Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Den Store Franske Kogebog
	Forfatter:	Dedichen, Herman;
	Pseudonym:
	Årstal:	1953
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Hassing
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1954
	Sider:	671
	Oversætter:
	Stikord:	illustreret; fransk; kompilation;
	Samlet oplag:	2
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	98

	Ål à la Poulette 282 Ål à la Tartare, grilleret (Fig 212) 282 Åleragout Bourguignonne (Fig 211) 282 Abrikos, indkogt 532 Agerhøne à la Catalane 450 Agerhøne i kål à la bourgeoise 452 Agerhøne, normanner- 450 Agerhøne à la Peri-gourdine 451 Agerhøne à la Saint-Hubert 451 Agerhøne med trøfler 417 Agerhønechartreuse (Fig 327) 451 Agerhønegalantine 446 Agurker, farserede (Fig 344) 482 Agurker i fløde 482 Agurker i friture 483 Agurker, meunière- 483 Agurker, orientalske farserede 482 Agurker Savoyarde, farserede 482 Agurker en surprise 483 Agurkesalat 508 And i dodine 412 And, engelsk 409 And med kirsebær, glaseret (Fig 305) 409 And Montmorency 409 And, Nantes-, med appelsin 411 And som i Nantes à la bigarade (Fig 307) 410 And, Nantes-, Catherine 410 And, Nantes-, à la cévenole 410 And, Nantes-, med kirsebær 410 And, Nantes-, med majroer 410 And, Nantes-, med oliven 411 And, presset 415 And med reinetteæbler 411 And som i Rouen 413, 414 And, Rouen-, au chambertin 411 And, Rouen-, i chemise 411 And som i Rouen, farseret 413 And, Rouen-, Montmorency (Fig 306) 414 And, Rouen-, à la père Denise 4l4 And à la Sévillane (Fig 308) 415 Andepostej 519 Andepostej Voisin (Fig 309) 416 Anderagout som i Rouen 412 Andesoufflé 415 Ansjoser, Chavette 102 Ansjoser som på Rivieraen (Fig 117) 103 Ansjosfilet'er som i Nimes (Fig 119) 103 Ansjosiade 103 Appelsingele 538 Appelsinkurve 115 Artiskokbunde 106 Artiskokbunde, andalusiske 106 Artiskokbunde à la Brymont 107 Artiskokbunde à la Colbert (Fig 335) 472 Artiskokbunde à-la Dieppoise 107 Artiskokbunde, farserede 472 Artiskokbunde med grønsager 107 Artiskokbunde à l'Italienne (Fig 336) 472 Artiskokbunde à la Lyonnaise 472 Artiskokbunde à la Mazarin (Fig 145) 107 Artiskokbunde, storhertugens (Fig 337) 471 Artiskokker à la Barigoule, farserede (Fig 334) 471 Artiskok med eddike 106 Artiskokker, græske 106 Artiskokker à la Mireille 471 Artiskoksoufflé 473 Asparges (Fig 338) 473 Aspargeshoveder med appelsinsovs 473 Aspic'er 217 Aubergin-beignet'er 474 Auberginer, Boston-, farserede (Fig 339) 473 Auberginer, farserede 473 Auberginer, orientalske 474 Auberginer, provencalske 474 Auberginer, Sevilla- 474 Auberginer, tyrkiske 110 Både, andalusiske 120 Både, Bordelaise- 120 Både, creoler: 120 Både, djævle- \20 Både, faste- 120 Både med fiskefilefer 121 Både, fiskemælke- 122 Både, fiskemælke-, indiske 122 Både, fiskemælke-, med parmesan 122 Både, garnerede 119 Både, hertuginde- 120 Både med hummer og andre skaldyr 107 Både, hummer-, ungarske 121 Både, langouster 122 Både, Lombard- (Fig 382) 122 Både, moskovit (Fig 124) 107 Både, Neptun- (Fig 121) 107 Både, Neptun- (Fig 127) 122 Både, normanner- (Fig 125) 108 Både, norske 108 Både, parmesan- 122 Både, reje-, Joinville (Fig 126) 120 Både, tunfiske- 108 Både, østers- 121 Både, østers-, Monselet 121 Både, østers-, Mornay 121 Både, østers-, normanner 121 Både, østers-, Ostende 121 Babadejg 528 Bagværk: Aboukir-mandler (Fig 496) 581 Abrikostærte 561 Alcazar (Fig 386) 544 Alexandra 544 Amandine 545 Amienskage 569 Appelsinmousse (Fig 419) 556 Appelsinstykker, glaserede 581 Appiusæbler (Fig 494) 582 Baba, fyldt 546 Babakager (Fig 453) 563 Bébés (Fig 480) 565 Biarritzkager (Fig 481) 565 Bibesco 546 Biscuitkiks (Fig 486) 565 Biscuitkiks, tørre 565 Bispehat (Fig 434) 560 Blidahkager (Fig 485) 566 Blommetærte 563 Bordeauxkroketter (Fig 484) 567 Brasilianerkage 546 Breton (Fig 392) 547 Bretzelkringler (Fig 476) 566 Briochekrans (Fig 395) 547 Brioche med hoved (Fig 394) 547 Briochemousscline (Fig 393) 547 Briocher 566 Butterdejgskage (Fig 418) 555 Butterdejgskager 569 Bøtte med champignoner (Fig 390) 546 Bøtte med makaroni (Fig 391) 546 Caraque (Fig 397) 549 Caraquekager (Fig 472) 566 Chambord 549 Chantillymarengs 571 Chokoladebiscuit 580 Chokoladeboucheer ____ 566 Chokoladekage (Fig 410) 549 Chokoladekager (Fig 473) 572 Chokoladekaroliner 579 Chokolademakroner 570 Chokolademarengs 572 Chokolade progrés (Fig 468) 574 Conversationkager (Fig 450) 567 Corneville 550 Cremer, forskellige 532ff- Cupidon 55 Dacquoise (Fig 398) 55 Dadler, farserede (Fig 492) 58 Dambræt (Fig 401) 55 Damefingre med chokolade 580 Damefingre med kaffe 580 Danicheff (Fig 400) 55 Darioler (Fig 467) 568 Dartoiskager (Fig 457) 568 Eclair (Fig 446 og 449) 568 Fanchonetter (Fig 466) 568 Fantasi-Pascalkage (Fig 428) 559 Smørcreme 533 Smørcreme, chokolade 533 Smørcreme med kastanjer 554 Smørcreme med kirsch og anden flydende smagstilsætning 533 Smørcreme, mokka 534 Smørcreme, mousseline 533 Smørcreme, praliné 534 Smørcreme, vanille ____ 534 Snegle à la Bourguignonne 299 Snegle, tilberedning af 298 Sneppe med chambertin 433 Sneppe med cognac 433 Sneppe à la Lucullus 434 Sneppe à la Périgour- dine 434 Snepper i ragout 436 Sneppe, stegt (Fig 320) 435 Sneppe med trøfler, stegt i, 436 Sneppe, ungarsk 434 Sneppe med vildtsovs 434 Sneppemousse, kold 436 Sneppepostej 518 Souffleer, kolde 216 Sovse: Aïolisovs 193 Albertsovs 196 Albuférasovs 362 Allemandesovs 182 Almindelig skarp sovs 180 Amerikansk sovs 183 Andalousesovs 193 Ansjossmør 200 Bankiersovs 183 Bearnaisesovs 184 Bearnaisesovs med tomat 184 Beauharnaissovs 184 Béchamelsovs 182 Bercysmør 201 Bigaradesovs 174 Bordelaisesovs 174 Bretagnesovs 184 Bretagnesovs til fisk 185 Brun chaud-froidsovs 175 Brun chaud-froidsovs til vildt 175 Brødsovs 198 Burgundersovs 175 Cambridgesovs 199 Chalottesmør 202 Chantillysovs 185, 193 Charcutièresovs 175 Chaud-froidsovs med tomat 176 Chivrysovs 186 Choronsovs 184, 186 Colbertsmør 201 Colbertsovs 