Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Friske fiskeretter. Vejledning i tilberedning af fisk og opskrifter på fiskeretter, udarbejdet på grundlag af omfattende forsøg
	Forfatter:	Andersen, Gerda; Bruun, Alice; Skov, Asta;
	Pseudonym:
	Årstal:	1949
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Teknisk Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	192
	Oversætter:
	Stikord:	fisk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	11

	Når fiskekendere fra andre lande kommer til Danmark, taler de altid med begejstring om, hvor god den danske fisk er. Den er altid helt frisk, ofte endda sprællevende lige til det øjeblik, den anvendes. Det ser man egentlig ingen andre steder i verden. Men udenlandske fiskekendere taler desværre også ofte om, hvor lidt vi benytter os af al den gode fisk. Måske er det, fordi det danske landbrug står så højt; måske har husmødrene i mange år haft så meget kød og flæsk og pølse, at de ofte ikke har behøvet at interessere sig så meget for havets mange goder. Nogle påstår naturligvis, at de ikke bryder sig om fisk. Det påstod jeg selv engang. Men så blev jeg knyttet til Fiskeriministeriets Forsøgslaboratorium, og afdøde laboratorieforstander J. A. van Deurs, der selv var en stor kender af fiskemad, introducerede mig til en mængde nye fiskeretter, tilberedte på den rigtige måde. Og så opdagede jeg, at på den måde holdt jeg meget af fisk, ja, foretrak det frem for andre spiser. Vi er overbevist om, at det vil gå andre ligeså, blot de får lejlighed til at prøve de rigtige fiskeretter og til at få dem tilberedt rigtigt. Og her var denne bog tænkt som en hjælp. Men er kendere ikke som regel uenige om, hvad der er den rigtige måde at tilberede fisk på? Nogle mener, at torsken skal ligge i rindende vand, inden den bliver kogt, andre, at den skal saltes tørt og endelig ikke må komme i vand. Nogle hævder, at vandet skal koge, når torsken kommes i, andre, at den netop skal kommes i det kolde vand og varmes op sammen med vandet. I det hele taget er kenderne i høj grad uenige. Og netop her var der et problem, som Fiskeriministeriets Forsøgslaboratorium burde tage sig af. Et teknisk-kemisk laboratorium er naturligvis ikke indrettet på at lære folk madlavning, at udgive kogebøger o. s. v. Men det var vigtigt at få fastslået, hvad der er den bedste måde at koge og stege, salte og marinere o. s. v. fisk på. Og på det område er der udført et stort forsøgsarbejde. Mange synes vel, at det må blive en smagssag, hvorledes fisk skal tilberedes for at smage bedst. Det er netop det, det er. Derfor var der ikke andet at gøre end at prøve alle de forskellige metoder igennem ved systematiske smagsprøver. Fisk af samme størrelse, friskhed og kvalitet blev udvalgt. Hver af dem blev tilberedt efter en af de metoder, der skulle gennemprøves. Og flere personer, øvede i at smage fisk, smagte så på dem. Under fuldstændig ens betingelser, og vel at mærke uden at de fik at vide, hvilke metoder der var anvendt ved de forskellige prøver. Ellers ville de alt for let være blevet påvirket af en eventuel forudfattet mening. Og prøverne blev gentaget. Der kunne jo alligevel have været nogen forskel på de fisk, der var blevet udvalgt, eller en prøve kunne, trods al forsigtighed, være blevet lidt koldere end de andre, inden der blev smagt på den. Og alle sådanne faktorer kunne have forrykket resultatet. De oplysninger og opskrifter, som denne bog indeholder, er baseret på erfaringer fra sådanne systematiske laboratorieforsøg. Resultaterne af disse forsøg viste, at de nævnte tilbered-ningsmåder er dem, der bedst falder i folks smag. Systematiske smagsprøvninger er nødvendige. Men hvor der er mange af dem, og hvor de mindre vellykkede prøver må smages lige så meget som de mere vellykkede, kan de virke uhyre trættende. Heldigvis har vi, i de år vi har arbejdet med fisk, også haft mange glædelige overraskelser med hensyn til fiskemad. På rejser f. eks., ikke blot i udlandet, men fuldt så meget i indlandet, har vi haft lejlighed til at prøve mange fortrinlige fiskeretter, som slet ikke er almindelig kendt i Danmark, og til at smage mange danske fiskesorter, som man normalt aldrig ser i fiskebutikkerne, simpelthen fordi husmødrene ikke kender dem og derfor ikke spørger efter dem. Mange af disse retter er omtalt i denne bog. For os har de været glædelige oplevelser. Vi håber, de også må blive det for vore læsere. Til slut vil vi takke laboratorieforstander, civilingeniør Frode Bramsnæs og civilingeniør Poul Fr. Jensen for mange nyttige vink og forslag, fru Herdis Nielsen for assistance ved korrekturlæsning og sidst, men ikke mindst, de mange af vore øvrige venner, der tålmodigt har måttet finde sig i, at mangt et selskabeligt samvær er blevet udnyttet til omfattende smagsprøver, hvor deres ofte hårde, men altid sagkyndige kritik har været til uvurderlig nytte. Washington, D.C., U.S.A., juni 1949. Mogens Jul.

