Danske trykte Kogebøger 1900

	Hvad denne bog handler om Vi glæder os over at smykke vort hjem med kønne ting, møbler, billeder, bøger, brugsgenstande, som allesammen — håber vi da — giver udtryk for vores personlighed. En del af dette, også personligheden, er ting, vi har taget i arv, hvorfor de er blevet os kære og bidrager til at skabe den ramme, inden for hvilken vi føler os trygge og hjemme. Hjemmet er også det sted, hvor vi gerne ser vores venner, hvor vi er glade for at hygge om dem og tilbringe timer med dem i fortrolig snak om emner, som optager os, i samtale, som befrier os ved drøftelse af både muntre og alvorlige problemer. Hjemmet er det faste holdepunkt i den moderne tilværelses tummel. Et af de udtryk, vi har arvet, er hjemmets arne. I gamle dage var det køkkenets ildsted, som med sin dampende, duftende suppegryde og spiddets sindige roteren blev hjemmets midtpunkt. Derfor var køkkenet stort og rummeligt, det var husets samlingssted, hvor man mødtes efter hverdagens arbejde, det var her, man med et moderne udtryk slappede af. I dag er hjemmets arne et gaskomfur og køkkenet af moderne arkitekter hyppigt reduceret til først og fremmest at være et arbejdsrum, nøgternt og køligt, sjældent stort, omend mange steder forsynet med en såkaldt spisekrog, uden at stedet dog derved forlenes med henfarne tiders atmosfære, fred og hygge. Fremskridtet har forsynet os med moderne hjælpemidler, som — det skal ikke nægtes — i mangt og meget letter tilberedningen af måltiderne, men side om side med fremskridtet er sket en udvikling, som i mine øjne er negativ. Respekten for måltidet forsvandt. Ældre læsere vil erindre, at det blot for et halvt århundrede siden var uopdragent at tale om maden. Mad var blevet noget, man spiste for at opretholde livet og ingenlunde en diskussion værd. Kun ved selskabelige lejligheder brødes denne regel, og det ikke alene tillodes, men krævedes ligefrem, at den, der nød æren af at have husets frue til bords, rejste sig og roste hendes kogekunst, hvadenten maden var veltillavet eller rædsom eller som i mange tilfælde resultatet af en indforskrevet efterspurgt kogekones rutinerede dygtighed. I dag er det anderledes. Nu taler vi altid om mad. Vi drøfter kalorier, slankhed og overvægt, taler om, hvad der er sundt eller skadeligt, og udadtil reklamerer vi over hele verden med det store kolde bord, dansk »smorrebrod« og de danske landbrugsprodukters enestående kvalitet, og i takt hermed sender fødevarefabrikkerne tonsvis af anæmiske dybfrosne kyllinger, posesupper og færdiglavede retter i papbakker, plasticposer og blikdåser ud til de tusind hjem suppleret med bastardprodukter som tomatketchup og »engelsk« sauce, der skal bidrage til at sætte smag på de ensrettede fabrikationer. Er det et fremskridt? — Måske! Og lad mig med det samme sige, at jeg godt forstår, at denne fabrikation til dels er nødvendiggjort af, at mange husmødre er tvunget til at være selverhvervende og udearbejdende, og at jeg er opfyldt af uforbeholden beundring for disse hverdagens heltinder, som vender trætte hjem, ude af stand til at optræde som kulinariske kunstnerinder efter en lang arbejdsdag. Det er en udviklingens lov, som mange vil være tvunget til at underkaste sig, og færdigfabrikeret mad vil derfor være en nødvendighed for mange. Min protest kommer da også først til orde, når pågående reklame insinuerer, at denne mad er ligeså god som den, der er tilberedt i hjemmet med omhu og individuel smag. Lad være, at den kan være lige så næringsrig — jeg ved det ikke og det interesserer mig