeg alene hefter for, at det gamle Ord »Mange Kokke fordærver Maden« i dette Tilfælde ikke passer, men der hører Kærlighed til at lave Mad, og det gælder for al Madlavning, at have Interesse for denne, saa at der tænkes over samme, ellers lykkes det ikke. En Del kan man læse sig til, men Øvelse og Erfaring gør Mester, og et vist Talent til Madlavning er ogsaa ganske rart at have ved Haanden. Forøvrigt er Bogen opstaaet paa den Maade, at jeg til et Medlem af Lystfiskeriforeningen, naar denne kom til Frederiksdal for at fiske, fortalte ham, hvorledes man kunde tilberede Fisken paa bedste Maade. Han foreslog mig da at nedskrive Opskrifterne, saa vilde han trykke disse i et lille Hefte; han var selv Bogtrykker. Dette er blevet langt større end jeg fra først af havde tænkt mig, og det har været et ret stort Arbejde at gennemse Kogebogslitteraturen for at det oprindelig tænkte lille Hefte kunde blive saa korrekt og godt som muligt; der er jo skrevet en Del om Madlavning, mere end man maaske tænker sig. Denne Læsning lærte mig bl. a. følgende: Civilisationens Vugge stod i Østerlandene, og her kendte man sikkert til god Mad og satte Pris paa Fester, og til disse hører jo bl. a. god Mad. Krydderi havde man jo, Frugter var der rigeligt af, Fisk og Kød forefandtes, hvorledes Tilberedningen var, ved man ikke, idet der ikke er efterladt os Opskrifter fra hin Tid om Kogekunst. Over Grækenland, Rom og Frankrig naaede Kogekunsten her til Landet. Kogekunsten var i Athen i Grækenlands Blomstringstid særdeles godt kendt. Romerne lærte som saa meget andet ogsaa Kogekunsten i Grækenland og bragte den derfra til Rom. De romerske Gæstebud er ofte omtalte, og disses Fraadserier er kendte, saadanne Retter som Paafuglehjerner og Nattergaletunger er jo omtalte paa Grund af deres Kostbarhed, ligesom Kleopatras Perleragout, d. v. s. Ragout lagt paa knuste, ægte Perler, opløst i Eddike, kendes fra den Tid. Om disse Retter vilde have smagt vore Ganer, kan man jo ikke vide, men de blev vel nærmest serveret for deres Sjældenhed og Kostbarheds Skyld. En Fisk som Mullen værdsattes højt i Roms Forfaldsperiode, den blev betragtet som en særlig fin Delikatesse; man gav for en 4 Punds Mulle een eller flere Slaver og tilberedte Fisken paa mange Maader; for Læsere, der ønsker Oplysninger om, hvor over-daadigt man levede i hine Tider, henvises til »Historisk Arciv fra 1869«, 2. Bind, Side 81—104, »Billeder af den romerske Luxus paa Keisertiden, efter flere af Oldtidens og den nyere Tids Forfattere«. I en Bog, skrevet af den kulturhistoriske Forfatter Varros, død 27 f. Chr., som forøvrigt ogsaa har skrevet en Bog om Fiskeavl, omtales Gæstebud i Roms Forfaldstid. I denne hedder det: »Gæsterne maa ikke værre færre end Gratierne (alt-saa tre), og ikke flere end Muserne (altsaa ni), mange maa man ikke være, thi hvor der er mange, er der sædvanligvis Vrøvl«. Han holdt altsaa af Madro. Et andet Sted siger han: »I Rom stod man først til Bords, saa sad man, nu ligger man. Man skal hverken bede meget veltalende, snaksomme eller stumme Folk til sit Bord, thi Veltalenhed hører hjemme i Skranken og til Thinge. Taushed i Lønkammeret«. Det var hans Mening, at man ved Bordet skulde føre munter og underholdende Tale, idet saadan