| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Æg- og Fjerkræretter samt Opskrifter til Kager og Desserter | ||
| Forfatter: | Steensen-Leth, Lily; Rasmussen-Iglekjærgaard, C. W.; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1937 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | H. Hagerups Forlag | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 119 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | |||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 3,85 | ||
| ÆG og Fjerkræ er vel for Tiden de billigste Levnedsmidler, der kan købes. Min
Medarbejder og jeg har derfor tænkt, det var formaalstjenligt at give en Del Opskrifter specielt for disse Næringsmidler, der jo er særlig sunde og letfordøjelige og taales godt, selv af svage Maver. Hertil kommer, at næsten alle Urter og Grønsager - særlig Salat og Spinat, der vel er det sundeste af alt sundt, passer godt til disse Opskrifter, saa man gennem denne Sammensætning, faar en Del af de vigtigste Vitaminer. I Længden bliver et kogt Æg og en kogt Høne dog noget ensformigt. I disse Opskrifter er der rig Lejlighed til at kunne finde Variation i Tilberedningen, baade i store og smaa Husholdninger. — Se godt efter i Opskrifterne, der er noget for enhver Smag. Mange af disse Opskrifter stammer fra ældgamle, haandskrevne Kogebøger, som er overleveret gennem Generationer, men de er alle gennemprøvede, og jeg haaber ogsaa, at de her er fremsat paa en god og letfattelig Maade. De i Bogen omtalte Kager og Desserter er tagne med, fordi de indeholder særlig mange Æg. For det meste er i Opskrifterne anvendt Smør, det siger sig selv, at man, om man ønsker det, kan anvende Margarine i Stedet for, og jeg tror og haaber, at mangen Husmoder vil kunne opnaa gode Resultater selv ved Anvendelse af ringere Midler end anført. — Til Slut vil jeg blot sige til de unge: »Vær glad for at lave Mad«, jeg er vis paa, det i Længden er en Gerning, der bærer Lønnen i sig selv. LILY STEENSEN-LETH | ||
| A
Almindelig Dressing til grøn Salat 107 And i Brunkaal 76 And Khaki Cambell 76 And i Salmi 78 Ande- eller Hønselever I 79 Ande- eller Hønselever II 80 Andesalat 79 Anvendelse af Hønse- og Kyllingerester 53 Aspargesomelet 13 Aspargesomelet med Krebs 13 Aspargessuppe 8 Aylesbury And i Gelé 76 B Bagte Boller til Suppe 107 Barnevelder Høne i Asparges 36 Bearnaissesauce 80 Berlinerkringler 83 Brødsauce til Fjerkræ 80 Bækkenkage 87 C Chokoladelagkage 90 Citronfromage 90 Creme til Lagkage 114 Cumberlandsauce 80 D Dampkogt Høne 37 Dampstegt Kalkun (ældgammel Opskrift) 62 Duer 64 Duer, kogt med Asparges 65 Duer, kogte med Ærter 65 Duepostej 66 Dueragout 66 E En nydelig Frokostret med Duer 66 F Farserede Sellerier 38 Farserede Æg 14 Farseret Høne à l'italienne 37 Farseret poussin med Champignons 29 Fin Hønsefars (III) 41 Fiskefars I 107 Fiskefars II 108 Flødeomelet 91 Frikadeller 38 Fyldt And 78 Fyldt Franskbrød 54 Fyldte Løg med Hønsefars 38 Fødselsdagskage 87 Fødselsdagskringle 84 G Gaas i Gelé 69 Gaasekraaser som Bagout 69 Gaaseleverpostej 70 Gaaselevertimbale 70 Glaserede