heller ikke — som den hjemlige, men at den skulle være fuldt så god og velsmagende passer Uge så lidt som den hyppigt gentagne påstand, at det er lettere først at skulle optø et stykke fjerkræ eller en fiskefilet og derefter tilberede det end blot at tilberede det friskslagtede, som er i langt højere grad »grydeklart« end det gennem dybfrysning konserverede, og at en fabriksfremstillet vare, som er beregnet på at skulle tilfredsstille smagen hos tusinder, ja millioner, naturnødvendigt må blive så ensrettet, at den i realiteten tilfredsstiller ingen, er lige så indlysende. De vil af dette forstå, at denne bog på ingen måde handler om »nem mad« i betydningen halv- eller færdigtilberedt fabriksproduktion, hvilket ikke er ensbetydende med, at der ikke i bogen omtales mad, som virkelig er både nem og hurtig at tilberede, tillige med retter, som kræver en hel dags, ja dages, forberedelser. Kriteriet er udelukkende god mad i betydningen velsmagende mad. Derfor vil vi heller ikke drøfte økonomiske problemer. Penge er ikke noget, man taler om, sagde engang en teaterdirektør, jeg kendte, det er noget, man har. Året efter gik han fallit, og derfor vil jeg heller ikke gøre hans ord til mine på anden måde, end at penge ikke interesserer os i forbindelse med denne bog, hvor De både vil finde kostbare retter og primitive og billige, der blot har det ene tilfælles: at de smager godt. De vil også opdage, at bogen som følge heraf må blive i allerhøjeste grad subjektiv. De måltider, vi i det følgende skal samles om, står som eksempler på, hvad vi her i huset kan lide og derfor også gerne ser vore venner til. På sandhedens grund må jeg dog sige, at de fleste har været både glade og mætte, når de har rejst sig fra vores bord, og det er på basis af den erfaring, at jeg har vovet at give mig i kast med denne bog. Når jeg skrev, at det i gamle dage forekom uopdragent at tale om maden og tillige understregede, at vi i dag hovedsagelig drøfter den som ernæringsproblem, var det ikke mindst for at gøre opmærksom på, at i gastronomiens fædreland ser det helt anderledes ud. I Frankrig, der alle sine omvæltninger til trods dog stadig står som den europæiske kulturs hjørnesten i kampen mod mekaniseringen og amerikaniseringen, har det altid været god skik at tale om maden. Den gastronomiske kunst betragtes i Frankrig som sideordnet med andre kunstarter, teater, musik, bildende kunst etc, og når udlændinge gæster Frankrig er det i lige så høj grad for at stifte bekendtskab med det berømte franske køkken som for at stifte bekendtskab med dette lands andre store kunstskatte, det være sig på de klassiske musæer, i teatre og koncertsale som i venstre breds små gallerier og atelierer i Paris, hvor avantgarden fører sig frem. Derfor drøftes maden — og vinen naturligvis — ganske på lige fod med al anden kunst. Vidnesbyrd herom finder vi i, at franske kokke fra Vatel til Escoffier sammen med berømte gourmet'er som Gri-mod de la Reyniére, Brillat-Savarin og Curnonsky har indskrevet deres navne uforglemmeligt i gastronomiens historie. I Frankrig findes med Det gastronomiske akademi i spidsen utallige gastronomiske sammenslutninger og udgives talrige bøger og tidsskrifter om den ene ting, som side om side med verdensbegivenhederne utrætteligt optager den franske borger, maden. Lad os derfor tale om mad. Og lad denne bog i følge sagens natur nok så meget være forfatterens enetale, så lad den dog hyppigt blive afbrudt af læserens stilfærdige bifald og protest, så at den i realiteten bliver det den skal være: En samtale om mad.