var bedst for Fordøjelsen, og efter hans Mening faldt saadan Tale sammen med Bordets Glæder. Med Hensyn til de Retter, der tilberedtes i Frankrig, er der, naar undtages Tiden under Ludvig XIV, Ludvig XV og Ludvig XVI, taget Hensyn til det økonomiske, og langsomt er vel nok mange af de fine, gode Retter opstaaede. Saaledes omtales under Ludvig XIV, at Markie de Bechamel var den første, der fandt paa at blande Fløde i Fiskesauce, den hedder endnu »Sauce Bechamel« og betragtedes paa de Tider som en »grande finesse de gout«. Se Nr. 232. I Perioden fra den Gang og til vore Dage er Udviklingen stadig gaaet frem, og stadig fandtes paa nye Retter — man tør dog vel nok sige, at ingensinde har man kunnet spise mere raffineret end nutildags, og ingensinde har Maden vel været tilberedt saa godt og saa sundt som i vor Tid. Paa Kogekunstens Omraade var Franskmændene i mange Aar Foregangsmænd. Et kultiveret Folk som det franske, maatte jo ogsaa paa det kulinariske Omraade gaa i Spidsen. I Aarene før Krigen stod maaske visse Køkkener i Tyskland paa Højde med fransk Kogekunst — men Størstedelen af det tyske Køkken var lært i Frankrig, og de franske Retter med Navne overført til Tyskland, og Frankrig staar i gastronomisk Henseende i vore Dage med Palmerne. Men nu lidt om dansk Kogekunst. De ældste Beboere i Danmark har spist Fisk; fra Fund kendes Levninger af Gedde, Aborre og Aal: i den allersidste Tid fandtes Rester af Gedde, som bestemtes til at være ca. 7000 Aar gamle, det vil sige fra de ældste danske Nybyggeres Tid, som altsaa har fanget og spist Fisken, hvorledes Tilberedningen var, kendes naturligvis ikke, bl. a. af den Grund, at Skrifttegn ikke kendtes. Arkæologen, Hr. Erik Westerby, meddeler mig følgende: Fra Maglemose ved Mullerup i Vestsjælland er et Fund fra Danmarks ældste Stenalder, der er behandlet i Aarb. f. nord. Oldkynd., 1903, Pag. 148, omtalt; Bopladsen laa i en Indsø og Pag. 194 findes en Opregning af Dyreknogler, hvoraf kan nævnes adskillige Knogler af Gedde, deriblandt 9 højre Underkæber. Endvidere indeholdt Fundet nogle ubestemmelige Fiskeknogler. løvrigt: om Fund af Fiskeknogler henvises til Fagliteraturen, der foreligger en Del om dette. Som allerede omtalt spistes der for 2 til 3 Hundrede Aar siden Ferskvandsfisk i større Mængde end i vore Dage — og Tilberedningen var den Gang omhyggeligere, man var ikke bange for Ulejligheden ved at tilberede de gode, søde Ferskvandsfisk, hvad de ældre Kogebøger vidner om. Først henimod vore Dage lærte man at transportere Saltvandsfisk, saa at man kunde forhandle disse usaltede; man har en Beretning om, hvorledes Chr. VII paa Hørsholm Slot (nedrevet 1811) spiste Laks, der var fanget paa Bornholm. Fisken var transporteret i fersk Tilstand til Hørsholm Slot, dette var for ca. 150 Aar siden en Begivenhed, ellers var det næppe omtalt som noget mærkværdigt — i vore Dage vil man vel ofte paa Hørsholm Kro kunde faa serveret fersk Laks, og vi Nutidsmennesker finder dette i sin Orden. En af Grundene til, at man ikke spiste fersk Saltvandsfisk, men kun saltet dito, var som sagt Transporten. Hyttefade og Fiskekvaser, som de findes nu til Dags, fandtes ikke, ligesom man ikke forstod at konservere Fisken ved Hjælp af Is — og kunstig Is er jo