Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Med tomat og parmesan
	Forfatter:	Diethelm, Margrit;
	Pseudonym:
	Årstal:	1955
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Arne Frost-Hansens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	83
	Oversætter:	Gyth, Agnes
	Stikord:	italiensk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	8,75

	Det italienske køkken har ingen lunkne dyrkere. Enten er man en begejstret fortærer af makaroni og spaghetti. Eller også går man langt uden om den hvidløgsduft og olieglans, der står om de retter, sybaritternes efterkommere elsker. Denne bog henvender sig ikke i første række til de allerede begejstrede. Den har snarere til hensigt at snige sig ind på livet af dem, der rynker næse, når de sporer en ukendt lugt fra fremmed madlavning. Som allerede antydet i undertitlen på nærværende samling af opskrifter, er tomater og parmesan de to mest uundværlige bestanddele, som fyldige, sortøjede italienske husmødre og fyrige italienske køkkenchefer arbejder med, når de går til gryderne. Hvis De foragter parmesan og har ringe tanker om tomater, må De hellere allerede nu lukke bogen i og forære den til en, som tilhører en anden gastronomisk følelsesnuance. Hvad vidste vore bedsteforældre om tomater? Denne mærkelige frugt, der skiftevis kaldtes kærlighedsæble, paradisæble og guldæble, figurerede ikke i de kogebøger, som guldalderens kokke lavede mad til guldalderens digtere efter. Men hinsides Alperne havde renaissancens gastronomer bibe- holdt tomaten på den hædersplads i køkkenet, som allerede de gamle, overmætte romere fra kejsertiden gav den: Man spiste tomater, når maven var træt af lærketunger fra Orienten, skaldyr fra det blå Middelhav, overfedede kapuner fra patriciernes store hønsefarme og helstegte pattegrise, som var fyldte med kastanjer, hårdkogte æg og ufordøjelige vin-gårdssnegle. Tomater var letfordøjelige, vitaminfyldte (man kaldte det sundhed) og inspirerende for såvel ånd som Peristaltik (man diskuterede bedre i pavserne mellem retterne, når en slave gav massage og de røde tomater fuldbragte deres sanitære mission i en velfyldt mave). Og parmesan? I århundreder har man med lys og lygte kunnet lede efter en typisk italiensk ret, hvori ikke den bitre, fine og besnærende ost fra sletterne omkring Parma har indtaget sin plads som harmonisator og fuldkommengører. Parmesan er ikke nogen billig statist i et godt ensemble. Den er dyr, men den er også dejlig. Den gør god mad bedre. Parmesan skal som enhver primadonna behandles med fornuft og omtanke. Sæt den ikke under låg, som man gør med dens mindre ædelbårne kaldsfæller. Parmesan bør opbevares åben, bestrøet eller næsten bedækket med salt, således at den ikke bliver stenhård og uomgængelig og mindre aromatisk. Strø aldrig reven parmesan på retter, der sættes i ovnen til gratinering! Den bliver mere bitter end godt er for dens renommé og karakter. Enhver anden ost, der kan rives, egner sig bedre for slige øjemed. Parmesan skal krydre ved sin nærværelse i selve retten. Og nu kommer vi til olien og dens dominerende indflydelse på italiensk kogekunst. Mange nordeuropæeres fordom mod sydlandske måder at lave mad på koncentrerer sig i deres mangel på sympati for retter, der er tilberedt med olie i stedet for med smør (eller fedt eller margarine). De ved ikke, at retter, som er tilberedte med olie, er langt sundere og mere letfordøjelige end andre, hvortil man anvender smør, fedt eller margarine. Påfaldende få italienere lider af mavesygdomme. Denne kendsgerning vil naturligvis ikke omvende folk, der afskyer olie. Men til trøst og beroligelse for sådanne, som gerne ville se Neapel uden at dø (af italiensk mad), kan anføres, at megen god transalpinsk føde tilberedes under rigelig anvendelse af smør og ganske uden olie. Det er et spørgsmål om stedet, om provinsen og om sædvanerne. I Toscana dufter ethvert værtshus af olie. Men i Lombardiet, omkring Milano, steger man de panerede schnitzler i smør, og makaronien farves gul af en glans, der ikke er af vegetabilsk oprindelse, men bovin. I provinsen Emilia avler man svin og steger sit kød i godt, gedigent fedt, krydret med majoran, basilikum, hvidløg og persille. Andre steder i Italien blander man smør og olie sammen og når et ikke ringe resultat, hvad smag og anvendelighed angår. Smør forener det stegte eller det kogte med en vis nordisk mildhed, som vi elsker og er vante til, men olie lader det stegte eller det kogte beholde den særlige aroma, som Skaberen i sin tid har bestemt sig for. En spiseskefuld olie gør, — hvis man taler om økonomi —, samme gavn som 20 g smør. Til bagning i svømmebad (om man må udtrykke sig således) er olie langt bedre end smør eller