Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Ny Diætbog for Fordøjelsessygdomme
	Forfatter:	Begtrup, Erik;
	Pseudonym:
	Årstal:	1933
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	I. Fr. Clausens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1934; 1951;
	Sider:	57
	Oversætter:
	Stikord:	læge; diæt; fordøjelse; medicinsk;
	Samlet oplag:	3
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	2,5

	DIÆTEN indtager en større og større Plads i Lægers Behandling af Sygdomme. I mange Sygdomstilfælde er den Kost, som Lægen ordinerer til Patienten, den eneste Behandling, han faar. I andre Tilfælde er det vel ikke den eneste Behandling, men spiller dog en Hovedrolle ved Siden af de andre Behandlinger, hvad enten disse nu er medikamentelle eller fysiske. Alt for længe har man i Diætbehandlingen negligeret Spørgsmaalets rent praktiske Side/selve Madlavningen. Man har fordybet sig i teoretiske Spørgsmaal, om Kosten maatte indeholde mere eller mindre Æggehvide, Fedt eller Melstof, Salt, Vitaminer o. s. v., men man har ikke gjort sig tilstrækkelig klart, at det, som Patienten skal spise, hverken er Æggehvidestof, Fedtstof, Vitaminer eller hvad andet, der nu kan blive Tale om, men at det slet og ret er Mad. Det betyder, at det i Virkeligheden er de færdige Retter, der er Helbredelsesmidlerne. Det, Patienten skal have og har Krav paa at faa, er Opskrifter paa velsmagende færdige Retter, der opfylder de teoretiske Krav, der stilles ved den enkelte Diætform. Dette er Lægerne i den senere Tid ved at blive klare over. Det har resulteret i, at de bliver hyppigere og hyppigere Gæster i Køkkenerne for at sætte sig ind i Køkkentekniken og i de almindelige kulinariske Regler. Paa selve Universitetet findes nu regulære Kogekursus, hvor de medicinske Studenter lærer Grundprincipperne for Madtilberedning og selv faar Lejlighed til at fremstille velsmagende Retter. Alt dette er netop, for at det kan blive muligt at omsætte alle de udmærkede Teorier i brugbare Resultater. Maalet er, indenfor de Rammer, Diæten foreskriver, at faa en tilstrækkelig varieret og velsmagende Kost. Hvis en Diæt skal overholdes gennem længere Tid, spiller det naturligvis en stor Rolle, at den ikke bliver for ensformig, ikke blot rent psykisk for Patienten, men ogsaa helbredsmæssig set, idet en ensformig Kost aldrig virker godt i det lange Løb. Ogsaa selve Retternes Tilberedning har diætetisk Betydning. Det er ikke tilstrækkeligt, at Maden bestaar af de rigtige Raastof-fer; disses Behandling i Køkkenet — Sønderdeling, Varmepaavirk-ning, Krydring og Servering — skal ske paa en ganske bestemt Maade, for at Resultatet kan blive rigtigt baade i diætetisk og i kulinarisk Henseende. Ellers vil Diætbehandlingen blive mangelfuld. Forskellige køkkentekniske Principper kan betyde meget for Tilberedningernes Brugbarhed i Diæterne. Bekendt er Opbagnin-gernes uheldige Indflydelse paa mange Mave-Tarmlidelser, men en Jævning kan ogsaa tilberedes paa andre Maader end ved Opbag-ning — og alligevel opfylde sit kulinariske Formaal. Paa andre Omraader findes ganske lignende Forhold, idet der baade eksisterer udiætetiske og diætetiske Fremstillingsmaader af den samme Ret. Det er derfor ikke tilstrækkeligt at sige, hvilke Retter, Patienterne maa faa, man maa samtidig angive, hvorledes disse Retter skal tilberedes. Det er Hensigten med denne lille Bog, at den skal kunne bruges som Diætvejledning for