| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Alverdens Mad: international Kogebog med 400 Original-Opskrifter fra Alverdens Lande | ||
| Forfatter: | Deeley, Lilla; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1934 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | I. Fr. Clausens Forlag | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 86 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | international; amerikansk; | ||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 2,5 | ||
| NOGLE ORD TIL LÆSERNE
Meningen med denne Bog er at udgive Opskrifter paa Specialiteter, Retter, som er ukendt udenfor de Lande og Omraader, hvor de stammer fra, eller paa verdenskendte Nationalretter, som bliver efterlavet overalt - ofte helt forkert. Opskrift paa »Gule Ærter og Flæsk« og lignende findes i enhver Kogebog og med saadanne har denne Bog intet at gøre. Alle Retter er beregnet for seks Personer og kan naturligvis forholdsmæssig forandres. Navnene paa de forskellige Retter forefindes - saa vidt muligt - i Originalsproget og derefter i dansk Oversættelse. De oprindelige Navne vil muliggøre det for Rejsende at genkende Retterne i Udlandet. Det er mit Haab, at følgende Opskrifter vil vække Interesse hos det danske Publikum, og at man vil finde nye Ideer i denne Kogebog. LILLA DEELEY København, April 1934. | ||
| Nogle Ord til Læserne 5
Hors d'æuvre 7 American Hors d'æuvre (Amerikanske Forretter) 7 Antecomida (Spansk Forret) 7 Antipasto (Italiensk Forret) 7 Hors d'æuvre françaises (Franske Forretter) 8 Rijstafel (Ostindisk Frokost) 8 Svensk Smörgås 8 Zakouska (Russisk Forret) 8 Supper 9 American Clam Chowder (Amerikansk Suppe) 9 Bortsch (Russisk Kødsuppe) 9 Bouille-à-baisse (Marseille Fiskesuppe) 9 Gulyasleves (Ungarsk Kødsuppe) 10 Halâszlé (Ungarsk Fiskesuppe) 10 Minestra al brodo (Italiensk Urtesuppe) 10 Mulligatowny (Indisk Suppe) 11 Potage à l'Alsace-Lorraine (Elsass-Loth- ringen-Suppe) 11 Potage à la Suisse (Schweizer-Suppe) 11 Potage Porto-Rico (Vestindisk Suppe) 11 Pot-au-feu à l'Ancienne (Fransk Kødsuppe) 11 Grande Marmite (Fransk Familiesuppe) 12 Prager Puréesuppe 12 Preussische Suppe (Prøjsisk Suppe) 12 Puchero (Spansk Suppe) 12 Scotch Broth (Skotsk Lammekødsuppe) 12 Steirische Suppe 13 Zuppa Romana (Romer Suppe) 13 Kolde Kødretter (Postejer) 14 Cambridge Boat Pie (Cambridge-Postej) 14 Creole Meat Loaf (Vestindisk Postej) 14 Ham Loaf (Amerikansk Skinke-Postej) 14 Kinesisk Postej 14 Manilla Postej (Philippinsk Ret) 15 Pains Chasseur (Fransk Jægerbrød) 15 Pains Chasseur au Beurre d'Anchois (Jægerbrød med Anchovis) 15 Pains Chasseur au Foie (Jægerbrød med Lever) 15 Hjemmelavede Pølser 16 Blutwurst (Tyske Blodpølser) 16 Boudins de Foie Gras (Franske Gaase- lever-Pølser) 16 Fyldt Gaasehals (Jødisk) 16 Hauswiirste (Tysk) 17 Presswurst (Tysk) 17 Kolbåsz (Ungarske Pølser) 17 Koleskåsås Hurka (Ungarske Bankebyg-Pølser) 17 Leberwurst (Tysk Leverpølse) 17 Smaa varme Retler Mellemretter (Til Frokost og Middag) 18 American Sweet Corn Omelette (Amerikansk Æggekage fra Sydstaterne) 