fedt, fordi den opnår en langt højere varmegrad, — og klejnerne, krustaderne, fiskefileterne og deres lige bliver væsentligt sprødere, hvis man bager dem i olie og ikke i animalske fedtorgier. Italiensk mad kendes ikke alene på smagen, men især på lugten: Den dufter af krydderier, hvoraf nogle er os behagelige, andre ubehagelige. Sagde vi hvidløg? En urt, der er elsket og forkætret som ingen anden ingrediens i mad. I det gamle Rom allerede spiste kun plebejere hvidløg. Alfons af Kastilien gik så vidt i sit had til hvidløg, at han lod de folk straffe, som viste sig ved hoffet duftende af denne offensive gevækst. Hvis De har stået i en overfyldt sporvogn i Milano eller Rom efter frokost, vil De have erfaret, hvilket massivt angreb stanken af hvidløg kan føre mod pæne menneskers næse. Det er imidlertid en kendsgerning, at mange italienske retter ville miste deres egenart, hvis ikke en splint hvidløg eller to var med i tilblivelsesprocessen. Kunsten er kun at holde måde: En anelse hvidløg giver mangen ret det mystiske pikanteri, som den erfarne gourmet nødigt vil undvære. Kog en splint hvidløg i en smule smør, tag den op og kast den bort, men brug smørret! Det er een måde at være varsom på. Men iøvrigt kan De roligt følge denne bogs anvisninger med hensyn til hvidløg. De er yderst mådeholdne. Køkkenurter spiller overhovedet en væsentlig rolle i italiensk kogekunst. Persille anvendes til næsten alle bastante retter. Salvie, timian, majoran, rosmarin, estragon, mynte og mange andre krydderier manifesterer på festlig vis deres tilstedeværelse i den nylatinske gastronomi ved duft og smag. En hel del af disse ingredienser fås kun på apoteker og i specialforretninger, men hvis man vil gøre sig lidt umage, finder man dem. De trænger iøvrigt mere og mere ind også i skandinavisk madlavning: Flere og flere af os har overskredet Alperne og er kommet tilbage med en nostalgisk sympati for den mad, vi spiste i den røde chiantis fædreland. I nærværende samling af opskrifter har man taget hensyn til det mulige uden at kompromittere det karakteristiske. Alle de retter, som her beskrives, kan man servere for selv de mindst kosmopolitiske af sine gæster. Der er intet chok i nogen af dem. De kan spises, og de vil vinde proselytter på et område, hvor mange elskere af tung nordisk føde endnu har omvendelse behov. Hvor intet andet er anført, er opskrifterne beregnet for 4-5 personer.

	Ansjosbagværk 49 Artiskokker, fyldte 56 Aspargessnitter 48 Bagværk, blandet 49 Benfri fugle i hvidvin 68 Blomkål, ovnbagt 59 Boller, hvede- 42 Boller af kartofler 43 Boller med mælk 43 Bologneserschnitzel 67 Bradesnitter 48 Bøf, Mazzini 69 Bønnesuppe 20 Desserter 73-80 Ferskener, fyldte 74 Forretter 18-25 Forårssuppe 22 Frugtkompot 73 Gemysebudding 59 Gemyse, gratineret 58 Gemysesuppe 19 Gemysesuppe, legeret 21 Grynretter 40-44 Grønsager 52 Grønærtebudding 60 Høne, fyldt 72 Høne på jægervis 72 Kallun, milanesisk 71 Kallun, napolitansk 71 Kallunsuppe 25 Kalvebrisler 50 Kalvehoved, florentinsk 70 Kalvekarbonade, florentinsk 65 Kalvekotelet, milaneser 66 Kalvekødsaft, italiensk 13 Kalveschnitzel, milaneser 66 Kalveschnitzel i gryde 66 Kalvesteg, milaneser 66 Kalvetunge i hvidvin 69 Kalv i tunsauce 64 Kartoffelsalat 60 Kastaniegratin 78 Kastaniesuppe 23 Kirsebærs oufflé 78 Kødsaft, italiensk 12 Kødspiser 62-72 Kålsuppe 21 Lever på spid 70 Løg med svampefyld 58 Løg med tunfiskfyld 58 Makaronigratin 37 Makaronipostej 38 Makaroniretter 32-39 Makaronisnitter, bagte 38 Majsgrødboller 42 Majsretter 40-44 Majssnitter, bagte 41 Mandelbudding 77 Marvbolle-suppe 23 Mayonnaise 16 Mayonnaisesalat 51 Melboller, romerske 42 Mellemretter 45 Melon, fyldt 75 Milanosauce 16 Minestre 18-25 Modeneserpasta 35 Muskatsauce 12 Nudler, bologneser 36 Nudelflager 39 Nudler, grønne 37 Nudler, husmoder- 35 Nudler, lever- 37 Oksekølle i tomatsauce 63 Omelet 79 Paprikahylstre 57 Paprika-sauce 14 Pølser i slåbrok 64 Pølsekål 56 Ris med lever 29 Ris med svampe 27 Risretter 26-31 Risotto, med grønne ærter 29 Risotto, Milano- 27 Risotto, romersk 28 Risotto, venetiansk 28 Rispostej 30 Rosinbrød, milanesisk 80 Røræg på brødsnitter 48 Salviebagværk 49 Saucer 11-17 Sauce, grøn 15 Sauce, pebret 15 Sauce, skarp 15 Sauce, skarp med oliven 14 Sellerisnitter, dampede 54 Snebolde 76 Spaghetti 34 Spaghetti-retter 32-39 Spinatboller 44 Spinat, enkel 53 Spinat, florentinsk 53 Spinatgratin 53 Spinat med æg 54 Spinatsuppe 22 Supper 18-25 Svinekoteletter, florentinske 67 Sød svamp 77 Tessinermajs 40 Tomater, fyldte 54-55 Tomat-brødsuppe 20 Tomatsauce 11 Tunsauce 17 Vinskum-creme 75 Æg, forlorent 47 Æggekage, italiensk 45 Æggekage på 8 måder 45-46 Æg i skål 47 Æg på ostesnitter 47 Ægsuppe, forloren 24 Ærtesuppe 23