	Forord 5 Fiskens værdi som levnedsmiddel 9 Indkøbsregler for fisk 14 Orientering 20 Håndmål 20 SALTVANDSFISK Ål 21 Kogning af ål 21 Saucer til kogt ål 22 Stegning af ål 22 Saucer til stegt ål 22 Saltet ål 22 Sprængt ål 22 Sennepsål 23 Stegt ål med tomat og grønne bønner 23 Marineret, stegt ål 23 Åleragout 24 Ål i gelé 24 Ålesuppe 25 Fladfisk 26 Kogning af fladfisk 27 Saucer til kogt fladfisk 28 Stegning af fladfisk 28 Saucer til stegt fladfisk 29 Fiskefileter i hele tomater 29 Kogte og stegte fiskefileter med spinatrand og champignonsauce 29 Dampede fiskefileter i to- mat-æggestandsrand 30 Fiskefileter med løg og tomatsauce 30 Farserede fiskefileter med grønsager 31 Fiskefileter med spinatfiske-fars 31 Fiskefileter med creoler- sauce 32 Fiskefileter med svampe 32 Fiskefileter med æblemostsauce 33 Fiskefileter med løg og kartoffelmos 33 Havkat (koteletfisk) 34 Kogning af havkat 34 Saucer til kogt havkat 35 Stegning af havkat 35 Saucer til stegt havkat 35 Havkat i flødetomatsauce 35 Havkat i flødekarrysauce 35 Havkat stegt som bøf 36 Paneret havkat med stuvet blomkål 36 Helleflynder 37 Kogning af helleflynder 37 Saucer til kogt helleflynder 37 Stegning af helleflynder 38 Saucer til stegt helleflynder 38 Helleflynder med reje-ærtestuvning 38 Stegt helleflynder med æble-tomatmos 39 Helleflynder i tomatmayonnaise 39 Hornfisk 40 Kogning af hornfisk 41 v Saucer til kogt hornfisk 41 Stegning af hornfisk 41 Saucer til stegt hornfisk 41 Hornfiskefrikassé 41 Fyldt hornfisk 41 Hornfisk i flødesauce 42 Hornfisk i creolersauce 42 Hornfiskeomelet med tomat 43 Hornfisk i gelé 43 Laks 44 Kogning af laks 45 Saucer til kogt laks 46 Stegning af laks 46 Saucer til stegt laks 47 Stegt, marineret laks 47 Forskellige anvendelser af laks 48 Laks i gelé 48 Salat med laks I 48 Salat med laks II 48 Maskeret laks 49 Laks med asparges 49 Røget laks 49 Anvendelse af røget laks 50 >Gravad« laks 50 Havørred 50 Makrel 51 Kogning af makrel 51 Saucer til kogt makrel 52 Stegning af makrel 52 Saucer til stegt makrel 52 Stikkelsbærsauce 52 Makrel med tomat 52 Stegt makrel med amerikansk sauce 53 Makrel med løg og bacon 53 >Gravad« makrel 54 Kogt makrel med ymer 54 Ristet, røget makrel 54 Æggekage med røget makrel 55 Røget makrel i tomat 55 Sild 56 Kogning af sild 56 Saucer til kogt sild 57 Stegning af sild 57 Saucer til stegt sild 57 Sildefrikassé 57 Kogte sild med æbler 58 Kogte sild i eddike 58 Stegte sild i lage 59 Sennepssild 59 Æble-sild 59 Sild i flødetomatsauce 59 Sild i slåbrok 59 Finske sild 60 Sildepandekage 60 Sildefrikadeller CO »Gravad« sild 61 Saltning af sild 61 Nedlægning af spegesild 61 Nedlægning af kryddersild 63 Udvanding af spegesild 63 Marinering af spegesild 63 Udvanding af kryddersild 63 Rensning af spege- og kryddersild 64 Spege- eller kryddersild på is 64 Spegesild i løgmarinade 64 Spegesild i ymer 65 Spegesild i kryddersauce 65 Spegesild i flødesauce 65 Peberrodssild 66 Glarmestersild 66 Sennepssild (spegesild) 66 Sild i fransk marinade 66 Sild i remoulade 67 Sild i Italiensk marinade 67 Kryddersild i gaffelbidder- , sauce 67 Kryddersild med æbler 68 Kryddersild i tomat 68 Salat med spegesild og kartofler 69 Sildesalat 69 Dansk sildesalat 09 Svensk sildesalat 70 Lys sildesalat 70 Kogt