176 Cumberlandsovs 199 Dianasovs 176 Djævlesovs 176, 197 Duxellesovs 176 Eddikesovs 195 Elfenbenssovs 188 Engelsk rejesovs 197 Engelsk smørsovs 196 Engelsk æggesovs 197 Escoffier's jægermestersovs 178 Escoffier's jægersovs 175 Estragonsmør 202 Estragonsovs 177, 187 Financiéresovs 177 Fiskemælkesmør 202 Flødesovs 185 Fløjlssovs 183 Forårssmør 203 Forårssovs 191 Fransk sovs 187 Fransk sovs til fisk 187 Gcnévesovs 177 Genuasovs 193 Gloucestersovs 200 Godardsovs 177 Gratinsovs 178 Gribichesovs 193 Grundsovse 173f, 182f Grøn chaud-froidsovs 186 Grønt smør 201 Grøn sovs 195 Gult smør 202 Henrik IV sovs 187 Hollandaisesovs 187 Hummersmør 202 Husarsovs 178 Hvid chaud-froidsovs med forskellig tilsætning 185 Hvidløgssmør 200 Hvid supréme chaud-froidsovs 185 Italiensk sovs 178, 193 Irsk sovs 188 Joinvillesovs 188 Jomfrusmør 189 Jægermestersovs 178 Jægersovs 175 Kardinalsovs 185 Karrismor 201 Karrisovs 186 Karrisovs til fisk 186 Kaviarsmør 201 Kold peberrodsssovs 200 Krebsesmør 202 Krydderurtesovs 187 Lyon sovs 179 Lys chaud-froidsovs 185 Løgpure 191 Logsovs 198 Logsovs med salvie 199 Madeirasovs 179 Maitre d'hötelsmør 202 Maltesersovs 188 Mandelsmør 200 Marvsovs 179 Matelotesovs 179 Mayonnaise 194 Mayonnaise med sky 194 Mikadosovs 188 Mireillesovs 189 Montpelliersmør 203 Morgen rødesovs 183 Morgenrødesovs til fisk 183 Mornaysovs 189 Moskovitsovs 179 Mousselinesovs 189 Musketersovs 194 Myntesovs 200 Nantuasovs 189 New-burg sovs med kogt hummer 190 New-burg sovs med ri hummer 189 Ninonsovs 190 Normannersovs 190 Oxfordsovs 200 Parisersovs 182 Pausovs 190 Peberrodssmør 203 Peberrodssovs 191 Périgueuxsovs 179 Pikant sovs 179 Pistaciesmor 203 Portugisisk sovs 180 Portvinssovs 198 Poulettesovs 190 Provencesmør 193 Provencesovs 180 Ravigotesovs 191 Ravigotesovs til fisk 191 Reformsovs 198 Régencesovs 180 Rejesmør 201 Remoulade 195 Robertsovs 181 Romainesovs 181 Rouensovs 181 Russisk sovs 195 Rødt smør 201 Røget laksesmør 204 Rørt smør 189 Salmissovs 181 Sennepssmør 203 Sennepssovs med fløde 194 Skarp vildtsovs 180 Skotsk sovs 197 Skysovs 174 Smitanasovs 191 Smør-melboller 203 Smør til snegle 202 Smørsovs 184 Soubisesovs 191 Sovs med aromatiske urter 196 Sovs à l'Indienne, se : Karrisovs 186 Sovs med krydderurter 177 Spansk chaud-froidsovs 185 Spansk sovs 173 Stikkelsbærsovs 197 Suprêmesovs 182 Sur sovs 195 Tartarsovs 195 Trøffelsmør 204 Trøffelsovs 179 Tyttebærsovs 196 Ungarsk sovs 188 Ungarsk sovs til fisk 188 Valoissovs 191 Varm peberrodssovs 198 Venetiansk sovs 192 Venetiansk sovs til fisk 192 Véronsovs 192 Véronsovs til fisk 192 Vildtsovs 176, 182, 196 Villeroisovs 192 Villeroisovs med tomat 192 Villeroisovs med trofler 192 Vincentsovs 195 Vinhandlrsmør 203 Yorkshiresovs 199 Æblesovs 198 Æggesovs med smeltet smør 197 Østerssovs 197 Zingarasovs 182 Spinat, engelsk 484 Spinat med fløde (Fig 348) 484 Spinat, Jacqueline- (Fig 367) 110 Spinatbudding (Fig 350) 484 Spædlam, byzantinsk (Fig 268) 342 Spædlam, farseret stegt 342 Spædlam, indmad af 345 Spædlam à la messidor, stegt 342 Spædlam, retter af 342ff Spædlam med svampe, stegt 342 Stegetider 6lff Stegning 57ff Strasbourgerpølser 359 Sukcesbunde 537 Sukkerlage 543 Suppeboller af fin fiskefars 232 Suppeboller af hønse- kødfars 23 Suppeboller af vildtfars 23 Supper: Ålesuppe 247 Agerhønepure-suppe 247 Ambassadeursuppe 242 Amphitryonsuppe 243 Andalusisk suppe 243 Artoissuppe 243 Banvillesuppe 243 Bisque 237 Blomkålssuppe 23S Bondekonesuppe 236 Bondekonens grøn- sagssuppe 249 Brodsuppe 248 Brøndkarsesuppe 244 Bygsuppe 241 Cérèssuppe 243 Champenoissuppe 243 Champignonsuppe 238 Condésuppe 243 Consommeer 288ff Contisuppe 244 Cremesuppe af artiskokbunde 237, 238 Cremesuppe med asparges 238 Cremesuppe af grønne asparges 238 Cremesuppe med grønne bønner 240 Cremesuppe med hvide bønner 239 Cremesuppe med hvide bønner og løg 240 Cremesuppe Dubarry 239 Cremesuppe med hønsekød 242 Cremesuppc med jordskokker 242 Cremesuppe med kastanjer 240- Cremesuppe med krebs 239 Cremesuppe med maj- roer 240 Cremesuppe med muslinger 239 Cremesuppe med porrer 241 Cremesuppe med ris 241 Cremesuppc med selleri 238 Cremesuppe med spinat 239 Cremesuppe med syre 241 Cremesuppc med østers 240 Cremesuppe med friske ærter 241 Darblaysuppe 244 Den almindelige kødsuppe 228 Den smukke bondekones suppe 236 Familiens kod og kødsuppe 229 Faubonnesuppe 244 Fløjlssuppe 248 Fontangessuppe 244 Fransk oksehalesuppe 229 Garniturer til supper 231f/- Gentilhommesuppe 244 Germainesuppe 245 Germinysuppe 245 Grønsagssuppe 235 Grønærtesuppe 247 Hvid bønnesuppe 245 Hvidløgssuppe 249 Indisk rejesuppe 239 Jubilæumssuppe 243 Julesuppe 246 Juliennesuppe 236 Kålsuppe 249 Klar hønsekødsuppe 230 Kolde kødsupper 230 Kraftig klaret kødsuppe 229 Krebsesuppe 237 Kødsuppe med crou- toner 236 Lamballesuppe 245 Longchampsuppe 245 Lynsuppe 244 Løgsuppe 246 Logsuppe med mælk 250 Logsuppe med ost 249 Makaronisuppe 245 Malgachesuppe 245 Mariasuppe 246 Maria Stuart-honsekød- suppe 242 Mimosesuppe 236 Monseletsuppe 246 Mont-Brysuppe 246 Porre-kartoffelsuppe 246 Prinsesse cremesuppe 242 Rejesuppe 239 Rossinisuppe 248 Saint-CIoudsuppe 248 Salatsuppe 240 Snesuppe 246 Solferinosuppe 248 Sundhedssuppe 248 Suppe med italiensk nudler 236 Suppe til patienter 235 Suppe med porrer og kartofler 250 Suppe til rekonvalescenter i 235 Syresuppe 250 Tomatsuppe 250 Urtesuppe 235 Surkål og skinke (Fig 275) 346 Svin, indmad af 354ff Svinekoteletter som bedstemor lavede dem 346 Svinekoteletter, flamske (Fig 276) 346 Svinekoteletter, panerede 347 Svinelever 354 Svinetunge 355 Svineorer 355 Sylteleksikon: Abrikoser 637 Agurker 637 Brombær 638 Blommer 638 Blåbær 638 Gelesyltning 646 Henkogning af frugt 642ff Henkogning af grønsager 644ff Hindbær 638 Hyben 638 Hyldebær 638 Jordbær 638 Kirsebær 639 Kvæder 639 Loganbær 639 Morbær 639 Orangefrugter 639 Paradisæbler 639 Pærer 639 Rabarber 639 Ribs 640 Rønnebær 640 Saftsyltning 647 Solbær 640 Stikkelsbær 640 Syltning af hel frugt 648f Tomater 640 Tyttebær 640 Vindruer 640 Syre 488 Søtunge 268 Søtunge à la Bercy 268 Søtunge boistelle 269 Søtunge bonne femme 269 Søtunge à la Dugléré 271 Søtunge à la fermière 272 Søtunge Gandillon 272 Søtunge, grilleret (Fig 198) 273 Søtunge à la meunière 275 Søtunge à la meunière med forskellige garniturer (Fig 203) 276 Søtunge à la meunière, gylden (Fig 202) 275 Søtunge, portugisisk 277 Søtunge Sainte-Alliance 277 Søtunge à la Suchet (Fig 206) 277 Sætunge Urbain-Dubois, filetrand af (Fig 208) 278 Søtungefilet à la Bor- dellaise 274 Søtungefilet à la Bourguignonne (Fig 19D 269 Søtungefilet caprice (Fig 192) 269 Søtungefilet chauchat (Fig 193) 270 Søtungefilet à la chevalière 270 Søtungefilet Choisy 271 Søtungefilet Cubât 271 Søtungefilet i la Duse - Z~?