Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Oldemors Kogebog samt bage-, slagte- og syltebog
	Forfatter:	Anonym;
	Pseudonym:
	Årstal:	1955
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Einar Andersens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	240
	Oversætter:
	Stikord:	historisk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	9,75

	Det er ud fra et udbredt Ønske om at genopfriske Kendskabet til tidligere Tiders Madlavning, at nærværende Bog ser Dagens Lys, og der er da her fra »Oldemors Gemmer«, eller nærmere angivet, fra første Halvdel af det 19. Aarhundrede samlet et Udvalg af Opskrifter til forskellige af Datidens Retter og Anretninger uændret i Tidens særegne Stil og Sprogbrug. En Del af dem vil sikkert forekomme Nutidens Husmor bekendt, men en enkelt lille Detaille, som Anvendelsen af et specielt Krydderi, vil dog alligevel henføre dem til en anden Tid end vor. Det er gennem Kogebøgerne, man kan følge Kogekunstens Udvikling. Gaar man denne Litteratur igennem, vil man se, at der før Aar 1800 kun findes et forholdsvis ringe Antal danske Kogebøger. Ganske vist findes den ældste danske Kogebog (Libellus de arte coquinaeria) i Henrik Harpestrengs Lægebog fra 13. Aarh., og den rummede 25 Opskrifter. Men indtil Aar 1616, da den første egentlige danske Kogebog blev trykt, blev Opskrifterne hovedsagelig overleveret mundtligt eller i Afskrifter fra Slægt til Slægt, eller man hjalp sig med udenlandske Vejledninger. Det var egentlig først i Midten af det 19. Aarhundrede, at Kogebogslitteraturen rigtig tog Fart, og fra denne Periode foreligger fortrinlige Vejledninger for saavel de store som de smaa Husholdninger og for saavel Landet som »Staden«. Gennem denne Bogs Opskrifter stiftes Bekendtskab med nogle velkendte Kogebøger fra disse Aar, som f. Ex. daværende Kok paa Grevskabet Langeland, C. Jacobsens Kogebog (1815-1866), Ane Marie Mangors Kogebog for Smaahusholdninger (1837-1912), Kogekone Mad. C. Helsteds Kogebog (1856) og den store »Husmoderen i Staden og paa Landet« af Fru Marie Kubler og Mundkok hos Hs. Majestæt Kong Christian IX, P. Sørensen, samt den fornøjelige »Den norske Husmoder i sit Kjøkken og Spisekammer« med sine Opskrifter i Verseform. Betegnende er det, at fælles for dem alle er den stærke Opfordring til Sparsommelighed og Renlighed ved Madlavningen. Der er i de gamle Opskrifter brugt megen Vin og mange Krydderier, og en stærk Paavirkning af fransk Madkunst fra det 18. Aarhundrede gjorde sig gældende og har holdt sig op til vore Dage. Det er endvidere værd at lægge Mærke til de mange Retter af Hoved, Ben og Indmad, som i tidligere Tid anvendtes i Husholdningen i langt højere Grad end nutildags og vidner om en yderst økonomisk Anvendelse af Slagtedyrene. Der er stadig i de gamle Forskrifter saa mange og maaske næsten glemte Erfaringer at høste af, at det sikkert vil glæde ikke saa faa at lære dem at kende.

