Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	200 Frokostretter: nye Tider - ny Mad. Fornyelse af Frokostbordet. En Samling helt nye Opskrifter
	Forfatter:	Bock, Otto;
	Pseudonym:
	Årstal:	1933
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	I. Fr. Clausens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	110
	Oversætter:
	Stikord:
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	3,5

	Til min Elev og Ven OTTO BOCK En ny Bog har hermed gjort sin Entré i Gastronomiens Verden. Vi ønsker den Velkommen. At skrive en Kogebog, som indeholder nye opsrifter, saaledes at alle Husmødre kan forstaa dem, det er i og for sig en Gerning, der fortjener almen menneskelig Paaskønnelse og som jeg fuldt ud kan give min Tilslutning. Otto Bock giver i denne Bog en Samling udmærkede Retter og gode Raad, for hvilke alle Bordets Venner, der tillid er paa Opdagelse efter nye Smagssensationer, vil være ham Tak skyldig. De elskværdige Læserinder vil blive lykkelige over i hans Bog at finde værdifulde Opskrifter, der vil skabe Glæde og Lykke i Hjemmene. Og jeg sender min kære Ven de oprigtigste Komplimenter for hans Arbejde samt Forsikring om min uforanderlige Agtelse. Paris 1933. A. ESCOFFIER, Officer af Æreslegionen og Ridder af Dannebrog. INDLEDNING MODERNE MADLAVNING I gamle Dage, ja, det vil ikke sige i Gorm den Gamles Tid — gemte Køkkenchefer, kvindelige som mandlige, omhyggeligt paa de Hemmeligheder, de besad angaaende Madlavning, og man træffer endnu hist og her en forsigtig Skjulen af Opskrifter og Fremgangsmaader. Men som sagt hører det navnlig de gamle Dage til, for i stadig stigende Grad forlanger enhver at blive bekendt med de forskellige Heller, der tillaves indenfor Kokkefaget — Kogekunstlitteraturen forøges Dag for Dag, og Bladene rummer stadig flere Artikler, der omhandler Køkkenet, hvilke studeres ihærdigt af Husmoderen, der har faaet Blik for, at Varieringens Kunst betyder meget i Husholdningens Økonomi, hun opdager, at hun baade kan spare og samtidig gøre Spisesedlen interessant. For saa vidt er alt godt, men det rummer dog en lille Fare, vi har saaledes hørt Husmødre opleve en ikke ringe Skuffelse, selv om de samvittighedsfuldt har prøvet sig frem efter de givne Opskrifter. Nægtes kan det heller ikke, at vi har set Ting paa Tryk, der hellere burde været forblevet utrykte, en Fagmand ser jo med det samme, hvor Fejlen ligger, men det er ikke uden videre givet den mindre rutinerede. Vi Danske har altid haft Ord for at være et Folk, hos hvem man spiser meget og hos hvem man spiser godt, og vi sætter Pris paa at bevare dette Omdømme. Saa meget mere har vi derfor Pligt til ogsaa at følge med Udviklingen. Naar vi derfor i en Tid, hvor ingen Opfindelse mere kan faa Menneskene til at ryste paa Hovedet og tro, at Jorden snart forgaar, fremkommer med nogle Opskrifter fra den ultra-moderne Kogekunst, da tror vi, at der findes Læserinder og Læsere, som vil sige: — Ja, hvorfor ikke prøve noget nyt ogsaa paa det Omraade? Vi har jo efterhaanden vænnet os til moderne Skulptur, Musik, Digtekunst og (til Nød) Malerkunst, og vi kan dog, naar alt kommer til alt, bedre forstaa vor Tids Kunstnere end Fortidens. Se, nu har vi været saa dristige at hæve Kogekunsten op i et Selskab af Muser, hvor den har ondt ved at føle sig hjemme, thi de udøvende Kogekunstnere — Husmødre ikke at forglemme — har ikke fulgt den stærke Higen mod at blive anerkendt paa Parnasset som visse andre Kunstarter og Udøvere, der forlængst har faaet Borgerbrev deroppe. Fortjenesten ved at finde noget nyt bestaar hovedsagelig i, at man undgaar usmagelige Sammenstillinger og Disharmonier og har Forstaael-sen af at finde de Ting, som naturligt og harmonisk passer sammen. Saa-ledes som det f. Eks. lykkedes Franskmanden Claude, der ved at fremstille Gaaseleverpostej fik denne til at gaa op i en højere Enhed med Perigord-Trøflen. Nu er hertil at sige, at det ikke gælder om en blot og bar Higen mod noget nyt, det vil være nok saa interessant at omplante de gode Retter, der, fra det franske Køkken og andre Lande passer til dansk Smag, og ligeledes fremdrage af Glemselen gamle nordiske Opskrifter, som fortjener at komme til Højbords igen. Opskrifterne er hovedsagelig nye, egne Kompositioner, men der er medtaget en Del Opskrifter, som er ukendte i danske Hjem, eller ikke findes i nogen tidligere udkommet Kogebog her i Landet. Aarhundredet er i søgende Udvikling. Man er klar over, at alt det gamle ikke er godt, og uden at bortkaste det gode heraf, tilstræbes Fornyelse paa alle Punkter. At Fødevarernes Tilberedning bør undergaa en Ændring i nøje Overensstemmelse med de nye Forskningsresultater i Kemi og Lægevidenskab, er udenfor al Tvivl, og som Fremskridtets Tjener — eller rettere Kok — indbyder vi Husmoderen til at ledsage os paa det Felt, hvor Maden i Fremtiden hører hjemme: »Vore Maaltiders Fornyelse«. Otto Bock.

