Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Mesterkokkens Smørrebrødsbog
	Forfatter:	Oest-Larsen, R.;
	Pseudonym:
	Årstal:	1949
	Udgivelsessted:	Odense
	Forlag:	M. Normanns Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1951; 1953; 1954; 1954; 1956; 1957; 1960; 1963; 1965; 1967; 1969;
	Sider:	280
	Oversætter:
	Stikord:	illustreret;
	Samlet oplag:	11
	Trykkested:	Odense
	Pris i kr:	48

	Alene ordet smørrebrød kalder lækre fornemmelser frem og minder om herlige nydelser både til daglig og til fest; for lige så vidunderligt et rigtigt højt, festligt og fornøjeligt stykke gildesmad kan være, lige så herligt kan et stykke tykt rugbrød med krydderfedt og hjemmelavet leverpostej eller rullepølse smage. Mange er de rim, digterne har skrevet om det danske smørrebrød - og dansk det er det; svenskerne har deres »smørgåser«, amerikanerne og englænderne deres »sandwiches«, men med hensyn til variationer, udspekulerede finesser og himmelsk velsmag kan de ikke konkurrere med det danske smørrebrød. Enhver kan skære et stykke smørrebrød - det er netop det dejlige, at man selv kan digte nye sammensætninger, både hvad smag og udseende angår - men bliv ikke traditionsbunden; prøv derimod på fikse, små nyheder. Denne bog er tænkt som en hjælp til at udvide Deres register over smørrebrød, og De vil nikke genkendende til mange dejlige stykker, men også få tips til nye, velsmagende oplevelser. Det er virkelig en fornøjelig opgave at skære smørrebrød, men der er visse regler, man ikke kommer uden om: brødmaskinen skal være skarp; der må aldrig være smuler i smør eller fedt (selv ikke i et stykke dagligmad), daggammelt rugbrød egner sig bedst, hvorimod franskbrød gerne må være bagt samme dag. Smørret må ikke være for blødt, ejheller stift og hårdt; kælderkoldt smør egner sig bedst, og en gammeldags, lidt bred jernkniv slipper smørret lettest. Der skal ikke gnides for meget - nogle raske strøg med smør, og det hele er hurtigt overstået; er det til selskab, må De ikke spare på smørret, men til daglig kan de fleste bedst lide mere moderat påsmøring. Brødet må ikke være for tyndt skåret, så det er vanskeligt at smøre, men selvfølgelig heller ikke »hestebrød«.

	Agurker, små, grønne, 30 Agurkesalat, 56 Akvavit, 293-296 Ananas med rejer og mayonnaise, 225 Ananas-cocktail med rejer, 267 Ananasrand med hønsekød (diabeteskost), 288 Ananasrand med krabbekød i mayonnaise, 225 And, sprængt, kogt, 110 - sprængt, kogt, med gemyse, 185 - sprængt, kogt, med italiensk salat, 185 - sprængt, røget, kogt, 110 - stegt, 100 Andalusisk sovs, 37 Andeleverpostej, 116 Andesteg med æbler og svesker, 184 Anretning med æg, tomat, skinke og kartoffelsalat, 231 Ansjosbrød, 273 Ansjoser, 75 - med halve tomater og mayonnaise, 75 - med hårdkogt æg, 77 - med kogte, kolde kartofler, 77 - med nye kartofler og purløg, 148 - med røræg og stegte løg, 77, 148 - med rå æggeblomme og purløg, 77 - med søde sild, 148 - med tomat og agurk, 78 - med tomat og mayonnaise, 149 - på rødbedebund, 78 - på rå salatagurk, 78 Ansjoser på selleribund med flødeskum, 78 - som okseøje, 78 Appelsinsalat I—II, 57 Argentinsk ostebrød, 244 Artiskokker, marinerede, 262 Asier, 30 Asparges (hors d'oeuvre), 262 Aspargesrand, 226 Aspargessalat, 46 Aspic, 29 Bacallao, 249 Bacon, letsaltet, 106 Blegsellerisalat, 46 Blomkål med mayonnaise og rejer, 273 Borddækning, 301-313 Borgmestersild, 69 Bouillon, kold, 277 Brie, 128 Brisler, 213 - ristede, med bacon og tomat, 213 - ristede, med gemyse, 213 - ristede, med stuvet spinat, 214 - stuvede, med ristet brød, 214 Brændevin, 293-296 Bøf, 95 - å la mode, 235 - med spejlæg, 181 - Stroganoff, 235 Bønner (hors d'oeuvre), 262 California-cocktail, 263 Camembert, 126 Champignonret, italiensk, 247 Champignons å la russe, 193 Champignonsalat, 58 Chantilly-sovs, 37 Chutney, 32 Citronmarinade, 43 - (diabeteskost), 285 Citron-oliemarinade, 44 Cocktail-anretninger, 267- 268 Cubansk salat, 268 Dagligt smørrebrød, 139 Danablu, 127 Diabeteskost, 281-289 Dildeddike, 32 Due, sprængt, kogt, 111 - sprængt, kogt, med pe-berrodssalat, 185 - stegt, 100 - stegt, med leverpostej, 186 - stegt, med ribsgelé, 186 Duebryst i gelé, 101, 186 Duer, farserede, med oliven, 243 Dyrlægens aftensmad, 196 - natmad, 174 Dådyrkølle, saltet, røget, 112 Eddike-oliemarinade, 43 - (diabeteskost), 285 Emmentaler, 127 Filet, svine-, røget, 109, 171 Fileter, kalve-, små, 214-216 Fiskefilet, stegt, 79 Fiskefileter, stegte, med sur-sød sovs, 248 Fiskefrikadeller, 80 Fiskegratin, ungarsk, 252 Flutes (natmad), 275 Flæskesteg, 95 - med rødkål, 177 Flødemarinade, 44 Flødepeberrod, frossen, 42 - med tomat og agurk, 58 Flødeskum (marinade), 44 Forloren gås, 236 - mayonnaise, 37 - skildpadde, 236 Forårs-ruller, 248 Fransk lamme ret, 244 - marinade, 285 - nyreret, 245 - ostebrød, 137 - salat, 47 - sildesalat, 53 - skildpadde, 275 Franskbrød, ristet, med lidt lækkert, 193-201 Franske hors d'oeuvres, 261-264 Fremmed mad smager bedst, 244 Frikadellebjerg i medister, 236 Frikadeller, 96 - med rødkål og sky, 177 Frokostretter, 225-252 - kaloriefattige, 288-289 Frugtsalat, 58 Fuglevildt, 104 Gelé, 29 Glarmestersild, 69, 144 Gorgonzola, 127 Grapefrugtsalat, 286 Gratin, 228 Gravlaks, 81 Griserullepølse, 119 Grisesylte, 123 Grisetæer, syltede, 96 Græskar, 33 Grøn mayonnaise, 40 - salat, 58 - salat (diabeteskost), 286 - salat med løg, 58 - salat med vindruer, 59 Grønlangkål, Mesterkokkens, 226 Grønsager i marinade, 47 Grønsagssalat, italiensk, 47 Grønsagssalater (diabeteskost), 286-287 Grønt smør, 41 Gulerodssalat, 59 - (diabeteskost), 286 - med blomkål, 60 - med hvidkål, 60 Gulerødder (hors d'oeuvre), 263 Gås, forloren, 236 - speget, 111 - sprængt, kogt, 111 - sprængt, kogt, med gemyse, 185 - sprængt, kogt, med italiensk salat, 185 - stegt, 101 Gåsebryst, røget, 112, 186 Gåseleverpostej, 