Appelsin- og Citronskaller 109 Glaserede Frugter 109 Glaseret And à la Prinsesse 77 Gobletter (meget gammel Opskrift) 39 Gratin 14 Grønkaal, kogt paa Italiener Høne 39 Grønærtesuppe paa "Wyandotte Høne 8 Gule Ærter, kogt paa Gaas 73 Gæs 68 H Haardkogte Æg med Kødfars 15 Hachis 53 Hachis i Krustader 53 Hachis i Risoller eller Piro- gier 53 Hachis i smaa Postejer 54 Hachis i Tarteletter 53 Hakkekarbonade 39 Hollandsk Sauce I 81 Hollandsk Sauce II 81 Hollandsk Sauce (uægte) 81 Honningkage 88 Hvid Sagosuppe 11 Hvidkaalshoved med Hønse- kødfars 40 Høne å la Marengo 46 Høne i Champignons 52 Høne i Champignons, Asparges og Tomater 51 Høne i Karrysauce 52 Høne i Portvin (fransk Opskrift) 47 Høne med Tomater og Ris 47 Høne, stegt som And 45 Høns med Remouladesauce 44 Hønsefars I 41 Hønsefars II 41 Hønsefars IV 42 Hønsefars over Hummerstuvning 43 Hønsefars til smaa Timbaler V 43 Hønsefilet med Tunge (fransk Opskrift) 44 Hønsekoteletter 46 Hønselever 44 Hønselever paa Spid 44 Hønsesalat I 55 Hønsesalat II 56 Hønsesalat III 56 Hønsesoufflé I 45 Hønsesoufflé med Tungeskiver II 45 I Is 91 Isopløb (Parfait) 92 Italienergaas i syrlig Gelé 71 Italiensk Kage 93 Italiensk Suppe 9 J Julegaasen 74 Jævnet Tomatsuppe 10 K Kaalrouletter I 48 Kaalrouletter II 48 Kalkun 60 Kalkun, farceret med Kødfars 63 Kalkun, kogt med Fiskefars i 63 Kapers 111 Kapun å l'Anglaise 60 Kapun å la Bressanc 58 Kapun å la Fuglsang 59 Kapun, farseret med Fiskefars 57 Kapun, farseret med Kødfars 58 Kapuner 56 Karamelbudding 94 Karamelfromage 95 Kardinalens Kalkun 61 Kathrineblommekage 93 Kattetungekager 85 Klar Hønsekødsuppe 7 Klaret 1« Klaring af Suppe eller Sky 111 Kogt, fersk Gaas 68 Kogt Høne i Gelé 55 Kogt Kalkun 63 Kogt, letsaltet, letrøget Gaas 75 Kogt Kylling i Gelé 35 Kogt Kylling med Reje- og Aspargessauce 32 Kokuskager 85 Kokusmakroner 85 Kold Osteret 15 Konsulentens Fødselsdags-kalkun 62 Kotelet af Fjerkræ 47 Kraasesuppe 69 Krustader 112 Kræmmerhuse med hele Æg 96 Kræmmerhuse med Æggehvide 95 Kylling å la Creme 31 Kylling (fransk Opskrift) 30 Kylling med Ostesauce 30 Kylling med Skinke og Sukkerærter 35 Kyllingefileter med Peber-rodscréme 32 Kyllingefilet med Tomatsauce 31 Kyllingepostej (ældgammel Ret) 33 Kyllingesoufflé 31 Kyllinger, alm Størrelse 29 Kyllinger, noget større 33 Kørvelsuppe, kogt paa Italiener Høne 11 L La fricassée alsacienne de poulet 36 Lagkage, billig og udmærket 96 Legeret Blomkaalssuppe 10 Legeret Sellerisuppe 10 Leverpostej med Kyllinger, Ænder eller Duer 33 Likørcréme til Lagkage 114 M Madeirabudding 97 Makkaronipie (ekstragod) 15 Mandelkage med Citroncréme 98 Mandelkranse 86 Marengs 98 Marengs I 98 Marengs II 99 Marengs (fyldte) 99 Marengs (Kys) 86 Marengs med Rabarber 100 Marengskage 100 Mayonnaise 82 Mille fieurs, stegt som Agerhøns 49 Mousse af Andelever 79 Mousseline Sauce 82 N Nougat 113 Nougatfromage 101 Nøddecreme 114 O Omelet med Arrak 101 Omelet med Brisler og friske Champignons 16 Omelet med Champignons 16 Omelet med Fisk 16 Omelet med Ost 17 Omelet (til 2 Personer) 101 Orpington Høne i Cocotte 49 Osteboller 