Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Gyldendals store kogebog
	Forfatter:	Leerhøy, Nina;  Vinkel, Else;  Bræmme, Lise;
	Pseudonym:
	Årstal:	1956
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Gyldendal
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1957; 1958; 1959; 1963;
	Sider:	559
	Oversætter:
	Stikord:	illustreret; diætisk; børn;
	Samlet oplag:	6
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	98

	„Gyldendals store Kogebog" udsendes i overbevisningen om, at den kan blive en uvurderlig hjælp for enhver, der beskæftiger sig med madlavning. Vi tror, at den opfylder alle de krav, der må stilles til et værk af denne art, og at den vil være lige så nyttig i et gammeldags som i et moderne køkken og brugbar både til hverdag og ved festlige lejligheder. Den er blevet til på grundlag af et omfattende indsamlingsarbejde og ved samvirke mellem en lang række fremtrædende danske madeksperter, og stoffet, som er hentet fra alle lande, er blevet omhyggeligt gennemgået med særligt henblik på de hjemlige husholdningers indretning. Alle opskrifter er gennemprøvet i køkkenet. Af stor værdi for redaktionen har det været at kunne udnytte et rigt materiale fra „Stora Kokboken", som er udgivet af AB Wezåta, Goteborg, og er almindeligt anerkendt som sit hjemlands førende.

	A Aborre 235 - dybstegt 261 - smørdampet 249 - stegt à la meunière 261 - stegt à la wienerschnitzel 261 - suppe af 223 Aborrefilet, ovnstegt 261 - stegt 260 Aborrefileter i flødesauce 247 Aborreroulade i citronsauce 246 Aborreroulader i fad 254 - med fløde, i fad 255 Abrikos- og sveskesoufflé 399 Abrikos- og æblemarmelade 447 Abrikoser til konservering 439 Abrikoskompot 384 Abrikossauce 405 Afbagning, lys 359 - mørk 360 Afsmeltning af fedt til fedtkogning 144 Afvænning fra brysternæring 518 - fra flaske 518 Ager-champignon 214 Agerhøne, stegt 349 - stegt, med champignons 351 Agerhøns 336 Agurk, grøn 202 Agurkebægre, fyldte 202 Agurker 176 - saltede 456 - gærede 456 - små, grønne 452 Agurkesalat 203 Agurkesauce 365, 366 Agurkeskiver, fyldte 154 - i eddikelage 453 Alexander cocktail 420 Alexanderkage 105 Alke 336 Alkoholstyrken i vine, spirituosa og øl 428 Alliancesyltetøj med rom, gammeldags 446 Ambrosiakage 54 Ambrosiakager, små 54 Amer picon 423 - cocktail 420 Amerikansk citronpie 398 - jordbærkage 106 - kage 49 Amerikanske jordbær-kager, små 107 - peberkager 76 Aminosyrer 9 Ananas, fyldt 383 Ananasbowler 425 Ananasfromage 390 Ananasparfait 394 Ananasskiver med svesker 387 Ananastærte 101 And, chaud-froid af 357 - grillstegt 353 - i gelé 356 - sprængt 355 - stegt 349 - stegt, fyldt med frugt 348 Andebryst, sprængt, røget 356 Aneurin 12 Angel's kiss 420 Anretning af maden 500 Ansjos 237 Ansjos- og løgcreme 129 Ansjossalat, 209, 213 Ansjossmør 128 Ansjossnitter 149 Appelsin- og endivie- salat 203 Appelsin- og grapefrugtsalat 382 Appelsincocktail, alkoholfri 419 Appelsincreme 114 Appelsinfromage 390 Appelsingelé 388 Appelsinglasurer 115 Appelsinkage 51 Appelsinlikør 426 Appelsinparfait 394 Appelsinsalat 383 Appelsinskal, syltet 446 Appelsinsnitter 92 Appelsinsoufflé 400 Appelsintoddy 427 Appelsinsuppe 387 Arrakkrans eller -kage 102 Arroz å la Valencia (spansk risret) 171 Artiskokbunde, gratinerede, med ost 191 - gratinerede, med svampe 191 - kogte 185 - med spinat og hollandaise 185 Artiskokker 176 - kogte 185 Artiskoksalat 206 Ascorbinsyre 13 Asier 176, 453 Asparges 176 - grøn, kogt 185 - kogte 184 - stuvet 189 Aspargespuré, suppe med 228 Aspargesstuvning, rundstykker med 138 Aspargessuppe, lieret 225 Aubergines 176 - gratineret, fyldt 192 A-vitamin11, 13 B Bacalao 270 Bacardi blossom 420 - cocktail 420 Bacon eller skinke og æg 129 Bacon- og leverroulader 321 Bacon, ristet 306 Baconbøf 326 Baconruller, små 152 Bagepulver 43 Bagning (se også bagværk) 21-117 Bagværk af mørdejg 82 - af vandbakkelsedejg 96 - birkes (valmuefrø) til 24 - chokolade til 23 - essenser til 23 - fedtstof til 22 - flormelis til 22 - frysning af 471 - færdigt, frysning af 471 - glykose til 22 - honning til 22 - ingredienser til 23 - kakaopulver til 23 - kogt i fedtstof 57 - korender til 24 - krydderier til 23 - mandler til 23 - med bagepulver m m 42 - mel til 21 - melis til 22 - rosiner til 24 - safran til 23 - salt til 24 - sirup til 22 - sukat til 24 - sukker til 22 - sødemidler til 22 Bagværk (sødt), almindelig hvedemelsdejg til 28 - tilsætning til 22 - æg til 23 Bankekød 304 Barnets mad 517 Bavaroise 378 Bayersk budding 378 Bayerske peberkager 77 Bearnaisesauce 371 Béchamelsauce 359, 363 Beignetkranse 59 Beignets 59 Bekkasin, stegt 351 Bekkasiner 336 Benløse fugle 315 - ryper 315 Benzoesurt natron 437 Berlinerbrød 68 Berlinerkranse 69 Berlinerpfannkuchen 58 Bestik 487, 494 - (grundudstyr) 496 Beurre d'ail (hvidløgsmør) 128 - maitre d'hotel (persillesmør) 128 - marchand de vins (rødvinsmør) 128 Biksemad 318 Birkes (valmuefrø) til bagværk 24, 26 Bismarcksklumper 410 Bladsalat 202 - istandgørelse af, se salat 180 - med frugt 203 Bladsvampe 214 Blanchering 468 Blanc-manger 378 - ananas 389 - appelsin, i kurve 389 - banan 389 - med frugt 389 Blegselleri 202 - fyldt 202 - istandgørelse af 176 Blegsellerisalat 204 Blod, frysning af 462 Blodbudding I, II 333 - ristet 333 Blodpølse 333 Blomkål 177 - gratineret 190 - kogt 182 - med skaldyrsstuvning 182 Blomkålssalat 206 Blomkålssuppe, jævnet 225 Blomkålspuré, suppe med 228 Blomme- og æblesyltetøj, nemt 445 Blommekompot 384 Blommepie 397 Blommer, henkogte 451, 452 - i eddikelage 455 - til konservering 439 - til syltning 439 - tørrede 457 Blommesalat af friske blommer 383 Blommesyltetøj, gammeldags 446 - med lidt sukker 445 - med meget sukker 445 - nemt 445 Blækhatte 215 Blæksprutte 272 - kogt 278 Blåbær, tørrede 457 Blåbærgrød 385 Blåbærpie 398 Blåbærsaft, dampet 448 - kogt 448 - sur 449 Blåbærsyltetøj med lidt sukker 445 - med meget sukker 445 - nemt 445 Blåbærsuppe 386 Blå foreller 250 Blåmusling 272 Boghvedegryn 166 Boller, sammenbagte 29 Bondekager 67 Bondeomelet, fransk 162 Bondepige med slør 403 Borddækning 497 - plan for 499 Bordelaisesauce 368 Borgmesterstang 