	FORSKJELLIGE SLAGS SUPPER Forberedelse til Supper og Sky 43 Brun Sky 43 Hvid Sky 44 Bouillon 44 Om at henkoge Supper 44 Klar Kjødsuppe 45 Kjødsuppe 46 Hvidkaals-Suppe 47 Brunet Hvidkaals-Suppe 47 Engelsk Crecy-Suppe 47 Coulis-Suppe 48 Kallun- Suppe 49 Korvel-Suppe 49 Syre-Suppe 49 Svineryg-Suppe 50 Brun-Suppe 50 Grønærte-Suppe 50 Nuddel-Suppe 51 Grønsuppe 51 Fransk Æggesuppe 51 Gule Ærter 52 Grøn Søbekaal 52 Hvid Søbekaal (Brandenborger Kaal) 52 Sulevælling 52 Gjennemreven Perlegryn- eller Ris-Suppe 53 Napoleon-Suppe 53 Hachee-Suppe 54 Kalvekjød-Suppe 54 Suppe å la Julienne 54 Gulerod-Suppe 55 Afsiet Grønærte-Suppe 55 Asparges-Suppe 55 Selleri-Suppe 55 Lindse-Suppe 56 Kastanie-Suppe 56 Sundheds-Suppe 57 Hollandsk-Suppe 57 Spinat-Suppe 57 Suppe med Blomkaal, Hvidkaal eller Savoykaal 57 Tysk Vandsuppe 58 Løg-Suppe 58 Ruskomsnusk-Suppe 58 Brodsuppe med Æg og Jus 59 Fuglesuppe 59 Suppe à la Reine 60 Suppe à la Pompadour 60 Hønsekjød-Suppe 60 Kraase-Suppe og Rod Kraase- Suppe 61 Ande-Suppe 61 Gaase-Suppe 62 Suppe à la Prins Valdemar 62 Agerhønse-Suppe 63 Gjedde-Suppe 63 Aale-Suppe 63 Fiske-Suppe 64 Bouille- baisse 64 Bourride 65 Torske-Suppe paa en anden Maade 65 Hummer-Suppe 66 Krebse-Suppe 66 Forloren Skildpadde-Suppe 66 Skildpadde-Suppe af naturlig Skildpadde 67 Hare-Suppe 68 Sildesalat, som serveredes efter Suppe 68 Øllebrød 69 Top-Øllebrød 69 Øl-Suppe 70 Øl-Ost 70 Æggesøbe 70 GRYNSUPPER Risengryns-Suppe 71 Byggryns-Suppe 71 Perlegryns-Suppe 71 Kirsebær-Suppe 71 Kirsebær-Suppe paa en anden Maade 72 Solbær-Suppe 72 Blaabær-Suppe 72 Tyttebær-Suppe 72 Sago i Vin 73 Ris eller Mannagryn i Vin 73 Vinkandel 73 GRØD Boghvedegrød 74 Risengrød 74 Bagt Risengrød 74 Risengrød med Græskar eller Æbler 74 Pandegrød 75 Kjærnemælksgrød 75 Kjærnemælksgrød paa en anden Maade 75 Smørgrød 75 Fløjlsgrød 75 Flødegrød 76 Gul Grød 76 Delikatessegrød 76 Kalvedans 76 Kartoffelgrød 77 FARCE OG BOLLER Kjødfarce 77 Fiskefarce 77 Kjødboller 78 Fiskeboller 78 Fiskerand med Hummer og Asparges 78 Boller af Kalvebrissel 78 Boller af Kalve- eller Lamme-hjerne 78 Brødboller 79 Bagte Boller 79 Kartoffelboller 79 Kartoffelmelsboller 79 Grynboller 80 Boller af Sagogryn 80 Æggeboller 80 STEGE OG ANDRE KJØDRETTER Om alle Sorter Stege 81 Faaresteg 82 Oxesteg 83 Oxesteg med Logsauce 83 Krydret Oxefilet med Madeira vin Kalvesteg og Kalvenyresteg 84 Flæskesteg 84 Ribbenssteg 84 Sursteg 85 Lammesteg 85 Lammesteg med Agurkesauce 85 Bederyg 85 Bederyg paa en anden Maade 86 Haresteg 86 Hare i Peber 86 Dyresteg 86 Dyreryg, paneret 87 Indbagt Svinesteg 87 Indbagt Oxe-, Kalve- eller Lammekjød 87 Boeuf å la Mode 88 Engelsk Boeuf 88 Fransk Boeuf 89 Roastboeuf 89 Boeufsteg paa en anden Maade 89 Karbonade (tillige af kogt, røget Skinke) 90 Kotelets 90 Stegte Lammehoveder 90 Om at lave tamt Svinehoved, Ryg og Skinke 91 Stegt Gris 91 Muler