	A Abrikoser, honningsyltede i Kirsch - 202 Agerhøns i kål - 214 f Akvavit, Jubilæums - 123, 134 Alsace, vine fra - 227, 234 Amontillado - 33 Ananas au Kirsch - 63 Ananas, marineret i Kirsch - 63 And i druer - 127 And, lunken - 49 Anretterbord - 20 Ansjos med æggeblomme - 203 Ansjossmør - 200 Aperitif - 37 f Appellation contrôlée - 27 Appelsin-soufflé - 159 Arbois, vine fra - 117 ff Armagnac - 40, 160, 172 Asperges vinaigrette - 106 f Auslese - 32 B Bananer, flamberede - 93 Bananes flambées - 93 Banon - 184 Bardering - 91, 199 Barsac - 244 Beaujolais - 22, 70, 128, 194, 201, 204, 205, 214, 228 Beaujolais 1959 - 144 Beerenauslese - 32 Belysning - 22 f Bernkasteler Riesling 1960 - 99 Beurre à la maître d'hôtel - 200 Beurre blanc - 153 Beurre d'anchois - 200 Bleu d'Auvergne - 51 Bleu de Bresse - 154 Boeuf à la ficelle - 75 ff Boeuf Niçoise - 204 Boeuf Romanoff - 206 Bommerlunder - 221 Bommi - 221 Borddækning - 21 Bordeaux - 27 //, 201, 205 Bordeaux 1958 - 235 Bordvine - 27 Bordvine, forskellige - 33 f Bouillon, klaring af - 76 Bouquet - 36 Bouquet garni - 76, 127, 168 f Bourgogne - 27 f, 29 f, 215 Bourgogne, hvid - 217, 219 Bouribout aux raisins - 127 Brandade de morue - 216 f Bratkartoffeln - 205 Brie, ægte - 110, 240 Brie de Coulommiers - 100 Brochet au beurre blanc - 150, 152 ff Brochet au vin rouge - 218 f Brown - 33 Brut - 31 Brødcroutons - 176, 214, 215, 228 Brøndkarse - 200 Bual - 33 Bøf, fransk - 200 Bøf med ansjossmør - 200 Bøf med oliven - 204 Bøf i snor - 75 ff C Cacaolikør - 230 Calvados - 40, 120, 160 Camembert, fransk - 70, 204, 228, 246, 260 Campari - 156 Cantal - 178 f Chablis - 90, 243 Chambolle-Musigny 1955 - 50 Chambrering - 35 Champagne - 27, 30 ff »Champagne«, Krim - 162 Chartreuse, gran - 244 Chateaubriand à la Bordelaise - 170 Château Calon-Ségur 1952 - 77 f Château Climens 1947 - 154 Château de Cailloux 1955 - 104 Château d'Yquem - 28, 63, 71, 159 f, 172, 261 Château la Pointe 1955 - 100 Château la Tour-Blanche 1928 - 105, 111 Château Léoville Poyferré 1947- 163, 171 Château Margaux - 239 Château-Neuf-du-Pape - 210 Château-Neuf-du- Pape 1952 - 171 Château-Neuf-du-Pape 1955 - 163 Châteaux - 28 Cherry Heering - 126 Chester - 83, 203, 249 Civet de lièvre à la française - 174, 176 ff Clos - 29 Clos de Vougeot - 29 f Clos du Tart 1929 - 240 Clos-Fourtet grand cru 1955 - 255 Clos-Vougeot, Château de la Tour 1952 - 240, 255 Club sandwich - 82 f Cocktail - 37 Cognac - 39 f Consommé au langue de veau et truffé - 59 Coq-au-vin - 227 f Coquelet à l'estragon - 246 Court-bouillon til fisk - 152 f Court-bouillon til hummer - 168 f Crème caramel - 110 f Crème de cassis - 38, 146, 167 Cresson - 200 Croque-Monsieur - 196 Crottin de Chavignol - 110, 184 Crus - 29 Cuvée Françoise de Montfort 1959 - 119 D Dekantering - 36 Digestif - 39 f Dow's 1950 - 51 Drambuie - 86 f Dyrelever à la chasseur - 211 f E Eau-de-vie de Marc - 94 Eau-de-vie de Poire - 80 Edam - 125 Emmenthaler, ægte - 120, 228 Endives aux betteraves - 195 f Endivier med rødbeder - 195 f Endiviesalat - 50 Escargots de Bourgogne - 174 f F Fasan, braiseret med champignons og oliven - 243 Faux filets aux champignons - 156 ff Ferskener, flamberet i Absinth - 171 f Fino - 33 Fiskegelé - 89 f Fjerkræsaks - 48 Flæskesteg - 123 f Flæskeæggekage - 14, 222, 232 f Flødekager, Madam Mangors - 184 ff Fond-de-veau - 98 f Fontainebleau - 110 Fraises de bois crème fraîche - 154, 163 Framboise - 40, 53, 112, 154, 179, 262 Francforts frites - 191 Franche-Comté - 120 Frankfurterpølser - 191 Frédéric Barberousse - 118 Fricassée de canard sauvage - 213 f Frituregryde - 15 Frugtbrændevine - 40 f Frugtsalat - 246 G Gedeoste, franske - 184 Gedde i rødvin - 218 f Gedde, kogt - 150 Gedde, kogt, i mayonnaise - 150 Gedde med hvidt smør - 150, 152 ff Genever, hollandsk - 134, 191, 192, 194, 203, 249 Gevrey-Chambertin 1959 - 158 Gigot à la Provençale - 69 Gin, engelsk - 134 Goût américain - 31 Grog - 187 Grønsagsrist - 16 Grønærter og flæsk - 206 Guinness Stout - 82 Gule ærter på sprængt gås - 248 Gåselever naturel - 210 f Gåseleverpostej, ægte - 78 f, 243 Gås, farceret - 182 f H Hane i vin - 227 f Hane, ung i esdragon - 246 Hareragout, fransk - 174, 176 ff Hareterrin, fransk - 194 f Hestebøf Bercy - 202 f Himbecrgeist - 40 Hine - 81, 135 Homard à la nage - 168 Hors d'oeuvre varié - 162 Huitres gratinées - 242 f Hummer, kogt i hvidvin - 168 Hummersalat - 226 f Hvidt smør - 153 I Izarra, grøn - 100 J Jordbær - 120, 134 Julesalat - 50 f K Kalkun, farceret - 256 f Kalvefond - 98 f Kalvenyrer i portvin - 209 f Kalvesteg, farceret som i Dauphiné - 60 ff Kallunsuppe - 114 ff Karamelrand - 110 f Kartofler, franske - 16 Kartofler, nye - 133 Kartofler, stegte - 205, 208 Kastaniepuré - 257 f Kaviar, dansk - 47 Kaviar, iransk - 46 f Kir - 37 f, 167, 174 Kirsch - 40 Kirschwasser - 40 Klipfisk, dansk - 216 Kobbertøj, pudsning af - 14 Koldt bord, dansk - 126 Krug's private cuvée - 54, 237, 255 Kræmmerhuse med flødeskum - 228 f, 240 Kummelkoteletter - 205 Kyllinger, dybfrosne - 8 f Kylling i portvin I - 163 f Kylling i portvin II - 234 f Kødgelé - 98 f L Labskovs, vegetarisk - 192 Laks, fersk røget, med citron - 67 f Laks, gravad - 238 f Lakserogn, fersk - 193 f, 203 Lammehovede, grilleret - 207 ff Lammekølle à la Provençale - 67, 69 Lammelår, røget med røræg - 133 Les Anges 1961 - 119 Liebfraumilch Trocken - 206 Likør - 39f M Madeira - 33, 238 Madeira, sød - 246 Mad og vin, sammensætning af - 38 f Makrel, gravad - 141 f Malmsey, sweet old - 33, 163, 179, 212, 244 Manzanilla - 33 Marc - 40, 262 Marmite - 13, 15 