41 Borsjtsj (russisk rødbedesuppe 227 Boucheer (postejer) 139 Bouillabaisse (fransk fiskesuppe) 231 Bouillon, kold 224 - lieret 224 Bowler 424 Braiseret due 352 - fasan 352 -fisk 243 - høne 352 - kalvelever 320 - kalvesteg 291 -kød 283 - okselever 320 - oksesteg 290 - poulard 352 - rådyrlever 320 - rådyrsteg 292 - svinelever 320 Brasen 235 - ovnstegt (hel) 258 Brisling 235 Brisselsuppe 230 Brombær, henkogte 451 Brombærsaft, kogt 448 Brombærsyltetøj med lidt sukker 445 Brombærsyltetøj med meget sukker 445 - nemt 445 Bronx cocktail 420 - terrace cocktail 420 Brun sauce (jævnet) 368 - med appelsin 368 - med druer 368 - med fløde 368 - med frugt 368 - med paprika 368 Brun suppe 220, 222 Bruskbold 215 Brysslerkager 62 - med syltetøj 62 „BrSckkorv", svensk 331 Brændende pærer 384 Brændenældesuppe 228 Brændevinsgløgg 427 Brændte mandler 413 Brød af finsigtet mel 24 - af grahamsmel 24 - af groft rugmel 24 - af usigtet mel 24 - nyt, af gamle skorper 27 - og frugt med mælk (småbørnskost) 522 - opbevaring af 25 - ristet 129 Brødbagning 24 Brødbudding 403 Buddinger 380, 401 - af buddingpulver 381 - kogte, kolde, af kogt creme 378 Buffet, stående 509 Bugsvampe 215 Butterdejg 77 - fin77, 78 - nem 78, 79, 107 - og mørdejg, lagkager af 107 - skaller, svampe og kurve af 140 Butterdejgsblade 82 Butterdejgsbuer 80 Butterdejgsgitter 141 Butterdejgshorn 79 Butterdejgskranse 79 Butterdejgskryds 79 Butterdejgsstjerner 81 B-vitaminer 12 Byggestoffer 7, 8 Byggryn 166 Byggrød 168 Bygmel 165 Bygmelsvælling 167 Bækørred 236 Bær- eller frugtpiroger 399 Bær, friske 377, 382 - frysning, lagring, optø- -ning af 466, 467 - frosne, syltetøj af 468 - henkogning af 442, 451 - konservering af 437 - og frugter, friske 382 - som egner sig til frysning 467 - til konservering 439 - til syltning, saftning og henkogning 439 Bæris 378 Bærmos, frossen 393 Bærmousse 393 Bærparfait 394 Bærsoufflé 400 Bærsuppe af friske bær 386 Bøf, bacon- 326 - engelsk 304 - hakke- 323 - Lindstrøm 325 - marineret 304 - special 316 - Stroganoff 316 - tatar 327 Bøfkarbonade, svensk 323 Bønner 177 - brune 199 - kogte 182 Bønnesalat 206 Børneselskab 510 Børns spisevaner 519 C Café frappé (iskaffe) 419 Canapeer 125, 135 Candy applepie 398 Cellulose 8 Champagnebowle 425 - cocktail 420 Champignonpuré, suppe med 229 Champignons 214 - cocktail- 154 - i olie 217 Champignonsauce, lys 364 - mørk 365 - tomat- og 370 Champignon-skysauce 369 Champignonstuvning, hummer- og 255 Chapon fin" 382 Charlotte Russe 393 Chateaubriand 302 Chaud-froid af fugle 357 Cheeseburgere 326 Cherry brandy cocktail 420 Chilimayonnaise 374 Chilisauce af tomater 455 - af tomater og æbler 455 Chokolade 419 - smeltet 116 - til bagværk 23 Chokoladebudding 392 Chokoladecoupes 396 Chokoladecreme 114 Chokoladefigurer, små 117 Chokoladefromage 391 Chokoladeglasurer 116 Chokoladeis 378, 395 Chokoladekage 52 - mørk 52 Chokoladekager 65 Chokoladekarameller 412 Chokolade-kikskage 56 Chokoladekugler 412 Chokolademuffins 53 Chokoladepastiller 412 Chokoladepralinés 411 Chokoladeroulade 56 - med flødeskum 56 ---og bær 56 Chokoladeruller 87 Chokoladesauce 405 - mørk, stærk 405 Chokoladesmørcreme 114 Chokoladesnitter 67 - bløde 93 Chokoladespåner 117 Chokoladeterner 67 Chokoladetoppe 85 Chokoladetrekanter 93 Chocolat frappé (ischoko- lade) 419 Choronsauce 371 Citrolat 373 Citroncreme 114 Citronfromage 390 Citrongelé 388 Citronkage 105 Citronpie, amerikansk 398 Citronsaft 450 Citronsauce 366 -sød 406 Citronsoufflé 400 Citrontoddy 427 Citruscocktail, alkoholfri 419 Clam chowder (amerikansk muslingesuppe) 232 Clover club cocktail 420 - leaf cocktail 421 Club cocktail 421 Clubsandwich 127 Cocktail- eller pyntebær 452 Cocktail- og suppetilbehør 146 Cocktailboucheer, små 140 Cocktailchampignons 154 Cocktailparty 509 Cocktails m m 419, 427 Cocktailsnitter, små 149 Cocktailtilbehør (skema) 147 Cocktailtærte, varm 148 Cocktailtærter, fyld til 148 Cognac cobbler 423 - Collins 423 Cognackranse 62 Colbertsmør 128 Consommé (klar suppe) 223 - å la Royale (klar suppe med æggestand) 223 - å l'Italienne (klar suppe med nudler) 223 - aux quatre filets (klar suppe med tunge, gulerødder og svampe) 223 - kold 224 - Mimosa (klar suppe med passéret æggeblomme) 223 - printanier (klar forårs-suppe) 223 Corn-flakes 166 Creme, ansjos- og løg- 129 - chåtelaine (suppe med champignonpuré) 229 - kaviar- 148 - oste- 129 - oste-, grøn 129 - oste-, med purløg 129 - oste- og tomat- 129 Cremeis 378 Crepes (fyldte, gratinerede pandekager) 164 - aux crevettes (pandekager med rejer i hollandsk sauce) 164 - romaines (pandekager med laks og æg) 164 - Suzette 404 Croque-monsieur 137 Croûton 129 Croûtons med ristet, røget fisk og røræg 129 C-vitamin 12 Cumberlandsauce 376 Champagne cobbler 423 D Daiquiri cocktails 421 Dansk sildesalat 209 Dejg, frysning af 471 Dekoration af lagkager 111 Dejgvæske 21 Delikatessekiks 70 Desserter - Abrikos- og sveske- soufflé 399 - Abrikoskompot 384 - Abrikossauce 405 - Amerikansk citronpie 398 - Ananas, fyldt 383 - Ananasfromage 390 - Ananasparfait 394 - Ananasskiver med sve- sker 387 - Appelsin- og grapefrugtsalat 382 - Appelsinfromage 390 - Appelsingelé 388 - Appelsinparfait 394 - Appelsinsalat 383 - Appelsinsoufflé 400 - Appelsinsuppe 387 - Blanc-manger 378 --ananas 389 --appelsin, i kurve 389 - - banan 389 --med frugt 389 - Bavaroise 378 - Bayersk budding 378 - Blommekompot 384 - Blommepie 397 - Blommesalat af friske blommer 383 - Blåbærgrød 385 - Blåbærpie 398 - Blåbærsuppe 386 - Bondepige med slør 403 - Brændende pærer 384 - Brødbudding 403 - Buddinger 380, 401 - af buddingpulver 381 --kogte, kolde, af kogt creme 378 - Bær- eller frugtpiroger 399 - Bær og frugter, friske 377, 382 - Bæris 378 - Bærmos, frossen 393 - Bærmousse 393 ¦ Bærparfait 394 Bærsoufflé 400 - Bærsuppe af friske bær 386 - Candy applepie 398 - „Chapon fin" 382 - Charlotte Russe 393 - Chokoladebudding 392 - Chokoladecoupes 396 Chokoladefromage 391 Chokoladeis 378, 395 - Chokoladesauce 405 --mørk, stærk 405 - Citronfromage 390 - Citrongelé 388 - Citronpie, amerikansk 398 - Citronsauce, sød 406 - Citronsoufflé 