af Kalve og Kræ tilligemed Ørerne 92 Udbagte Kalvefødder 92 Polsk Oxesteg 92 Benløse Fugle af Kalvekjød 93 Spækkede Frecadons af Kalvekjød 93 Oxebryst, grilleret 94 Grilleret Kalve- eller Lamme-bryst 94 Skaarne Oxetunger med Rosiner og Mandler i Kirsebærsauce 94 Oxetunger, paneret 94 Fyldt Lammebryst 94 Sprængt Lammekjød 95 Terrin-Frikassee 95 Kjød i Karry 95 Kogt Kjød med Sellerisauce 96 Finker 96 Lungemos 96 Forloren Skildpadde 96 Skinke i Gelee 96 Røget Skinke i Rødvin 97 Røget Oxebryst 97 Røget Kalvebryst 97 Røget Kalvebryst med Savoykaal 98 Bonet af Høns, Kalv eller Lam 98 Farceret Selleri 98 Farcerede Løg 98 Fyldte Gulerødder 98 Fyldte Agurker 98 Græsset af Farce og Grønt 99 Poppiengs af Marv i Papirs-kasser 100 Poppiengs af Risengryn med Hachee 100 Smaa Poppiengs af Kalvebrisler 100 Anchiovis paa Brød 100 Smaa Brødpølser 101 Smaa sorte Brødpølser 101 FJERKRÆ I Almindelighed 101 Gaase- og Andesteg 102 Fyldt Gaas 102 Gaaseragout 103 Sprængt Gaas med Hvidkaal 103 Stegte Ænder med brune Roer 103 Farcerede Ænder 103 Ænder i Brunkaal 104 Hønsefrikassee 104 Høns i Karry 104 Fyldte Høns med Champignons 104 Grilliade med grøn Sauce og Kalkun eller Høns 105 Kyllingesteg 105 Kyllinger med Grønærter 105 Kyllinger i Frikassee 106 Kyllinger med Asparges 106 Kyllinger med Rejesauce 106 Kalkunsteg 106 Kalkun med brun Sauce 106 Kalkun med Sellerisauce 107 Kapun med Musling- eller Østers-sauce 107 Fyldte Kalkuner af Muslingefarce med Kastaniesauce 107 Fyldte Kapuner med Sellerisauce 107 Duesteg 108 Fasansteg 108 Fuglesteg 108 Vildånde Steg 108 Vildænder i sur Sauce 108 Salmis af Snepper, Bekkasiner, Ænder, Kramsfugle o. s. v. 109 En Ret af alle Sorter Fjerkræaturers Affald 109 FISK Torsk, kogt 110 Torsk, stegt 110 Torsk, stuvet 110 Kuller 110 Hornfisk 111 Hvidlinger, stegte 111 Hvidlinger, kogte 111 Rødspætter, kogte 111 Rodspætter, stegte 111 Rødspætter, Roulade af 111 Helleflynder, kogt 112 Helleflynder, stegt 112 Helleflynder, som Boeuf 112 Tunger, stegte 112 Sletvarer, kogte 112 Sletter, kogte eller stegte 112 Pighvarer, kogte eller stegte 112 Sild, kogte 112 Sild, stegte 113 Flækkesild 113 Makrel, kogte 113 Stenbidere, kogte 113 Tobiser, stegte 113 Lax, kogt 113 Lax, fersk som Boeuf 114 Lax i Gelee 114 Karper, kogte 114 Brasen, kogte 115 Aborrer, stegte 115 Suder, kogte 115 Foreller, kogte 115 Karusser, kogte eller stegte 115 Gjedde, kogt 116 Gjedde a la Skildpadde 116 Gjedde å la Spek eller Spække- gjedde 116 Karper, Suder, Brasen og Gjedder i Jodesauce 117 Aal, stegte 118 Aal i Karry 118 Aal i Gelee 118 Aalefrikassee 118 Aalefrikassee paa en anden Maade 118 Rulleaal 119 Klipfisk 119 Bergensfisk 119 Torrede Flyndere 119 Fiskerouletter 120 Fiskepølser af Gjedde eller Torsk 120 Hummer, Krabber, Krebs og Rejer 120 Hummer i Gelee 120 Frikassee af Hummer 120 Muslinger, kogte 121 Muslinger, stuvede 