| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Vi laver mad | ||
| Forfatter: | Algreen, Else; Engelstoft, Jesper; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1959 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | Politikens Forlag | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | 1962; 1965; 1967; 1969; | ||
| Sider: | 319 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | serie; lærerinde; kalorier; | ||
| Samlet oplag: | 5 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 10,75 | ||
| Vi LAVER MAD - andet bind i Politikens Forlags mad- og drikkeserie - adskiller sig
på væsentlige punkter fra de fleste af de kogebøger, som husmødrene i dag er henvist til. Man har forsøgt at skabe en ganske billig, elementær bog, der på saglig måde og uden pegefinger giver oplysninger om daglig madlavning, en virkelig brugsbog i modsætning til de mange store appetitvækkerbøger med farvetavler af tvivlsom praktisk værdi. Det store opskriftafsnit er ordnet alfabetisk, uden at det gamle gruppeprincip er opgivet. Har man for eksempel lyst til en suppe eller en fiskeret, kan man slå op på artiklen SUPPE eller FISK, hvor bogens supper og fiskeretter er angivet, og der gøre sit valg, men man kan også slå direkte op på for eksempel JULIENNESUPPE eller HORNFISKEROULADER. Det har været redaktionen magtpåliggende at gøre opskrifternes arbejdsanvisninger så lettilgængelige som muligt, da bogen først og fremmest henvender sig til de yngre - eller de mindre erfarne - husmødre. Udvalget af opskrifter lider som alle udvalg af den skavank at det kan kritiseres. Redaktionen mener dog, at det kan tilfredsstille en moderne husmoder, omend det ikke fuldt ud følger parolen fra øjeblikkets rabiate forenklingsprofeter. Det er oplagt, at man skal tilstræbe at være så kort tid som muligt i køkkenet -hvis madlavning da ikke er ens hobby — men på den anden side vil flertallet utvivlsomt fortsat gerne have mad med personligt præg — i hvert fald en gang imellem. Hver opskrift er forsynet med angivelse af omtrentlig tillavningstid samt kalorietal for hele portionen, udregnet af Elly Warberg-Rohde. Ud over opskrifterne rummer bogen afsnit om køkkenredskaber og brugen af gas- og elkøkkenet, samt idé-afsnit om reste-mad, konservesmad, dagligt smørrebrød, udendørsmad og krydderier. Mål og vægt-skemaerne på bogens forsatser er udarbejdet på grundlag af en pjece fra Statens Husholdningsråd, som vi takker for bistand. Januar 1959 Redaktionen af VI LAVER MAD | ||
| A
Abrikoser 22 Abrikosgrød 68 Abrikosmos 71 Abrikossuppe 69 Abrikostrifli 121 Afbagning (metode 3) 53 Afbagning, let (metode 4) 53 Afsæbning 150 Agurker 28 Agurkesalat 116 Appelsiner 22 Appelsinfromage 126 Appelsinkage 135 Appelsintrifli 121 B Bacon 103 Bagepulverdej, æltet (grunddej) 133 Bagningens grundregler 130 Bagværk, pensling 132 Bankekød 106 Bayerske pølser 112 Benløse fugle 105 Beregninger 59 Beregninger til 1 pers 61 Biksemad 84 Blomkål 25 Blomkålsstuvning 82 Blomkålssuppe 73 Blommegrød 67 Blommegrød, afsiet 68 Blommekompot, hel frugt 70 Blommekompot, udstenet frugt 71 Blommemos 71 Blommesuppe 