400 - Cremeis 378 - Crepes Suzette 404 - Dessert-is, frysning af 471 - Dessertsaucer 405 - 406 - Fersken å la Melba 396 - Ferskenkompot 384 - Fløde, frossen 393 - Fransk æblekage 402 - Fromager 377, 378, 390 - Frosne desserter 393 - Frugt- eller bærpiroger 398 - Frugt, frisk 377 - Frugtgrød 377 --af friske bær 385 --af tørrede frugter 384 - Frugtis 378, 379 - Frugtkompot af frisk frugt 384 --af tørrede frugter 384 - Frugtparfait 394 - Frugtsalat 377 --blandet 383 - Frugtsauce 377 - Frugtsoufflé 400 - Frugtsuppe 377 - Frysning af is i fryse- maskine 379 - - af parfait 379 --i fryseboks 380 --i fryseskuffe i køleskab 379 - Gelé med æbler og pærer 388 - Geleer 377, 387 - Glace au four 395 - Grapefrugt 382 - Grapefrugtcocktail 382 - Grapefrugtsalat 382 - Grød af blandede bær 385 - Hindbærgrød 385 - Hofdessert 400 - Husblas 378 - Hybengrød 386 - Hybenmos, frossen 394 - Hybensauce 405 - Hybensuppe 386 -Is 378 --i portionsglas 396 - Isbombe 379 - Iscoupes 396 - Iskage 400 - Jordbærgrød 385 - Kaloriefattige desserter 532 - Karamelbudding 401 - Karamelrand 402 - Karamelsauce 406 - Kirsebærpie 398 - Kirsebærsuppe 386 - Kolasauce 406 - Kompot af blandede frugter 384 - Kompotter, frugtgrød m m 377 - Kuldeblanding 379 - Kærnemælkskoldskål 404 - Lapper 404 - Likørsauce 406 - Mandel-æblekage 402 - Marengsdesserter 380, 400 - Marengskage med is 400 - Marengspyramide 400 - Melon 383 - Melonsalat 383 - Melonskiver med sve- sker 387 - Mokkabudding 392 - Mokkacoupes 396 - Mokkais 378, 395 - Norsk æble- eller pære- kage 402 - Nougatbudding 392 - Nougatfromage 391 - Nougatis 378, 395 - Nougatparfait 394 - Omeletter 403 - Pandekage, russisk 404 - Pandekager 403 --tynde 404 - Parfait 378,379, 394 --frysning af 379 - Pie I (med mørdejg) 396 - - II (med mørdejg) 397 - Pier 380, 396 - Pistacieis 378 - Pistacieparfait 394 - Plumbudding 403 - Poires flambées 384 - Prinsessebudding 399 - Punchsoufflé 400 - Pære å la Melba 395 - Pærekage, norsk 402 - Pærekompot 384 - Pærer, brændende 384 --chokoladeglaserede 387 - Rabarber- og æblepie 397 - Rabarbergrød 385 - Rabarberpie 397, 398 - Rabarbersuppe 385 - Ris å l'amande 390 - Romfromage 391 - Russisk pandekage 404 - Russiske lapper 404 - Saftgelé 387 - Saftgrød 385 - Saftis 379, 396 - Saftsauce 405 - Saftsuppe 385 - Sagosuppe, gul 405 - Sauce, brændende 406 - Saucer til desserter 381 - Savariner 380,400, 401 - Stikkelsbærgrød 385 - Stikkelsbærpie 398 - Stikkelsbærsuppe 386 - Sorbet 378 - Soufflé med tørret frugt 399 - Soufflébudding 380 - Souffleer 380,399, 400 - Sveske- og abrikos- soufflé 399 - Sveskekompot 384 - Sveskesoufflé 399 - Sødsuppe med frisk frugt 405 - Tykmælk 405 - Tyttebærpie 398 - Vanillecoupes 396 - Vanilleis 378, 394 - Vanilleis med marengs 395 --med pærer 395 - Vanilleparfait med frugt 394 - Vanillesaucer 406 - Vanillesoufflé 399 - Vingelé med frugt 388 - Vinsauce 406 - Vinsorbet 396 - Æble- og rabarberpie 397 - Æblegrød 385 - Æblekage, fransk 402 --gammeldags 402 --mandel- 402 --med friske æbler 402 --norsk 402 - Æblekompot 384 - Æblelapper 404 - Æblemos 385 - Æblepie 397, 398 - Æbler i slåbrok 398 --stegte, fyldte 387 - Æblesuppe 386 Dild 177 - saltet 456 Dildkød 309 Dildsauce 366 Dildsmør 128 Diætmad 523 se også kap Kaloriefattig mad 530 Dominobrikker 91 Dorasnitter 65 Drikke og drikkevarer - Alexander cocktail 420 - Alkoholstyrken i vine, spirituosa og øl 428 - Amer picon 423 --cocktail 420 - Ananasbowler 425 - Angel's kiss 420 - Appelsincocktail, alko- holfri 419 - Appelsinlikør 426 - Appelsintoddy 427 - Bacardi blossom 420 --cocktail 420 - Bowler 424 - Bronx cocktail 420 --terrace cocktail 420 - Brændevinsgløgg 427 - Café frappe (iskaffe) 419 - Champagne cobbler 423 - Champagnebowle 425 - Champagnecocktail 420 - Cherry brandy cocktail 420 - Chokolade 419 - Chokolat frappé (ischokolade) 419 - Citrontoddy 427 - Citruscocktail, alkoholfri 419 - Clover club cocktail 420 --leaf cocktail 421 - Club cocktail 421 - Cognac cobbler 423 - Collins, cognac 423 --rom 423 - - Tom 423 --whisky 424 - Daiquiri cocktails 421 - Drinks, koncentreret sukkerlage til 419 - Drinks, long 422 --varme 427 - Dubonnet citron 423 - cocktail 421 - - fizz 423 - Egg-nog 424 --varm 427 - Florida cocktail 421 - Frugtbowle, alkoholfri 424 - Frugtsaft, rå 414 - Gin fizz 423 --sour 423 - Gløgg 414 - Grapefrugtbowle 425 - Grapefrugtcocktail 421 - - alkoholfri 419 - Grape squash 422 - Hjemmelavet punch, I, II 426 - Hvidvinsbowle I 425 - Hvidvinsbowle II 426 - Hybente 418 - Hønens drøm, alkoholfri 419 - Ischokolade 419 - Iskaffe 419 - Iskaffe-chokolade 419 - Kaffe 414 --kogning af 416 •--kogt i kaffekande 416 --kogt i kolbe 416 --pulver 417 --tragtning af 415 - Kaffe-chokolade, varm 419 - Kakao med mælk 419 --med vand 419 - Kaloriefattige drikke 532 - Kirsebærlikør 426 - Lemon-squash 422 - Likører 426 - Long drinks 422 - Manhattan cocktail 421 - Marconi cocktail 421 - Martini dry, tør 421 - Martini sour 423 - - sød 421 - Mokka frappé (iskaffe-chokolade) 419 - Nordekspressen 421 - Ola-cocktail 422 - Old fashion cocktail 421 - Orange blossom cocktail 422 --squash 422 - Orangette 424 - Porto flip 423 - Pousse-café français 424 - Pulverkaffe 417 - Punch I, II (hjemmelavet) 426 - Punchcocktail 422 - Punchebowle 425 - Regnbuen 424 - Rom Collins 423 - Rødvinsbowle, I, II, III 426 --varm 426 - Rødvinstoddy 427 - Saftbowle, alkoholfri 424 - Sherry cobbler 423 --cocktail 422 - - flip 423 - Sidecar 422 - Slåenlikør 426 - Solbærlikør 426 - Sommerbowle 425 - Sukkerlage, koncentreret 419 -Te 417 - - hyben- 418 - - kold 418 --tillavning af 418 - Toddy 414 --appelsin- 427 --citron- 427 --rødvins- 427 --ægge- 427 - Tom Collins 423 - Tomatcocktail, alkoholfri 420 - Tomatsnaps, alkoholfri 420 - Vermouth cassis 423 - - flip 423 - Whisky Collins 424 --sour 423 - White lady 422 - Vine, behandling af 428 --dekantering af 428 - - indkøb af 428 --opbevaring af 428 --regler for servering af 429 --servering af 428 --temperering af 428 - Vingløgg 427 - Vinservering, vejledning i (skema) 430 - Æggetoddy 427 Drinks, se Drikke og drikkevarer Drueagurker 176 Drue-køllesvamp 215 