\ Escoffier's- (Fig 194) 272 Søtungefilet, florentinsk 272 Søtungefilet Grand- gouisier 'Fig 197) 273 Søtungefilet i hvidvin 278 Søtungefilet, indisk 273 Søtungefilet Joinvillc (Fig 199) 274 Søtungefilet kardinal 269 Søtungefilet à la Mâconnaise 274 Søtungefilet Magisson 275 Søtungefilet Manon 275 Søtungefilet Marguery (Fig 201) 275 Søtungefilet marquise 275 Søtungefilet Murât (Fig 204) 276 Søtungefilet New-burg 276 Søtungefilet, normanner- (Fig 205) 276 Søtungefilet i rodvin 278 Søtungefilet Saint-Germain (Fig 196) 277 Søtungefilet Sylvestre (Fig 207) 277 Søtungefilet i tomatgele 273 Søtungefilet à la Val- lière (Fig 200) 274 Søtungepaupietter Favart (Fig 195) 272 Tarteletter, parmesan- 139 Taskekrabbe, russisk (Fig 224) 298 Terrin, den typiske 408 Terriner, hjemmelavede 408 Timbale med gåselever som i Alsace 523 Timbale med søtungefilet og hummersovs 522 Tomater, Antiboise- (Fig 142) 117 Tomater à la Catalane, farserede 499 Tomater med kød, farserede (Fig 359) 499 Tomater som i Menton (Fig 140) 118 Tomater, mistral- 500 Tomater, farserede Provence- (Fig 358) 500 Tomater, skotske 117 Tomater, Vauclusienne- 500 Tomater, ægyptiske farserede 499 Tomatpure 500 Tomatsalat (Fig 139 og 141) 118, 509 Tomatsoufflé, napolitansk 500 Torsk 253 Torsk régence (Fig 177) 254 Tournedos à la Beau- gency (Fig 243) 311 Tournedos Benjamin (Fig 244) 312 Tournedos à la Clamart 312 Tournedos Henrik IV (Fig 245) 312 Tournedos Marie-Louise 146* V-2 gasque (Fig 247) 312 Tournedos Rossini (Fig 248) 312 Trøfler (Fig 313) 428 Trøfler under aske 501 Trøfler i champagne 501 Trøfler med gåselever 501 Trøfler à la maréchale 449 Trøfler à la Péri- gourdine 501 Trøfler i serviet (Fig 360) 501 Tunfisk med champignoner, bræseret 279 Tunfisk maître d'hôtel, grilleret 279 Tunfisk, Mirabeau- (Fig 120) 117 Tunfisk, Mireille- (Fig 123) 117 Tunfisk i olie 117 Tændstikker, ansjos- (Fig 378) 118 Tændstikker, gamle 118 Tændstikker, oste- (Fig 381) 118 Tændstikker, reje- 118 Tændstikker, salpicon- 119 Vagtelpostej 516 Vagtler med ananas 439 Vagtler stegt i aske 440 Vagtler à la Bacchus 439 Vagtler, chaud-froid af 437 Vagtler i chemise 437 Vagtler à la Cour- champ i krustade (Fig 321) 438 Vagtler i svineblære au gastronome 438 Vagtler i kasse 13 Vagtler i kasserolle 437 Vagtler med kirsebær 437 Vagtler, minut- 438 Vagtler i rede (Fig 322) 438, 439 Vagtler med ris 439 Vagtler med risotto 440 Vagtler à la Souvarov 440 Vagtler på tyrkisk (Fig 323) 440 Vagtler med vindruer 439 Vandbakkelser med forskelligt 110 Vandbakkelser til suppe 233 Vandbakkelsesdejge 529f Vandbakkelsesdejg, nem 530 Vandglasur 539 Vandmelon 111 Wienerschnitzel (Fig 252) 318 Vildand med reinette-æbler 411 Vildsvin, marineret 465 Vildsvinekoteletter, romerske 464 Vildsvinekoteletter, Saint-Hubert 465 V ildsvinekoteletter, Saint-Marc 465 Vildsvinesylte 466 Vildt, forskellige rerter af 466ff Vildt, kold mousse og mousseline af 467 -,-iSSe at Vildtbrød med morkler 467 Vildtcrepinetter 466 Vildtfond 171 Vildtgratin 466 Vildtsky 209 Vildtsouffleer 467 Vingerisotto 398 Voksbønner, portugisiske 485 Vol-au-vent (Fig 384) 515 Æg: Æg Alexandra 145 Æg som i Algier 146 Æg å l'Américaine 146 Æg som i Andalusien 146 Æg å l'Anglaise 146 Æg som i Argenteuil 146 Æg med bacon 147 Æg Balzac 147 Æg å la Beaugency (Fig 171) 147 Æg å la béchamel 147 Æg, bedstemors 153 Æg bénédictine 148 Æg Bero* 18 Æg Boieldieu 148 Æg Bonvalet 148 Æg å la Bordelaise (Fig 358) 148 Æg med brunt smør 148 Æg med brøndkarse 112 Æg, burgunder- 149 Æg å la cardinal (Fig 175) 149 Æg Cavour 149 Æg med champignoner 149 Æg, Chantilly- 149 Æg som i Chartres 149 Æg Chatilion 150 Æg å la Chimay (Fig 167) 150 Æg, Clémence- (Fig 135) 112 Æg å la Colbert 150 Æg, Daumont- 151 Æg, djævle- 151 Æg, dronninge- (Fig 158) 158 Æg Elisabeth 151 Æg, estragon- (Fjg 172) 151 Æg Flora 152 Æg Floréal 152 Æg, florentiner- 152 Æg med flæsk 153 Æg i fløde (Fig 169) 150 Æg i forme 144 Æg med franskbrod 150 Æg, frou-frou (Fig 157) 152 Æg, hårdkogte 145 Æg, hårdkogte, farserede 114 Æg Halévy (Fig 174) 153 Æg, herre- 154 Æg, husar- 153 Æg, hyrdinde- 148 Æg, indiske 112 Æg Joinville (Fig 176) 153 Æg, Joinville- (Fig 138) 112 Æg, jæger- 149 Æg i kasserolle 144 Æg i kræmmerhuse 150 Æg, Madrilène- 113 Æg, Mariette- 153 Æg à la marinière 154 Æg, marketenderskens (Fig 132) 114 Æg à la marseillaise 154 Æg med mayonnaise (Fig 133-134) 113 Æg à la Masséna 154 Æg, Mireille- (Fig 143) 114 Æg, mistral- 154 Æg, Moreno 154 Æg, morgenrøde- (Fig 166) 147 Æg med morkler 155 Æg, Mornay- 155 Æg, mosaik- 155 Æg, Moskovit- 113 Æg, Moskovit (Fig 159) 155 Æg som i Nice 113, 155 Æg, Ninon- (Fig 173) 155 Æg à la Normande 156 Æg med nyrer 158 Æg, overraskelses- 159 Æg à la palace 156 Æg à la Parisienne 157 Æg Parmentier 157 Æg med peberrod 158 Æg à la Périgueux eller Périgourdine 157 Æg petit-duc (Fig 170) 157 Æg, pocherede 143 Æg, portugiser- 113 Æg, portugisisk (Fig 162) 157 Æg i poulettesovs 157 Æg, prinsesse Marie- 158 Æg, provencalske 113 Æg, Ravigot- 113 Æg, Réjane- 113 Æg med rejer 150 Æg, Rigoletto- 113 Æg, Rosita- 158 Æg, Rossini- 158 Æg à la Rossini 159 Æg, russer- 114 Røræg 