Danske trykte Kogebøger 1900

	Kogekunstens Maal er at tilberede Fødemidlerne, saa de bliver appetitvæk-kkende og fordøjelige. Saa længe vi er ved godt Helbred, kan vi takket være denne Kunst flere Gange om Dagen faa de behageligste Sanseindtryk, og bliver vi syge, lettes vor Fordøjelse, og vi kan med større Kraft kæmpe mod Sygdommen, Alene dette er tilstrækkeligt for at vise Kogekunstens store Betydning. Den vurderes ikke altid efter Fortjeneste, men er Offer for en af de mange Fordomme der har Tilbøjelighed til at anse den menneskelige Kunnen for at være i et højere Plan, jo unyttigere den er. Jeg tilstaar for min Del, at jeg blev mere end 25 Aar, inden jeg havde den mindste Anelse om Kogekunst, og det var først, da jeg som ung Ingeniør kom ud paa Rejser for at finde Minefelter i fjerntliggende Lande, at jeg begyndte at værdsætte Kunsten at lave Mad. Mine Rejsefæller og jeg var ofte henvist til at leve af, hvad de Indfødte skød eller fiskede til os og spiste gerne Fangsten ganske enkelt enten grilleret eller kogt. Vi havde ingen Mulighed for at bringe Afveksling i vore Maaltider med andet end Konserves, som man hurtigt bliver ked af. Vi tabte Appetitten og blev blodfattige. Derfor blev ogsaa selv den mindste Nyhed paa vor Spiseseddel mod-taget med Begejstring, naar den blot skaffede os noget nyt i Hverdagens Ensformighed. Kogekunstens Grundprincipper er ganske enkle. Det er overflødigt at sige, at for at lave god Mad maa man have gode Raastoffer, og for at faa velsmagende Sovser maa man til Opspædning bruge god, krydret Kraft samt Vine og andre Drikke af passende god Kvalitet. Endelig er det ikke nødvendigt at være Ekspert for at vide, at man som oftest, medmindre man skal brunstege kød, bør koge Maden langsomt over svag Ild, det man i Almindelighed kalder smaasnurre. Hvis man følger disse Regler, vil Maden altid blive spiselig, men for at lave virkelig fin Mad har de fleste Brug for en nøjagtig Opskrift. Uden denne risikerer man ikke at kunne tilberede virkelig gode Retter, og hvis det ved et Tilfælde en Dag lykkes for en, risikerer man, at det gaar ganske godt og tror af den Grund, at det beror paa et rent professionelt Ha andelag, som man ikke kan skaffe sig, og taber Modet. Dog er det indlysende, at man for endnu en Gang at faa det Produkt frem, man har lavet en Gang, blot skal gaa frem paa nøjagtig samme Maade som første Gang. Dygtige Kokke har det Øjeblik paa Fornemmelsen, hvor Retten er færdig, de har Instinkt for Forholdet mellem de forskellige Ingredienser og behøver derfor ikke at anvende Vægte. Men har man ikke stor Erfaring, bør man, for at Retten skal blive virkelig god, tage nøjagtigt de Mængder, der er angivet i gode Opskrifter, og omsorgsfuldt veje alle Ingredienser. Først naar man er blevet saa dygtig, at man med Nøjagtighed kan skønne, hvordan Opskriften vil falde ud blot ved at læse den, paa samme Maade som en god Musiker kan bedømme en Opera uden at have hørt den ved kun at læse Partituret, kan man vove sig ud paa egne Vinger. Et Ord om, hvordan nye Retter bliver til. En Ret er i Virkeligheden kun ny naar de Ingredienser, der anvendes, for første Gang bruges sammen, eller i de mindste, naar Sammensætningen af Ingredienserne gøres i hidtil ukendte Forhold, der giver Retten en Smag, som er helt forskellig fra allerede kendte Rette De gastronomiske Opfindelser gøres ved nøjagtig at undersøge, hvordan vis: Grønsager passer sammen med Kød og med andre Grønsager. Enhver ved sa ledes, at smaa Grønærter passer godt til Duer, at til Agerhøns kan der spis Kaal, til Lammelaar hvide Bønner o. s. v. Man har saaledes en Række klassiske Retter. Uheldigvis har Opdagelsen af disse harmoniske Sammensætninger hidtil næsten udelukkende været gjort ved et rent Tilfælde, og der findes i Virkelighen ingen bestemt Retningslinje dg ingen Regler for Opdagelsen af nye Retter. Smagen fører Gastronomien hen mod nye Sammensætninger. Hvilken Tjene vilde ikke den Videnskabsmand, for hvem det lykkedes at opstille en alment gyldig Lov for Fødemidlernes Sammensætning, gøre Menneskeheden. Kendskabet til en saadan Lov vilde sandsynligvis gøre det muligt for os at lave Retter, som vi i Dag ikke engang tænker os Muligheden af, paa samme Maade som Tomrummene i Mendeljevs Tabel lod os forudbestemme Tilstedeværelsen af Grundstoffer, skønt man ikke kendte dem. Som jeg har sagt ovenfor, begyndte jeg at interessere mig for Madlavning under mine Rejser, og jeg indser i Dag hele Kogekunstens Værdi og Betydning og laver selv ved Lejlighed min Mad. Jeg har ændret Sammensætningen af mine kendte Retter, jeg har opfundet nye, og hvis jeg kan dømme fra den Ros, som jeg faar af mine Venner, hvoraf visse anser sig selv for virkelige Kendere, og den smigrende Iver, hvormed mine Venners Koner beder mig om Opskrifter, jeg tillade mig at tro, at jeg ofte har været heldig. Jeg har her samlet et vist Antal af disse Opskrifter og gjort mig Umage for at sætte dem op paa en klar og nøjagtig Maade. Jeg har taget alle nødvendige Detaljer med, anviser alle Ingrediensernes indbyrdes Forhold, hver Gang jeg har ment, det er nyttigt, og jeg har bestræbt mig for at give nøjagtige, videnskabelige Opskrifter, som gør, at enhver uden stor Erfaring med godt Resultat kan lave de Retter, der er beskrevet. Man skal blot gaa frem med Omhu. I denne Bog vil man finde nogle meget enkle Retter, andre, som er mere indviklede, og andre igen, som er kostbare, men alle kan laves af en eneste Person uden Hjælp, og den beskriver for at udtrykke det kort: god Mad inden for alles Rækkevidde.