116 Gåsesteg med rødkål, 186 Hakkebøf, 96 Hamburgerryg, 107, 166 - med kold kartoffelsalat, 166 - med salat, 166 Hollandsk ost, 127 Holstensk ost, 128 Hors d'oeuvres, 260-264 Hummer, 89 - med asparges i mayonnaise, 154 - med mayonnaise, 154 Hummere, kolde, fyldte, 201 Hummerhale, gratineret, 202 - Parisienne, 202 Hummermayonnaise, 40 Hvid labskovs, 237 - salat, 60 Hvidkålsbudding, 226 Hvidkålssalat (diabeteskost), 286 - med tomatpuré (diabeteskost), 286 Hvidløgsbrød, 276 Hvidløgssmør, 41 Høne, kogt, 102 Hønsebouillon, 277 Hønsesalat, 47 Indisk risret, 246 Italiensk champignonret, 247 - grønsagssalat, 47 - salat, 48 Jomfruhummer, 89 - friturestegt, 248 Jomfruøsters, 89 Julesalat, 60 - kogt (diabeteskost), 287 - med agurk, 60 - med røget sild (diabeteskost), 287 - på fransk (diabeteskost), 287 Kalkun, kogt, 102 - kogt, med asparges i mayonnaise, 187 - stegt, 102, 187 Kalorieoversigt, 283 Kalvebryst, fyldt, 237 Kalvefileter, små, med fiskefars, 214 - med fyldte tomater, 214 - med italiensk salat, 215 - med rejer, 215 - med ristede muslinger og mayonnaise, 215 - med spaghetti, 216 Kalvehaler Julienne, 240 Kalvehjerner, ristede, 216 Kalvekød, kogt, 96 - letsaltet, 107 Kalveroulade, 123 Kalverullepølse, 119 Kalvesteg, 97 - med aspargessalat og rejer, 177 - med sky og agurkesalat, 177 Kanapé, 260 Kapers, forlorne, 33 Karrysalat I-II, 48 Karrysovs, 197 Kartoffelkasser med mixed grill og haricots verts, 253 Kartoffelmos med bacon og løg, 255 Kartoffelmosbund Harlekin, 255 - med fiskefilet Lucullus, 255 - med æg og ansjoser, 256 Kartoffelmosretter, 253- 257 Kartoffelmostoppe med pocherede æg og skinke, 256 Kartoffelrand med flæsk, 257 Kartoffelsalat, 48 Kartofler, bagte, med skinke, 227 Kaviar af lakserogn, 80 Kaviarsalat, 49 Kinesisk kylling, 249 - mad, 247 - risret, 249 Klipfisk, spansk, 249 Knase-sild, 234 Koldt bord, 192-224 Krabbegratin, 90 Krabber, 90 Krabbesalat, 50 Krebs, 90 - kogt på svensk manér, 203 Krydderismør, 41 Kryddersild, 64, 145 Kylling, farseret, 243 - gammeldags, 243 - kinesisk, 249 - kogt, 102 - stegt, 104, 188, 243 Kyllingelever i kokotte (diabeteskost), 288 Kyllingesalat, 50 - med æg, 50 Kødpølse, 174 Kødsalat I-II, 51 Kål, sønderjysk, 227 Labskovs, hvid, 237 Laks, 80 Laks i gelé, 81 - i grønt, 196 - kogt, 81 Laks, ristet, 84 - røget, 84 - rå, i marinade, 81 Lakserogn, kaviar, 80 Lammehjerner, ristede, 216 Lammekoteletter, 217 - med champignoner og skinkestrimler, 217 - på spinatbund med pocheret æg og bacon, 217 - Windsor, 218 Lammekølle, kogt, sprængt, 107 Lammelår, saltet, røget, 108, 166 Lammeret, fransk, 244 Lammerullepølse, 119 Lammesteg, 97 - med agurkesalat, 178 Lever, helstegt, 97 - stegt, 97 - stegt, med ristede tomater og champignoner, 178 - stegt som bøf med gyldenbrune løg og peberrod, 178 - Stroganoff, 240 Leverbidder i fløde og paprika, 218 - i maderira, 218 - med bacon og tomat, 219 - med champignoner, 220 - med