69 Blommer 21 Blommetrifli 121 Borddækning 156 Borde, rengøring af 154 Brase-kartofler 91 Brisselstuvning 84 Brombær 21 Brombærkompot 71 Brune kager 144 Brunkål 94 Brunkål med flæsk 94 Brød- og baconterninger 77 Brødsuppe 66 Brødsupper (grundopskrift) 66 Brødterninger, ristede 76 Brødæggekage 86 Byggrød (sød-grød) 65 Bygvandgrød 64 Bygvandgrød med rosiner 64 Bygvandgrød med æbler 64 Byggrynsvælling 65 Bøf, engelsk 102 Bøf, fransk 103 Bøfstegning 102 Bønner 24 Bærfrugter 21 C Champignons 28 Champignonstuvning 83 Chokoladebudding 125 Chokoladecreme 122 Chokoladekage 135 Chokoladelagkage 140 Chokoladesovs 127 Citroner 22 Citronfromage 125 Citrongelé 125 Citronkage 135 Citronsovs 80 Citronsuppe 65 Cremefromage 124 Cremesovs 127 Creme til kager 128 D Dampkogning 7 Dessertomelet 86 Dessertpie 87 Dildsovs 79 Diplomatbudding 125 E El- kogeplader, rengøring 153 El- ovne, rengøring 153 Engelsk bøf 102 Engelsk tekage 136 F Fars (kød), grundopskrift 111 Fars (kød), hovedregler 34 Farsrand 112 Fedtkogning 18 Fedtstof til stegning 19 Fejning 155 Filet, stegning af 109 Finsk brød 143 Fiskefiletter, kogning 41 Fiskefiletter, rensning 39 Fiskefiletter, stegning 42 Fiskefrikadeller 96 Fiskeindmad 43 Fisk i fad, gratineret 96 Fisk i fad, med grønsager 97 Fisk, indkøb 37 Fisk, kogetider 42 Fisk, kogning40, 41 Fisk, rensning37, 38, 39 Fisk, stegetider 43 Fisk, stegning 42 Fisk, tilbehør95, 96 Fisk, udbening 40 Fjerkræ, stegt i gryde (grundopskrift) 107 Fjerkræ, indkøb 35 Fjerkræ, istandgøring 35 Fjerkræ, opsætning 36 Fjerkræ, udskæring 36 Fladfisk, rensning 39 Flæskekød i karry-kål 106 Flæskesteg, stegt i ovn 110 Flæskesteg, stegt i gryde 108 Flæskeæggekage 85 Flæsk, paneret 103 Flæsk, stegning af 103 Flødepeberodssovs 78 Flødeskumsalat 115 Forkortelser 63 Forkromet metal, pudsning 154 Forloren hare 110 Forlorne kyllinger 104 Formkager, bagning af 137 Forårssalat 90 Franskbrød 132 Fransk bøf 103 Fransk salat 117 Fricandeau 104 Frikadeller Frikassé 98 Friture 18 Frokostomelet 86 Frugt, dybfrossen 22 Frugt, frisk 20 Frugtgrød 67 Frugtgrød af afsiet saft 68 Frugtgrød af tørret frugt 68 Frugtgrød med frisk frugt 67 Frugt, indkøb 20 Frugtkage 140 Frugtkoldskål 70 Frugtkompot 70 Frugtmos 71 Frugtpie 119 Frugtsalat 121 Frugtsovs (saftsovs) 70 Frugtsupper, afsiede 69 Frugtsupper af syltet saft 69 Frugtsupper, passerede 69 Frugt, tørret 22 Fugle, benløse 105 G Gasapparater, rengøring 153 Gasovne, rengøring 153 Gelé 125 Gifler 132 Gratinering 18 Gratin, grunddej 84 Grill-stegning 17 Grundsovs, hvid 78 Grundsovs, lys78, 79 Grundsovs, mørk78, 81 Grydestegning 15 Gryn 55 Gryn, jævning med 50 Gryn, kogetider 55 Gryn, kogning 55 Grønkål 25 Grønkålsrand 93 Grønlangkål 83 Grønsager, frosne 28 Grønsager, indkøb 20 Grønsager, kogning 22 Grønsagssupper 74 Grøn salat 28 Grønærtesuppe 73 Grønærtestuvning 83 Gulerødder 24 Gulerødder, brunede 94 Gullasch 105 Gulvvask 155 Gær 129 Gærdej, bagning 132 Gærdej, behandling 131 Gærdej, grundopskrift 131 Gærhævning, varm 131 Gærhævning, kold 132 »Gæslinger« 105 H Hachis 84 Hakkebøf 100 Hakkekarbonader 99 Hakonskager 143 Halvmayonnaise 117 