Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Munter Mad, gyldne Opskrifter for den kræsne Smag
	Forfatter:	Bendz, Henrik;
	Pseudonym:
	Årstal:	1938
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	I.fr. Clausens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	87
	Oversætter:
	Stikord:	mænd; mand; reklame;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	3

	ET MANDFOLK SNAKKER MAD Jeg véd meget vel, at Kogekunstens store Professionels betragter os Amatører med et medlidende Skuldertræk, at Mænd som Prospér Montagné og Poul Bouillard mener, at kun Sagkundskaben bør beskæftige sig med Mad. Lad mig heroverfor anføre Maupassant's Ord : „Det er kun de Aands-svage, Idioterne, som ikke er Gourmander. Man er Gourmand paa samme Maade, som man er Kunstner, eller som man er Digter". — Og har ikke alle Frankrigs store Aander, det være sig Digtere, Malere, Billedhuggere, Læger, Statsmænd eller Politikere dyrket „den niende Kunstart", som Grev Austin de Croze, en af Frankrigs lærdeste gastronomiske Kronikører, ved en genial Inspiration døbte Gastronomien? Baade Alexandre Dumas pére og fils, Octave Mirbau, Henri Bauer og George Sand serverede deres Venner de delikateste Maaltider, som de selv havde tilberedt, og lad mig blandt de nulevende Skønaander kun nævne et Par enkelte Navne som Leon Daudet, Victor Margueritte, Paul Reboux, Marcel Prévost, Colette, Francis Cargo, Maleren Harold English, Edith Rode, Poul Reumert, Ole Haslund og Mogens Lind. Og nu Statsmændene og Politikerne! Lige fra Pericles til Stauning har det været en Tradition, at de, der styrede Land og Folk ogsaa forstod at værdsætte Bordets Glæder. Det er ved Bordet, Venskaberne knyttes, det er der Aanden skærpes og Klingerne krydses, og det er ogsaa der, Historien skrives. Var f. Eks. den engang saa betydningsfulde Locarno-Traktat nogensinde kommet under Tag, hvis ikke den nu afdøde franske Conseils-præsident Aristide Briand med saa stor Omhu havde sammensat Menuen, naar den daværende tyske Rigskansler Gustav Stresemann var den franske Delegations Gæst? Ogsaa „Tigeren", Clemenceau, var en ypperlig Kok, der i sit lille Hus i Belley ofte selv tilberedte sine Livretter, baade naar han var alene, og naar han havde gode Venner paa Besøg, og baade André Tardieu og Edouard Herriot er fine Madkendere. Storpolitiken, som jeg i en Menneskealder har helliget mine Kræfter, ganske vist kun som stille Iagttager, og Gastronomien har altsaa flere Berøringspunkter, end man ved første Øjekast skulde tro. De kan ofte supplere hinanden, de kræver begge en rig Anvendelse af mangeartede og fine Krydderier, og i begge Tilfælde gælder, at de skal benyttes med Forsigtighed og skal skabe en Symfoni, hvis Resultatet skal blive godt. Paa mine mange Rejser i Europa har jeg nøje studeret Krydderiernes Anvendelse saavel paa det politiske som paa det kulinariske Omraade. Denne lille Bog er et Resultat af det sidstnævnte Studium. Jeg prætenderer ikke at være Mesterkok — jeg bøjer mig i dyb Ærbødighed for Sagkundskaben, hvis Skotvinge jeg véd, at vi Amatører aldrig vil blive kendt værdige at løse — men jeg haaber, at det lille Udvalg af Opskrifter, som jeg har samlet, og som naturligvis ikke maa opfattes som nogen fuldstændig Kogebog, skal være egnet til at skabe nogle glade Stunder og til at bekræfte salig Brillat Savarins Ord om, at Bordet er det eneste Sted, hvor man kan være sikker paa ikke at kede sig den første Timestid. Henrik Bendz