Patienter, til hvem Diæt er ordineret. Et Forbehold maa vi dog straks tage. Der gør sig i Diætspørgsmaal altid store individuelle Forskelle gældende. De findes ikke alene ved Sygdommene, idet to Sygdomme aldrig helt ligner hinanden, selv om man giver dem samme Navn .... de findes maaske endnu mere hos de forskellige Mennesker. Hvad det ene Menneske taaler, taaler det andet maaske ikke, selv om de tilsyneladende lider af ganske den samme Sygdom. Al Diætbehandling maa derfor individualiseres. Naar vi nu alligevel prøver paa at opstille Skemaer for de enkelte Sygdomme, betyder det altsaa kun, at de beskrevne Retter som Regel vil kunne taales ved den omtalte Sygdom. Det er ikke Meningen, at Bogen skal kunne træde i Stedet for Lægebehandlingen. Det vil altid være nødvendigt at være under Lægekontrol, især hvor det drejer sig om en strengere Diæt. Hvis Anvisningerne derimod kunde blive en Hjælp til, at Lægens Ordinationer blev udført paa en bedre Maade, end det nu saa ofte er Tilfældet, saa vil de have udført den tilsigtede Hensigt paa bedste Maade. Det er jo ikke altid muligt for en Læge i sin Konsultationstid at give saa nøjagtige Anvisninger paa Diætmaden, som man gerne vilde. Intet er heller rimeligere, end at Patienten selv hjælper med til, at Behandlingen bliver tilfredsstillende — og det vil han i Diætspørgsmaal bedst gøre ved at studere sin egen Diæt i Enkeltheder. Efter Samraad med sin Læge vil Patienten saa kunne faa at vide, inden for hvilke Grænser hans Diæt skal holdes. Ved hver enkelt Sygdom er angivet de Retter, der er tilladt ved denne Sygdom. Det kan ikke undgaas, at der paa denne Maade kommer mange Gentagelser, men man har alligevel anset det for bedst, da der ellers vilde komme saa mange Henvisninger til andre Afsnit, at det hele blev uoverskueligt. Retterne er ordnet i Talorden, saaledes at de laveste Tal betegner de ved hver enkelt Diæt lettest taalelige Retter, medens de højere Tal angiver de Retter, der kun vil kunne taales i Sygdommens bedre Perioder. Det kan kun angives omtrentlig, da enhver Klassifikation paa Diætomraadet paa nogle Punkter maa blive mangelfuld. Paa et Omraade, hvor man ofte kun har Patienternes Opgivelser at støtte sig til, vil en Klassifikation naturligvis ogsaa altid blive subjektiv fra Lægens Side, i al Fald til en vis Grad. Derfor finder man ogsaa i forskellige Lande og i forskellige Tidsperioder saa afvigende Meninger paa dette Omraade. Imidlertid er det min Tro, at man nok med Tiden skal naa til fastere Holdepunkter for Diætordinationer. En Betingelse herfor er det dog, at selve Materialet, som man arbejder med, ligger fast. Det vil i dette Tilfælde sige, at vi virkelig kender den Mad, som den syge faar, kender dens Sammensætning og dens Tilberedning. Ellers mangler vi de simpleste Holdepunkter for at kunne bedømme, hvordan den virker paa det enkelte Sygdomstilfælde. Opskrifterne er delt i Tørkosten og Middagsmaden. Da saa faa af Danmarks Befolkning spiser varm Mad til mere end et Maaltid, er der som Regel ikke angivet saadanne Frokost- eller Aftenretter. For dem, der vil have det, kan det let lade sig gøre, idet de saa blot kan benytte de lettere Middagsretter hertil. Derimod har man ofte til »Tørkost« medregnet saadanne Retter, der ikke i en almindelig daglig Kost hører med hertil, f. Eks. Havresuppe. Hos os betyder det altsaa blot, at det i Diæten betegner Retter, der spises udenfor Middagsmaden.