121 GRØNSAGER Stegt Kartoffelbrei 121 Stegte Kartofler, Kastanier eller Trøfler 122 Stuvet Savoykaal, Spidskaal og Hvidkaal 122 Hvidkaal i Suppe eller Fløde og i brun Sauce med Kommen og Peber 122 Hvid Surkaal 122 Brunkaal 123 Rødkaal 123 Stuvet Blomkaal 123 Knopkaal (Rosenkaal) 123 Langkaal 123 Spinat 124 Syrer 124 Endivie 124 Grønærter 124 Tyk Ærte-Mos 125 Snittebønner i Mælk 125 Snittebønner i Smør 125 Snittebønner paa en anden Maade 125 Gule Bonner (Voxbønner) 125 Perlebønner 126 Valske Bønner 126 Valske Bønner med Timiansauce 126 Stuvede Kaalrabi 126 Stuvede Hvideroer 126 Brunede bodtfeldtske Roer 127 Stuvede Sellerier 127 En Ret af Sellerier og Gulerødder 127 Skorzonerrødder 127 Slik-Asparges 127 Stuvede Asparges 128 Runkelroeblade, stuvede 128 Trøfler 128 Lindser 128 Ruskumsnusk 128 Postej af alle Sorter Grønt eller Postej å la Bataille 129 SALATER Agurkesalat 130 Agurkesalat paa en anden Maade 130 Grøn Salat 130 Hovedsalat 130 Sellerisalat 131 Kartoffelsalat 131 Rødbedesalat 131 Rødkaalssalat 131 Salat af Snittebønner 131 Hummer-Salat 132 Svensk Caviar 132 Sildesalat 132 RETTER AF ÆG Omeletter 133 Omelet bagt paa Stegepanden 133 Citronomelet 133 Risengryns-Omelet 133 Fløde-Omelet 134 Sur Fløde-Omelet 134 Æble-Omelet 134 Æggekage med Sild 134 Æggekage med Flæsk 134 Æggekage med Brød 135 Smaa Æggekager 135 Æg med Anchiovis 135 Forlorne Æg 135 Westphalsk Æggepandekage 136 PIER Macaroni-Pie 136 Hachee-Pie 136 Frugt-Pie 137 Boeufsteg-Pie 137 SAUCER Sauce til Oxe-, Kalve-, Lamme-og Svinesteg 138 Persille-Sauce 138 Peberrods-Sauce 138 Løgsauce, brun 138 Grøn Sauce 139 Italiensk Sauce 139 Gul Sauce 139 Hollandsk-Sauce 139 Anchiovis-Sauce 140 Pommerants- eller Agurkesauce 140 Saucer til Vildt 140 Sauce til Dyresteg 140 Sauce til Ryper 140 Sauce til Fuglesteg 141 Østers-Sauce 141 Kapers- og Champignonsauce 141 Ægge-Sauce 141 Tomat-Sauce 141 Trøffel-Sauce 142 Selleri-Sauce 142 Skarp Sauce 142 Kastanie-Sauce 142 Kirsebær-Sauce 142 Vinsauce 143 Rødvinssauce 143 Alexander-Sauce 143 Flødesauce til Karper, Suder og Hornfisk 143 Sauce til Ørreder og Foreller 143 Sennepssauce til Fisk 144 Sennepssauce til Oxekjød 144 Kremsauce 144 KOMPOTTER Pære-Kompot 144 Æble-Kompot 145 Blomme-Kompot 145 Kirsebær-Kompot 145 Stikkelsbær-Kompot 145 Kompot af Ribs og Stikkelsbær 145 Jordbær-Kompot 146 Hindbær-Kompot 146 Kvæde-Kompot 146 Abrikos-Kompot 146 Appelsin- og Pommerants-Kom-pot 146 Dronning Maries Kompot 146 GELEER Vingelee 147 Rod Vingelee 147 Gul Vingelee 147 Romgelee 147 Appelsingelee 148 Citrongelee 148 Frugtgelee 148 Æblegelee 148 ROULETTER Rouletter af tiloversbleven Kjød eller Steg 149 Fiske-Rouletter 149 Rouletter af Østers og Muslinger 149 Rouletter af Hummer 149 Rouletter af Macaroni 150 POSTEJER Om at tillave Dejg til Postejer eller Rand om Fade 150 Om at lave Panér-Dejg 150 Honse-Postej 