Hare, forloren 110 Havregryn, ristede 75 Havregrød 64 Hindbær 21 Hindbærkompot 71 Hofjægermesterkager 141 Horn, hurtigbagte 134 Horn med gær 132 Husblasmetode nr 1 123 Husblasmetode nr 2 123 Husblas, stivneevne 124 Hvedemel 51 Hvidkål 25 Hvidkålsstuvning 82 Hybensuppe 69 Hyldebærsuppe 69 Hævemidler, kemiske129, 133 Hævemidlernes anvendelse 129 Hønsekødsuppe 72 I,J Ildfaste fade 10 Indianerragout 107 Indmad 35 Italiensk makaronisalat 88 Italiensk salat 117 Jordbær 21 Jordbærgrød 67 Jordbærkompot 71 Juleboller 133 Juliennesuppe 74 Jævnemetoder 51 Jævning med tørt mel (metode 5) 54 Jødekager 143 K Kål, kogning 24 Kaffe 145 Kaffefromage 124 Kagedeje, rørte (arbejdsgang) 136 Kagedeje, rørte, fede (grundopskrift) 136 Kagedeje, rørte, magre (grundopskrift) 135 Kakao' 145 Kalvefilet 109 Kalvefrikassé 98 Kalvekoteletter 101 Kalvesteg, stegt i gryde 108 Kalvesteg, stegt i ovn 110 Kalv i karry sovs 98 Kalv i tomatsovs 99 Kaperssovs 80 Karamelsovs 127 Karrysovs 79 Karrysuppe 75 Kartoffelbjerg 92 Kartoffelfrikadeller 93 Kartoffelmel 54 Kartoffelmos med mælk 92 Kartoffelmos med æg 92 Kartoffelsalat, kold 90 Kartoffelsalat, varm 90 Kartoffelsne 91 Kartoffelsuppe 74 Kartofler 23 Kartofler, brasede 91 Kartofler, brunede 91 Kartofler, stuvede 83 Kemiske hævemidler, bagning med 133 Klejner 144 Kobber, pudsning 154 Kogelage til fisk 40 Kogeplader, rengøring 153 Kogning i Kogning i aviser 8 Kogning i el-kogeskab 8 Kogning i trykkoger 10 Kogning i vandbad 9 Kogning i væske 7 Kokoskage 135 Kokosmakroner 142 Kokosstænger 142 Kompot af blød frugt 70 Kompot af hård frugt 70 Kompot af tørret frugt 70 Koteletter 101 Krebinetter 99 Kreolersmør 81 Kuvertbrød 132 Kyllinger 108 Kyllinger, forlorne 104 Kærnemælk 49 Kærnemælksbrødsuppe 67 Kærnemælksfromage 126 Kærnemælkskoldskål 66 Kærnemælkssuppe 66 Kød, forbehandling 29 Kød, hakket, stegt på pande (grund-opskrift) 99 Kød, indkøb 29 Kød, kogning 31 Kød, kogetider 32 Kød, stegetider 33 Kød, udskåret, stegt i gryde (grund-opskrift) 104 Kød, udskåret, stegt på pande (grundopskrift) 101 Kødboller Hl Kødfars (grundopskrift) 111 Kødfars (hovedregler) 34 Kødkontrol 30 Kødrand H2 Kødretter, sammenkogte 105 Kødretter, stuvestegte 105 Kødstuvninger (grundopskrift) 98 Kødsuppe, jævn (grundopskrift) 73 Kødsuppe, klar (grundopskrift) 72 Kødsupper 71 Kødtermometer 33 Kødtimbale 112 Køkkenets rengøring 149 Køleskabets rengøring 151 Kørvelsuppe 74 L Lagkagebunde, sandkagedej 137 Lagkagebunde, sukkerbrødsdej 139 Lagkagecreme 128 Lagkage, sammenlægning 139 Sukkerbrødsdej (grundopskrift) 137 Suppe, tilbehør 75 Sveskegrød 68 Svesker 22 Svinehjerter, stegte 108 Svinekoteletter 102 Sødgrød (byggrød) 65 T Te 145 Tehorn 134 Tekage, engelsk 136 Tilbehør til kogt fisk 95 Tilbehør til stegt fisk 96 Tilbehør til supper 75 Tomater 28 Tomatsalat 116 Tomatsovs 80 Tomatsuppe 75 Torskelever 43 Torskerogn, kogt 43 Torskerogn, ristet 43 Torsk, kogt 95 Trifli 121 Trykkoger 10 Tvebakker 142 Tyttebærgrød 67 V, W Vandbad i gryde 9 Vandbad i ovn 10 Vandbad, kogning i 9 Vandbakkelser 141 Vandgrød af gryn (grundopskrift) 64 Vildtsovs 81 Vinduespudsning 151 Vælling 65 