18 Bauernomelette (Tysk Bonderet — Æggekage) 18 Bayerische Eier 18 Braised Lamb Hearts (Amerikansk Opskrift paa Lammehjerter) 18 Aubergines Farcis 19 Cervelles au Gratin (Gratineret Hjerne) 19 Cervelles de Veau Frites (Stegte Kalvehjerner) 19 Choufleur å la Polonaise (Blomkaal paa polsk Maade) 19 uMuvuiuuici rarcis iryiaie AgurKer) 19 Fegato alla Milanese (Italiensk Lever) 20 Foie de Volaille en Brochettes (Hønse- lever paa Spid) 20 Fondue (Schweizer Omelette) 20 Fritto Misto (Italiensk Ret) 20 Huevos à la Flamenca (Spansk Zigøjner- Omelette) 20 Mixed Grill (Berømt engelsk Frokostret) 20 Œufs Rossini 21 Œufs à l'Argenteuil (Fransk Æganret- ning) 21 Œufs à la Russe 21 Œufs Gambetta (Fransk Æganretning) 21 Œufs Mornay (Fransk Æganretning) 21 La Piperade (En Ret fra Provence) 21 Pommes de Terre au Gratin (Fransk Fasteret) 21 Raviola (Italiensk Ret) 22 Ris de Veau Frites (Stegte Brisler) 22 Risotto Espanol (Spansk Risotto) 22 Spaghetti con Prosciutto (Makaroni med Skinke, gratineret) 22 Spaghetti Piemontese (Italiensk Ret) 22 Svensk Sparrisomelette (Svensk Aspar- gesomelette) 23 Tripes à la Mode de Caën (Fransk Kalvelunge) 23 Turos Haluska (Ungarske Ostenudler) 23 Töltött Paprika (Fyldte Peberhylstre, Ungarsk Opskrift) 24 Zucchetti Farcis (Fyldte, smaa Græskar) 24 ¦isk 25 Anguilles en Matelote (Fransk Aalra- gout) 25 Brodetto (Italiensk Fiskeragout) 25 Böhmischer Karpfen (Karpe paa bømisk Maade) 25 Calderada (Portugisisk Fiskeret) 26 Carpe Bleu (Blaakogt Karpe) 26 Carpe & la Polonaise (Polsk Carpe) 26 Coulibiac de Saumon (Russisk Laks og Stør-Postej) 26 Flétans à l'Orly (Helleflynder paa fransk Maade) 27 Fogas Rostonsiilve (Ungarsk grilleret Fogas) 27 Halpaprikås (Ungarsk Fiskeragout) 27 Hal-Pôrkôlt (Ungarsk Fiskeragout) 27 Meridon d'Écrevisses (Krebs-Budding) 27 Kedgeree (Indisk Fiskeret) 28 Paella (Spansk Fiskeragout) 28 Rospo eller Diavolo di Mare (Italiensk Middelhavsfisk) 28 Scampi Americano 28 Scampi Fritto (Stegte Krebsehaler) 28 Sole à la Marguery (Søtunger) 29 Frøer og Snegle 30 Cuisses de Grenouilles Frites (Stegte Frøer) 30 Fricassé de Grenouilles (Frølaar Frikassé) 30 Grenouilles Sautées 30 Escargots (Snegle) 30 Escargots à la Bourgignonne 30 Kød 31 American Devilled Lamb Patties (Amerikanske stærkt krydrede Lammefrika- deller) 31 American Meatcakes 31 Baron d'Agneau 31 Beiriedstùck nach Fïirst Auersperg (Østrigsk Bøf) 31 Boeuf à la Flamande (Flamsk Ragout) 32 Boeuf Bordelaise 32 Boeuf Stroganoff (Russisk Ret) 32 Chateaubriand 32 Chili con Carne (Sydamerikansk Ret) 32 Civet de Lièvre (Fransk Hareragout) 33 Côtelettes de Mouton à la Flamande (Flamske Lammekoteletter) 33 Côtelettes de Mouton à la Soubise (Lammekoteletter med Løgglasur) 33 Côtelettes de Veau Canrobert 33 Couscous 33 Créole Beef Stew (Cuba Ragout) 34 Cuisse de Veau à la Hollandaise (Hollandsk Kalvesteg) 34 Eisbein mit Sauerkraut 34 Escalopes de Veau à la Parisienne 34 Filet au Gratin Miroton (Fransk Ret) 34 Side Frittura di Vitcllo (Italienske Kalvekoteletter) 34 Gebackenes Lämmernes (Østrigske Lammekoteletter) 35 Gigot de