Marsala - 32 Martell's cordon bleu - 81, 160, 262 Mavrodaphne - 32 Melon glacé au jambon - 151 f Melon med skinke - 151 f Melon som hors d'oeuvre - 152 Menukort - 42 ff Mercurey 1955 - 92 Mercurey 1957 - 212 Middelhavssalt - 77 Mineralvand - 93, 104 Mirabelle - 41, 71 Mirepoix - 127 Mis-en-bouteille-au-château - 29 Morter - 16 Moseand, fricassé af - 213 f Moseand, stegt - 212 f Moselvine - 32, 227 Muscadet - 145, 151, 154 Myrthilles - 41 Mågeæg - 96 f Mågeæg i gelé - 98 f Mågeæg i mayonnaise - 98 Mågeæg, naturel - 97 f N Nage - 168 f Natur - 32 Naturrein - 32 Niersteiner 1959, Spatlese - 93 Nuits-Saint-Georges 1955 - 79, 243 Nødder - 179, 212 O Oeuf dur mayonnaise - 204 Oie aux marrons - 182 f Oksemørbrad, barderet - 199 f Oksemørbrad i rødvinssauce - 170 f Oksemørbrad med champignons - 156 ff Ole Haslunds mislykkede kage -51 ff Oliven, sorte - 162 Oloroso - 33 Omelet - 222 f Omelet-soufflé, flamberet i rom - 70 f Omelette aux champignons - 223 Omelette aux fines herbes - 223 Omelette au fromage, jambon etc. - 223 f Oste, franske - 109 f Ostesoufflé - 79 f Ost og vin - 38 f P Pain grillé - 178, 214, 228 Pale aie - 248 f Pandekager - 249f Parfum - 37 Passé - 29 Pâté de foie gras - 78 f, 243 Pèches flambées à l'Absinthe - 171 f Petit Chablis - 68 Petits pois au lard à la française - 206 Pichelsteiner - 113, 143 f Piesporter Michelsberg - 239 Piesporter Michelsberg 1961 - 142 Poire 40, 80, 262 Pomerol - 60, 243 Pommes allumettes - 210 Pommes chips - 219 Pommes frites - 16, 200 / Pommes gaufrettes - 49 f, 164, 234 Pommes noisettes - 213, 240 Pommes pailles - 164, 243 Pommes rissolées - 203 Pommes sautées - 205, 208 Pont l'Evêque - 163 Porter - 248 f Port, Robertson's Pyramid - 240 Portvin - 32 f Pouilly Fuisse 1961 - 75, 176, 256 Poulet, sauce d'Oporto I - 163 f Poulet, sauce d'Oporto II - 234 f Power's Bual - 135 Pærer - 179, 212 Q Quetsch - 41 R Radiser med smør - 125 Raie au beurre noir - 219 Réchaud - 20 Reine Claude - 41 Rejer, kogning af - 131 Rejer, servering af - 131 f Renstek - 182 Rheinspritze - 145 Rhinskvine - 32 Riga Balsam - 134, 216 Riquewihr - 168 Riz à l'amande - 260 f Rognons flambées, sauce d'Oporto - 209 f Rokke med brunet smør - 219 Roquefort, ægte - 110, 159, 171 Rosette - 162 Rosévine - 28 Ruby port - 33 Rüdesheimer Hauserweg natur - 239 Rygeost, fynsk - 125,134,192, 233 Rødgrød - 125 f Rødkål - 124 f Rødspætter, stegte - 132 f Røræg - 133 Råger - 90 ff S Saint Emilion - 243 Saint Emilion 1958 - 246 Salade tomates - 156, 207 Salat, fatiguering af - 50 Salatmarinade - 50 Salat med brød - 92 f Salatslynge - 16 Sanglier mariné - 239 Sauce bonne femme - 204 f Sauce grand-veneur - 239 f Sauce mousseline - 104 Sauce Nantua - 150 Sauce, tilsmagning af - 92 Sauce vinaigrette - 107 Saupiquet Montbardois - 207 