Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Menu: En samling kulinariske optegnelser med nøje gennemprøvede opskrifter og gastronomiske anvisninger samt kommentarer
	Forfatter:	Wretman, Tore;
	Pseudonym:
	Årstal:	1960
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Chr. Erichsens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	168
	Oversætter:	Nielsen, Kay
	Stikord:	illustreret; underskrift; fransk; gastronomi;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	19,75

	»Den, der modtager sine venner uden selv at have taget sig af maden, han serverer, fortjener ikke at eje venner.« 18. aforisme i »Smagens fysiologi«. af Brillat Savarin. Hertil kunne jeg lide at føje en af mine egne unummererede aforismer: »Den, som ikke egenhændigt har lavet et måltid for sine venner, er gået glip af den behageligste måde at vise sit venskab på.« Til de mennesker, der er af samme opfattelse, og som har gastronomi som hobby, og derfor kan tænke sig at læse opskrifter og tale om mad for deres fornøjelses skyld, henvender MENU sig. Derimod bør den ikke betragtes som en egentlig lærebog i madlavning, men som en højst personlig kogebog, som jeg er så prætentiøs snarere at ville kalde et indlæg i debatten om madkultur. Da gastronomien i lighed med videnskab, kunst og teknik har sit eget fagsprog, har det ikke kunnet undgås, at der hist og her i MENU forekommer udtryk, som er mere eller mindre forfranskede. Hvis jeg hører ordet stege, er dette i kulinarisk henseende et yderst svævende begreb, som gør mig usikker på den rette metode. Ordene sautere, poélere, rotissere eller fritere er derimod alle forskellige måder at stege på, som dækker over en bestemt metode og kendes af enhver fagmand. Når den slags ord anvendes, er de kursiverede og forklares nøjere i bogens sidste kapitel. Udvalget af retter i MENU er helt og holdent baseret på min personlige smag. Jeg har således beskrevet temmelig mange måder at lave søtunge på, men har ikke en eneste torskeopskrift med. Dette skyldes, at det morer mig at eksperimentere med søtunge, men kun bryder mig om torsk på een måde - kogt med sennepssauce til. Og den opskrift har jeg ikke noget at føje til. Til dem, som vil omsætte mine retter i praksis, vil jeg lige sige, at de er beregnet på fire personer, og at opskrifterne, hvor gennemprøvede og nøjagtige de end er, kun er tænkt som en vejledning og en inspiration. Madlavning bør lige så lidt som anden kunstnerisk virksomhed blive stående ved slavisk efterligning. Bon appétit!

	À cheval 151 Aioli 151 Alfa 134 Allehånde 142 And 105 Anguilles à l'américaine 59 Anis 142 Ansjossmør 136 Arrowroot 151 Artiskoksoufflé 113 Assez cuit 90 Bacardi 134 Bagte kartofler med kaviar 23 Basilikum 142 Bearnaisesauce 151 Béchamelsauce 153 Beurre manié 153 Bien cuit 90 Blanquette de poules de savoyarde 104 Blanchere 153 Blegselleri med roquefortost 136 Bleu 90 Blini med kaviar 29 Bloody Mary 134 Bolognesesauce 27 Bonheur du soir 28 Bonne femmesauce 29 Bordeauxsøtunge 67 Bortsch 38 Bouquet garni 153 Brasere 153 Braseret and med appelsin 105 Braserede kalvebrislinger 82 Brochette 95, 153 Bøfsteg og nyrepie 77 Caneton à l'orange 105 Carbonnade de bœuf flamande 79 Cayennepeber 143 Charlottes søtunge 69 Chilipeber 143 Chokoladesauce 128 Citronette 18, 153 Civet de lièvre 107 Cocktails 17 Cocktailparty 131 Cocktailsauce 18, 154 Cocktailsaucer og dressing 18 Cocktailsauce Eliot til skaldyr 21 Cocky-Leeky 35 Coq à la mode du vieux port 103 Coq au vin de Chambertin 100 Coquelet à la Riche 100 Court bouillon 154 Crème Ninon 36 Crème Vichyssoise 37 Crêpes 154 Crêpes soufflées aux crevettes 26 Crêpes suzettes 123 Croûte à la maison 26 Curry d'agneau à l'indienne 87 Daiquiri 133 Dampkogt ris 119 Darne de saumon braisé au vin blanc 60 Daube de bœuf au bourgogne 79 Déglacere 154 Desserter 123 Diablesauce 154 Dobbelt entrecôte med krydderurter 75 Dry Martini 133 Duxelle 155 En bid brød 135 Enebær 143 Entrecôte aux fines herbes 75 Épice Riche 143 Esdragon 143 Farseret frisk paprika 114 Fennikel 143 Fersken Kristina 129 Ferskener à la Riche 129 Filets de sole au vin blanc 64 Filets de sole Charlotte 69 Filets de sole frites 69 Filets de sole Joseph 66 Fines herbes 155 Fire krydderier 143 Fisk 91 Fiskebouillon 156 Fiskeretter 59 Fiskevelouté 156 Flambere 156 Flamberede bananer 125 Flamberede ferskener 125 Flamberede pandekager 123 Flamberet hummer 