Mouton å la Bretonne (Lamme- kølle paa Breton Maade) 35 Gulyås (Ungarsk Ragout) 35 Græske Frikadeller 35 Gyuvets (Serbisk Ragout) 36 Hamburger Lendenbraten (Tyske Frikadeller) 36 Japansk Flæskesteg 36 Kebab (Tyrkisk Ret) 36 Kromski (Russiske Frikadeller) 36 Lancashire Hot Pot (Engelsk Ragout af Lammekød, Østers og Nyre) 36 Mondongo Portugeca (Portugisk Ragout) 37 Moussaka (Arabisk Ret) 37 Nederlandsche Hutspot (Hollandsk Frikassé) 37 Noix de Veau Espagnole (Spansk Kalvesteg) 37 Olla Podrida (Nordspansk Ragout 37 Paprikaszelet (Ungarske Kalvekoteletter) 37 Pilaf (Tyrkisk Ragout) 38 Poitrine de Veau Capucine (Kalvebryst paa Kapuzinerbrødrenes Maade) 38 Puchero (Spansk Frikassé) 38 Pörkölt (Ungarsk Ragout) 39 Risibisi (Italiensk Ret fra Trieste-Egnen) 39 Russiske Tournedos 39 Schwäbisches Fleisch (Sydtysk Ret fra Württemberg) 39 Siebenbürger Holztellerfleisch (Saksisk Ret fra Siebenbürgen) 39 Tadshin Ahmar (Arabisk Ragout) 40 Taumle Pie (Amerikansk Ret fra Sydstaterne) 40 Tournedos nach Fürst Metternich (Østrigske Mørbradfileter) 40 Tournedos å la Monte-Carlo 40 Tournedos å la Rubens 40 Wiener Kalbsrücken 41 Wienerschnitzel 41 Virginia Roast Lamb (Amerikansk Lammesteg fra Sydstaterne) 41 Fjerkræ 42 American Chicken Salad (Amerikansk, kold Kylling Anretning) 42 Anatra con Olive (Italiensk And) 42 Anatra con Piselli (And med grønne Ærter, italiensk) 42 Backhändel (Wiener Kylling) 42 Canard à la Nantaise (And) 42 Canard à la Rouennaise 43 Capilotade 43 Cassoulet (Fransk Ragout fra Languedoc) i 43 Csirke Paprikas (Ungarske Paprika-Kyllinger) 43 Dinde à l'Indienne 43 Dinde à la Suprême 43 Dinde en Daube (Fransk Kalkun-Ragout) 44 Dindon Farci à la Périgourdine (Fransk Kalkunkylling) 44 Dindonneau à la Provençale (Sydfransk Kalkun) 44 Faraone alla Chipolata (Italiensk Kalkunsteg med smaa Karbonadepølser) 44 Gansbiegel mit Ritscher (Østrigsk Ret fra Galizien) 44 Kalkun 45 Ostindisk Karri Høne 45 Pigeons à la Paysanne (Duer paa fransk Bondemaade) 45 Pigeons aux Olives à la Niçoise 46 Pigeons aux Petits Pois 46 Poularde à la Strassbourgeoise 46 Poulets à la Grecque (Græske Kyllinger) 46 Poulets à la Villeroi 46 Poulets Sautés à la Niçoise (Nizza Kyllinger) 46 Poulets Sautés Printanier (Foraars-Kyl- linge-Ragout, fransk) 46 Pörkölt Csirke (Ungarsk Paprikakylling) 47 Ragout d'Oie à l'Alsacienne (Gaasera- gout fra Elsass) 47 Suprême de Volaille 47 Turkey with Cranberry Sauce (Amerikansk Ret med Tyttebær) 47 Vildt 48 Bécasses à la Bonne Femme (Franske Bekassiner) 48 Canard Sauvage à la Cumbcrland (Cum- berland wild ducks, engelsk Maade) 48 Canard Sauvage à la Sibérienne (Sibirisk Vildand) 48 Caille à la Souvaroff (Vagtel paa russisk Maade) 48 Cailles en Cocotte 49 Marcassin (Ung Vildsvin) 49 Perdreaux à l'Anglaise (Agerhøne paa engelsk Maade) 49 Perdrix à l'Alsacienne (Agerhøne paa Elsass-Maade) 49 Pernicl con Olive (Italienske Ryper) 49 Pintades (Perlehøner), Perdreaux (Agerhøner), Falsans (Fasaner), Cailles (Vagtel) 49 Sanglier (Vildsvin) 50 Sanglier à la Lucullus (Vildsvin paa romersk Maade) 50 Stuffed Boar's