spegesild 71 Spegesild i slåbrok 71 Sildegratin 71 Sill-låda 72 Røget sild 72 Røget sild i marinade 72 Røget sild i tomatmarinade 72 Røget sildesalat 73 Bornholmsk tatar 73 Smørepålæg af røget sild 73 Røget sild på brød 73 Røget sild i fad 74 Bornholmsk biksemad 74 Omelet med røget sild og tomat 74 Sildehaj (kongefisk) 76 Kogning af sildehaj 76 Saucer til kogt sildehaj 76 Stegning af sildehaj 77 Saucer til stegt sildehaj 77 Sildehaj i frikassésauce 77 Sildehaj i creolersauce 77 Sildehaj stegt som bøf 78 Paneret, stegt sildehaj med grønsager 78 Frikadeller af sildehaj 78 Anvendelse af røget sildehaj 78 Stenbider 79 Kogning af stenbider 79 Saucer til kogt stenbider 80 Stegning af stenbider 80 Saucer til stegt stenbider 80 Stenbider i flødetomatsauce 80 Stenbider i gelé 81 Torsk 82 Kogning af torsk 82 Saucer til kogt torsk 85 Stegning af torsk 86 Saucer til stegt torsk 86 Fransk torskeret 87 Torsk i grønt 87 Torsk med tomat 88 Torsk i slåbrok 88 Pikant bagt torsk 88 Fiskeomelet 89 Torskeret med tomatsauce 89 Torsk med karry 90 Fiskegratin med grønkål 90 Torsk i krydret sauce 91 Torskerøræg 91 Pandebras 92 Kold torsk i æggesauce 92 Torsk i æbleremoulade ------- 93 Norsk fiskesuppe 93 Karrysuppe • 94 Torskelever 94 Kogning af torskelever 94 Stegning af torskelever 94 Smørepålæg af torskelever 95 Torskeleverpostej 95 Torskerogn 96 Kogning af torskerogn 96 Saucer til kogt torskerogn 96 Stegning af torskerogn 96 Saucer til stegt torskerogn 96 Rogn med selleri 97 Omelet med rogn 97 Røræg med rogn 97 Ristet torskerogn med bacon og grønlangkål 98 Torskerognsfrikadeller 98 Smørepålæg I 98 Smørepålæg II 99 Marineret rogn 99 Torskekaviar 99 Kogning af klipfisk 100 Saucer til kogt klipfisk 100 Klipfiskefrikadeller 100 Klipfiskegratin 101 Bacalao 101 Klipfisk i grønt 101 Stegt klipfisk med brunede løg og stegte tomater 102 Klipfisk i tomat 102 Tunfisk 103 Kogning af tunfisks 103 Saucer til kogt tunfisk 103 Stegning af tunfisk 104 Saucer til stegt tunfisk 104 Tunfisk i picklessauce 104 Tunfisk i creolersauce 104 Tunfisk med makaroni 105 Stegt tunfisk med ærtepuré 105 Salat med tunfisk 106 Tunfisk i tomatmayonnaise 106 Anvendelse af tunfiskekonserves 107 FERSKVANDSFISK Ålekvabbe 108 Kogning af ålekvabbe 108 Saucer til kogt ålekvabbe 108 Stegning af ålekvabbe 109 Saucer til stegt ålekvabbe 109 Stegte ålekvabber i lage 109 Ålekvabber med æble 109 Ålekvabber i tomat 109 Aborre 110 Kogning af aborre 111 Saucer til kogt aborre 111 Stegning af aborre 111 Saucer til stegt aborre 111 Aborre i grønt 112 Aborre i tomat 112 Aborre i løgsauce 112 Suder med løg og tomat 130 Suder i peberrodssauce 130 Ovnstegt suder med løg 131 SKALDYR I Krebsdyr Hummer 132 Kogning af hummer 132 Hummer naturel 133 Hummersuppe 133 Hummerstuvning 134 Anvendelse af hummer 134 Jomfruhummer (dybvands-hummer) 135 Kogning af jomfruhummer 135 Anvendelse af jomfruhummer 135 Omelet med jomfruhummer 135 Krabber 136 Kogning af krabber 136 Krabber naturel 137 Krabbesalat med grønærter 137 Krabbesalat med asparges 137 Krabbestuvning 137 Krebs 138 Kogning af krebs 138 Krebs naturel 139 Anvendelse af krebs 139 Krebsesauce 139 Rejer 140 Kogning af rejer 140 Anvendelse af rejer 141 Rejeomelet 141 Rejesalat I 141 Rejesalat II 141 Reje-cocktail 142 II