	Forord af A Escoffier 5 Indledning, Moderne Madlavning 7 Æggeretter 9 Amager-Vugger 9 Bløde Æg i Peberrodssauce 9 Bløde Æg med Syre 10 Farserede Æg »Club des Chefs« 10 Karens Yndlingsæg 11 Liebhaver Æg 11 Omelet med Krebs og Asparges 11 Omelette Singulière 12 Omelet med Æbler og Løg 12 Forlorne Paaskeæg 13 Pocherede Æg med Asparges 14 Pocherede Æg »Dannebrog« 14 Spejlæg Charcutière 15 Spejlæg »Josephine Baker« 15 Spejlæg Orientale 15 Spejlæg paa Semoule-Kruton 15 Stegt Æg med Sennepssauce 16 Æg d'Annunzio 16 Æg Fantasie 17 Æg i Form 17 Æg Parmentier 18 Æg Tahiti 18 Æg à la Tivoli 18 Æg med Tunfisk 19 Fiskeretter 21 Aal i Grønt 21 Aal i Krebsesauce 21 Funkis-Aal 22 Stegt Aal med Tartar Sauce 22 Aal i Vinsauce 23 Kold Aborre »Nimb« 23 Fiskeboller »Josephine« 24 Fiskefilet med Agurk 24 Fiskefilet Codan 25 Fiskefilet Figaro 25 Foraars-Fiskefilet 26 Fiskefilet Marstal 26 Fiskefilet »Petit Pierre« 27 Fiskefilet Pikant 27 Fiskefilet Savoyard 28 Fiskefilet med Spinat 28 Mor's Fiskekager 29 Fiske-Omelet 29 Fisketimbale med Hummersauce 29 Helleflynder Danica 30 Hornfisk »Kregome« 30 Kedgerry 31 Klipfisk-Lyonnaise 32 Normanner Klipfisk 32 Krustader med Hummer Américaine 32 Laks »Anette Kellermann« 33 Laksforel à la Meunière 33 Laksforel Anton 34 Laksforel Mor Marie 34 Laksforel »Vesterport« 34 Makrel-Filet med Persillesauce 35 Røget Makrel i Kartofler 36 Makrel med Porrer 36 Makrel med Stikkelsbær 37 Muslinger i Champignon Sauce 37 Gratinerede Muslinger 37 Tarteletter med Muslinger og Spinat 38 Pigvar »Bodil« 38 Rejer i Gratin 39 Reje-Kroketter 39 Reje-Tarteletter 39 Rokke 1 Sort Smør 40 Kogt Rødspætte med Morgenrøde-Sauce 41 Silde Filet Jamaica 41 Silde-Filet med ristet Tomat 41 Sild i Papir 42 Ris-Ret med røget Sild 42 Stegte Sild med Spinat 42 Slethvar Viking 43 Stenbiderfilet Moderne 43 Smaatorsk-Filet Serine 1 44 Briller af smaa Torsk 45 Torsk i Gratin 45 Torsk med sort Smør 45 Kødretter 47 Bacon Anglo-Dane 47 Bacon og Champignons 48 Bayonneskinke i Rødvinsauce Galois 48 Bedebryst Jens Vejmand 48 Boller af Kalvelever 49 Bøf Randrup 49 Venetianer-Bøf 49 Fraaser-Kotelet 50 Hachis med Pocherede Æg 50 Hakkebøf Mariane 50 Stegt Kalvebrissel med Fløde-Agurk 51 Kalvebrissel »Stella Nova« 51 Kalvebryst i Kørvel 52 Kalv Fantasio 52 Kalvefilet Otto C 53 Kalvefilet Maharajah 53 Skaansk Kalvefilet 54 Kalvefilet Vesterport 55 Kalvehjerne Ib 55 Farseret Kalvehjerte 55 Kalvehoved Henry Ford 56 Kalvelever Empire 56 Kalvenyre »Carmen« 57 Kalvenyre Freilif 58 Kalvenyre Liégoise 58 Sauteret Kalvenyre 59 