Druer, fyldte 154 Druesukker 7 Drømme (bagværk) 66 Drømmekage (chokoladeroulade) 56 Dubonnet citron 423 - cocktail 421 - fizz 423 Due, braiseret 352 - friturekogt 353 - grillstegt 353 - sauteret 353 - stegt 350 Duer 335 Dukkebrød 26 Dybfrysning 460-472 Dybhavsreje 272 Dyrekød, marineret steg af 294 Dyreryg, marineret, stegt 296 - stegt 295 Dyresteg 289 D-vitamin 11 Dådyr 281 Dåseåbnere 481 E Éclairs 97 Edderfugle 336 Eddike, nedlægning med 443 Eddikemarinade 372 - med fløde 373 - med frugtsaft 373 - med honning 373 - med hvidløg 373 - med karry 373 - med krydderurter 373 Eddikemarinade med løg 373 - med oliven 373 - med ost 373 - med sennep 372 - med sennep, sukker og dild 373 - med tomat- og løgsaft 373 - med worcestersauce 373 - til kød 287 - til spegesild 266 Eddikesauce 361 Eddikesyltning 452 Egg-nog 424 - varm 427 Eksportfløde 18 Endivie 177 Endivie- og appelsinsalat 203 Endiviesalat 203 Energistoffer 7 Engelsk bøf 304 - frugtkage 50 - orangemarmelade 448 - tranchering 286 Engelske ingefærkager 72 En-to-tre-kager 63 Entre-cotes, helstegt 300 - helstegt, spækket 299 - stegt i skiver 303 Enzymer 15 Ernæring, kunstig, af spædbørn 517 - med modermælk 517 Ernæringsskema for de første 9 måneder 519 Esdragon 177 Espagnolesauce 360, 367 Essenser til bagværk 23 E-vitamin 12 F Fade 488 Fadeburspølse 332 Fajance 488 Familiefester 508 Fasan, braiseret 352 - chaud-froid af 357 - friturekogt 353 - grillstegt 353 - i gelé 356 - stegt 343 - stegt, fyldt med druer 343 Fasaner 335 Fastekringler 34 Fastelavnsboller 33 Favoritkage 49 Fedtkogning, afsmeltning af fedt til 144 Fedtstof til bagværk 22 Fedtstoffer 8 - animalske 20 Fersken å la Melba 396 Ferskenkompot 384 Ferskner til konservering 439 Ferskvandsfisk 234 Ferskvandskvabbe 235 Fester og højtider, årets, (borddækning) 507 Figenkage 50 Filet å la Oscar 304 Filets de soles Marguery (søtunge for gourmet) 247 Finker 318 Finlandsild 267 Finsk brød 62 - fåreragout 309 Fisk234-271 - à la Florentine 248 - à la Homburg 260 - braisering af 243 - dampkogning af 242 - dybstegt 243, 261 - dybfrosset, behandling af 465 - friturekogning af 242 - frysning af 236, 465 - gratineret 243 - gratineret, i skaller 254 - grillstegt 263 - i fad 252 - i gelé 242, 251 - i slåbrok 243 - iset og frosset 234 - kaloriefattig 531 - kendetegn for frisk 234 - kogt 241, 244 - kogt i marinade 242 - kogt, i skiver 245 - konservering af 236 - letsaltet 270 - marineret 243 - og muslinger i fad 253 - og skaldyr i fad 252 - og skaldyr i gelé 251 - og skaldyr, kroketter med 146 - og skaldyr, postejer med 142 - og svampe i fad 253 - og svampe stegt (kogt) i fad 218 - ovnstegt (hel) 258 - panering af 242 - rensning af 237 - røget 23,7 - saltet 236 - skaldyr og svampe, kroketter med 146 - smørdampet 249 - sprængt 270 - stegt 242 - stegt à la meunière 261 - stegt à la wienerschnitzel 261 - stegt i ovn 243 - stegt på pande 242 - stegt på rist (grill) 243 - tilberedning af 241 - gratineret, rå 243 - tørret 236 Fiske- og hummersalat 210 Fiskeboller 237 - i sauce 257 Fiskebudding I 256 - II 257 - fin 257' - fløde- 257 - med ris 172 Fiskefars, postej med 143 Fiskefilet, braiseret 263 - braiseret, med flødesauce 263 - med champignons og grøntsager 247 - med svampe 255 - ovnstegt 261 Fiskefilet på spinatbund 248 - stegt 260 Fiskefileter, braiserede, marinerede 264 - friturekogte 265 - i beignetdejg 265 - i fad 252 - i citronsauce 246 - i flødesauce 247 - i slåbrok 264 - marinerede, stegt på grill 263 - med amerikansk sauce 255 - og skaldyr i fad 252 - Rivera 247 - smørdampede 249 Fiskegratin 160 - med champignons 254 - med skaldyr 253 - med trøfler og asparges 254 Fiskehermetik 237 Fiskekabaret 251 Fiskelever, kogt 246 Fiskemos med kartofler (småbørnskost) 521 Fiskerand med fiskeroulader 258 Fiskeret af røget makrel 268 - af røget sild 268 Fiskeretter, tillavede, frysning af 470 Fiskeroulader, fiskerand med 258 - i citronsauce 246 - i fad 254 - med fløde, i fad 255 Fiskerulle, kold i skal 141 - varm i skal 141 Fiskesalat 210 Fiskesaucer 271 Fiskesouffleer 270 Fiskesuppe 220, 223 - I, II 231 - fra Bergen 232 - fransk 231 - klaring af 244 - lieret 224 - til kogning af fisk 244 Fisketurban 255 Fjeldørred, smørdampet 249 Fjerkræ, behandling af 336 - frysning af 463 - kogning af 339 - og fuglevildt 335-358 - opbinding af 343 - opdeling af (før tilberedningen) 344 - opsyning af 342 - opsætning af 339 - partering af 340-341 - stegning af 339 - tamt 335 - tilberedning af 339 - tranchering af 340-341 Fladfisk, filetering af 241 - flåning af 240 - rensning af 240 - skylning af 241 Flakes 166 Flarn, havregryns- 85 - knæk- 86 - knæk-, nemme 86 Flarn, mandel- 85 Florida cocktail 421 Flormelis til bagværk 22 Fluesvamp 214 Flûtes 26 Flæsk, fyldt, fersk, stegt 297 - og lever i gryde 321 - stegt 306 Flæskepølse 332 Flæskesteg 298 Flæskeæggekage 163 Fløde 17 - betegnelser for 17 - frossen 393 - steriliseret 18 Flødefiskebudding 257 Flødekarameller 412 Flødeost 121 Flødepeberrod 376 Fløderuller 80 Flødesauce, sur-sød 376 - sur-sød, med rødbeder 376 - sur, til fisk 271 - til fuglevildt eller fjerkræ 368 Flødestuvning, grøntsager i 189 Flødevafler 87 Fløjlsgrød 167 Fondantglasur 116 Fondue 122 Forel 235 - dybstegt 261 - gravet 269 - grillstegt 263 - i aspic 250 - kogt, varm 249 - ovnstegt (hel) 258 - stegt à la meunière 261 - stegt à la wienerschnitzel 261 Forelfilet med amerikansk sauce 255 - med svampe 255 - ovnstegt 261 - på spinatbund 248 - stegt 260 - i slåbrok 264 Foreller, blå 250 Forloren hare 323 - hollandaisesauce 372 - mayonnaise 361, 375 - skildpadde 317 - skildpaddesuppe 232 Forlorne æg 156 Formbrød 26 Formkage, hverdags- 48 - lang 29 - mandel- 50 - med ét æg 48 - uden fedtstof 48 Formkager, små 95 Forårssuppe, klar 223 Fragilités 89 Fransk bondeomelet 162 - fiskesuppe 231 - omelet 161 - omelet med forskellige smagstilsætninger 161 - omelet med fyld 162 - omelet med stuvning 162 - salat 207 - smørcreme 114 Fransk svampeomelet 162 - tranchering 286, 295 - æblekage 402 Franskbrød 26 Franske karameller 412 - sirupskager 72 - vafler 82 Fremmedord og fagudtryk 537-540 Frikadeller 322 