Bloddyr Muslinger 143 Kogning af muslinger 143 Muslinger naturel 144 Muslingesuppe med tomat 145 Muslingesuppe, lys 145 Clam chowder 146 Smørgratinerede muslinger 146 Gratinerede muslinger 147 Muslingegratin 147 Røræg med muslinger 148 Muslinger i flødesauce 148 Stegte muslinger 148 Anvendelse af stegte muslinger 149 Muslinger med bacon 150 Muslinger i svøb 150 Muslinger med champignons 150 Muslingesauce 150 Muslingesalat med selleri 151 Muslingesalat med tomat 151 Marinerede muslinger 151 Tomatmarinerede muslinger 152 Muslingecocktail 152 Østers 153 Østers naturel 153 Smørgratinerede østers 154 Stegte østers 154 Østersstuvning 154 Østerscanapé 154 Østers med cocktailsauce 154 Blæksprutte 155 Kogning af blæksprutte 155 Saucer til kogt blæksprutte 155 Blækspruttekroketter 156 Blækspruttefrikadeller 156 Gratineret blæksprutte 157 Salater med blæksprutte 157 Fiske fars 158 Tilberedning af fiskefars 158 Fiskeboller Kogning af brasen 113 Saucer til kogt brasen 114 Stegning af brasen 114 Saucer til stegt brasen 115 Brasen i hvidvin 115 Krydret brasen 115 Damørred 116 Kogning af damørred 116 Saucer til kogt damørred 116 Stegning af damørred 117 Marineret, stegt damørred 117 Saucer til stegt damørred 118 Damørred med mayonnaise 118 Fyldte damørreder 118 Ristet, røget damørred 118 Gedde 119 Kogning af gedde 119 Saucer til kogt gedde 121 Stegning af gedde 121 Saucer til stegt gedde 121 Fiskefrikadeller af gedde 122 Marineret gedde 122 Kogt gedde med grønsager 123 Hjemmerøget gedde 123 Karpe 124 Kogning af karpe 125 Saucer til kogt karpe 125 Stegning af karpe 126 Saucer til stegt karpe 126 Stegt, marineret karpe 126 Karpe med selleri 127 Karpe med tomatkarrysauce 127 Karpe med løgsauce 127 Krydret karpe 128 Karperogn 128 Karpemælk 128 Suder 129 Kogning af suder 129 Saucer til kogt suder 130 Saucer til fiskeboller 159 Fiskefarsrand 159 Fiskefarsbudding 159 Grøn fiskefarslagkage 160 Fiskefars med æggestand og tomat 160 Tomatfiskefarsrand med stuvet spinat 161 Tomatfiskefarsboller i sellerisauce 161 Fiskefrikadeller 161 Saucer til fiskefrikadeller 162 Karryfiskefrikadeller 162 Fiskegelé 163 Tilberedning af fiskegelé 163 Gelérand 164 Glasering af fisk 164 DIVERSE 166 Kartoffelsalat (varm) 166 Kartoffelsalat med rødbeder (kold) 166 Kartoffelsalat (kold) I 166 Kartoffelsalat (kold) II 167 Kartoffelsne 167 Kartoffelmos med tomatpuré 167 Tarteletter 168 Råkostsalater 169 Marinader til salater 169 Grøn salat 169 Agurkesalat 170 Gulerodssalat 170 Tomatsalat 170 Hvidkålssalat 170 Æble-rødbedesalat 170 Grønsagssalat i mayonnaise 170 SAUCER 171 Varme saucer 171 Smeltet smør 173 Brunet smør 173 Bearnaisesauce 174 Champignonsauce 174 Citronsauce 174 Dildsauce 174 Grønkålssauce 174 Hollandaisesauce 174 Italiensk sauce 174 Kaperssauce 174 Karrysauce 174 Løgsauce 174 Pandesauce 176 Peberrodssauce 176 Persillesauce 176 Picklessauce 176 Rejesauce 176 Selleriløgsauce 176 Sennepssauce 176 Spinatsauce 176 Tomatsauce 176 Æggesauce 176 Æggesennepssauce 176 Gudhjemmedyppe 178 Kolde saucer 178 Citronsmør 179 Peberrodssmør 179 Persillesmør 179 Tomatsmør 179 Eddikesauce 179 Mayonnaise 179 Forloren mayonnaise 180 Tomatmayonnaise 180 Peberrodsmayonnaise 180 Mayonnaise med æblemos 180 Grøn mayonnaise 180 Remouladesauce 181