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	Gastronomisk Haandbog: kulinariske Studier med en grundig Gennemgang af alle franske Vines Historie, Fremstilling, Aargange og Behandling
	Forfatter:	Babinsky, Henri;
	Pseudonym:	Ali-bab
	Årstal:	1944
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Haasing
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1945
	Sider:	1095
	Oversætter:	Dedichen, Herman
	Stikord:
	Samlet oplag:	2
	Trykkested:	København
	Pris i kr:

	Blomkaalssuppe med Rosenkaal. Potage creme de chou-fleur, aux choux de Bruxelles. Til 6 Personer tages: 500 g pillet Blomkaal, 200 g pillet Rosenkaal, 150 g Fløde, 65 g Smør, 10 g Mel, 1 1/2 Liter Suppe, Salt, Peber. Blomkaalen skoldes med kogende Vand og koges derefter i Suppen. Naar den er kogt, tages den op og presses gennem Sigten. Suppen og Blomkaalspureen holdes varme hver for sig. Rosenkaalen koges i saltet Vand. Den skal koges forsigtigt for at forblive hel. Naar den er kogt, tages den op og holdes varm. Melet bages op med 50 g Smør, og dette røres ud med Suppen. Tilsæt Blomkaalspureen og lad dette koge et Øjeblik. I Suppeterrinen kommes Fløden og Resten af Smørret skaaret i ganske smaa Stykker, og heri kommes Suppen. Man smager den til, salter og pebrer, hvis det er nødvendigt, kommer til sidst Rosenkaalen i og serverer.