Frikassésauce med citroneller karrysmag 366 Friturekogning 144 - af grøntsager 194 - af fisk 242 Frokostpakke, børnehavebarnets 136 - den voksnes 136 - skolebarnets 136 Fromage 390 - og geleer 377, 378 Frossen mad, tilberedning af 472 Frugt- eller bærpiroger 399 - frisk 377 - frisk, frysning af 466 - frysning, lagring, optøning af 467 - henkogning af 442, 451 - konservering af 437 - og brød med mælk (småbørnskost) 522 - som egner sig til frysning 467 - til konservering 439 - til syltning, saftning og henkogning 439 - tørring af 444 Frugtbowle, alkoholfri 424 Frugtgrød 377 - af friske bær 385 - af tørrede frugter 384 Frugtis 378, 379 Frugtkage, engelsk 50 - med gelé 105 Frugtkager 50 Frugtkompot af frisk frugt 384 - af tørrede frugter 384 Frugtmos, frysning af 466 Frugtparfait 394 Frugtsaft, rå 414 Frugtsalat 205, 377 - blandet 383 - henkogt 452 Frugtsauce 377 Frugtsoufflé 400 Frugtsukker 7 Frugtsuppe 377 Frysebokse 461 Fryseemballage 461 Frysning (dybfrysning) 460-472 Frysning af bagværk 471 - af dejg 471 - af dessert-is 471 - af enkelte kødstykker og -sorter 464 - af frisk frugt, bær og frugtmos 466 - af færdigt bagværk 471 - af grøntsager 468 - af is i frysemaskine 379 Frysning af kartofler kogt i fedtstof 470 - af parfait 379 - af pier 472 - af smørrebrød 470 - af tillavede fiskeretter 470 - af tillavede kødretter 470 - af tillavet mad 470 - bær og frugter, som egner sig til 467 - i fryseboks 380 - i fryseskuffe i køleskab 379 Fugle, chaud-froid af 357 - friturekogte 353 - grillstegte 353 - i gelé 356 Fuglegryde 352 Fuglemousse 357 Fuglereder (salater) 212 Fuglereder (suppetilbehør) 153 Fuglevildt 336 - behandling af 336-339 - kogning af 339 - opsætning af 339 - partering af 340-341 - stegning af 339 - tilberedning af 339 - tranchering af 340-341 Fyrstekage 106 Fytinsyre 13 Fødevarer, sammensætning af (tabel) 10, 11 - (til børn), valg af 520 Får 280 - i kål 309 - indmad af 280 Fårekød, kødfars af I, II 324 Fårekød, spegepølse af 333 Fåreragout, finsk 309 G Galde-rørhat 215 Galopkringle 43 Garniture, servering og tilbehør (supper) 221 Gedde 235 - å la Homburg 260 - fiskebudding af 256 - helkogt 244 - ovnstegt (hel) 258 - stegt å la wienerschnitzel 261 Geddefilet, braiseret, med flødesauce 263 - ovnstegt 261 - stegt 260 Gelé 442, 450 - af dampet eller kogt saft 450 - med æbler eller pærer 388 Geleer 377, 387 Gelékage, sammenlagt 103 Gelétærte 102 Gifler, saltede 27 - skinke- eller ostefyldte 27 Gin sour 423 - fizz 423 Glace au four 395 Glas 487, 491 - (grundudstyr) 493 Glasering af bær, frugter og nødder 408 Glasur, appelsin- 115 - appelsin-, tyk 115 - chokolade- I, II, III 116 - chokolade-, kogt 116 - fondant- 116 - kaffe- 115 - kogt 115 - kransekage 117 - saft- 115 - smør- 116 - sukker- 115 -te- 115 - vanille- 115 - vin- 115 - æggehvide-, tyk 115 Glasurer m m 113 Glouster sauce 374 Glykose til bagværk 22 Gløgg 414 Goderåd I, II 87 Gourmetstuvning, risrand med 171 Gnocchi, gratinerede 174 Grahamsboller 27 Grahamsbrød 27 Grahamskiks 69 Grahamsscones 44 Grahamsskonrogger (store grahamstvebakker) 36 Grahamstvebakker 36 Grapefrugt 382 Grapefrugtbowle 425 Grapefrugtcocktail (dessert) 382 Grapefrugtcocktail 421 Grapefrugtcocktail, alkoholfri 419 Grapefrugtmarmelade 448 Grapefrugtsalat 382 Grape squash 422 Glasmestersild 266 Gratin af stegt kødfars 323 - fiske- 160 - fiske-, med champignons 254 - fiske-, med skaldyr 253 - fiske-, med trøfler og asparges 254 - grøntsags- 160, 190 - grøntsags-, med tomatmos 191 - kød- 160 - oste-122, 160 - oste, fin 122 - porre-, med skinke 192 - silde-, af spegesild 267 - spaghetti-, med æg 173 - spaghetti- og skaldyrs- 173 - svampe- 160, 218 - ægge- 160 Gratinerede artiskok- bunde med ost 191 - artiskokbunde med svampe 191 - gnocchi 174 - jordskokker 192 - kartofler i form 197 - muslinger 277 - pandekager, fyldte 164 - selleriskiver med svampe 192 - snegle 278 - tomater (hele) 191 Gratinerede tomater i skiver 191 -æg 157 - østers 277 Gratineret aubergines, fyldt 192 - blomkål 190 - fisk 243 - fisk i skaller 254 - hummer 274 - hummer med champignons 275 - løgsuppe 227 - ostebrød 137 - ostebrød med sennep 137 - pighvarre 254 - sardinbrød 137 - smørrebrød med stuvning 137 - smørrebrød med tomat og ost 138 Gratinering, fin kartoffelmos til 197 Gratinsauce 363 - til grøntsager 363 Gravlaks 235, 268 - ristet 269 Grillstegning 283 - i dobbelt rist 284 - på spid 284 Grillpande, stegning på 285 Grisehoved, kogt røget 312 Grisetæer, kogte 312 Griseøren (bagværk) 81 Grundsauce, brun 360, 367 - hvid 359, 363 - lys, til fisk 365 - lys 360 - lys, til kogt kød og høns 366 - ukogt 361 Grundsaucer, de fire 359 - kogte 359 Gryder 484 Grydesteg 283, 288 Gryn 165 - grød og vælling af 167 Grynretter, kaloriefattige 532 Græskar 177 - sukat af 455 - (syltede som asier) 453 - syltet 455 Grød af mel 167 - af blandede bær 385 - frugt- 377 - og vælling med gryn 167 Grønkål 177 - kogt 182 - stuvet 189 Grønkålssuppe 228 Grøntsager 175-200 - blanchering af 468 - dampkogte 188 - dybfrosne 180 - frosne, behandling af 470 - frysning af 468 - gratinsauce til 363 - henkogning af 457 - henkogte 181, 458 - i flødestuvning 189 - i gelé 187 - i marinade 206 - i skal 141 Grøntsager, istandgørelse og brug af 176 - kaloriefattige 531 - kogt i fedtstof 194 - kogte 182 - kogte, rester af 188 - konservering af 180, 437 - og kartofler, mos af (småbørnskost) 521 - saltede 181 - saltning af 443 - smørdampede 188 - smørkogte 188 - stegte 192 - stuvede I, II 188 - tillavning og servering af 181 - tørrede 181 - tørring af 444 - valg af, (kaloriefattig mad) 532 - vinterlagring af 181 Grøntsagsbudding med ris 171 Grøntsagsbøf 193 Grøntsagsfad, blandet 187 Grøntsagsgratin 160, 190 - med tomatmos 191 Grøntsagsmayonnaise 206 Grøntsagspuré, suppe med 227 Grøntsagssauce til fisk 271 Grøntsagssmør 128 Grøntsagssouffleer 192 Grøntsagssuppe 220 - lieret 225 Grønærter, saltede 456 - tørrede 457 Gulerodsmarmelade 447 Gulerødder 177 - kogte 186 Gule ærter 225 Gullasch 317 Gær 21 Gærdejg 21 Gæs 335 Gås, sprængt 355 - stegt 347 Gåsebryst, sprængt, røget 355 Gåseleverpostej 358 H Hachis 318 