151 Kalkun-Postej 151 Postej af Lammekjød 151 Postej af Kalvekjød 151 Kyllinge-Postej 151 Due-Postej 152 Postej af vilde Fugle 152 Brissel-Postej 152 Gaaseleverpostej 152 (Postej af alle Sorter Grønt eller Postej å la Bataille, se Grønsager) Postej af Fiskefarce med Lax eller Gjedde og Østerssauce 152 Hummer-Postej 153 Lever-Postej 153 Østers-Postej 153 Muslinge-Postej 153 Reje-Postej 154 Dyre-Postej 154 Hare-Postej 154 Macaroni-Postej 154 Gjedde-Postej 155 Oxetunge-Postej 155 Karpe-Postej 155 CRUSTADER Crustader 156 POPPIDONS Poppidon af Gjedde, Torsk eller Bergensfisk 156 Poppidon af Ris, Macaroni og Traadnudler 157 Poppidon af Muslinger og Farce 157 Poppidon af Kalvebrisler 158 Poppidon af Marv 158 BUDDINGER a. Varme Buddinger: Brodbudding 159 Rosinbudding 159 Wiener Rugbrodsbudding 159 Melbudding 159 Prindsessebudding 160 Dronningebudding 160 Æblebudding 160 Rødvinsbudding 160 Kartoffelmelsbudding 161 Kartoffelmels-Opløb 161 Krembudding 161 Ananasbudding 161 Mandelbudding 162 Flodebudding 162 Makronbudding 162 Caramelbudding 162 Kartoffelbudding 163 Plumbudding 163 Marvbudding 163 Anna-Julie-Budding 164 Kjødbudding 164 Fiskebudding 164 Klipfiskebudding 164 Krebsebudding 164 Syrebudding 165 Spinatbudding 165 b. Kolde Buddinger: Rombudding 166 Rombudding paa en anden Maade 166 Madeirabudding 166 Rodvinsbudding 166 Hvidvinsbudding 167 Appelsinbudding 167 Klar Æblebudding 167 Vanillebudding 168 Mandelbudding 168 Marmorbudding 168 Prindsebudding 168 Chokoladebudding 169 Risengrynsbudding 169 FROMAGER Citronfromage 170 Appelsinfromage 170 Hindbærsaftfromage 170 Jordbærfromage 170 Hindbærfromage 171 Romfromage 171 Rødvinsfromage 171 Chokoladefromage 171 Mandelfromage (BlanchManger) 171 Trifli 171 KREM Citronkrem 172 Vanillekrem 172 Brodkrem 172 Krem af Ferskener 172 Chokoladekrem 173 Rødvinskrem 173 Æggekrem 173 Mandelkrem 173 Hindbærkrem 174 Kirsebærkrem 174 Jordbærkrem 174 Punche-Krem 174 Krem til Kager 174 KAGER a. Store Kager: Mandeltærte 175 Butterdejg 175 Butterdejg, fransk 176 Wienerrugbrødskage 176 Genfertærte 177 Prinsessetærte 177 Wienertærte 177 Butterdejgstærte 177 Fransk Kaffetærte 178 Stikkelsbærkage 178 Svedskekage 178 Æblekage (med Frugtmarmelade) 178 Æblekage paa en anden Maade 178 Æblekage Nr. 3 179 Fransk Schorlait af Æbler 179 Lagkage (Napoleonskage) 180 Alliancekage 180 Mandelkage 180 Kartoffelkage 180 Citronkage 181 Flodekage 181 Søsterkage 181 Riswngrynskage 181 Sukkerbrødskage 182 Kransekage af Makrondejg 182 Kransekage af Butterdejg 183 Pyramidekage af Makrondejg 183 Mamsel Sonntags Kage 183 b. Smaa Kager: Hamborgerkager 183 Mandelspidser 184 Mandelspaaner 184 Vandbakkelser 185 Østerkager i Figur 185 Krokantdejg 185 Wiener-Smaakager 185 Spansk Vind (Marings) 186 Spansk Vind paa en anden Maade 186 Kanelkager 186 Thebrød 187 Knæpkager 187 Kiks 187 Krumkager 188 