en ganske moderne Opfindelse. Den almindelige Maade at behandle Fisken paa, var paa selve Fangstpladserne at nedsalte Fangsten og saa forsende den i Tønder. I de moderne Kogebøger omtales Saltvandsfisk med størst Interesse, i vore Dage er man jo indrettet paa at forsende Fisken som fersk Fisk, her i Landet bliver de oftest sendt levende; slagtet Saltvandsfisk vil man jo almindeligvis ikke købe her i Landet. I vore Kogebøger omtales Ferskvandsfisk nu til Dags ikke saa meget som Saltvandsfisk, idet Godtfolk ikke gouterer Ferskvandsfisk — de fleste har nok spist Gedde og Laks — men kendes mon Brasen af den store Befolkning — eller spises Suder og Karper af mange, for ikke at tale om Aborre eller Skaller — og hvem spiser mon Aalekvabber. — Nej! Ferskvandsfisk er f. T. ikke nogen moderne Spise for os Danske — at der er mange Ben i Ferskvandsfisk, skal indrømmes — og at faa Fisken serveret med Benene i, forhøjer ikke Nydelsen ved Spisningen. Det er ubehageligt at faa et Ben i Halsen. Benene skal man hellere have i Næsen — men saa lær at tage Benene ud af Fisk — dette lader sig vel gøre — jeg henviser til Nr. 199, hvor det omtales. I Henrik Harpestrengs Lægebog fra det 13. Aarhun-drede findes nogle Blade om Kogekunst. G. Molbech, som har besørget en Udgave af denne Bog i 1826, omtaler disse Blade, og jeg henviser derfor interesserede Læsere, der maatte have Interesse for Emnet, til Molbech. Om Tilberedning af Fisk findes intet i disse Blade, der omtales kun Tillavning af Sauce — som Dyppelse til Fisk. Den første danske Kogebog, der er mig bekendt, findes paa det kgl. Bibliotek og er fra 21. April 1616, og at den maa have gjort Lykke beviser, at andet Oplag allerede udkom i 1625, den var paa 80 Sider og havde Titlen: »Kogebog indeholdende et hundrede fornødne Stykker som ere om Bagning, Kogen, Brændevin og Miød at berede saare nyttigt udi Husholdning og som tilforn icke paa vort Danske Sprock udi Tryck er udgaaen — Prentet i Kiøbenhaffen Aff Salomone Sartorio 1616.« Nogle af Retterne omtales i nærværende Forord, se nedenfor. Den indeholder forskellige Opskrifter om Ferskvandsfisk. Om Saltvandsfisk indeholder den kun ganske lidt; altsaa lige omvendt af vor nymoderne Kogebøger — et Bevis for, at man den Gang i bedre Hjem fortrinsvis spiste Ferskvandsfisk. For de mindre bemidlede var Bogen ikke trykt — de kunde den Gang jo næppe læse.

	Aal, Aspic 10 — bagt i Ovn 24 — Dilsauce 3 — Djævlesauce 9 a — engelsk 9 — Française 15 — Fricasse 1 — Gelé Lucullus 17 — Gourmand 16 — Hammer 7 — Holstensk 8 — Italienne 13 — JurocK 12 — Jødisk Opskrift 11 — kogt 4 — med Krebsesmør 14 — maître d'Hotel 6 — med Urter 19 — Pompadour 5 — ristede 22 — ristede, Tartarsauce 20 — røget 25 — saltede 2 — stegt 21 — stegt paa Spid 23 — Tartarsauce m Gelé 18 Aborre, bagte 49 — Copenhague 56 — Fiskebæk 47 — Frederiksdal 38 — -Furesø 55 — Hjortholm 41 — holl Sauce 42 — kogt og stegt med Mayonnaise 53 c — Kolle-Kolle 39 — Møllehus 37 — Papirhylster 51 — Peberrod 46 B — Persillerod 44 — Persillesauce 46 a — Plukfisk 43 Aborre, Pohl 36 — Ris og Karry 45 — stegt 53 — stegt, Sauce Jonna 54 — holl Sauce 53 B — Jydehul 52 — paa Rist 50 — Stenrev 48 — Tomatsauce 46 — Virum 40 Brasen (Karpe og Sude kan tilberedes efter