Hakkebøf 323 Halvmåner (bagværk) 79 Hamburgere 326 Hamburgerbryst, kogt 309 Hamburgerryg 311 - glaseret 312 Hane, ung, chaud-froid af 357 - ung, i gelé 356 - ung, kogt, fyldt 354 - ung, stegt 342 - ung, stegt, fyldt 346 Haner 335 Hare 281 - forloren 323 - marineret, stegt 301 - stegt 301 Hareroulader 315 Hasselnøddebrød 68 Hasselnøddekage 101 Havkat 235 Havkat, stegt 262 Havre- el bygmelsgrød 167 Havregryn 165 Havregrynsdrømme 67 Havregrynsflarn 85 Havregrynshatte 68 Havregrynskage, billig 57 Havregrynskager 68 Havregrynskugler 68 Havregrynsskiver 68 Havregrynsterner 67 Havregrød (småbørnskost) 521 Havrekiks 69 Havremel 165 Havremelsvælling 167 Havtaske 235 Havørred 236 Heksering-ridderhat 214 Hellefisk 235 Helleflynder 235 - kogt 246 - ovnstegt 259 - stegt 262 Helt 235 - gravet 269 - smørdampet 249 Heltfilet, braiseret, med flødesauce 263 - med champignons og grøntsager 247 Henkogning af frugt og bær 442, 451 - af grøntsager, svampe og kød 457 - i ovn 443 Henkogningstabel 443 Hertugkager 91 Hest 281 - slotssteg af 290 Hestefilet, helstegt 299 Hestereje 272 Hindbær, henkogte 451 - og ribs, henkogte 451 Hindbær- og ribsgelé 450 Hindbær- og ribssaft, dampet 448 Hindbær- og ribssaft, kogt 448 Hindbær- og ribssaft, rå 449 Hindbær- og ribssyltetøj med lidt sukker 445 Hindbær- og ribssyltetøj med meget sukker 445 Hindbær- og ribssyltetøj, nemt 445 Hindbær- og æblegelé 450 Hindbær-, ribs- og solbærsaft, kogt 448 Hindbær-, ribs- og solbærsyltetøj med lidt sukker 445 Hindbær-, ribs- og solbærsyltetøj med meget sukker 445 Hindbær-, ribs- og kirsebærsaft, dampet 448 Hindbær-, ribs- og kirsebærsyltetøj med lidt sukker445 Hindbær-, ribs- og kirsebærsyltetøj med meget sukker445 Hindbær-, solbær- og kirsebærsyltetøj, nemt 445 Hindbær til konservering 439 546 Hverdagsbordet 498 Hverdagsformkage 48 Hverdagslagkage 48 Hvidkål 177 - kogt 183 Hvidkålssuppe 228 Hvidløg 177 Hvidløgsmør 128 Hvidvinsbowle I 425 - II 426 Hvidvinsauce 371 Hvilling 235 - dybstegt 261 - fiskesuppe I, II 231 - fisketurban med 255 - i fad 252 - kogt hel 244 - og skaldyr i fad 252 - stegt à la meunière 261 - stegt à la wiener- schnitzel 261 - suppe af 223 Hvillingfilet, ovnstegt 261 - stegt 260 Hvillingfileter, friturekogte 265 - i beignetdejg 265 - i flødesauce 247 Hvillingroulade i citronsauce 246 Hvillingroulader i fad 254 - med fløde, i fad 255 Hyben, henkogte 452 - i eddikelage 454 - tørrede 457 Hybengrød 386 Hybenmos, frossen 394 Hybensaft, dampet 448 - kogt 448 - (småbørnskost) 522 Hybensauce 405 Hybensuppe 386 Hybensyltetøj 446 - med lidt sukker 445 - med meget sukker 445 - nemt 445 Hybente 418 Hyldebær- og æblesaft, dampet 448 Hyldebærsaft, dampet 448 - kogt 448 Hævning 24 Høne, braiseret 352 - eller ung hane, stegt 342 - kogt 354 - stegt, fyldt 346 Hønens drøm, alkoholfri 419 Høns 335 - og kalvebrissel, kroketter med 146 - risotto med 170 Hønsefrikassé 354 Hønsekødsuppe 220 Hønsepuré, suppe med 229 Høvlspåner (bagværk) 87 I Indbagte pølser 143 - småretter 138 Indmad, frysning af 462 - retter af 318 Infragrill, kød stegt i 285 Ingefærkager, engelske 72 Ingefærkarameller 410 Ingefærpærer 446 Is 378 - i portionsglas 396 Isbombe 379 Ischokolade 412, 419 Iscoupes 396 Ising 235 Iskaffe 419 Iskaffe-chokolade 419 Iskage 400 Islandsk suppe, „Sodd" 226 Italiensk kødsauce 370 - Pizza 148 - salat 207 - salat, fin 207 - sauce 369 J Jansons fristelse 268 Jern 9 - dagligt behov for (tabel) 13 Jockeyhuer (konfekt) 410 Jomfruhummer 272 - kogt 273 - sauce af 364 - stuvning med 276 Joppes salat 212 Jordbær, henkogte 451 Jordbær- og rabarbersaft, dampet 448 Jordbær- og rabarbersaft, kogt 448 Jordbær- og rabarbersyltetøj med lidt sukker 445 Jordbær- og rabarbersyltetøj med meget sukker 445 Jordbær- og ribssaft, kogt 448 Jordbær- og ribssyltetøj med lidt sukker 445 Jordbær- og ribssyltetøj med meget sukker 445 Jordbær til konservering 439 Jordbærgrød 385 Jordbærkage, amerikansk 106 Jordbærkager, amerikanske, små 107 Jordbærsaft, dampet 448 - kogt448 - rå 449 Jordbærsyltetøj med lidt sukker 445 - med meget sukker 445 - nemt 445 Jordskokker 177 - gratinerede 192 - kogte 186 Jordskokpuré, suppe med 228 Jordskoksuppe, jævnet 225 Julebordet 507 Julekage 28 - fin 32 Juleskinke 310 Julestjerner 81 Juletærte 108 Juliennesuppe 229 Jus brun (kødsky) 367 Jægerbøf 303, 324 Jægerschnitzel 303 Jævnede supper 221, 225 Jævnet sauce 368 K Kaffe 414 Kaffe- eller teglasur 115 Kaffe, kogning af 416 - kogt i kaffekande 416 - kogt i kolbe 416 - pulver- 417 - tragtning af 415 Kaffe-chokolade, varm 419 Kaffekage med æbler 52 Kaffekranse 61 Kaffekringler, sprøde 35 Kaffeselskab 510 Kage, amerikansk 49 - med blandede nødder 101 Kagebunde (sukkerbrød) 97 Kagefigurer 74 Kagehus 74 Kagemodeller, gammel- nordiske 37 Kager, fem slags, af samme slags dejg 66 Kakao med mælk 419 - med vand 419 Kakaokage 52 Kakaopulver til bagværk 23 Kalk 9 - dagligt behov for (tabel) 13 Kalkun, chaud-froid af 357 - fyldt, stegt 349 - i gelé 356 - stegt 348 Kalkuner 335 Kaloriefattig fisk 531 - mad 530-536 - mad (skema) 533 Kaloriefattige desserter 532 - drikke 532 - grynretter 532 - grøntsager 531 - melretter 532 - salater 532 - supper 531 Kaloriefattigt kød 531 - smørrebrød 532 Kalorieindhold i sødemidler 22 Kalorier 8 - dagligt behov for (tabel) 13 Kalorietabeller 534 - 536 Kalv å la Florentine 303 - å la Marengo 317 - anvendelse af 280 - indmad af 280 - slotssteg af 290 Kalvebrissel og høns, kroketter med 146 Kalvebrissel- og svampestuvning 321 Kalvebrissel, stegt 322 - stuvet 321 Kalvebrisselsnipper 153 Kalvebrisselstuvning, rundstykker med 138 Hindbærgrød 385 Hindbærsaft, dampet 448 - kogt 448 -rå 449 Hindbærsyltetøj med lidt sukker 445 - med meget sukker 445 - nemt 445 Hjemmelavet punch I, II 426 - sennep 376 rljemmelavede suppe, den 219 Hjerpe 336 - chaud-froid af 357 - i gelé 356 ¦ stegt 349 ¦ stegt, med champignons 351 Hjerter 318 Hjortetakker 61 hofdessert 400 hollandaise 361 hollandaisesauce 370 forloren 372 hollandsk sauce 372 sauce med stærk løgsmag 372 sauce med tomat og krydderurter 372 hollandske kryddere 38 honning til bagværk 22 honningkage 51 Honningsvamp 