55 Flamberet kalvenyre 83 Flamsk bøf 79 Fond 156 Fritere 89 Friterede ansjoser 24 Friterede løgringe 138 Friterede søtungefileter 69 Friterede æg 44 Friteret Camembert 137 Frugtcocktail 20 Fugle og vildt 99 Fyldte agurkeskiver 137 Får og lam 93 Gaiabunde 128 Glacere 156 Gnocchi à la parisienne 117 Gratinere 156 Gratinerede fiskefileter 61 Gratineret hummer 54 Gratinerede kartoffelgnocchi 117 Gratineret løgsuppe 34 Gratinerede muslinger 52 Gravlakssauce 18, 157 Grille 89 Grønsagsretter 113 Guilietta 134 Gurkemeje 144 Hagajordbær 130 Hanekylling kogt i rødvin 100 Hareragout 107 Hareterrin 109 Haricots blanc à la provençale 115 Haricots verts med flødestuvede champignoner 115 Hen's dream 134 Hollandaisesauce 157 Hummer 53 Hummer-cocktail Old Dutch 20 Hvidløgssmør 157 Hvidpeber 147 Hvidvinssauce 29 Hønseragout savoyarde 104 Indisk kyllingkarry 103 Indisk lammekarry 87 Ingefær 144 Ingefærsoufflé 127 Kalvebrisler 81 Kalvebrislinger å la bonne femme 83 Kalven 93 Kalvesky 157 Kanel 144 Kapers 145 Kardemomme 145 Karry 144 Karrysmør 136 Karrystuvede rejer 23 Kartofler 116 Kebab Birkhan 87 Kolde forretter 9 Kolde æg på italiensk manér 45 Kommen 145 Koriander 145 Krabbesalat Waldorf-Astoria 55 Krusemynte 145 Kruton 157 Krydderier 142 Krydderier, udenlandske navne 149 Krydderkarse 145 Kylling 94 Kyllinggryde 103 Kyllingsauté å la Riche 100 Kød 92 Kødglace 157 Kødretter 75 Kørvel 145 Laks å la florentine 61 Laks i hvidvinssauce 60 Lardons 157 Lasagne verdi 28 Laurbærblade 146 Liere 158 Madras karry 145 Malurt 146 Manhattan 133 Maskere 158 Mayonnaise 18, 158 Medium 90 Merian 146 Melbatoast 158 Mie de pain 158 Mirepoix 159 Mise en place 159 Mixed grill 94 Montere 159 Mornaysauce 159 Moules à la marinière 52 Moules au gratin 52 Mousselinesauce 159 Muskat 146 Muskatblomst 146 Musling og bacon 137 Muslinger 51 Muslinger på sømandsvis 52 Nappere 159 Nelliker 146 Oeufs au beurre noir 41 Oeufs pochées à l'italienne 45 Old fashioned 133 Olivettes alle Giannino di Milano 80 Okseragout i rødvin 79 Om at krydre med følelse 141 Omeletter 42 Omelette aux fines herbes 43 Panerede rejer 137 Paprika 147 Paprikasauce 159 Parmesan 159 Pâte à briser 160 Pâte à choux 160 Pâte à foncer 160 Pâte à frire 160 Paupiettes de sole gastronome 65 Peber 147 Pebermynte 14 Peberrod 147 Peberrodssmør 136 Persillesmør 136, 161 Petits choux 137 Pilaf ris 118 Pimientosmør 136 Pink pearl 134 Plateau 161 Pochere 161 Pocherede æg 45 Poêlere 161 Polsk sild 10 Pommes Alumettes 116 Pommes au four à la Riche 24 Pommes Chantilly 117 Pommes Chips 116 Pommes Duchesse 117 Pommes Pailles 116 Pommes Pont Neuf 116 Pommes Riche 116 Porøse rejepandekager 25 Poule au pot 39 Potage Boula-Boula 36 Provencalske hvide bønner 115 Pærer à la maison 129 Quatre Épices 143 Queues de homard flambées à la Riche 55 Ragu per pasta asciutta 27 Rare 90 Réchaud 161 Reducere 162 Regattakotelet 86 Rejekroketter 25 Rejehaler Sevilla 10 Remouladesauce 162 Rhode Islandsauce 18, 162 Riche gala 128 Ris 118 Ris de veau Grande fine 82 Risotto 119 Riz à l'indienne 119 Riz pilaf 118 Rognons flambées à la moutarde 83 Roquefort dressing 18, 162 Roquefortsmør 136 Rosmarin 147 Rôtissere 162 Roux 162 Røræg 42 Safran 148 Saignant 90 Salade de bœuf à l'estragon 16 Salade Monte Carlo 12 Salade Niçoise 13 Salat på oksebryst 16 Salat Romanoff 14 Salatbord 16 Salater 11 Salvie 148 Sauce verte 18, 162 Saumon braisé à la florentine 61 Sautere 162 Schweizerschnitzel 80 Selleriroser 136 Sildefilet à la russe 10 Skaldyr 49 Skildpaddekrydderi 148 Skovjordbær à la Romanoff 130 Smetana 29, 38 Små kalveroulader 80 Sole à la bordelaise 67 Sommersalat 15 Sortpeber 147 Soufflé aux deux couleurs 127 Soupe à l'oignon au gratin 34 Soufflé 125 Soufflémasse 126 Souffléomelet 128 Special Indian chicken curry 103 Steak marchand de vin 76 Supper 33 Suprêmesauce 163 Sweet Martini 133 Svinekoteletter 93 Søtunge 62 Søtungefileter i hvidvinssauce 64 Søtungefileter Joseph 66 Søtungeroulader Gastronome 65 Tabasco 150 Terrine de lièvre 109 Timian 150 Tofarvet soufflé 127 Tomates concassées 163 Tomatsauce 163 Tomatål 59 Tranchere 163 Truite a la maison 70 Varme forretter 23 Varme oliven og bacon 137 Well done 90 Veloutésauce 163 Very rare 90 Whisky Sour 134 White Lady 133 Vinaigrettesauce 18, 164 Vinhandlersteg 76 Vår-forel 70 Æg i kokotte 44 Æggeform 164 Æggeretter 41 Østers 49 Østers Rockefeller 50 Østers-cocktail 20