alle Brasenopskrifterne) — farceret 59 — Gelé, brun 61 — Gelé, hvid 62 — kogt, blaa 57 — i hvid Vin 58 — stegt 60 Ferskvandskvabbe, bagt 34 — bagt i Smør 29 — Gratin 31 — Hvidvin 26 — m Kalv og Skinke 28 — Krebseragout 32 — Recept Limfjorden 35 — ristet 30 —- Svendsen 33 — Østersragout 27 Gedde, dampet 66 — Fars 68 B — Mayonnaise 75 — Frikadeller 68 — Gelé 67 B — Gratin 74 — »Den hvide Dame« 69 — Geddefars 78 a — Ingeborg 78 — Kogt Jydehul 63 —- grillieret 72 — Møllehus 64 Nr Gedde, Mayonnaise 67 c — Plukfisk 67 — Rand 68 C — Rasmussen 71 — Flyv Fugl 77 — Langebanke 73 -- med Ost 76 — -Walton 70 — stuvet 65 Helt, se Laks Heltning, do Hork 123 Karpe, grillieret 85 — kogt, blaa 79 — kogt i Rødvin ---- 80 — i Ovn 84 — stegt 82 — stegt i Rødvin med Honningkage 83 — stuvet 81 Brasen og Sude kan tilberedes efter alle Karpeopskrifterne Karudse, kogt 86 — stegt 86 — stegt, med Sennep 87 Krebs med Gemyse 89 — Hovedsalat 90 — kogt 88 — i Skaller 92 — stuvede 93 — i 01 91 Laks, Kotelet 101 —- i Gelé 97 — kold i Aspic 98 — kogt 96 — kogt, holl Sauce____ 95 — Mayonnaise , 94 — kold, kogt, Peberrods- mayonnaise 96 a — Kotelet Randers 99 — Kotelet, rislet 100 — Sardelsmør 104 Laksørred, Mayonnaise 102 — pikant 103 Foreller m Bourgogne 105 — m Kapers 107 — m Tomat 106 Bemærk: Sandard — Laks — Laksørred og Foreller kan tilberedes efter Opskrifterne Nr 94—107 Nr Løjer stegt med Tomat 108 Sandard å la Holte 119 — å la Vejle Sø 118 — stegt 117 Kan ogsaa tilberedes efter Lakseopskrifterne Nr 94— 107 Skaller, marinerede 115 — stegte 114 — sure 116 Smelt, kogt 113 — stegt 113 Stalling, se Laks Sude, Frederiksdal, blaa 109 — indbagt 111 — stegt 112 — med 01 og Rødvin 110 Brasen og Karpe kan tilberedes efter alle Sudeopskrifterne Suppe, Aalesuppe med Pærer 127 — Aalesuppe m Tapiokagryn 126 — Breslauer Aalesuppe 124 — Aborre 122 — almindelig 120 — Bouillabaisse Marseille 129 — Ferskvandskvabbe i Citron 125 — af Gedde 121 — af Hork 123 — af Krebsesuppe, Madam Buhr130 — nem Krebsesuppe 131 Bouillon 132 Nr Trøfler 210 Surkaal ____ 211 Asia Nr 2 Vintersalat____212 Fiskemayonnaise til 4 a 6 Personer 225 Fiskeboller 202 a Sauce Sky-Sauce til stegt Fisk 226 Pikant Sauce 227 Hvid Champignon-Sauce 228 Brun Champignon-Sauce 229 Tomatsauce 230 Krebsesauce 231 Sauce-Bechamel 232 Hollands-Sauce, kold____233 do do varm 234 do do for 5 Pers 235 Remoulade 236 Hvid maitre d'Hotel Sauce 237 Brun do do do 238 Sauce Colbert 239 Tartar, Nr 1 240 do Nr 2 241 Djævle-Sauce 242 Urte-Smør 243 Parisienne 244 Madeira 244 a Montpelliersmør 245 Nr Bernaisesauce 246 Krebsesmør 247 Maitre d' Hotel Smør 248 Sardelsmør 249 Skysauce med Urter250 Østerssauce 251 Asia Nr 3: Mustard Sauce 252 Asia Nr 4: Tomatchulney 253 Kartofler Bouillonkartofler 275 Kartoffelpuré 276 Stegte Kartofler til Fisk 277 Kartoffelsalat 278 Pommesfrites 279 Asia Nr 1 280 Grube Kartofler (Pommes aux femmes) 281 Nogle Vink ved Fiskens Servering 290 Punsch Direktør Nimbs Punsch 301 Henriette Nimbs Punsch 302 Hammers Punsch 303 C S J Punsch 303 Lidt om Øl 304 Lidt om Vin 305 Forskellige Retter At skære Ben fra Fisk 199 Ragout, fin, 200 Fiskeskildpadde 201 Fiskegratin 202 Røget Ferskvandsfisk 203 Østersragout 204 Selleri-Salat 205 Ristet Persille 206 Champignon 207 Fiskesalat 208 Salat Jurock 209