214 om31, 45 Hornfisk 235 Hotch-potchsuppe 226 Hovedsalat 177 Hummer 272 à l'américaine (armoricaine) 255 gratineret 274 gratineret, med champignons 275 kogt 273 Hummer- og champignonstuvning 255 Hummer- og fiskesalat 210 Hummer- og muslingesuppe 232 Hummer- og trøffelsauce, fin 364 Hummercocktail 210 Hummersalat 210 Hummersauce 364 m 364 Hummersmør 363 Hummersoufflé 276 Hummerstuvning 275, 276 Hummersuppe 232 Husblas 378 Hvedeboller, små 29 Hvedebrød, fyld til 31 Fyldt 43 med frugtfyld 29 Hvedekage 28 Hvedekiks 69 Hvedekrans 31 med fint mandelfyld 32 Hvedekringler, fine 34 Hvedemel 165 Hvedemelsdejg, alm, til sødt bagværk 28 til sødt bagværk 29 Hvedemelstvebakker 35 Hvedescones 44 Kalvebryst, fyldt 292 Kalvebudding 327 Kalvefilet, gratineret med svampe 303 - helstegt 300 - stegt i skiver 303 Kalvefrikassé 308 Kalvehjerne, stegt 322 - stuvet 321 Kalvekarbonader 324 Kalvekoteletter 304 - gratineret med svampe 305 - panerede 305 Kalvekyllinger 325 Kalvekød, grilleret 309 Kalvelever, braiseret 320 - helstegt 320 Kalvenyre, helstegt 319 Kalveroulade, stegt, med persillefyld 324 Kalveroulader 315 Kalveryg, stegt, spækket 294 Kalvesteg 290 - braiseret 291 - spækket 291 - stegt som roastbeef 288 Kalvetimbale 328 Kalvetunger, brunede 313 Kalvetunge, kogt 313 Kamme (bagværk) 40, 80 Kanelkager 65 Kanelstænger 64 Kanin 281 - i gryde 317 - stegt 301 Kaninragout 318 Kaninroulader 315 Kantarel, spiselig 214 Kaperssauce 366 Kapun, fyldt, stegt 347 Kapun, stegt 345 Kapuner 335 Karamelbudding 401 Karameller, chokolade- 412 - fløde- 412 - franske 412 - ingefær- 410 - vanille- 410 Karamelrand 402 Karamelsauce 406 Karbonader 325 - kalve- 324 Kardemommekage 51 Karlsbaderbrød 34 Karlsbaderhorn 34 Karlsbaderkranse 34 Karlsbadertvebakker 34 Karotin11, 13 Karpe 235 Karrysalat 208 Karrysmør 128 Karrysuppe, jævnet 225 - lieret 224 Karse 177 Kartoffel- og porresuppe 227 Kartoffel- og pølsesalat 208 Kartoffel- og rødbedesalat 209 Kartoffel- og svampesalat 209 Kartoffelfrikadeller 198 Kartoffelkroketter 198 Kartoffelkrustader 198 Kartoffelkugler, brunede 195 Kartoffelmel 165 Kartoffelmelskager 62 Kartoffelmos 197 - fin, til gratinering 197 - kålrabi- og 199 - selleri- og 197 Kartoffelroser 198 Kartoffelsalat 208 Kartoffelskrællere 480 Kartoffeltærte 83 Kartofler 178 - brasede 195 - brunede 195 - gratinerede, i form 197 - kogt i fedt 196 - kogt i fedtstof, frysning af 470 - kogte 194 - kogte nye 194 - og grøntsager, mos af (småbørnskost) 521 - ovnstegte 195 - råstegte 195 - stuvede kogte 195 Karusse 235 Kasseroller 484 Kastanjepuré 200 - suppe med 229 Kastanjer 178 - glaserede 200 - ristede 199 ¦Kaviar 236, 237 - hjemmelavet 212 Kaviarcreme 148 Kaviarflødeskum 212 Kaviarsmør 129, 148 Kefir-mælk 17 Ketchup, tomat- 456 Kikskage, chokolade- 56 Kirsebær, henkogte 451 Kirsebær-, hindbær- og solbærsyltetøj, nemt 445 Kirsebær- og ribssaft, dampet 448 Kirsebær- og ribssaft, kogt 449 Kirsebær- og ribssyltetøj, nemt 445 Kirsebær-, ribs- og hindbærsaft, dampet 448 Kirsebær-, ribs- og hindbærsyltetøj med lidt sukker 445 Kirsebær-, ribs- og hindbærsyltetøj med meget sukker 445 Kirsebær-, ribs- og solbærsyltetøj med lidt sukker 445 Kirsebær-, ribs- og solbærsyltetøj med meget sukker 445 Kirsebær til konservering 439 - til syltning 439 Kirsebærkage 50 Kirsebærlikør 426 Kirsebærpie 398 Kirsebærsaft, dampet 448 - kogt 448 - rå 449 Kirsebærsuppe 386 Kirsebærsyltetøj med lidt sukker 445 Kirsebærsyltetøj med meget sukker 445 - nemt 445 Klar forårssuppe 223 - suppe eller consommé 223 - suppe med nudler 223 - suppe med passéret æggeblomme 223 - suppe med tunge, gulerødder og svampe 223 - suppe med æggestand 223 Klare supper 221 Klaring af kød- og urtesuppe 222 - af supper 221 Klejner 60 Klipfisk 236, 269 - kogt 270 - stegt 270 Klipfiskebudding 172 Klipfiskefrikadeller 270 Klodser (bagværk) 45 Kløverblade (bagværk) 62 Knive 480 Knude 235 Knudekål 178 Knurhane 235 Knækflarn 86 Kogekar 483, 485 Kogning af frugt og bær til saft og marmelade 441 Kogsalt 13 Kokosfedt (palmin) 20 Kokoskager 90 - og mandelkager 88 Kokosmakroner, gule 90 - hvide 90 Kokosmazariner 92 Kokosmel, farvet 117 Kolasauce 406 Kold sauce til fuglevildt og fjerkræ 368 Koldt bord Smørrebrød, suppe- og cocktailtilbehør, lune småretter m m124-154 Kompot af blandede frugter 384 Kompotter 377 - frugtgrød m m 377 Konditorkager 90 Konfekt 407 Konfektbrød 407 Kongens peberkager 72 Kongressnitter 91 Konservering - Abrikos- og æble- marmelade 447 - Abrikoser til konserve- ring 439 - Agurker, gærede 456 --saltede 456 --små grønne 452 - Agurkeskiver i eddike- lage 453 - Alliancesyltetøj med rom, gammeldags 446 - Appelsinskal, syltet 446 - Asier 453 - Bagværk, frysning af 471 --færdigt, frysning af 471 - Beholdere til konservering 438 - Benzoesurt natron 437 - Blanchering 468 - Blod, frysning af 462 - Blomme- og æblesylte- tøj, nemt 445 - Blommer, henkogte 452 --henkogte 451 --i eddikelage 455 --til konservering 439 --til syltning 439 --tørrede 457 - Blommesyltetøj, gammeldags 446 --med lidt sukker 445 --med meget sukker 445 --nemt 445 - Blåbær, tørrede 457 - Blåbærsaft, dampet 448 --kogt 448 --sur 449 - Blåbærsyltetøj med lidt sukker 445 --med meget sukker 445 --nemt 445 - Brombær, henkogte 451 - Brombærsaft, kogt 448 - Brombærsyltetøj med lidt sukker 445 --med meget sukker 445 --nemt 445 - Bær, frosne, syltetøj af 468 --frysning af 466 --frysning, lagring, optøning af 467 --henkogning af 442, 451 --som egner sig til frysning 467 --til konservering 439 --til syltning, saftning og henkogning 439 - Chilisauce af tomater 455 --af tomater og æbler 455 - Cocktail- eller pyntebær 452 - Citronsaft 450 - Dejg, frysning af 471 - Dessert-is, frysning af 471 - Dild, saltet 456 - Dybfrosne grøntsager 180 - Dybfrysning 460, 472 - Eddike, nedlægning med 443 - Eddikesyltning 452 - Engelsk orangemarmelade 448 - Enkle konserverings- måde, den 452 - Ferskner til konser- vering 439 - Fisk, dybfrossen, behandling af 465 -- frysning af 236, 465 --konservering af 236 --røget 237 --saltet 236 --tørret 236 - Fiskehermetik 237 - Fiskeretter, tillavede, frysning af 470 - Fjerkræ, frysning af 463 - Frossen mad, tilbered- ning af 472 REGISTER 549 - Frugt, frisk, frysning af 466 --frysning, lagring, optøning af 467 --henkogning af 442, 451 --som egner sig til frysning 467 --til konservering 439 --til syltning, saftning og henkogning 439 --tørring af 444 - Frugtmos, frysning af 466 - Frugtsalat, henkogt 452 - Frysebokse 461 - Fryseemballage 461 - Frysning 460 - 472 --af bagværk 471 --af dejg 471 --af dessert-is 471 --af enkelte kødstykker og -sorter 464 - - af fisk 236, 465 --af frisk frugt, bær og frugtmos 466 --af færdigt bagværk 471 -- af grøntsager 468 --af kartofler kogt i fedtstof 470 --af pier 472 --skaldyr 465 --af smørrebrød 470 --af tillavede fiskeretter 470 --af tillavet kød 470 --af tillavet mad 470 - - bær og frugter som egner sig til 467 - Gelé 442, 450 --af dampet eller kogt saft 450 - Grapefrugtmarmelade 448 - Græskar, sukat af 455 --(syltede som asier) 453 --syltet 455 - Grøntsager, blanche- ring af 468 --frosne, behandling af 470 --frysning af 468 --henkogning af 457 --henkogte 458 --saltning af 443 --tørrede 181 —' tørring af 444 --vinterlagring af 181 - Grønærter, saltede 456 --tørrede 457 - Gulerodsmarmelade 447 - Henkogning af frugt og bær 442, 451 --af grøntsager, svampe og kød 457 --i ovn 443 - Henkogningstabel 443 - Henkogte grøntsager 181 - Hindbær, henkogte 451 --og ribs, henkogte 451 - Hindbær- og ribsgelé 450 - Hindbær- og ribssaft, dampet 448 - Hindbær- og ribssaft, kogt 449 - Hindbær- og ribssaft, rå 449 - Hindbær- og ribssylte- tøj med lidt sukker 445 - Hindbær- og ribssylte- tøj med meget sukker445 - Hindbær- og ribssylte- tøj, nemt 445 - Hindbær- og æblegelé 450 - Hindbær-, ribs- og kirsebærsaft, dampet 448 - Hindbær-, ribs- og kirsebærsyltetøj med lidt sukker 445 - Hindbær-, ribs- og kirsebærsyltetøj med meget sukker 445 - Hindbær-, ribs- og solbærsaft, kogt 448 - Hindbær-, ribs- og solbærsyltetøj med lidt sukker 445 - Hindbær-, ribs- og solbærsyltetøj med meget sukker 445 - Hindbær-, solbær- og kirsebærsyltetøj, nemt 445 - Hindbær til konserve- ring 439 - Hindbærsaft, dampet 448 --kogt448 - - rå449 - Hindbærsyltetøj med lidt sukker 445 --med meget sukker 445 --nemt445 - Hyben, henkogte 452 --i eddikelage 454 --tørrede457 - Hybensaft, dampet 448 --kogt448 - Hybensyltetøj 446 --med lidt sukker 445 --med meget sukker 445 --nemt445 - Hyldebær- og æble- saft, dampet 448 - Hyldebærsaft, dampet 448 --kogt448 - Indmad, frysning af 462 - Ingefærpærer 446 - Jordbær, henkogte 451 - Jordbær- og rabarber- saft, dampet 448 - Jordbær- og rabarber- saft, kogt 448 - Jordbær- og rabarber- syltetøj med lidt sukker445 - Jordbær- og rabarber- syltetøj med meget sukker445 - Jordbær- og ribssaft, kogt448 - Jordbær- og ribssylte- tøj med lidt sukker 445 - Jordbær- og ribssylte- tøj med meget sukker445 - Jordbær til konserve- ring 439 - Jordbærsaft, dampet 448 --kogt 448- - - rå449 - Jordbærsyltetøj med lidt sukker 445 - Jordbærsyltetøj med meget sukker 445 --nemt445 - Kartofler kogt i fedt- stof, frysning af 470 - Ketchup, tomat- 456 - Kirsebær, henkogte 451 - Kirsebær-, hindbær- og solbærsyltetøj, nemt445 - Kirsebær- og ribssaft, dampet448 - Kirsebær- og ribssaft, kogt448 - Kirsebær- og ribssylte- tøj, nemt 445 - Kirsebær-, ribs- og hindbærsaft, dampet 448 - Kirsebær-, ribs- og hindbærsyltetøj med lidt sukker 445 - Kirsebær-, ribs- og hindbærsyltetøj med meget sukker 445 - Kirsebær-, ribs- og solbærsyltetøj med lidt sukker 445 - Kirsebær-, ribs- og solbærsyltetøj med meget sukker 445 - Kirsebær til konserve- ring 439 - Kirsebærsaft, dampet 448 --kogt448 - - rå 449 - Kirsebærsyltetøj med lidt sukker 445 --med meget sukker 445 --nemt445 - Kogning af frugt og bær til saft og marmelade 441 Konservering af bær, frugt, grøntsager, svampe og kød 437 --uden efterkogning 452 Konserveringsmetoder 437 - Krydderurter i eddike 455 --tørrede457 --tørring af 444 - Kød, dybfrosset, behandling af 465 --frysning af 462 --henkogning af 457 --henkogt458 --tillavet, frysning af 470 - Lukkemåder ved kon- servering 438 - Løg, syltede 453 - Mad, frossen, tilbered- ning af472 - Majdrik449 - Marmelade 440, 447 - Moreller, henkogte 451 --til konservering 439 - Mærkning ved konser- vering 438 - Natron, benzoesurt 437 - Nedlægning med eddike443 - Opbevaring 438 - Optøning af frosne varer472 - Ribs- og hindbærgelé 450 - Ribs- og hindbærsaft, dampet448 - Ribs- og hindbærsaft, kogt448 - Ribs- og hindbærsaft, rå449 - Ribs- og hindbærsylte- tøj med lidt sukker 445 - Ribs- og hindbærsylte- tøj med meget sukker 445 - Ribs- og hindbærsylte- tøj, nemt 445 - Ribs- og jordbærsaft, kogt448 - Ribs- og jordbærsylte- tøj med lidt sukker 445 - Ribs- og jordbærsylte- tøj med meget sukker 445 - Ribs- og kirsebærsaft, dampet448 - Ribs- og kirsebærsaft, kogt448 - Ribs- og kirsebærsylte- tøj, nemt 445 - Ribs- og rabarbersaft, dampet448 - Ribs- og solbærgelé 450 - Ribs- og solbærsaft, dampet448 - Ribs- og solbærsaft, kogt448 - Ribs- og solbærsylte- tøj, nemt 445 - Ribs til konservering 439 - Ribsgelé450 - Ribssaft, dampet 448 --kogt448 - - rå449 - Ribssyltetøj med lidt sukker445 --med meget sukker 445 --nemt445 - Saft 442, 448 --dampning af 442 --dampet448 --frysning af 467 --kogning af 442 - - kogt44? - - rå449 - Saftudvinder 441 - Saltede grøntsager 181 - Saltning456 --af grøntsager 443 - - af kød333 - Skaldyr, frysning af 465 - Snittebønner, saltede 456 - Slåensaft 449 - Smørrebrød, frysning af 470 - Solbær-, kirsebær- og hindbærsyltetøj, nemt 445 - Solbær-, kirsebær- og ribssyltetøj med lidt sukker445 - Solbær-, kirsebær- og ribssyltetøj med meget sukker445 - Solbær- og ribsgelé 450 - Solbær- og ribssaft, dampet448 - Solbær- og ribssaft, kogt448 - Solbær- og ribssyltetøj, nemt 445

	ÆG MED SELLERI, BLØD OST OG SKINKE 4 portioner 4 æg 4 store, pæne salatblade 4 skiver af kogt, kold selleri (1 cm tykke) 4 spsk. blød ost 4 skiver kogt skinke Pocher æggene, se s. 156,og afkøl dem. Skyl salatbladene og læg dem portions-vis eller på et fad. Læg 1 skive selleri på hvert salatblad og smør 1 spsk. blød ost over. Dæk med 1 skive skinke og læg ægget ovenpå. Server retten kold.