Head (Farseret Vildsvin-Hoved paa engelsk Maade, fra Renaissance-Tiden) 50 Varme Sauce 51 Mirepoix 51 Paprika Mârtâs (Ungarsk Paprikasauce) 51 Sauce Allemande eller Veloutée 51 Sauce Anglaise 51 Sauce Aurore 51 Sauce Béchamel 52 Sauce à la Bordelaise 52 Sauce à la Bourgignonne 52 Sauce Crevettes (Rejesauce) 52 Sauce Diable (Fandens Sauce) 52 Sauce Espagnole (Spansk Sauce) 52 Sauce Grand Veneur 52 Sauce Hollandaise (Ægte hollandsk Sauce) 52 Sauce Madère (Madeira Sauce) 53 Sauce à la Maître d'Hotel 53 Sauce Marengo 53 Sauce Mornay 53 Sauce Mousseline 53 Sauce Moutarde 53 Sauce Normande 53 Sauce à la Périgourdine 5% Sauce Piquante 5S Sauce Robert 54 Smitane Russe (Russisk Surfløde-Sauce) Si Sauce Soubise 54 Sauce Suprême 54 Wiener Paradies-Sauce (Wiener Tomat-Sauce) 54 Kolde Sauce 55 Chaud-Froid Blanc (Hvid Overtræk-Sauce) 65 Chaud-Froid Brun (Brun Overtræk-Sauce) 55 Mayonnaise 55 Sauce Ciboulettes 55 Sauce Cumberland 55 Sauce Piquante 55 Sauce Raifort aux Pommes (Kold Peberrodsauce) 56 Sauce Ravigote 56 Sauce Rémoulade 56 Sauce Tartare 56 Sauce à la Vénitienne (Venetiansk Sauce) 56 Sauce Villeroi 57 Grøntretter 57 Artichauts à la Barigoule (Franske Ar- tiskokker) 57 Asperges à la Polonaise (Polske Asparges) 57 Aubergines à l'Athénienne (Ægplanter paa græsk Maade) 5T Aubergines à la Provençale (Ægplanter paa Provence Maade) 57 Choux-Fleurs à la Hollandaise 58 Haricots Blancs à la Bretonne (Hvide Bønner paa Breton Maade) 58 Haricots Verts à la Lyonnaise (Smaa grønne Bønner paa Lyon Maade) 58 Macédoine de Légumes (Blandede Gemyser i Sauce) 58 Oseille au Gras (Syre i brun Sauce) 58 Oseille au Maigre (Syre til Fastedagene) 58 Paprikas Burgonya (Ungarske Paprikakartofler) 58 Petits Pois à la Française (Grønne Ærter paa fransk Maade) 59 Pommes de Terre Anna (Fransk Kartoffel-Pie) 59 Pommes de Terre à la Polonaise (Polske Kartofler) 59 Pommes de Terre Dauphine (Kronprinsesse-Kartofler) 59 Pommes de Terre Duchesse (Hertuginde-Kartofler) 59 Pommes de Terre Princesse (Prinsesse-Kartofler) 59 Savanyu Kàposzta (Ungarsk Surkaal) 60 Wiener Sauerkraut 60 Salater 61 American Egg and Walnut Salad (Amerikansk Æg og Valnødde Salat) 61 American Frozen Fruit Salad (Amerikansk isafkølet Frugtsalat) 61 American Thanksgiving Sc lad 61 Insalata all'Italiana (Italiensk Salat) 61 Insalata alla Romana (Italiensk Salat) 62 Krautsalat (Østrigsk Hvidkaalsalat) 62 Salade Carmen (Spansk Salat) 62 Salade Française (Fransk Salat) 62 Salade Russe (Russisk Salat) 62 Wiener Häuptel Salat 62 Osteretter — Pikante Mellemretter 63 ehester Biscuits (Engelske Ostekiks) 63 Crocque-Monsieur (Fransk Osteret) 63 Empanada de Jamon (Spansk Mellemret) 63 Liptôi Tûrô (Ungarsk Osteret) 63 Pailles au Parmesan (Ostestænger med Parmesanost) 64 Sacher Käse (Wiener Osteret) 64 Soufflé au Parmesan (Ostesoufflé) 64 Welshrarebit (Walisisk Osteret) 64 Desserter 65 American Apple Pie (Amerikansk Æblekage) 65 Amsterdamsche Flensjes (Hollandske Pandekager) 65 Baked Custard (Amerikansk Vanille-Creme) 65 Blintshiki (Russiske Pandekager) 65 Crepes Flambées 66 