	Agerhøne med Surkaal. 63. Agerhøns, unge à la Per- reuxienne. 64. And med Oranger. 56. And, Portvins-. 56. Ande-Postej. 57. And, Presse-. 56. Asparges à la Polonaise. 68. Asparges Mornay. 67. Aubergines à la Pot-boullle. 68. Aubergines à la tyrolienne. 68. Bananer, brændende. 82. Bébés Drøm. 84. Bedekød à la Tatar. 43. Bedekølle, Gourmand. 41. Bederyg med Løgpuré. 42. Blomkaal à la Polonaise. 68. Blomkaal à l'Italienne. 69. Blomkaalssuppe, fransk. 9. Bøf Bourguignon. 32. Camembert, ristet. 81. Champignons, farserede. 69. Champignons, gratinerede. 70. Champignons i Flødestuv- ning. 69. Champignons, stegt paa Grill. 70. Champignonssuppe, legeret. 12. Chokoladefromage. 85. Desserter. 82. Due à la Mireille. 59. Dyreryg. Borgfruens. 60. Engle tilhest. 28. Entrecôte à la Esterhâzy. 31. Paar, Lam. 41. Fasan med Flødeost. 63. Fersken à la dame blanche. 85. Fersken a la Melba. 85. Figner, friske med Flødeskum. 83. Fisk 17. Fiskesuppe. Marseillansk. 10. Fierkræ. 48. Flæskesteg Bordelaise. 45. Fløderand med Karamelsauce. 83. Fransk Bondesuppe. 8. Frugtsalat for Millionærer. 84. Gaase-Cassoulet. 57. Gaaseleverpostej, hjemmela- vet. 58. Gaas, farseret à la Saint- Porophyre. 55. Gaas, Graaskægindens. 55. Gaas, ung à la Périgord. 54. Grøntretter. 67. Grønærtesuppe, legeret. 11. Gullasch, Magnaternes. 30. Gullasch. Székely-. 45. Gulerodssuppe. 9. Gæs, Kalkuner, Ænder, Duer. 53. Hachis à la Lyonalse. 33. Hare-Ragout. 61. Helleflynder à la Régence. 21. Hummer a la Armoricaine. 24. Hummer à la Newburg. 24. Hummer a la Pot-Bouille. 25. Hummer Thermidor. 26. Høne, Basker-. 52. Høne, farseret. 51. Høne, Henrik IV. 53. Høne, kogt à la Normande. 53. Høne, kogt 1 Svineblære. 52. Jomfruhummer à la Cherbourg. 26. Jordbær med Orange-Is. 83. Jordbær Puré med friske Jordbær. 84. Kalkun. Nytaars-. 58. Kalv. 34. Kalv à la bonne femme. 35. Kalvehjerne med Champignons. 39. Kalvelever, helstegt à la bourgoise. 37. Kalvelever med Champignons. 38. Kalvemedallioner med Champignons. 35. Kalveragout Gourmand. 34. Kalveragout, hvid. 34. Kalveragout, ungarsk. 38. Kalveschnitzel à la Balla-chlch. 36. Kalveskank à la Milanaise. 37. Kalvesylte, fransk. 40. Kanin-Ragout. 62. Kartoffel-Kroketter. 76. Kartoffelsalat à la Lyonnaise. 76. Kartofler, Ballon-. 75. Kartofler, franske 74. Kartofler, Pariser-. 75. Kartofler, Pont-Neuf. 74. Kartofler, Straa-. 75. Kartofler, Tændstik-. 75. Klipfisk à la Benjamin. 22. Krebs a la Bordelaise. 27. Kylling a la Rousille. 51. Kylling, Estragon. 50. Kylling, Paprika. 49. Kvlling, Portvins-. 49. Kylling, Æble-. 50. Kødretter. 29. Kødsuppe, fransk. 7. Laks à la Bourguignonne. 22. Lammekoteletter a la navar-ralse. 43. Leverpostej, Bouboules. 46. Løgsuppe, fransk. 9. Macaroni. 78. Macaroni à la Napolitaine. 79. Mor Molnets Livret. 36. Muslinger à la boulonnaise. 28. Mørbrad à la Blankenberghe. 44. Mørbrad, Herremands-. 44. Oksekød, dampet à la provençales. 33. Oksekød med Ske. 32. Omelette med Champignons. 14. Omelette med Kalvenyre. 14. Omelette med Rejer og Champignons. 14. Ost. 80. Ostestænger, varme. 81. Pilaf med Hummer. 26. Porresuppe. 8. Pærer Belle- Hélène. 85. Pærer med Chokoladecreme. 85. Porkolt. 39. Ris, Indisk. 77. Ris, Macaroni etc. 77. Rizotto à la Milanaise. 78. Rizotto à l'Italienne. 78. Roquefort surprise. 80. Ryper med Myseost. 65. Rødspætte à la Dugléré. 2l>. Rødspætte à la Portugaise. 20. Rødspætter, Møllerkonens. 21. Røræg Portugaise. 15. Røræg, Skovridder-. 