Wienerkarbonader 100 Wienerschnitzel 102 Y Ymerkræs 122 IB, Æbledessert 120 Æbleflæsk 103 Æblegrød 67 Æblekage 120 Æblekage, fransk 120 Æblekompot 70 Æblemarengs 119 Æblemos 71 Æbler 21 Æbler, stegte 119 Æbleskiver 118 Æblesuppe 69 Æbletrifli 121 Æggegrød 65 Æggekage 85 Æggekage med brød 86 Æggekage med flæsk 85 Æg, anvendelse af 46, 47 Æg, indkøb 44 Æg, jævning med 56 Æg, kogte 45 Æg, pocherede 45 Æg, spejlede 45 Æggestand 87 Ærter 24 Øllebrød 66 Ølsupper 66 | ||
| Oksesteg
4 personer l 1/2 kg oksesteg (tyksteg, mørbradsteg eller halestykke) 1 tsk salt 1 knsp peber 1-2 små løg 1/3 l kogende suppe eller vand sovs: 4 dl stegesky 1 1/2 spsk mel salt, peber kulør Stegen gøres i stand (se Kød), gnides med salt og peber og lægges med den fedeste side opad på risten i bradepanden. Løgene pilles og lægges hele i bradepanden. Almindelig stegning: (Om stegning i gas- og elovne uden termostat, se side 46 og side 61). I termostatovne sættes stegen i varm ovn på en af de nederste riller og brunes for åben ventil ca. 20 minutter. Vt 1 kogende suppe eller vand hældes ved. Termostaten indstilles på 200-250° under bruning og 150° under stegning. Kødet steges i l 1/4-1 1/2 time inkl. eventuel efterbruning. Denne foregår ved kraftig overvarme, efter at skyen er hældt fra. Stegetiden beregnes fra det øjeblik, stegen er brunet. Langtidsstegning. Ved denne form for stegning, der kræver længere stegetid (ca. den dobbelte) end almindelig stegning, opnår man de fordele. at stegen bliver mere saftig og svinder mindre end ved almindelig stegning. Man får det bedste resultat på den nemmeste måde i en termostatovn, da den faktisk passer sig selv, når den først er indstillet. Men man kan godt langtidsstege i en ovn uden termostat, hvis man kender ovnen godt og samtidigt benytter ovn- og kødtermometer. Der kræves dog mere påpasselighed, og ovnen må være godt isoleret og nem at regulere, da man så vidt muligt skal overholde de temperaturer, der angives for termostatovnen. Stegen sættes i kold eller ikke for varm ovn på en af de nederste riller. Ventilen skal være lukket og termostaten indstilles på 150°. Efter 3 kvarters stegning hældes Vi 1 vand ved, og stegen steger videre ca. 1 1/2 time. Så hældes skyen fra, ovnen indstilles til overvarme og termostaten på 200-250°. Ventilen åbnes, og stegen efterbrunes 20-30 minutter. Den samlede stege- og brunetid bliver altså knapt 3 timer. Stegetiden afhænger af kødets tykkelse og af, hvor rødt man ønsker kødet. Skyen sis, skummes for fedt, måles og sættes over ilden, eventuelt tilsættes kulør. Melet piskes til en tynd jævning med lidt koldt vand og piskes i den kogende sky, koger 10 minutter og smages til. Ved udskæring af mørbradstegen skæres mørbraden først fra i hele sin længde og skæres derefter i tynde skiver på tværs af muskeltrådene. Mørbraden lægges sammen igen og tilbage på plads, og hele stegen sættes ind på anretnings-fadet. Fileten eller »mandagssiden« af stegen skæres ud på samme måde. Stegen kan pyntes med høvlet peberrod og serveres med hvide eller franske kartofler, grøn salat, glaserede løg og peberrodssalat. | ||