små, ristede pølser, 220 Lever-brød, 196 Leverpostej, 113-116, 172 - fedtfattig, 284 - med ansjoser, 172 - med bacon og peberrod, 172 - med sky, 172 - varm (diabeteskost), 288 Leverpølse, 118, 174 Lucullus-brød, 196 Lucullusflødemasse, 136 Løg, glaserede, 17 Løgsuppe, 278 Løgumklosterspegepølse, 122 Marinader, 43—46 - (diabeteskost), 285 Mayonnaise, forloren, 37 - grøn, 40 - (marinade), 44 —kartoffelsalat, 49 Mayonnaiser, 37—40 Medisterpølse, 124 Mesterkokkens grønlangkål, 226 Muslinger, 91 Muslingesalat, 51 Mørbrad, okse-, 98 - svine-, à la Lindstrøm, 241 - svine-, helstegt i fløde, 221 - svine-, stegt som små bøffer, 221 Mørbradkoteletter, indbagte (diabeteskost), 288 Mørbradsteg, okse-, 98 Natmad, 269-280 Nizza-salat, 52 Nyre med portvin, 240 - stegt som due, 241 Nyrebidder, ristede, 220 Nyreret, fransk, 245 Oksebryst, kogt, 98, 181 - kogt, med tomatkurv og remoulade, 182 - med gemysesalat, 167 Oksekød, 181 - letsaltet, 108 Oksemarv, 98 Oksemørbrad, 98 Oksemørbradsteg, 98 Okserullepølse, 119 Olie-eddikemarinade, 43 - (diabeteskost), 285 Oliven, 18 Omelette paysanne, 229 Orient-brød, 197 Ost, 125-138 - indbagt, 133 - med røræg, 133 Osteanretning, 131 Osteboller, 132 317 Ostebrød, argentinsk. 244 - fransk, 137 - stegt, 137 - stegt, med porre, 137 Ostecreme, 133 - med franske kartofler, 133 Ostekaviar, 268 Ostemad, 125-129 Ostemasse i røde og grønne peberfrugter, 136 Osteretter, 132-138 Ostesnitter, varme, 138 Ostesoufflé, 132 Ostestænger, 132 Peberrodssalat, 52 Peberrodssmør, 41 Persillesmør, 42 Pickles, 33 Pindemad, 265 Potkäse, 136 Pressesild, rå, 67 Punch, 280 Pølsemad, 174 Pålæg (diabeteskost), 284 - hjemmelavet, 113-124 Radiser (hors d'oeuvre), 263 -Reje-cocktail, 268 Rejer, 94, 155 - i grøn mayonnaise, 158 - med røræg, 158 - med spinat, 158 - og stegte rødspættestrimler, 158 Rejesalat, 52 Remoulade, 40 Risret, indisk, 246 - kinesisk, 249 Roastbeef med små glaserede løg, 183 - oksefilet, 99 - okseinderlår, 99 Rollmops, 72 Romersk salat, 60 Roquefort i kugler, 136 Rullepølse, 176 Rullepølser, 118-121 Rundstykker, varme, med æg, 231 Russisk sildesalat, 56 Rygeost, 128 Rødbeder, syltede, 34 - syltede (diabeteskost), 284 Rødbedesalat, 52 Rødkål, 34 Rødkålssalat (diabeteskost), 287 Rødspætte, kogt, kold i mayonnaise, 152 - stegt, 232 Rødspættefilet Lucullus, 151 - med asparges, 197 - med hummer-aspargessovs, 232 - med mayonnaise, 151 - med tatarsmør, 151 - stegt, 150 Røræg, 25 - med ansjoser, 200 - med ansjosfileter, 162 - med champignoner, 200 - med røget ål, 200 - med rå grønkål, 230 - med spinat og reven ost, 162 - med spinat og røget laks, 162 Rådyrkølle, saltet, røget, 112 Råsalater, 56-61 Salat, cubansk, 268 - fransk, 47 - grøn, 58 - grøn (diabeteskost), 286 - hvid, 60 - italiensk, 48 - romersk, 60 Salater, 46-61 Salt kød med agurkesalat, 167 - med bacon, 168 - med sky, 168 - med sky og leverpostej, 168 Saltlage til pålæg, 106 Saltmad, 