Sauterepande - 14 Sautering - 14 Sec - 31 Sennep, hjemmerørt - 248 Sercial - 33 Sherry - 32 f Sild, Lillis kogte - 190 f Sild, røget - 123 Sild, røget, i marinade - 207 Sild, stegt med dild - 99 f Skildpaddesuppe à la Lady Curzon - 237 f Skinke, som i Montbard - 207 Skovjordbær, med crème fraîche - 154, 163 Skænk - 19 f Slikasparges - 103, 106 f Slotsaftapning - 29 Smør, maître d'hôtel - 200 Smørrebrød, dansk - 140 Snaps - 216, 222 Snaps og øl - 39 Spatlese - 32 Steak au poivre - 103 f, 107 ff Soufflé à la orange - 159 Soufflé au fromage - 79 f Soufflé flambé au Rhum - 70 f Stilton - 249 Stout - 248 f Stråkartofler - 164, 243 Suppe, klar brun, med kalvetunge og trøfler - 59 Suppe, klaring af - 59 Suppevisk - 59 Surbrød, hjemmebagt - 68 Svinekotelet - 204 Stenbider î gelé - 89 f T Tartar med kaviar - 162 Tawny port - 33 Terrine de lièvre - 194 f Toast Melba - 243 Tomatsalat - 156, 207 Tomme de Savoie - 163 Tournedos raifort - 200 Trancherbræt - 20 Tranchering, se omslagets indersider, 48 Trockenbceren-Auslese - 32 Tykmælk med cassis - 145 f Tzinandali - 162 Tændstikkartofler - 210 V Vaffelkartofler - 49 f, 164, 234 Valençay - 110, 184 Varmeplade, elektrisk - 15, 10 Veau farci à la Dauphinoise - 60 ff Verdelho - 33 Vermouth, fransk - 245 Vert pré - 200 Verveine - 53, 262 Vibeæg - 96 f Vildsvineryg, marineret - 239 Vinbjergsnegle - 174 ff Vin de paille - 117 Vine, behandling af - 35 Vine, californiske - 27 Vine, franske - 27 Vine, hede - 32 f Vine, hvide - 28 ff, 32 Vinelskere - 26 Vine, mousserende - 27 Vine, opbevaring af - 34 Vine, rosé - 28 Vine, røde - 27 ff Vine, tyske - 32 Vine, tørre og søde - 30 Vinglas - 36 f Vin jaune - 117 Vinkendere - 26 Vinkøler - 20 Vinkøling - 35 Vin og mad, sammensætning af - 38 f Vin og ost - 38 f Vin og æg - 79 Vin ordinaire - 28 Vintage port - 33, 249 Vodka - 47 f Vosne-Romanée - 184 Vosne-Romanée 1955 - 176 Vosne-Romanée 1959 - 104 w Westphaler-skinke - 152 Williamine - 80, 165 Æ Æblemos - 184 Æggekage, flæske- - 14, 222, 232 f Æggekage med røget ål - 222 Æggekage, sommer- - 222 Æg i mayonnaise - 204 Æg og vin - 79 Ø Øl - 123, 134, 191, 192, 194, 205, 209, 216, 217, 222 01 og snaps - 39 Østers - 73 ff, 82, 233, 255 Østers, gratinerede - 242 f Østers, luksus - 247 f Å Årgange, Bordeaux - 28 f Årgange, Bourgogne - 30 Årgange, Champagne - 31 f Årgange, tyske vine - 32 Ålesuppe fra Marstal - 220 f

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	Det gode bord
	Forfatter:	Brandt, Mogens;
	Pseudonym:
	Årstal:	1963
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Hans Reitzels Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1964
	Sider:	270
	Oversætter:
	Stikord:	illusteret; prosa; historisk; fransk;
	Samlet oplag:	2
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	39,25