	Indledning 3 Nogle alm Fordringer til Diætmad 7 De specielle Diæter 9 Diæten ved Mave-Tarmsygdomme 10 Almindelige Principper 10 Diætretter ved den sure Mavekatarr (Mavesaar) 12 Retter til Morgen, Frokost el Aften 12 Bermalinebrød med Smør 15 Byggrynsgrød m Fløde el Mælk 14 Corn Flakes m Bananer og Fløde 14 Drikke 17 Franskbrød, ikke friskt, m Smør 15 Franskbrød, ristet, med Smør 14 Grape Frugt 17 Havregrød m Fløde eller Mælk 13 Havresuppe m Æggebl og Citron 13 Havresuppe, till m Sukker og Saft 13 Havresuppe, tiis Piskefløde, afsiet 12 Havresuppe, utillavet, afsiet 12 Hovedsalat 16 Knækbrød, alm lyst 17 Marie-Kiks, Hvedeknækbrød, Holl Kryddere etc 13 Mayonnaisesalater 16 Mælk indrørt i Æggeblomme 13 Mælk, raa, pasteuris ell stassan 12 Omelette soufflé med Indlæg 15 Paalæg I 15 Paalæg II 17 Røræg 14 Spinapure 16 The, tynd, frisklavet 14 Æg, blødkogt 14 Æg og Tomat i Kokotte 15 Middagsretter 17 a Forretter 17 Bygvandgrød m Mælk (el Fløde) 19 Bygvandgr med Pærer og Mælk 19 Fastesupper 20 Fiskesuppe 22 Hyldebærsuppe m Tvebakker 18 kartoffel Puré Fastesuppe 21 Mælk, varm, med Tvebakker 17 Mælkegrød af Byggryn (Sødgrød) el Boghvgryn m Saft o Vand 20 Mælkegrød af Rismel, Semoulle, Mannagr, m tynd Saft o Vand 19 Pærevælling 18 Rodfrugtpurésuppe 21 Sagosuppe, hvid 18 Sødsuppe af Byggryn, Sagogryn el Semoullegryn 19 Urte-Puré-Fastesuppe 20 Urtesuppe 21 Væll af Semoulle, Rismel, Mannagryn, Majsflager, Sagogryn 17 Æblesuppe 22 Æggegrød med Saft og Vand 20 B Efterretter 23 Aspargesbudding 26 Blomkaal, kogt 25 Blomkaalsbudding 25 Brissel med Syrepuré 27 Budding af fine, friske Bønner 26 Buddinger, magert afbagte 25 Due, kogt, med Flødesauce og Kartoffelmos 28 Fiskefars I, kogt 23 Fiskefars II, kogt 24 Forel, kogt, med holl Sauce og Kartoffelmos 28 Flødesauce 28 Grøntsager, bl, naturel, kogte, med rørt Smør 28 Gulerodsbudding 23 Hollandsk Sauce 27 Irsk Stuvning 29 Jordskokbudding 23 Kalvekotelet, skrabet, m Kartoffelmos og smeltet Smør 27 Kalvekød, kogt, m magert opb, brun Sauce og Rodfrugtpuré 29 Kartoffelmos 26 Kartoffelpuré 24 Kødfars I, fin, kogt 24 Kødfars II, kogt 25 Kødfars III (slesvigsk) 26 Kylling, kogt, m Kompot o Salat 28 Rodfrugtpuré 29 Rødspættefilet, kogt, m Spinat og holl Sauce 26 Salat 28 Sauce, magert opbagt, brun 29 Spinat (engelsk) 26 Spinatbudding 23 Spinatpuré 24 Tomatsauce 25 Torsk, kogt, m Kartoffelmos og smeltet Smør m hakket Æg 27 Torsk, ovnstegt, m Kartoffelmos og Salat 29 Svinemørbradskoteletter, ristede, m grønne Bønner og sm Smør 30 Æggestandsbuddinger 23 C Desserter 30 Appelsinsaft - Fløde - Gelé 31 Banan-Flødeskums-Gelé 32 Brødbudding med rød Sauce 31 Frugt, henkogt 32 Maizenabudding m rød Sauce 31 Pot de creme 30 Sauce, rød 31 Diætretter v Mavekatarr u Mavesyre 32 Retter til Morgen, Frokost og Aften 33 Appelsiner, Saft 33 Bermalinebrød m Smør 35 Brisselstuvning 37 Citroncocktail (Gersons Morgend) 33 Drikke 37 