145 Æg, senoras farserede (Fig 146) 114 Æg à la Sévigné 159 Æg med skinke (Fig 168) 153 Æg, skovfoged- 152 Spejlæg 143 Spejlæg (Fig 160) 154 Æg med spinat 156 Æg, stegte 144 Æg, storhertugens 152 Æg, Suzette- 159 Æg med syre 156 Æg å la Tartare 160 Æg i tomatsovs 160 Æg med trofler 160 Æg, tyske 112 Æg, ungarske 112 Æg, Viroflay- 160 Æg a la Xavier 160 Æg å la Zingara 160 Æg, Yvette- 160 Æg, ærkehertugens- 146 Æggegarniture 232 Æggekroketter 151 Æggestand almindelig 233 Æggestand med asparges 234 Æggestand med fisk eller skaldyr 234 Æggestand med flode 234 Æggestand med hønsekød 235 Æggestand med karotter 234 Æggestand med tomat 234 Æggestand med trøfler 235 Æggestand med vildt 234 Æggestande til supper 233ff Æggesymfoni 164 Æg fra Périgord (trøfler) (Fig 313) 428 Ærtepure, såkaldt Saint-Germain 490 Ærtepure af tørrede ærter 490 Ørredpostej 521 Østers 299 Østers, normanner- 299 Østers på spid _______ 299 Financier 551, 552 Flamske både 564 Flamske pinde 563 Flan med mælk (Fig 403) 552 Flødeboller som i Rouen (Fig 477) 572 Forklædte kirsebær (Fig 513) 579 Friand 552 Friandkager 568 Frugtkurv (Fig 426) 558 Frugtsavarin'er 575 Fyldt brod (Fig 423) 557 Fødselsdagskage (Fig 387) 545 Galette des rois (Fig 407) 553 Galetter, salte 569 Génoisekage, glaseret 553 Génoiser, glaserede — 578 Glasurer, forskellige 532ff Genuabrod 557 Glaserede tændstikker (Fig 458) 563 Harlekin (Fig 409) 545 Hindbærbiscuit 580 Horn 567 Jalousikager (Fig 459) 570 Jordbærbåde 564 Jordbærbiscuit 580 Jordbær tær te (Fig 439) 562 Kaffebiscuit 580 Kaffekaroliner 579 Kastanjebåde (Fig 470) 564 Kastanjekage (Fig 416 og 417) 554 Kastanjekage som i Corréze 554 Kattetunger 577 Kirsebærbåde (Fig 464) 564 Kirsebær med karamel (Fig 491) 581 Kirsebærtarteletter (Fig 448) 576 Kirscbærtærte 562 Klokkere (Fig 462) 575 Knas i munden (Fig 399) 550 Kokosmakroner 570 Kokosnodklipper (Fig 463) 574 Konditorkager 563ff Kronebrioche (Fig 395) 547 Kugelhoff (Fig 412) 553 Kærlighedsbrondc (Fig 478) 574 Linsekager, små 577 Lintzer-tærte (Fig 440) 562 Madeleiner (Fig 452) 571 Makronbåde 564 Makroner (Fig 4SS) 570 Makroner, blodc 570 Mandeldejgskager 577 Mandelhorn (Fig 465) 567 Mandelkager 577 Mandelkroketter (Fig 482) 567 Manon (Fig 413) 553 Manonkager 571 Marcelin (Fig 4l4) 554 Marcelinkager (Fig 445) 571 Marengs (Fig 489) 571 Marengsflan (Fig 404) 552 Marengstartelctter (Fig 479) 576 Marignan (Fig 415) 554 Marignankager (Fig 455) 571 Mascotter (Fig 469) 571 Mazurkatarteletter 576 Mikado 555 Milanobrioche 548 Mokkakage 556 Mokkatiner (Fig 473) 572 Napoleonskager (Fig 461) 572 Napolitain (Fig 420) 556 Nonner (Fig 451) 576 Normanner (Fig 408) 557 Nougat progrès (Fig 471) 574 Noddebåde 564 Noddckage (Fig 422) 556 Nøddekager 546 Overraskelsesbrie (Fig 406) 552 Palmeblade (Fig 460) 573 Panaché (Fig 424) 558 Paris-Brest (Fig 425) 558 Pariserbrioche 548 Pascalkage (Fig 427) 558 Patricierkager (Fig 487) 573 Petits fours, glaserede 578ff Petits fours, glaserede fyldte (Fig 497— 511 578f Petits fours med marengs 580 Petits fours, tørre 577f Pithiviers (Fig 429) 559 Plumkage, hjemlig (Fig 431) 559 Polkakager (Fig 447) 573 Pompon etter (Fig 456) 573 Pont-Neufkager (Fig 475) 574 Pralinésbakkelser 579 Progrès (Fig 432) 559 Pærer, glaserede (Fig 495) 582 Pæretærte Bour- daloue (Fig 441) 562 Regenten (Fig 433) 56o Rom baba (Fig 388) 545 Roquefortost (Fig 405) 553 Rose-Marie (Fig 435) 560 Saint-Honoré (Fig 436) 560 Salambo'er 579 Salambokagcr 575 Sandkager med hårdkogt æg 575 Sandkager med mandler 574 Savarin med flødeskum (Fig 389) 561 Savarin'er (Fig 454) 575 Selikaskager 575 Sendt fra Nice (Fig 402) 551 Singapore (Fig 437) 561 Spejle (Fig 483) 572 Storkors (Fig 411) 553 S'ukceskage (Fig 438) 561 Sukkerkager 575 Susannekager 576 Svedsker, farserede (Fig 493) 582 Tarteletter 576 Tebrød, engelske 573 Træstamme (Fig 396) 548 Tuilerievafler 570 Tærter 56lff Æbletærte (Fig 430) 549 Æbletærte, engelsk (Fig 442) 562 Æbletærte uden form, hjemlig (Fig 443) 563 Vafler, almindelige 569 Vaflerflamske 569 Vafler med gær 569 Val nøddekage (Fig 421) 557 Valnødder, farserede (Fig 490) 581 Vandbakkelser med creme (Fig 474) 566 Vanillebiscuit 580 Bayonneskinke 349 Bedebov å la Tar- tare, paneret 337 Bedecarre 333 Bede-indmad 340f Bcdekød, navarin af 338 Bedekød, retter af 333ff Bedekølle, bagerkonens- 336 Bedekolle, Bretagne- 336 Bedekod med bønner 337 Bedekølle å l'Anglaise, kogt 335 Bedekolle å la Riche-lieu, stegt (Fig 271) 336 Bederagout 338 Bcdestuvning, Avignon- 334 Beignet, benedictiner- 122 Beignet, mathurine- 123 Beignet, oste- 123 Beignet, Palermo- 123 Beignet, Pignatelli- (Fig 130) 123 Bekkasinpostej Iucullus 519 Benløse fugle, portugisiske (Fig 257) 321 Bcurreck, tyrkisk (Fig 131) 123 Biscuitdejge 530f Biscuits, Savoy- 531 Biscuits, smør- 530 Blegselleri i fløde 475 Blegselleri med marv (Fig 345) 476 Blegselleri med ost, gratineret 475 Blinis (Fig 380) 123 Blomkål, engelsk 481 Blomkål, gratineret 481 Blomkål, Milano- 481 Blomkål, polsk (Fig 349) 4SI Blomkålsbudding (Fig 353) 481 Brasilianerbunde 536 Briochedejg 528 Briochcr, små farserede 126 Brisselpostej châtelaine (Fig 385) 522 Brisselpostej, varm (Fig 374) 521 Brisselskiver Florentine 329 Brisselskiver i fløde 329 Brisselskiver Niquette (Fig 264) 329 Brisselskiver Richelieu 329 Brisselskiver à la Vil- leroi 330 Bræsering 56f Butterdejg 526 Butterdcjge 526f Butterdejgspostejer, små 515 Bækforeller med liljekonvaller (Fig 223) 290 Bøf à la Bourguignonne 304 Bøf à la mode 305 Bøffer, flamske 306 Bønner som i Bretagne, hvide 485 Bonner i fløde, hvide 485 Bønner, grønne 485 Bønner, hvide 485 Bønner, indiske, grønne 110 Bønner fra Nice, grønne 110 Bonner, portugisiske, grønne 485 Bønner, som Soisson- naise-pure, hvide 481 Bønnesalat 110 Canapecr ansjos- (Fig 114) 100 Ca n a peer, A rmo- ricaine- 100 Canapeer, Beauharnais- 100 Canapeer, danske 100 Canapeer, fiskemælke- 101 Canapeer, forârs- (Fig 115) 101 