15. Salatsuppe, legeret. 11. Skaldyr. 23. Skipperbøf. 31. Snepper, Konge-. 64. Spaghetti à la Milanaise. 79. Spaghetti à la Mussolini. 79. Spaghetti à l'Italienne. 79. Spinat for Lækkermunde. 71. Spinat, hel, dampet. 71. Spinat med Skysauce. 71. Suppe for Lækkermunde. 12. Supper. 7. Svin. 44. I Svineskank med Surkaal og Ærtepuré. 45. Sylte à la bourguignonne. 41. Symfoni af Bananer og Jordbær. 86. Søtungefilet à la Rosine. 19. Søtungefilet, Bedstemors. 17. Søtungefilet. Tigerens. 18. Tokany med Merian. 30. Tomater à la Médicis. 73. Tomater à la Provençale. 73. Tomater, farserede. 71. Tomater, farserede à la Hussarde. 72. Tomater, farserede à l'Italienne. 72. Tomater, farserede med Champignons. 72. Tomater, fyldte med pocherede Æg. 15. Torskeskiver stegt med Løg. 22. Vagtler. Vinbondens. 65. Vildand. Jæger-. 66. Vildt. 60. Welsh Rarebit. 81. Æble-Belgnetter. 82. Æbler med Chokoladecreme. 86. Æg à la Rosslnl. 16. Æggepunch, Italiensk. 87. Æggeretter. 13. Østers à la Belon. 27. Angels on horseback. 28. Asperges à la Polonaise. 68. Asperges Mornay. 67. Aubergines à la Pot-Bouille. 68. Aubergines à la tyrolienne. 68. Bananes flambées. 82. Bécasse fine Champagne. 64. Beignets de Pommes. 82. Biftecks à la marinière. 31. Blanquette de veau à l'ancienne. 34. Bœuf. 30. Bœuf, sauté à la cuiller. 32. Boucherie. 29. Bouillabaisse de Marseille. 10. Bœuf Bourguignon. 32. Bœuf en daube à la provençale. 33. Cailles en cocotte à la vigneronne. 65. Camembert frit. 81. Canard sauvage de hutte. 66. Caneton braisé à l'orange. 56. Caneton braisé au porto. 56. Caneton Rouennais à la presse. 56. Carrelet à la Dugléré. 20. Carrelet à la meunière. 21. Carrelet à la Portugaise. 20. Cassoulet de Toulouse. 57. Cavolfiore alla veneziano. 69. Cervelles, Crème de, aux champignons. 39. Champignons à la Crème. 69. Champignons en cocotte. 70. Champignons farcis. 69. Champignons grillés. 70. Chou-fleur à la polonaise. 68. Civet de Lièvre du Pays. 61. Côtelettes d'agneau à la Navaraise. 43. Crème Agnès Sorel. 12. Crème de laitues. 11. Crème moulée au caramel. 83. Crème Saint-Germain. 11. Croquettes de Pommes de terre. 76. Crustacés. 23. Darnes de saumon à la bourguignonne. 22. Demoiselles de Cherbourg. 26. Dindonneau truffé flanqué de crépinettes. 58. Ecrevisse à la bordelaise. 27. Eisbein mit Sauerkraut und Erbsenouré. 45. Entrecôte à la Esterhâzy. 31. Entremets. 82. Epinards à la Française. 71. Epinards à l'anglaise. 71. Epinards au jus. 71. Escalopes de veau à la Balla- chich. 36. Faisan au gervais. 63. Figues Chantilly. 83. Filet de Porc à la Blanken- berghe. 44. Filets de sole à la Grand'- mère. 16. Filets de sole à la tigresse Filets de sole Rosine. 19. Flétan à la régence. 21. Foie de veau aux champignons à la Frida. 38. Foie de veau poêlé à la bourgeoise. 37. Fraises Fémina. 83. Fraises Marquise. 84. Fraises rêve de bébé. 84. Fromage. 80. Fruits aux sept liqueurs. 84. Gibier. 60. Gigot de sept heures. 41. Gulyâs à la Székely. 45. Gulyâs de Magnats. 30. Homard à la Newburg. 24. Homard à la Pot-bouille. 25. Homard à l'armoricaine. 24. Homard Thermidor. 26. Huîtres de Belon. 27. Jambon à la bordelaise. 45. Lapin en gibelotte. 62. Légumes. 67. L'Oison à la barbonne. 55. Macaroni. 78. Macaroni à la Napolitaine. 79. Médaillons de veau à la mère Moinet. 36. Médaillons de veau Smitane. 35. Mironton lyonaise. 33. Morue à la Benjamin. 22. Moules à la boulonnalse. 28. Mousse au Chocolat. 85. Mouton, Agneau. 