166-171 - og røget kød, 106-112 Sandwiches, 188-191 Sardin, 79, 149 - ristet, 149 - ristet, med ansjoser, 149 Serveringen af smørrebrødet, 297-300 Sherrysild, 72 Sild, 63-79 - fersk, kogt i lage, 66 - fyldte, 233 - i dild, 145 - i dildfløde, 73 - i flødepeberrod, 73 - i gelé, 67 - i mayonnaise, 73 - i remoulade, 73 - i slåbrok, 74 - i tomat og fløde, 74 - i tomatketchup og dildsovs, 74 - marineret, 145 - marineret, uden sukker, 284 - med remoulade, 146 - på finsk, 74 - røget, 66 - røget, med hakket, hårdkogt æg, 146 - røget, med pocheret æg, 146 - røget, med røræg, 146 - røget, med rå æggeblomme, 148 - stegt, i lage, 67 Silde-cocktail, 268 Sildegratin, 75 Sildeomelet, 228 Silderoulader, fyldte, 69 Sildesalat, 53-56 - (diabeteskost), 285 Sill i låda, 75 Skildpadde, forloren, 236 - fransk, 275 Skinke, 168 - letsaltet, røget, 108 - med karrysalat, 169 - med kyllingesalat, 169 - med leverpostej, 169 - med ristet lever, 169 - med røræg, 170 - med spejlæg og løg, 170 Skinke med spinat og champignon, 170 - ristet, med flødestuvede champignoner, 170 Skinke-sandwich, 200 Skovbund (diabeteskost), 289 Sky, 29 Slankemad, 281-289 Smilende æg, 25 - med remouladesovs, 162 - med røget laks og mayonnaise, 162 - med tomat og stegte løg, 163 Smør, grønt, 41 - rørt, 41 Smørrebrødsideer, 139-191 Smørsovse, kolde, 41-42 Snaps, 293-296 Snegle, 245 Solæg, 28 Soufflé med asparges, 230 Sovs, andalusisk, 37 - Chantilly-, 37 Sovse, kolde, 41-43 Spansk klipfisk, 249 Spegepølse, 176 - med narrestreger, 176 - med spejlæg, 176 Spegepølser, 122-123 Spegesild, 63 - marinerede, 69 Spejlæg, 28, 163 - med gaffelbidder, 200 - med purløg og bacon, 163 - med rejer, 165 - med ristede svampe, 165 - med sild og løg, 165 - med sildesalat, 165 - stegt på begge sider, 163 Spinatrand med torsk og sellerisalat (diabeteskost), 289 Stenbider i gelé, 84, 151 Strassburgergåseleverpostej, 116 Svend Gønges natmad, 279 Svinefilet, røget, 109, 171 Svinekam, sprængt, 109, 171 Svinemørbrad å la Lindstrøm, 241 - helstegt i fløde, 221 - stegt som små bøffer, 221 Svinenakke, sprængt, 109 Sylte, grise-, 123 Syltede grisetæer, 96 Syltning, sur, 30-36 Sønderjysk kål, 227 Tallerken, den nemme, 278 Tatar, 99, 183 - Lucullus, 184 - ristet, 184 Tatarsmør, 151 Tomat-agurkesalat, 61 Tomater, fyldte, 203-209 - fyldt med agurkesalat, 206 - fyldt med ansjoser, 206 - fyldt med fidussalat, 206 - fyldt med grøn mayonnaise, 206 - fyldt med kød i dressing, 206 - fyldt med leverpostej, 207 - fyldt med majskerner, 207 - fyldt med ost, 207 - fyldt med peberrod, 207 - fyldt med rejesalat, 208 - fyldt med remoulade, 208 - fyldt med råkost, 208 - fyldt med salat, 208 - fyldt med æg i karry, 208 Tomater, grønne, 35 - hengemte, 14, 36 - (hors d'oeuvre), 263 - med frisk dild, 61 - varme, ristede, med champignonsfyld, 209 Tomatjuicedressing, 285 Tomatketchup, 36 Tomatpuré, 36 Tomatrand med sellerisalat (diabeteskost), 289 - med