Canapeer, Harlekin- 100 Canapeer, hummer-rogns- 101 Canapeer, indiske 101 Canapeer, kaviar- (Fig 113) 100 Canapeer, koral- 100 Canapeer, krebse- 101 Canapeer, lakse- 102 Canapeer, Montmorency- 101 Canapeer, Réjane- 102 Canapeer, reje- (Fig 116) 100 Canapeer, russer- 102 Canapeer, sardin- 102 Canapeer, skarlagen- 101 Canapeer, vildt- 101 Cannelloni 127, 502 Cassolette som vandfald 14 Cassoulet af lam og flæsk 339 Cervelatpølse 357 Chachlik å la Pa- risienne 338 Champignoner 477 Champignoner, farserede 477 Champignoner i flode 477 Champignoner i hvidvin 109 Champignoner, marinerede 108 Champignoner med ost 478 Champignonpure 478 Chantillycreme 534 Chaud-froidsovs 217 Chester- skorper 131 Chokoladecreme, engelsk 532 Cikoriebrod 479 Cikorie, flamsk 478 Cikorie i flode 478 Cocktails: Absinth cocktail 40 Absinth frappé 40 Alexander cocktail 40 Appelsinblomst cocktail 40 Arcadian cocktail 40 Bacardi cocktail 40 Brandy crustas 40 Brandy Daisy 41 Bronx cocktail 41 Bronx terrasse cocktail 41 Brooklyn cocktail 41 Brut cocktail 41 Byrrh-cassis 41 Byrrh cocktail 41 Café de Paris cocktai 1 41 Canadian cocktail 41 Can-can cocktail 41 Cecil opkvikker 41 C F H cocktail 42 Champagne cocktail 42 Champagne cup 42 Champagne for fattige 42 Champagne j ulep 42 Champagncopkvikker 42 Cinzano cocktail 42 Cinzano-curacao cocktail 42 Cinzano sparkling 42 Claret vermouth 42 Clubcocktail 43 Cognac cocktail 43 Cognac flip 43 Cognac punch 43 Cognac sjus 43 Cognac sour 43 Cream fizz 43 Dacqueri eller daiguiri cocktail 43 Diabola cocktail 43 Diki-diki cocktail 43 Doctor cocktail I 44 Dubonnet citron 44 Dubonnet cocktail 44 Dubonnet fizz 44 Egg flip 44 Egg limonade 44 Egg nogg 44 Egg nogg (varm) 44 Englekys 44 Eye-opener cocktail 45 Fantasi cocktail 45 Fascinator cocktail 45 Four flushcr cocktail 45 Gin and cin 45 Gin and it 45 Gin cocktail 45 Gin Daisy 45 Gin fizz 45 Gin highball 45 Gin julep 45 Gin rickey 46 Gin sling 46 Gloom chaser cocktail 46 Gloom raiser 46 Grogg (varm) 46 Havana 46 Harvard cocktail 46 I B F opkvikker 46 Irsk cocktail 46 Jockey club cocktail 47 John Collins 46 Kaffecocktail 47 Kina cocktail 47 Kirsch og grenadine cocktail 47 Klickerbocker cocktail 47 Lca\e-it-to-me cocktail 47 Lemon squash 47 Lille djævel cocktail 47 Maiden's blush cocktail 47 Manhattan cocktail — 47 Martini cocktail (tor) 48 Martini (middelsød) 48 Martini (sod) 48 Mclba cocktail 48 Milk shake 48 Mississippi mule cocktail 48 Morning glory fizz 48 Mynte cocktail 48 Mynte julep 48 Mælke punch 48 New Orleans gin fizz 49 Nineteen-twenty cocktail 49 Nineteen- twenty opkvikker 49 Old fashioned whisky cocktail 49 Old pal cocktail 49 Once over cocktail 49 Orangesquash 49 Ostende fizz 49 Paradis cocktail 49 Pariser cocktail 49 Pick-me-up cocktail 50 Picon-cointreau 50 Pink lady cocktail 50 Planters cocktail 50 Plaza cocktail 50 Porto flip 50 Portvin cobbler 50 Portvin cocktail 50 Præricosters cocktail 50 Regnbue cocktail 50, 51 Rock and rye 51 Rom sour 51 Rose cocktail 51 Ruby fizz 51 Rum Daisy 51 Sherry cobbler 51 Sherry cocktail 51 Sherry flip 51 Sidevogn cocktail 51 Skotsk sjus 52 Sloeberry cocktail 52 Soda cocktail 52 Sort fløjl 52 South side 52 Stanley cocktail 52 Stinger 52 Sunshine cocktail 52 Swissess cocktail 52 Thunder cocktail 52 Tipperary cocktail 53 Tobacalero cocktail ____ 53 Tom Collins 53 Tom og Jerry 53 Waldorf cocktail 53 Washington cocktail 53 Wedding ball cocktail 53 Welcome stranger cocktail 54 Verdens bedste eller brown baby 54 Vermouth cassis 54 Vermouth cocktail 54 Vermouth curacao 54 Whisky cocktail 54 Wh i sky crustas 54 Whisky Daisy 54 Whisky sour 54 White lady cocktail 54 Vie en rose cocktail 55 Virgin cocktail 55 Orkentroster 55 Ostindisk cocktail 55 Columbiner 127 Couscous 506 Creme, engelsk 532 Creme med husblas, engelsk 532 Cromeskis 129 Dådyr, retter af 452ff Dacquoiserbunde 536 Délicieusedejg 541 Desserter: Abrikoser à la Banville (Fig 529) 603 Abrikoser, condé- (Fig 514) 582 Abrikoser Régence 582 Abrikoser à la royale 603 Ananas Alexandra (Fig 530) 603 Ananas à la belle de Meaux (Fig 531) 603 Ananas à la Bourda- loue 583 Ananas à la Créole 583 Ananastimbalc à la Créole 602 Appelsiner, overraskelses- (Fig 544) 612 Appelsiner, tsarinaens 612 April-brise (Fig 533) 605 Arme riddere 590 Bananer, flamberede 583 Bananer, prinsesse- ____ 604 Bananer, soufflerede 583 Bavarois beau-rivage 604 Bavarois, chokolade- 604 Bavarois, harsløjfe- (Fig 532) 605 Bavarois, jordbær- ____ 605 Bavarois, kaffe- 604 Bavarois, vanille 604 Beignet'er, akacieblomst- 584 Beignet'er, bedstemors 584 Beignet'er, favorit- ____ 583 Beignet'er Suzette, semoule- 584 Beignet'er, wiener- (Fig 517) 585 Beignet'er, æble- 584 Blanc-manger à la Française 605 Creme, favorit- 607 Creme, fransk 607 Creme, friturekogt 586 Creme, wiener- 607 Charlotte 606 Charlotte, Chantilly 606 Charlotte, Malakoff 606 Charlotte, Montreuil 606 Charlotte Russe (Fig 534) 606 Curacaomousse 611 Daddelbudding med mandelcreme 597 Diplomatbudding 616 Diplomatbudding (Fig 527) 598 Fersken à la diable 592 Fersken Melba (Fig 561) 643 Ferskner, Adrienne- 612 Ferskner, Eugénie- 613 Ferskner, flamberede 592 Ferskner, hyrdindens (Fig 545) 613 Ferskner impératrice 593 Ferskner, kardinal- 612 Ferskner, morgenrode- 612 Ferskner, orientalske 593 Ferskner, storhertugens 613 Ferskner, sultan- (Fig 548) 613 Flydende o (Fig 541) 610 Frugtrissoller 599 Frugtsalat med likør (Fig 557) 610 Jordbær à la cardinal 608 Jordbær, creoler- 608 Jordbær, diva- (Fig 539) 608 Jordbær i flode (Fig 537-538) 608 Jordbær, Jeanne Granier 609 Jordbær, kejserinde- (Fig 540) 609 Jordbær, Lérina- 609 Jordbær Melba 609 Jordbær, Monte-Carlo 609 Jordbær, Ritz 609 Jordbær à la Romanoff 610 Jordbær, Singapore- 610 Jordbærmousse 611 Jubilæumskirsebær 585 Kabinetsbudding (Fig 527) 598 Karamelbudding 607 Kastanjebudding 598 Kastanjekroketter 58>i Kejserindcis (Fig 549) 617 Kirsebærbudding fra Alsace 6l6 Kirsebærtimbale