41. Mouton braisée à la Soubise. 42. Oeufs. 13. Oeufs brouillés à la Forestière. 15. Oeufs brouillés portugaise. 15. Oeufs Cavour. 15. Oeufs Rossini. 16. Oie, Dinde, Canard, Pigeon. 53. Oie farcie à la Saint-Poro- phyre. 55. Oison à la Périgord aux pommes de terre frites. 54. Omelette aux champignons. 14. Omelette aux rognons de veau. 14. Omelette Ebba. 14. Osso Buco à la Milanaise. 37. Paillettes au Parmesan. 81. Paprikas de veau. 38. Paté de foie à la Bouboule. 46. Paté de foie gras maison. 58. Pêches à la dame blanche. 85. Pêches à la Melba. 85. Perdreaux à la Perreuxienne. 64. Petite Marmite. 12. Pigeon Mireille. 59. Pilaf de homard. 26. Poires à la religieuse. 85. Poires Belle-Hélène. 85. Poisson. 17. I Pommes Allumettes. 75. Pommes au chokolat. 86. ! Pommes Chip. 75. 1 Pommes de terre à la lyonnaise. 76. 1 Pommes de terre frites. 74. i Pommes Paille. 75. Pommes Pont-Neuf. 74. Pommes Saufflées. 75. Porc. 44. Porc cultivateur. 44. ! Potage à l'oignon. 9. i Potage aux poireaux. 8. I Potage paysanne. 8. Potages. 7. Pot-au-feu. 7. Poularde basquaise. 52. Poularde en vessie. 52. Poularde farci en Casserolle. 51. Poule au Pot à la Crème Normande. 53. Poule au pot à la Henri IV. 53. Poulet à la crème et au paprika. 49. Poulet à la crème et au porto. 49. Poulet à l'estragon. 50. Poulet Rousllle. 51. Poulet sauté à la Normande. 50. ! Purée Crécy. 9. Purée Dubarry. 9. Pörkölt. 39. Bebhuhn mit Weinkraut und Kartoffelpure. 63. Rlzotto à la Milanaise. 78. Riz à l'Indienne. 77. Rizotto à l'Italienne. 78. Riz, Pâtes etc. 77. Roquefort surprise. 80. Schaschliks po Tatarski. 43. Selle de Chevreuil Castel- lane. 60. Spaghetti à la Milanaise. 79. Spaghetti à l'Italienne. 79. Spaghetti al sugo di carne. 79. Svmphonie Bananesoue. 86. Terrine de canard. 57. Terrine de veau. 40. Terrine ménagère à la bourguignonne. 41. Tokâny à la marjolaine. 30. Tomates à la Médicis. 73. Tomates farcies. 71. Tomates farcies à la Hussarde. 72. Tomates farcies à l'Italienne. 72. Tomates farcies aux champignons grillés. 72. Tomates sautées à la Provençale. 73. Tranches de Cabillaud à l'éch»lote. 22. veau. 34. Veau à la façon des bonnes femmes. 35. Vpan à ma mode. 34. Welsh Rareblt. 81. Volaille. 48. Zabaione. 87.

	Kalv - Veau Nr. 46 HVID KALVERAGOUT Blanquette de veau a l'ancienne Til denne Ragout anvendes halvt Skulder og halvt Bryst. Kødet skæres i Stykker af passende Størrelse og koges i let saltet Vand, eller endnu bedre i en i Forvejen tilberedt Kalvebpuillon, over svag Ild, idet man af og til rører rundt og skummer omhyggeligt. Suppen tilsættes en lille Gulerod, et Løg sømmet med en Nellike og en „Bouquet garni" bestaaende af Persille, Timian og et Laurbærblad. Kogetid 1 1/2—2 Timer. I Mellemtiden tilbereder man en Velouté af 100 gr. hvid Opbagning og 2 Liter Kalvebouillon tilsat lidt friske Champignonsskaller. Veloutéen skal koge langsomt i ca. 1/2 Time. Naar Kalvekødet er kogt færdigt, tages det op og anbringes i en anden Kasserolle sammen med en Snes smaa Chalotteløg, der er kogt i Smør, uden at de maa blive brune, og en Snes Champignons, ligeledes sauteret i Smør. Saucen bindes i sidste Øjeblik med 5 Æggeblommer, Saften af en Citron, lidt reven Muskatnød og 1 del. Piskefløde. Kødet, Løgene og Champignon'erne arrangeres i et dybt Fad, Saucen gaar gennem en Si, varmes, uden at den maa komme i Kog, og hældes over Kødet, og over det hele strøs lidt fint hakket Persille. Garniture: Riz a l'Indienne (se Side 77)