Franskbrød, ristet, m Smør 34 Grape Frugt 34 Havregrød med Fløde 34 Havresuppe m Æggebl og Citron 33 Mayonnaisesalater 36 Omeletter med Indlæg 36 Paalæg 35 Salater, franske 36 Spejlæg, diætetisk 36 Te, tynd, m gennembagte Tvebakker, m Smør 34 Tvebakker, gennemb, el Hvedeknækbrød m Smør 33 Æg, blødkogt, el Røræg 36 Middagsretter 37 A Forretter 37 Blomkaalssuppe 39 Brødsuppe med Flødeskum 40 Bygvandgr m Pærer Fløde (ev Fløde og Vand) 39 Fiskesuppe 39 Grøntsagspurésupper 38 Havresuppe af Kødsuppe 37 Kartoffelsuppe 39 Kærnemælkssuppe 38 Kødsuppe, klar, med Æggestand 37 Rismelsvandgr m Fløde Saft og Vand 38 Risvandgrød med Æbler, Fløde 40 Saftsuppe med Tvebakker 38 Sagoøl 40 Sødsuppe af Sagogryn el Byggr 39 Tykmælk m kn Tvebak o Sukker 39 Æblepurésuppe m Tvebakker 40 Æggestand 37 B Efterretter 41 Krydring 42 Kødsorter, anvendelige 41 Ristning af Kød el Fisk 41 Saucen 42 Stegning af Kød i sm St i Papir 41 C Desserter 42 Appelsinsaft-Æggehvidesk-Gele- Banansne 43 Frugt, frisk 48 Frugt, henkogt 48 Frugtsalat 44 Rødgrød med Fløde 43 Æble, stegt 44 Æblecréme 4!) Æblesne 48 Diæten ved Tarmsygdomme 45 Diætretter ved akut Diarrhoe 46 Tørkosten 46 Agernkakao 48 Blaabærsuppe 47 Franskbrød, daggammelt 48 Franskbrød, ristet, m skrab Smør 47 Kiks og gennemb Tveb m skr Sm 47 Mineralvand u for megen Kulsyre 47 Havresuppe afsiet, sødet med Kry- stallose 47 Paalæg 47 Rødvin og Vand 47 Røræg 47 Salep 46 The, tynd, sødet m Krystallose 47 Æg, blødkogt 47 Middagsretter 48 A Forretter 48 Fiskesuppe 49 Blaabærsuppe med Tvebakker 48 Bygvandgrød m Flødevand 48 Havresuppe med Fløde 48 Hyldebærsuppe m Tvebakker 48 Rismelsvandgrød indrørt Fløde, med Rødvin og Vand 48 Sagosuppe, hvid 48 B Efterretter 49 Brissel med Asparges 49 Fiskeboller m smeltet Smør 49 Kalvekotelet, skrabet, dampet i Smør, m lidt Kartoffelmos 49 Kalvekød, kogt, m Blomkaal og smeltet Smør 49 Kyll el Due, kogt, m Gulerodsm 49 Kødfars, kogt (i Boller el Rand) med smeltet Smør 49 Rødspætte, Torsk, Hornfisk, Tuner, Gedde cl Karpe m sm Sm 49 Diætretter ved Forstoppelse 50 Tørkosten 50 Appelsin- eller Grape-Frugtsaft 50 Bermalinebrød med Smør 51 Bircher-Benners Morgenspise 51 Franksbrød, ristet, m Smør 51 Frugt, Frisk, moden 53 Frugtsaft, fr, bl (eft Dr Gerson) 50 Grahamsbrød Knækbr m Smør og Paalæg 51 Havregryn, raa m Rosiner o Suk 54 Havregrød med Frugtpuré 50 Havresuppe med Fløde 50 Havresuppe m Æggebl og Citron 50 Kaffe, Maltøl, Hvidtøl, Pilsnerøl 54 Kærnemælk 51 Paalæg 51 Raakostsalater 51 Rugbrød, maltet 64 The, tynd 51 Tvebakker el Kiks (Hvede, Gra-liam, Rug, Havre) med Smør 51 Æg og Tomat i Kokotte 51 Middagsretter 54 A Forretter 54 Frugtgrød, med Fløde 55 Frugt Puré Supper 54 Grøntsager, friske, kogte 56 Grøntsags Puré Supper 56 Kærnemælksbrødsuppe 55 Kærnemælkshavresuppe 55 Kærnemælkssuppe 54 Rugmelssuppe 55 Saftsuppe 54 Sødsupper 54 Vandgrød, kogt m Frugt 55 Øllebrød 56 B Efterretter 56 C Desserter 57