17 Ostesoufflé til smaa eller store Forme 17 P Pandekager (almindelige) 102 Pandekager (fine) 102 Perlehøne i brunet Hvidkaal 49 Perlehøne i Kødfars 50 Pleskner 86 Plumikage 88 Pocherede Æg 18 Pocherede Æg med Kalvenyrer og Champignons 19 Pocherede Æg med Løgstuvning 19 Pocherede Æg over Fiskekoteletter 18 Prager Postejer 19 Prinsessebudding 102 R Rejekroketter 20 Remouladesauce 83 Rivioller 21 Rombudding til Glasskaal 103 Rouletter af stegt Kylling eller Høne 36 Rouletter med Høns og Selleri 52 Rullekage 103 Røget Gaasebryst 73 Røræg 21 Røræg med bayerske Pølser 22 Røræg med Kartoffelsalat 22 S Sandkage 1 88 Sandkage II 89 Schweitzeræg 22 Smaa Briocher 83 Smaa, ekstrafine Ostekiks med Creme 20 Smaa, glaserede Honningkager 84 Smaa Kyllinger (poussins) 28 Smaa Portionsomeletter med Grøntsager 20 Smaa Vandbakkelser, fyldt med Hønsefars £0 Soufflé med Appelsin 104 Sprængt And (Orpington) 77 Sprængt Gaas I 72 Sprængt Gaas II 72 Stegt Gaas, farseret med Kastanier 71 Stegt Gaaselever 72 Stegt Kalkun 64 Stegt Bouen And 75 Stegte Duer i Skyform eller Band 67 Større Kylling i Citronsauce 34 Større Kylling i Karry 34 Større Kylling i Tomatsauce 34 Større Kylling med fine Grøntsager 35 Større Kyllinger med Urter 34 Suppe å la Prinsesse 10 Suppe å la reine 11 Sussex Kapun å la Brobyhus 58 Sylte af Høns 51 Søsterkage 89 T Tillæg til Is 113 Tomatopløb (vegetarisk, tysk Ret) 23 Tyrkisk Thekage 89 Tørre Bis 113 U Ung And å l'orange 78 Ung Gaas 68 Ung, stegt Hane eller Høne 51 Uægte Gaasefedt 74 V Valnøddekage 104 Vandbakkelser I 105 Vandbakkelser II 105 Æ Æblekage med Mandeldejg 105 Æbleomelet 106 Æbleskiver I 106 Æbleskiver II 106 Æg i Kokotte med Fløde 25 Æg, farserede med Champignons 24 Æg med Ostestuvning 26 Æg med Spinat 27 Æg med Tomater og bayerske Pølser 28 Æg med Tomat og Spinat 28 Æggeblommekager I 86 Æggeblommekager II 87 Æggeboller til klar Hønsekødsuppe 23 Æggebudding med Hummer 23 Æggebudding med Ost 24 Æggegrød 12 Æggehvidekage 90 Æggehvidekage med Kokos 90 Æggehvidekager 87 Æggehvideomelet 107 Æggehvider at piske 114 Æggekage 25 Æggekroketter med stuvede Asparges 25 Æggemælk 12 Æggerand med Grøntsager 26 Æggesoufflé med Krebs 26 Æggesoufflé med Østers 27 Æggestand til Suppe 27 Æggeøl 13 Ægte fransk Brioche 83 | ||
| Osteboller.
250 g Mel, 180 g Smør, 1/2 L Vand, 125 g reven Parmesan eller Schweitzer-ost, 12 hele Æg, en Anelse Paprika. Smør og Mel opbages over sagte Ild og længe, i alt Fald saa længe, til Massen slipper Gryden, med 1/2 Liter kogende Vand. Tages saa fra Varmen, men røres gerne lidt af og til. Naar den er helt afkølet, kommes Osten, Salt og den i Vand opløste Knivspids Paprika i. Og nu irøres Æggene, et ad Gangen, og rør blot længe mellem hvert Æg. Med Barneske sættes nu Boller i kogende Klaret. Bollerne skal være smukt gyldne og maa endelig være meget varme, naar de anrettes. De overdrysses med Persilleblade, der ligeledes er kogt sprøde i Klaret. Disse Boller maa anrettes paa meget varmt Fad, dækket med varm Serviet, og Tallerkenerne maa absolut ogsaa være varme. Heraf bliver 40 Boller. | ||