	LIDT OM ØL TIL FISK Nr. 304. Til alle Fiskeretter kan serveres Øl, dog aldrig iskoldt, fra Kl til 12 Grader anbefales. Server aldrig Øl paa Kande, men altid paa Flaske i den origi¬nale Aftapning. Øl paa Kande har den Egenskab, at det ser godt ud paa et Bord, men hermed er ogsaa alt sagt. Omhældning af Flaskeøllet paa Kande og fra Kande til Glas gør Øllet dovent, og Smagen gaar bort, server derfor altid Øl paa Flaske, og luk Proppen op, saa sent som muligt, at fjerne Dækslet længere Tid i Forvejen, forringer Smagen. Sørg for at Flasken ikke udsættes for stærkt Dagslys eller Solskin. Til Øl anbefales høje og ikke for smaa Glas, der kan skænkes lidt i et stort Glas. Glas i Tøndeform egner sig ikke til Øl, Glas¬set maa helst være saaledes, at det er cylinderformet, og i høje Glas holder Skummet sig bedst, og Øllet smager derfor friskest. Glas, der skal bruges til Servering af Øl, vaskes i varmt Vand med Soda, og derefter maa det skylles omhyggeligt i koldt Vand og aftørres i et rent Stykke, og man maa endelig sørge for, at Glassene ikke er fedtede, thi da falder Skummet straks, af samme Grund maa Ølglas aldrig vaskes i Sæbevand eller i Vand, der indeholder Fedtstof. Her i Landet, hvor vi vistnok har den fineste Ølsort i Verden, nemlig Gl. Carlsberg Export, paa almindelige Halvflasker, Eti¬ketten kendes paa, at der staar Exportøl tværs over denne, hæm¬mes al Øldrikning af den meget høje Told, som Staten har lagt paa al øl. En Ølsort, som egentlig er ganske udmærket, er det saakaldte undergærede Bajerskøl, Carlsberg Bryggeriene kalder det for Ny Pilsner, vi andre dødelige benævner denne gode Ølsort for lys Pilsner, det er vel den Ølsort i Danmark, der minder mest om Rhinvin, og den har den Fordel, at den er alkoholsvag, og som Følge deraf er i Skatteklasse Nr. 2 og Prisen er som Følge heraf et Par Øre billigere. Jeg behøver maaske ikke at anføre, at alle Carlsberg Ølsorter Verden over nyder en høj Anseelse, og gamle Brygger Jacobsens Motto: »Ved Carlsberg Bryggeriernes Drift skal det være det sta¬dige Formaal, uden Hensyn til Øjeblikkets Fordel, at udvikle Fabrikationen til den størst mulige Fuldkommenhed, saaledes at disse Bryggerier og deres Produkter altid kan staa som et Møn¬ster, og ved deres Eksempel virke til at Ølbryggeriet her i Lan¬det holdes paa et højt og hæderligt Standpunkt«. Naar afdøde Enkedronning Louise ved Taflerne paa Amalienborg fik serveret et Glas Øl til sin Fiskeret, var der maaske mange af Gæsterne, som havde Lyst til den samme Drik, trods Champagne og anden god Vin, der perlede i Glassene. Den afdøde Enkedronning har vel nok paa denne Maade i store Kredse gjort en Propaganda for Øldrik¬ning, som maaske ikke var tilsigtet, men at den har virket, er utvivlsomt, men Øllet har jo aabenbart smagt Dronningen, og Øl, serveret paa rette Maade, er i Virkeligheden en ganske udmærket Nydelse til al Slags Fisk. Jeg skal slutte med, at Øl fra Fad, som man faar paa Restaurant, kan være udmærket serveret, naar Hanerne løber flittigt og Vedkommende, som skænker, har For¬stand paa Udskænkningen. Prøv paa en Restaurant, hvor der skænkes Fadøl, at forlange et Glas Øl med Bundstraale, saa er De straks i Kontakt med Ølhanens Betvinger.