Kalveragout Casanova 59 Kalveragout med Oliven 60 Kalveskank i borgerlig Tilberedning 60 Kalveskank Orientale Bl Kalvetunger med Vindruer og Ris 61 Gratineret Labskovs 62 Grilleret Lammehoved med Ærter 62 Lammekotelet Anton 63 Lammekotelet »Taarnpavillon« 63 Lammelever med Kørvelkartofler 64 Lammenyrer Carmen 64 Lammenyrer Emanuel 64 Lammeragout med nye Kartofler 65 Lammeragout Marguerite 65 Lever-Frikadeller 65 Makaroni Frokostret 66 Medisterpølse med Ris 66 Medisterpølse med Æbler 67 Oksebryst Savoya 67 Oksefilet med B T Salat 67 Kogt Oksekød i Gratin 68 Okseragout med Kaal 69 »Pyt« med Nyt 69 Skinke-Roulader 69 Bagerkonens Svinekam (å la Bou- langére) 70 Svinekam i Mælk 70 Røget Svinekam i Grønlangkaal 70 Amager-Svinekotelet 71 Svinekotelet med Linser 71 Svinekotelet Selandia 72 Svineragout med Svesker 72 Røget Svineryg »Neiiendam« 72 Vesterbro Gratin 73 Fjerkræ 75 And med Appelsiner 75 Sprængt And i Foraarsdragt 75 Ung And med Parmentier Salat 76 And i Ærter 78 Sprængt Due i Savoykaal 79 Due »Valencia« 80 Dumpoke 80 Gaas Kapitolium 80 Ung Hane Elith 81 Unge Haner i indisk Karry 81 Høns med Krebsesauce 82 Ung Høne »Trine Rar « 82 Ung Høne Trocadero 83 Høns Zantippe 83 Hønse-Brød 83 Kalkun med Kastanier 84 Kylling-Bryst »d'Angleterre« 84 Kylling i Kasserolle med Champignons 85 Kylling Anna Pavlova 85 Kylling »Teknokrati« 86 Perle (Høns) Kyllinger med Juni-Salat 86 Kogt Poulard »Tivoli« 87 Vildt 89 Agerhøns i Kasserolle 89 Agerhøne med Rosenkaal 89 Farseret Hare i Flødesauce 90 Fasan Nouveauté 90 Fasan »Viking« 90 Hjærpe Bryst »Mon Gout« 91 Jæger-Koteletter 91 Krikænder med Kirsebær 91 Salmi af Vildand 92 Grøntretter 93 Artiskokbunde Florentine 93 Asparges med Trøffelsmør 94 Blomkaalsragout 95 Champignons paa Toast 95 Grønt i Grønt 95 Brunede Jordskokker 96 Jule-Salat med Skysauce 96 Kantareller i Frikassé 97 Farserede Kartofler med Champig- nonsfars 97 Farserede Kartofler med Flæskefars 98 Kartoffel-Kroketter »John« 98 Moderne Kartoffelret 98 Nye Kartofler i ny Tilberedning 99 Stegte Kartofler — Pommes Frites 99 Stegte Kartofler (kaldet franske) Karina 100 Kartoffel-Æggekage Hammer 100 Farserede Løg Stadil 101 Makaroni med Fløde og Morkler 101 Polenta Conciata 102 Rizotto à la Piémontaise 102 Brunet Rosenkaal 103 Rødbeder Meulengracht 103 Rødbeder med Peberrod 103 Kogt Selleri i Karrysauce 103 Skodsborg Grønt-Ret 104 Spinat-Gratin 104 Tarteletter med Tomat og Champignons 105 Tomater til Champignons 105 Gratinerede Tomater 105 Ærte-Blanding 106 Ærter Milanaise 106 Ærte-Ragout Florence 107