Crepes-Suzette (Franske Pandekager) 66 Couscous (Arabisk Dessert) 66 Frumenty (Gammel engelsk Opskrift fra Yorkshire) 66 Gnocchi alla Romana (Italiensk Dessert) 66 Jamaica Cream (Vestindisk Dessert) 67 Mirabellen-Kuchen (Tærte-Opskrift fra Lothringen) 67 Kaiser Schmarren (Berømt Wiener Dessert) 67 Kastanien Reis (Wiener Kastanie-Creme) 67 Lemon Fluff Pie (Amerikansk Citroncreme Tærte) 67 Pumpkin Pie (Traditionel amerikansk Dessert) 67 Sächsische Quarkkäulchen (Saksiske Boller) 68 Tori ja (Spansk Dessert) 68 Turos Palacsinta (Ungarske Pandekager) 68 Waflen met Slagroom en Aardbeien (Hollandsk Specialitet) 68 Zabbaione (Italiensk Vinskum) 68 Hjemmelavet Konfekt 69 Arancini (Italiensk Konfekt) 69 Bonbons au Grillage (Fransk Konfekt) 69 Boules au Maraschino (Fransk, fyldt Chocolade-Konfekt) 69 Coffee-Bean Chocolates (Engelsk Konfekt) 69 Gabon (Nordafrikansk Negerkonfekt) 69 Lübecker Marzipan-Kartoffeln (Tysk Julekonfekt) 70 Marrons Glacés (Fransk Kastanie-Konfekt) 70 Rahat El Halkum (Berømt tyrkisk Konfekt) 70 Kager 71 American Farmhouse Cookies (Amerikanske Bondegaards-Kager) 71 American Hot Biscuits (Amerikanske varme Kiks) 71 American Sugar Cookies (Amerikanske Sukkerkager) 71 Baba Polonaise (Polske Kager) 71 Basler Leckerli (Schweizer Kager) 72 Berliner Torte (Tysk Kage) 72 Canadian Date Cookies (Kanadiske Kager) 72 Cumberland Tea-Cakes (Engelske The- kager) 72 Gåteau å la Genévoise (Schweizer Lagkage) 72 Gugelhupf (Elsassisk Kage) 73 Huszar Fénk (Ungarske Kager) 73 Jødiske Peberkager 73 Kinesiske Thekager 73 Kulitsch (Russisk Kage) 73 Kuluria (Bulgarsk-macedoniske Kager) 74 Linzer Bäckerei (Østrigske Kager) 74 Pozsonyi Kifli (Ungarske Horn) 74 Pumpernickel (Tyske Smaakager fra Westphalen) 74 Sacher Torte (Østrigsk Lagkage fra det berømte Sacher-Hotel) 74 Sally Lunns (Engelske Theboller, Yorkshire Opskrift) 74 Savarin (Fransk Kage) 75 S'Ba-El-Asoussa (Brudefingre Tyrkiske Kager) 75 Spiced Oxford Cake (Engelsk, krydret Kage) 75 Svensk Pepparkaka 75 Svensk Thekaka 75 Tarta alla Fiorentina (Italiensk Lagkage) 75 Tarta Tutti Frutti (Italiensk Frugtkage) 76 Wiener Tascherl 76 Yorkshire Yule Bread (Engelsk Julekage) 76 Kulinarisk Vejledning 77 Mellemretter 77 Kød, Fjerkræ, Vildt o s v 78 | ||
| AMERICAN HORS-D'ÆUVRE (Amerikanske Forretter).
Den berømteste er »Homard a l'américaine« (amerikansk grilleret Hummer), men der er mange andre, som f. Eks. Kyllinge-Salat, Frugt-Salat i Mayonnaise, Salat af Grøntsager, Asparges, Pimento, o. s. v. Alle kolde Forretter serveres isafkølet i Amerika, og stor Vægt lægges paa, at Retterne er pyntet og smukt anrettet. Som varm Forret bruges meget i Staterne at spise »Corn on cob«, det er de søde Majskolber (særlig de blaalig-hvide er yndede). Majskolberne befries for Blade og Haar, vaskes og koges i Saltvand i 15—20 Minutter, serveres paa en foldet Serviet og spises saaledes, at man med en Kniv smører Smør paa hver Række Majs, lige før man spiser den; man fortsætter, indtil Kolben er færdigspist. Den kan ikke spises elegant, idet man maa holde Kolben ved Enderne. | ||