Krumkager fra 1648 188 Gode Raad 188 Haarde Gode Raad 188 Vafler 189 Kniplingskager 189 Udbagte Hyldeblomster 189 Sneboller 189 Sprutbakkelser 189 Klejner 190 Klejner paa en simpel Maade 190 Indbagte Æbler 190 Flydende Æbleskiver 190 Risengrynsæbleskiver 190 Æbleskiver af Vaffeldejg 191 Pisalliker 191 Pandekager 191 Oplob af Pandekager 191 Barselpandekager 191 Sukkerpandekager 192 Franske Nathuer 192 Fattige Riddere 192 GLASURER Hvid Glasur 192 Gul Glasur 193 Blaa Glasur 193 Graa Glasur 193 Rod Glasur 193 SYLTNING Almindelige Regler 193 Jordbær 194 Hele Ribs 194 Ribssaft af rade Ribs 195 Ribssaft paa en anden Maade 195 Hvid Ribssaft 195 Rørt Ribssaft af rode Ribs 195 Hele Solbær 196 Hele Hindbær 196 Hindbærsaft, hvid og rød 196 Hindbær-Eddike 196 Hindbær-Marmelade 197 Om at koge Jordbær, Hindbær, Kirsebær eller Berberisser hele 197 Hele Stikkelsbær 197 Marmelade af Ribs, Solbær eller Stikkelsbær 198 Kirsebær-Marmelade 198 Kirsebær med Eddike 198 Kirsebær til Steg 198 Tynd Saft af Brombær, Hindbær og Ribs 199 Æblegelee 199 Pæregelee 199 Reine Claude (Dronningeblommer) 199 Svedskeblommer 200 Kvæder 200 Hybener 200 Hyldebær 200 Hyldebærsaft 201 Tyttebær til Steg 201 Brombær 201 Blaabærmos 201 Vindruer 201 Ananas 202 Surrogat for Ananas 202 Ferskener 202 Abrikoser 202 Ferskener, Abrikoser eller grønne Blommer i fransk Brændevin 203 Meloner 203 Appelsinskaller 204 Citronskaller 204 Citronsaft 204 Friske Pommerantsskaller at sylte 204 Syltede Gulerødder 205 Syltede Karotter 205 Valnødder 206 Valnødder til Sauce 206 Asier, søde 207 Asier af Agurker 207 Eddike-Agurker, smaa 208 Agurker i raa Eddike 208 Pickles 208 Nasturtiefrø 209 Kapers af Hyldebær 209 IS Is af Hindbær 210 Jordbær-Is 210 Fløde-Is 211 Vanille-Is 211 Is paa en anden Maade 211 Italiensk Brød-Is 211 Citron- eller Pommerants-Is 212 DRIKKE Biskop 213 Cardinal 214 Pave 214 Afbrændt Rødvin 214 Almindelig Punch 214 Punch paa en anden Maade 214 Russisk Punch 214 Amerikansk Punch 215 Punch-Essens 215 Limonade 215 Solbær-Rom 215 Solbær-Rom paa en anden Maade 216 Kirsebær-Likør 216 Kirsebærvin 216 Rodvins-Toddy 217 Drikke til Servering i kopper: Mandelmælk og Kirsebærsuppe 217 Ægge-Punch 217 Ægge-Punch med Rodvin 217 Ægge-Punch paa en anden Maade 218 At lave Skum-Chokolade 218 SLAGTNING OG SALTNING Blodpølse 219 Brunsviger Blodpølser 220 Risengryns- eller Byggrynspøl- ser 220 Lungepølser 220 Omstikkelsespølser 221 Sorte Grynpølser 221 Leverpølse 222 Rullepølse 222 Medisterpølse 222 Spegepølse 222 Spegepølse paa en anden Maade 223 Sylte af Svinehoved 223 Perse-Sylte 224 Opbevaring og Saltning af Flæsk 224 At nedsalte paa en anden Maade 224 Sild at salte 225 Kryddersild 225 Marinerede Sild 225 Aal at salte 226 Marinerede Aal 226 Laxebuge at salte 226 Gjedde, saltet og røget 226 Gjæs at salte 227 Rugede Gaasebryster 227 Kjøkkensedler 228—32