tungesalat, 228 Tomatsalat med grønne peberfrugter, 61 Tomatsmør, 42 Torsk, kold, i mayonnaise, 85, 152, 234 - stuvet, 234 Torskerogn, 85 - i mayonnaise, 87 - Lucullus, 152 - ristet, 87, 152 Tournedos, små, 222-224 - med flødechampignon og trøffel, 222 - med glaserede løg og karotter, 224 - med gåselever, 224 - med marv, 224 Tunge, grilleret, med hvidkål, 242 - med italiensk salat, 171 - med remoulade, 171 - med sky, 171 - saltet, 109 Ungarsk fiskegratin, 252 Welsh Rarebit, 137 Vesterhavskrabbe, gratineret, 203 Vesterhavssalat (diabeteskost), 287 Westphalerskinke med melon, 242 Vildt, 104-105 Vildtfugle med gelé eller tyttebær, 188 - små, 105 Vinaigrettesovs, 42 Vintersalat, 61 - (diabeteskost), 287 Ymersovs, 43 Züricher-spinat-salat, 61 Æg, 24-29, 160-165 - blødkogte, 24 - fyldte, 209-212 - halve, med ansjoser, 210 - halve, med champignons-stuvning, 210 Æg, halve, med hummerfyld, 210 - halve, med karry salat og tungebidder, 210 - halve, med leverpostej, 212 - halve, med rejer i mayonnaise, 212 - halve, med salater, 212 - halve, med spinat og rejer, 212 - hårdkogte, 25 - hårdkogte, i mayonnaise, 264 - i gelé, 231 - i sky (hors d'oeuvre), 263 - og sild, 160 Æg og sky, 161 - og tomat, 161 - pocherede, 25 - pocheret, med champignoner og rejer, 197 - pocheret, med karrysalat og rejer, 161 - pocheret, med sardiner og østersansjoser, 161 - rå, 28 - smilende, 25 - smilende, med remouladesovs, 162 - smilende, med røget laks og mayonnaise, 162 - smilende, med tomat og stegte løg, 163 - stuvede, med ost, 230 Æggemarinade, 46 Æggeretter, 228-232 Æggestand, 28 Øl, 290-292 Østers, 94, 159 - ristede, 94, 159 - ristede, med røræg, 159 - ristede, med spejlæg, 159 Ål i gelé, 88, 153 - kogt, i lage, 87 - kogt, saltet, 153 - røget, 88 - røget, og røræg, 153 - røget, ristet, 153 - saltet, 88 - stegt, 88, 154

	Kartoffelmosbund Harlekin Til denne morsomme og farverige ret må De have en kruset udstikker så stor som en femkrone. Hvis De ingen udstikker har, må De gøre Dem gode venner med Deres konditor og låne den der. Af kogte rødbedeskiver på ca. 3 cm tykkelse udstikkes forsigtigt pæne skiver med en kruset udstikker. Disse udhules lidt, men pas på, at de ikke går itu. Af grønne salatagurker udstikker De på samme måde pæne skiver, der udhules. Begge dele lægges et par timer i en almindelig eddike- og sukkermarinade. På en ikke for tynd bund af fin, let kartoffelmos lægges tykke tomatskiver, hvorpå agurkestykkerne sættes. På tykke skiver af æg kogt 10 minutter sættes rødbedestykkerne. Der pyntes med fikse kartoffeltoppe sprøjtet med sprøjtepose, sprøde, grønne salatblade og karse. Hullet i agurke- og rødbedestykkerne fyldes med en flot top stiv mayonnaise, der er smagt til med lidt tomatketchup og engelsk sovs. Det hele dekoreres med pillede rejer - også bunden. Det er en flot og velsmagende ret, der egner sig til koldt bord eller som en fiks mellemret eller natmad.