Montmorency 602 Malakoffbudding 616 Mandelbudding 597 Melon, overraskelses- (Fig 542) 610 Mont-Blanc med jordbær 610 Mont-Blanc med kastanjer (Fig 543) 611 Negerfjæs (Fig 550) 617 Ncgerhjerter 607 Nonneluft (Fig 518) 5S5 Nonneæg 612 Omelet à la Cévenole 591 Omelet Montmorency 592 Omelet surprise, gammeldags 592 Omelet med syltetøj (Fig 519) 591 Omelet med vanille 592 Pandekager, Alsace- 587 Pandekager bonne femme 587 Pandekager fra Chartreux 587 Pandekager, forskellige dejge til 586 Pandekager, Georgette- 588 Pandekager, Longueville 588 Pa ndekager, marengs- (Fig 520) 588 Pandekager, Simone- 588 Pandekager, Suzette- 588 Pandekager, tynde 588 Pandekager, Yvonne 588 Plumbudding, engelsk 596 Pærer, Almina- 613 Pærer som i Bordeaux 614 Pærer, Bourdaloue- (Fig 521) 593 Pærer, Bristol- 614 Pærer à la Carmélite, fyldte 593 Pærer, Carmen- 614 Pærer, Cecilie- 614 Pærer, flamberede 594 Pærer, Floretta- 6l4 Pærer, Helene- 615 Pærer, hertuginde- 594 Pærer, Joinville- 615 Pærer, kejser- (Fig 546) 615 Pærer, måcon- 594 Pærer, Marianne (Fig 547) 615 Pærer, Richelieu- 615 Pærer, soufflerede 594 Pæretimbale, svensk 602 Rabarberpie, engelsk 599 Risbudding med flode 617 Riskage med karamel 591 Riskroketter 589 Riskroketter med frugt 589 Semoulekager med dadler 591 Skorpe, Joinville- 608 Skorper med frugt 590 Skorper, den gode kones (Fig 524) 589 Skorper fra Lyon 590 Skorper med madeira 590 Skorper, normanner- 590 Skorper, Victoria- 590 Sneæg 611 Soufflé, abrikos- 600 Soufflé, Bar-lc-Duc 600 Soufflé Brillat-Savarin 600 Soufflé, dronninge- 599 Soufflé, Elisabeth 600 Soufflé, fersken- 601 Soufflé, hasselnoddc-, 600 Soufflé, mandel- 600 Soufflé, nytårs- 601 Soufflé, Palmyre 601 Soufflé, panacheret 601 Soufflé, praliné- 601 Soufflé, Rothschild 601 Soufflé, Sarah Bernhardt 601 Soufflé med te 602 Soufflé, tsarina- 602 Soufflé, vanille- (Fig 528) 602 Soufflé å la Vénitienne 602 Soufflédejge 599 Timbaler med frugt 603 Turban fra Agen 617 Turinois (Fig 551) 618 Vacherin (Fig 552) 618 Vandbakkelser med chokolade 616 Vandbakkelser med jordbær o a 616 Æblecharlotte (Fig 515) 585 Æble-clafouti (Fig 516) 586 Æbleflan 596 Æbleflan Ninon 596 Æbler å la bourgeoise 594 Æbler, Charcot- 615 Æbler chåtelaine 595 Æbler fra Chevreuse 595 Æbler med creolcrris (Fig 526) 596 Æbler, Grimaldi- 595 Æbler, husholderskens (Fig 523) 595 Æbler, indbagte 585 Æbler med ris og marengs (Fig 525) 596 Æbler, soufflerede 596 Æbler, stegte 594 Æbler, stiftdamens (Fig 522) 595 Dronningepostejer (Fig 383) 515 Due, bræseret 419 Due på engelsk, ung 419 Due med små grønærtcr 420 Due, jæger- 419 Due i kompot 419 Due med majroer 420 Due, minut- 419 Due med oliven 420 Due i papillote 420 Due å la skrubtudse (Fig 310) 419 Due, Villeroi- 419 Duxelle til farserede grønsager 215 Duxeller, torrede 215 Dybstegning 60f Dyrebov, rullet 454 Dyrekoteletter Bélisaire 453 Dyrekoteletter chåtelaine 453 Dyrekoteletter conti 453 Dyrekoteletter, Dianas 453 Dyrekoteletter med enebær 453 Dyrekoteletter med kirsebær 453 Dyrekoteletter Magenta (Fig 329) 455 Dyrekoteletter, minut- 454 Dyrekoteletter Nesselrode 454 Dyrekoteletter poivrade 454 Dyrekoteletter Romanoff 455 Dyrekotcletter Valencia 455 Dyrekoteletter Villeneuve 454 Dyrekølle (Fig 328) 455 Dyreragout 453 Dyreryg 455 Dyreryg à la Berny 456 Dyreryg Metternich (Fig 330) 456 Dyreryg Nimrod (Fig 331) 456 Egeblade med perler 15 Endivier, bræserede (Fig 347) 483 Endivier, meunière- — 483 Fars, forskellig slags 210 Fars til fjerkræ og fuglevildt 214 Fars med flode, kaldet mousseline 212 Fars fra Lyon 214 Fars med panade og flode 212 Fars med panade og smør 211 Fars til pattegris 347 Farsbrod, kolde 218 Farser 211ff Fasan 441 Fasan som i Böhmen 441 Fasan, brasiliansk 441 Fasan Brillat-Savarin 444 Fasan, chaud-froid af 442 Fasan i cocotte 442 Fasan med gele, daube af 442 Fasan i kasserolle 442, 444 Fasan i kasserolle med champignoner 444 Fasan i kasserolle med kastanjer 445 Fasan i kasserolle Périgourdine 445 Fasan Î kasserolle med trøfler 445 Fasan à la Sainte-Alliance 444 Fasan, Souvarov- 445 Fasan, stegt 443 Fasan stegt Î portvin, farseret 443 Fasan med surkål 442 Fasan à la Vallée d'Auge 445 Fasangalantine 446 Fasangalantine med fjer (Fig 324) 447 Fasanmousse Carême 445 Fasanragout (Fig 325) 444 Fennikel 484 Filets mignons 309 Findelte blandinger af grønsager og kød 232 Finthakket grønt 231 Fisk, stegte små (Fig 184) 261 Fisk, tilberedning af 25 Iff Fiskefond til almindelig fiskesky 207 Fiskegele, lys 209 Fiskegele med rødvin 209 Fiskekage som i Dieppe (Fig 215) 284 Fiskekage som i Nemours 284 Fiskesoufflé 281 Fjerkræ chaud-froid (Fig 304) 399 Fjerkræ chaud-froid, moderne 399 Fjerkræ, forskellige opskrifter 397ff Fjerkræfars, boller af 212 Fjerkrægalantine (Fig 319) 406 Fjerkræ-mazagran 134 Fjerkræ-mazagraner, små (Fig 154) 135 Fjerkræ-mousse 135 Fjerkræpølser, hvide 356 Fjerkræ-rissoler (Fig 128) 138 Fjerkræsky 209 Fjerkræ-soufflé 139 Fjerkræ-timbaler, små 139 Fjerkrævinger med kastanjepure 398 Flageoletbonner som i Bretagne 485 Flæsk, sprængt 358 Flæskekød, retter af 345ff Flæskepostej i terrin 358 Flæskesteg, bondekonens- 346 Flæskesteg med æblemos 345 Flødeskum 534 Fond, almindelig lys 170 Fond til almindelig sky 207 Fond, brun 171 Fond til fiskesky med rødvin 208 Fond af fjerkræ, hvid 170 Fond til fjerkræsky 207 Fond til lys sky 207 Fond til vildtsky 207 Fondue 132 Fondue, Bruxelles- 132 Fondue, oste- 132 Fondue, Piémont- 132 Foreller, husar- (Fig 219) 289 Foreller kogt blå 289 Foreller, Mantua- (Fig 220) 289 Forskelligt bagværk til klare supper 232 Forskelligt indbagt 133 Forskæring 6lff Frangipanecreme 534 Frankfurterpølser 359 Friandbunde 536 Frituredejg 542 Frituredejg til frugt og blomster 542 Friturekogning 60f Frugter af karamel 581 Gås å l'Alsacienne (Fig 316) 417 Gås, engelsk 418 Gås med kastanjer 418 Gåsebryst, røget 114 Gåselever 418 Gåselever, retter at 421 tf Gåselever i små forme i aspic (Fig 318) 426 