| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Fransk Mad | ||
| Forfatter: | Bierregaard, Henriette; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1933 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | Jespersen og Pios Forlag | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 64 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | fransk; blad | ||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 2 | ||
| Det er første Gang, man herhjemme har Lejlighed til at faa en Belgierindes
private Opskrifter samlet i en Bog. Tilfældet har villet, at Fru Bierregaard ved at komme i Forbindelse med »Berlingske Tidende« fik nogle af sine egne Kompositioner offentliggjort i Bladet, hvorefter hun fra mange Sider modtog Opfordringer til at udgive baade sine Specialiteter og en Del af sit Hjemlands andre delikate Retter. Det fortræffelige ved denne Bogs Opskrifter er, at de samtidig med at have en særpræget Charme hverken ligger danske Ganer eller danske Varer fjernere end, at de med ubetinget Held kan tilberedes af danske Husfruer. Fru Bierregaard har boet saa længe i Danmark, at hun har faaet Tid til at gennemprøve alle sin Kogebogs Retter med hjemligt Vareforraad og til at servere dem for Danske, som med Begejstring har nydt dem. Undertegnede, der har været blandt dem, hvem denne kulinariske Nydelse er blevet til Del, kan kun tilraade alle »gourmets« at tilberede deres Mad »a la Bierregaard«. Xiane Manicus—H. | ||
| FORORD 5
FORKLARING AF UDTRYK, JEG ANVENDER I BOGEN 9 SUPPER 11 Grundsuppe 11 Løgsuppe 11 Sellerisuppe 11 Juliennesuppe 12 Gulerodssuppe 12 Grønærtesuppe af tørrede Ærter 12 Bouillon, »Creme en tasse« 12 Tomatsuppe 12 Kørvelsuppe 12 Hvidkaalssuppe 13 Porresuppe 13 Suppe Printaniére (Foraarssuppe) 13 I Varmen 13 Pommes d'amour en tasse (Tomater i Kopper) 14 STEGE 14 Oksesteg 14 Servering 15 Poularder — Høns — Ænder — Gæs 16 Store Fisk 16 Gigot de mouton (Lamme- eller Faarekølle) 17 Kogt Skinke 17 Harer 17 GRØNTSAGER , 18 Artichauts (Artiskokker) 20 Carottes à la crème (Gulerødder med Fløde) 20 Purée aux marons (Kastaniepurée) 20 KØDRETTER 21 Blanquette de veau au citron (Kalve-Schnitzel i Citron) 21 Gigot de mouton (Lammekølle) 21 Mørbrad i Citron 22 Kogt Oksekød 22 Langue de beuf au vin (Oksetunge i Vin) 22 Porc en cocotte (Svinekød Cocotte) 23 Riz à l'indienne 23 Rumpsteak 24 Tournedos sautés aux pommes maître d'hôtel (Ristet Oksefilet i Skiver med Kartofler Maître d'Hôtel) 24 Tête de veau en tortue à la belge (Kalvehoved p belg Maner) 24 And à la rouennaise 25 And à la bruelle 25 Poulet chasseur en cocotte (Unge Høns) 26 Caneton à la liégeoise (And Liégeoise) 26 Grenadin de canard (And som Fricandeau) 27 FISKERETTER 28 Escalope d'anguille en chaud-froid à la crème d'oseille (Syre) (Aal med Syre Crème) 28 Anguilles à la poulette (Aal Poulette) 28 Farseret Aal 29 Hummer, Sauce Ravigotte 30 Røget Sild à la Flamande 30 Muslinger 30 Sole normande (Søtunge) 31 Saumon maison, sauce genevoise (Laks) 32 Gratineret Søtunge 32 Saumon maison (Laks) 33 Gratineret Torskehale 33 LETTE SPECIALITETER 35 Artichauts au jus (Artiskokker med Sky) 35 Asperges parmesan (Asparges med Ost) 35 Pain d'asperges (Aspargesbudding) 36 Champignons au gratin 36 Crocs messieurs 37 Chou-fleur garni (Garneret Blomkaal) 37 Crème aux crevettes (Rejer i Crème) 37 Chicorées »sauce creme« (Julesalat) 37 Farseret Selleri à la Belge 38 Fromage négresse (Ost) 39 Macaroni aux champignons 39 Omelette soufflée aux fines herbes (Omelet med Urter) 40 Pâté aux champignons (Postej med Champignons) 40 Riz de veau au jus (Kalvebrissel med Sky) 41 Riz de veau aux champignons (Kalvebrissel med Champignons) 41 Riz de veau beignet (Bagt Kalvebrissel) 42 Salade printanière (Foraarssalat) 42 Céleri au fromage (Selleri med Ost) 43 Cornets garnis (Skinkerouletter) 43 Skinke med Salat Marie Jeanne 44 Pommes d'amour aux crevettes (Tomater med Rejer) 44 Pommes d'amour à la diable (Fyldte Tomater) 44 Tomater à la Provençale 45 Æg en porcelaine 45 KARTOFLER 46 Pommes frites (Franske Kartofler) 46 Pommes à la maître d'hôtel 47 Pommes de terre en soufflé 47 Pommes pot au feu 47 SAUCER 48 Sauce chasseur 48 Sauce genevoise 48 Sauce mousseline 49 Æggesauce 49 Mayonnaise 49 DESSERTER 50 Abrikos Soufflé 50 Kattetunger (Sukkerbrødspleskner) 50 Charlotte russe 51 Chokoladecreme au froid (Kold Chokoladecreme) 51 Pommes au riz (Æbler i Ris) 52 Croûte aux poires (Pærer paa Croûtons) 52 Compote de pommes (Æblekompot) 52 Marengs chipolatta 53 Mandeldessert 53 Parfait aux marrons (Kastanie parfait) 54 Ris med Ananas 54 Riz à la crème (Ris med Fløde) 54 Smørcreme Dessert 55 Forfriskende Sommerdrik til »Garden party« 55 GODE RAAD 56 SAMMENSÆTNING AF MENUER TIL STORE MIDDAGE 57 SYV SMAA MIDDAGE 58 SEKS FINERE MIDDAGE 59 | ||
| POMMES D'AMOUR EN TASSE. Tomater i Kopper.
Til 4 Personer tager man 12 gode, modne — ikke overmodne — Tomater, i det malende franske Folkesprog kaldet »pommes d'amour«. Aftør dem godt, knus dem i en passende stor Kasserolle og tilsæt 2 gode, afskrællede Selleriknolde, en Dusk Kørvel, nogle hvide Peberkorn og til Slut Salt. Der paahældes Vand, saa det lige dækker Tomaterne, og Gryden sættes over en rask Ild under Laag. Suppen koges i 15 Minutter, hvorefter den sis gennem et Dørslag over i en anden Kasserolle, der sættes over Ilden. Idet det begynder at koge, drysses en Kaffeskefuld Tapioca pr. Person i, og efter 10 Minutters Kogning er Bouillonen færdig. Der tilsættes intet Smør eller lignende, kun Kraften af de nævnte Grøntsager danner Bouillonen. Den serveres som Forret, stærkt afkølet, i forud afkølede Kopper. | ||