Gåselever i chausson 422 Gåselever à la financière 422 Gåselever med paprika, ungarsk 422 Gåselever à la Périgord 422 Gåselever à la Souvarov 423 Gåselever Souvarov au naturel (Fig 314) 427 Gåselever på spyd 422 Gåselever i terrin som i Strasbourg 427 Gåselever, Toulouse- 423 Gåselever med trofler i cocotte 422 Gåselever i æske 426 Gåscleveraspic med trofler 425 Gåseleverblok 427 Gåselevermcda ilioner med forskellige garniturer " 424 Gåselevermedailloner à la Monselet (Fig 311) 424 Gåselevermedailloner à la Montrouge 424 Gåselevermedailloner à la Pcrigueux 424 Gåselevermedailloner med portvin 424 Gåselevermousse i aspic (Fig 312) 426 Gåseleverpostej, strasbourger (Fig 370) 519 Gåseleverskiver Brillât- Savarin 423 Gåseleverskiver à la Bigourdane 423 Gåsclevcrskiver à la châtelaine 424 Gåseleverskiver med champignoner i fløde 423 Gåselevcrskiver, dronningens 425 Gåseleverskiver med druer 425 G 2 se leverski ver, prinsesse- 425 Gåselcverskiver med trøfler 425 Gåseleverskiver med trøfler i fløde 425 Gåsepostej 418 Gåseragout 418 Galantine af fjerkræ 406f Galantine af vildt 406 Galetter, dejg til 526 Ganachecreme 535 Garniture, admiral- 219 Garniture, Algier- 218 Garniture, amerikansk 218 Garniture, Armenonville- 219 Garniture, basker- 219 Garniture, boulangère- 219 Garniture, bouquetière- 219, 308 Garniture, bourgeoise- 416 Garniture, burgunder- 219 Garniture, Chambord- 220 Garniture à la chartreuse 321 Garniture, châtelaine- 220 Garniture, chipolata- 366 Garniture Choisy- 220 Garniture Demidoff 388 Garniture, Dieppe- 220 Garniture, financière- 220 Garniture florentiner- 220 Garniture, forårs- 223 Garniture, Godard- 220 Garniture, Henrik den IV's 221 Garniture, indisk 221 Garniture, italiensk 221 Garniture, jardinière- 221 Garniture, Joinville- 221 Garniture, kardinal- 219 Garniture, Maillot- 221 Garniture, marskal- 222 Garniture, Milano- 222 Garniture, Mirabeau- 222 Garniture, Nantua- 222 Garniture, Nice- 222 Garniture, normanner- 222 Garniture, orientalsk 223 Garniture, pariser- 223 Garniture, portugiser- 223 Garniture, prinsesse- 223 Garniture, provence- 223 Garniture, Régence- 223 Garniture, Richelieu- 224 Garniture, Rossini- ____ 224 Garniture, strasbourger- 224 Garniture, Toulouse- 224 Garniture, ungarsk ____ 221 Garniture vert-pré 224 Garniture, Zingara- 224 Gedde 282 Gedde, Brymont- (Fig 213) 283 Gcdde-fricassé 283 Gedde med rurt smørsovs 282 Gcddebollcr som i Lyon (Fig 216) 284 Geddefars 214 Geddefilet à la ménagère 284 Geddekotelet, prinsesse- (Fig 214) 283 Geleer 537 Gele med husblas 537 Gele af kalveskank 537 Génoiscdejg, almindelig 531 Génoisedejg, fin 531 Glasur 536 Gnocchi, florentinske 133 Gnocchi som i Nice 134 Gnocchi, pariser- (Fig 156) 134 Gnocchi, romer- (Fig 155) 134 Gnocchi, timbale 134 Gnocchidejg 530 Gnocchidejge 529f Gratinfars 214 Grill-stegning 59f Grisehoved 356 Grisenyrer 355 Grisetæer 355 Grisetæer med trøfler 355 Grouse 448 Grunddejge 525ff Grønkål, marineret ____ 109 Grønsagfond, kogt på rødder 172 Grønsagssalat 510 Grønærter med flæsk 490 Gronærter på fransk 489 Gronærter i smør på engelsk 489 Gærdejge 528ff Hårde herrer 129 Hachis af oksekød, gratineret 310 Hachis af oksekød à la Parmentier 310 Haddock 261 Haddock, grilleret 261 Haddock med smeltet smør 261 Hanekamme 400 Hanenyrer 400 Hanepostej (Fig 369) 516 Hare Périgourdine, farseret 461 Hare à la royale 461 Hare, stuvet 460 Hare i sæde 461 Harefilet Mornay 460 Harefilet Sully 464 Harepostej 464 Harepostej (Fig 371) 520 Harepostej ( uden form og uden ovn) 464 Ha re postej Saint-Estcphe 521 Hareragout 460 Hareragout med kastanjer 460 Harcryg i la Navarraise 463 Harcryg i skarp sovs 463 Hareryg, stegt (Fig 333) 463 Hestebønncpuré 484 Hestebønner, friske ____ 484 Hollandsk dejg 541 Hollandsk granit 539 Hors-d'oeuvre, kolde 102ff Hors-d'oeuvre, varme 118ff Hortulaner 1 cognac, kogte 449 Hortulaner i kiste 449 Hovedsalat med kød-kraft, bræseret (Fig 352) 486 Hummer à l'Américaine (Fig 227—228) 293 Hummer en Bellevue à la Parisienne (Fig 232) 297 Hummer som 1 Bordeaux 293 Hummer à la Cabourg 298 Hummer, grilleret 294 Hummer kardinal (Fig 231) 294 Hummer à la New-Burg 295 Hummer à la New-Burg med kogt hummer 295 Hummer à la New-Burg med rå hummer 295 Hummer thermidor (Figt 233) 296 Hummeraspic à la Russe (Fig 229-230) 296 Hummermousse Berchoux 294 Hummermousseliner 295 Hummerpilaf 296 Hvilling som i Algier (Fig 188) 267 Hvilling å la Colbert (Fig 186) 263 Hvilling med fennikel, grilleret 268 Hvilling, gratineret ____ 263 Hvilling i hvidvin ____ 263 Hvilling som i Monte- Carlo (Fig 189) 268 Hvilling som i Nice (Fig 190) 268 Hvilling, stegt 263 Høne i flode 403 Hone i friture 401 Høne, sauteret indisk (Fig 298) 389 Hone med karri, sauteret (Fig 298) 389 Høne, Nice-, sauteret (Fig 299) 392 Høns, gammeldags 403 Hønsebryst bonne femme, opskåret 400 Hønsebryst Jeannette (Fig 303) 396 Hønsebryst Maintenon, opskåret 400 Honsccrepinetter 399 Honsccrcpi netter, gammeldags 400 Hønsecrcpinettcr å la Périgourdine 400 Honsefilct å la maréchale 13 Hønsefricassé 403 Honsefricassé, husholderskens 404 Hønsefricassé med krebsehaler 404 Hønsefricassé med morkler 404 Honsefricassé med trøfler 404 Honsehachis, elsasser- 402 Honsckødbollcr med tunge 405 Honselever, stegt 401 Honscleverpilaf 401 Hønseleverspyd 401 Hønseleverspyd med forskellige garniturer 401 Hønsemazagran 402 Honsemousse og mousseline 402 Hønsemousseline Patti 402 Honsen on netter å la Agnes Sorel 402 Hønsepascaline 402 Honsepilaf, græsk 403 Hønscpilaf, pariser- 403 Honseragout å la bourgeoise 399 Honsesoufflé 405 Honsesylfider 405 Indbagt misto 133 Indiske pavillon, den 14 Indkogte tomater og tomatterninger 232 !rish-stcw 338 Is: Abrikosis 621 Alda-bombe 622 Alhambra-bombe 623 Aihambra-is 626 Amerikaner-bombe 623 Antigny kup 627 Armenonville kup (Fig 556) 627 Balmoral-parfait 631 Bananis 621 Bourdaloue-bombe 623 Bohmisk kup 627 Camargo-bombe 623 Carmen-bombc 623 Champagne-is 626 Chantilly-bombe 623 Chateaubriand-is 626 Chokoladeis 620 Chokolademousse 630 Citronis 621 Colombia-bombe 623 Coppelia-bombe 623 Creoler kup 628 Den hvide dames bombe 623 Den hvide dames kup 628 Denise kup (Fig 536) 628 Diplomatbombe 624 Djævlebombe, rosa 624 Eugénie kup 628 Falstaff-bombe 624 Fantasi'-isanretningcr 619 Favorit kup 628 Fleurette-is 627 Frou-frou bombe 624 Frugtis 620ff Gismonda-bombc 624 Graniteer 633 Hasselnndis 620 Havancser-bombe 624 Hekse-bombe 625 Hindbæris 621 Hyrdens stjerneis 627 Is, enkel 6l9ff- Is, forskellig 626f Isdesserter, forskellige 627ff Isbombe (Fig 554) 622 Isbomber 622ff Isbudding (Fig 553) - 627 Jacques kup 628 Jaffa-bombe 624 Javaneser-bombe 624 Javanesisk isbudding 631 Jeannette-bombe 625 Jordbæris 621 Jordbærmousse 630 Kaffeis 620 Kaffe-parfait (Fig 560) 631 Karamelis 620 Kastanjcis 620 Kirsebæris 621 Komtesse Maries is (Fig 558) 626 Likoris 620 Løvsanger-bombe 624 Madeleine-bombe 625 Malmaison kup 628 Malteser-bombe 625 Manon kup 628 Marie-Louise bombe 625 Marquiser 633 Maskot-bombe 625 Melonis 622 Midinette kup (Fig 535) 629 Mireille kup 629 Montmorency-bombe 625 Mousse af abrikoser, ferskner eller pærer 630 Napolitanske skiver (Fig 562) 632 Nelusko-bombe 62 5 Omelette surprise (Fig 559) 630 Parfait 630 Pariser-plombière 631 Paul-bombe 625 Punch 632f Pæreis 622 Rimfrosne overraskel- sesmandariner 629 Romer-punch 633 Snebold-bombe (Fig 555) 623 Sorbet 632 Sorbet, enkel 632 Souffleer, frosne 632 Spooms 633 Spædbarnets kup 629 Sukces-bombe 626 Sultan-bombe 626 Thaïs kup 629 Vandis 632f Vanilleis 619 Venus kup 629 Victoria kup 629 Violis 622 Zamora-bombe 626 Jordskokker 501 Jærper 447 Kål, bræseret 480 Kål, engelsk 480 Kål, farseret 480 Kål, gratineret 481 Kåldolmer med fars (Fig 346) 480 Kabliau à la Bombay, stegt (Fig 180) 258 Kabliau à la boulangère 258 Kabliau, Kronstadt- 254 Kabliau med persillesovs 259 Kabliau, portugisisk 259 Kabliau, stegt 259 Kaffe praliné 533 Kalkun à la bourgeoise 4l6 Kalkun à l'impériale 15 Kalkun med kastanjer, ung (Fig 315) 416 Kalkun med trofler 417 Kalkun med trofler, stegt 417 Kalkuner med esters 369 KalkungaIantine 406 Kalkunragout som i Rouen 412 Kalv, paneret à l'Anglaise 318 Kalv à la dauphine 318 Kalv, jæger- (Fig 251) 318 Kalv med karotter 321 Kalv à la Liégeoise (Fig 252) 318 Kalv som i Milano 319 Kalv, pariser- 319 Kalvebrisscl à la Clamart (Fig 26l) 327 Kalvebrissel Demidoff 327 Kalvebrissel excelsior (Fig 262) 327 Kalvebrissel financière 327 Kalvebrissel gourmets 327 Kalvebrissel Montauban (Fig 263) 328 Kalvebrissel Rachel (Fig 265) 328 Kalvebrissel Régence 328 Kalvebrissel, skiver eller medailloner af 329 Kalvebrissel på spid 326 Kalvebrissel à la Toulousaine (Fig 266) 328 Kalvebrisler i gratin 328 Kalvebryst, bondekonens- (Fig 259) - 324 Kalvcbryst, farseret (Fig 258) 322 Kalvcfars med flode 213 Kalvefars, spædt op med is 213 Kalvefond, brun 171 Kalvefricandeau med syre 319 Kalvefricassé 314, 319 Kalvegrcnadiner med spinat (Fig 253) 320 Kalvehjerne 324 Kalvehjerte med karotter 324 Kalvehoved à la vinaigrette 332 Kalveindmad 324ff Kalvekoteletter 315 Kalvekoteletter, bondekonens- 316 Kalvekoteletter à la bonne femme 315 Kalvekoteletter i butter-dejg 316 Kalvekoteletter med estragon 315 Kalvekoteletter i flode 315, 318 Kalvekoteletter à la Foyot 316 Kalvekoteletter, grillerede 316 Kalvekoteletter Alarie- Louise (Fig 249) 317 Kalvekoteletter som i Milano (Fig 250) 317 Kalvekoteletter som i Nimes 317 Kalvekoteletter Pojarski 317 Kalvekod, retter af 3l4ff Kalvckod i skiver 317 Kalvckolle, bræseret (Fig 256) 321 Kalvelever à l'Anglaise 325 Kalvelever som i Lyon 325 Kalvelever, stegt 325 Kalvelever à la Valois (Fig 260) 325 Kalvemedaillon Laguî-picre (Fig 254) 320 Kalvemeda il Ioner 320 Kalvemedailloner Alexander 320 Kalvenyre 330 Kalvenyre à la Berrichonne 330 Kalvenyre på stegt brod 332 Kalvenyre med champignoner 330 Kalvcnyre en cocotte 330 Kalvenyre, grilleret ____ 331 Kalvenyrc med karri, indisk 331 Kalvenyre i kasserolle 330 Kalvenyre å la Liégcoise 331 Kalvenyre Montpensier (Fig 267) 331 Kalvenyre, portugisisk 331 Kalvenyre Robert 331 Kalvenyrc med forskellig slags vin 332 Kalvepaupietter 321 Kalvepaupietter Fontanges 321 Kalvepaupietter å la Richelieu 321 Kalvepaupietter, tyrkiske 322 Kalvcragout med grønærter 323 Kalveragout med makaroni 322 Kalveragout a la Marengo 322 Kalveryg ä la chartreuse 323 Kalveryg matignon 323 Kalveryg Metternich (Fig 330} 323 5 Kalveryg prins Orlof- 323 Kalveryg renaissance 324 Kalverygmarv 324 Kalveskank 326 Kalveskank Custine 326 Kalveskank å la poulette 326 Kalveskanke, grillerede 326 Kalvesteg i la Bordelaise (Fig 255) 320 Kalvetunge 325 Kalvetunge, grilleret å la diable 325 Kanin å la catalane 386 Kanin, farseret 457 Kanin, indisk 458 Kanin, jæger-, stegt 457 Kanin, kodsuppe med 459 Kanin med svedsker 458 Kaninboller å la Virgile (Fig 332) 458 Kaninfricassé 457 Kaninpostej 45?, 520 Kaninragout 457 Kaninragout med karri i risrand 458 Kaninsteg å la bergcre 456 Kantareller i flöde 477 Kapun Alexandra, sauteret (Fig 285) 383 Kapun å l'Asturienne (Fig 286) 375 Kapun med champignoner, sauteret (Fig 294) 386 Kapun med champignoner i fløde, sauteret (Fig 292) 386 Kapun, Colette's (Fig 295) 377 Kapun Demidoff, sauteret (Fig 296) 388 Kapun med estragon, stegt (Fig 297) 378 Kapun, jæger-, sauteret (Fig 293) 387 Kapun, opera-, sauteret (Fig 300) 393 Kapun med Perigord's perler 373 Kapun med ris (Fig 302) 380 Kapun, portugisisk, sauteret (Fig 301) 394 Karotter à la Chantilly 474 Karotter i flode 474 Karotter, glaserede 475 Karotter à la Vichy 475 Karpe Chambord 285 Kartofler Anna (Fig 342) 490 Kartofler chips 491 Kartofler pi engelsk 490 Kartofler fondantes 492 Kartofler, friturekogte (Fig 340) 492 Kartofler, gourmets 492 Kartofler, hertuginde- (Fig 356) 492 Kartofler, kronprinsesse- 491 Kartofler, Lorette- 492 Kartofler, Lyon- 493 Kartofler, Macaire- 493