Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Finesser fra det spanske køkken
	Forfatter:	Lee, Joanita;
	Pseudonym:
	Årstal:	1963
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	C. A. Reitzel
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	80
	Oversætter:	Rindom, Sonja
	Stikord:	spansk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	13,75

	„Quien bien come y bien bebe, solo de viejo muere" (Den der spiser og drikker godt bliver belønnet med et langt liv) Der er allerede skrevet en masse om spansk kogekunst, men den bliver i almindelighed lidet rosende omtalt, og det er uretfærdigt. Først og fremmest må man gøre sig klart, at spanske spisevaner er vidt forskellige fra vore. Morgenmaden er yderst beskeden: te eller kaffe med et rundstykke eller et stykke ristet brød med orangemarmelade. Det er nok til at holde en spanier i live fra klokken ni om morgenen til klokken fjorten — ja, ofte helt til klokken seksten. Men så sætter han sig også til at spise et solidt middagsmåltid. En daglig middag består af: hors-d'hoeuvre eller suppe, en fiske-, ægge- eller grønsagsret, kød med kartofler eller ris, dessert, frugt, og kaffe. Alt dette skylles ned med flere glas vin. Spanieren drikker næsten altid vin til sin mad, og det kan han tillade sig, fordi landvin ikke koster ret mange ører mere end mælk; desuden er det godt for fordøjelsen at drikke vin til maden, så det er altså oven i købet en sund vane spanieren dér har. Ved nitten-tiden er det merienda-tid. Dette måltid kan vel bedst sammenlignes med vores eftermiddagste. Så drikkes der varm chokolade, te eller kaffe med et stykke kage, en velvoksen sandwich eller også vafler med honning og flødeskum. Til en aperitif senere på aftenen spiser man cocktailbidder, som på spansk kaldes tapas, og de kan bestå af ristet blækspruttekød, marinerede muslinger eller småfugle, de berømte pajarillos. Mellem klokken toogtyve og klokken fireogtyve sætter man sig til aftensbordet. Dette måltid er lettere end middagsmaden og består sjældent af mere end tre retter. Spanieren er ikke nogen udpræget gourmet, men sætter dog alligevel pris på god mad. Måske nyder han dog allermest den ofte noget højrøstede konversation og den hyggelige stemning, der altid synes at herske ved bordet. Han spiser en masse, og han spiser langsomt. Som oftest bliver han siddende ved bordet længe efter at sidste ret er taget ud og nyder sin kaffe og cognac eller anis. Sådan en hyggestund kaldes for sobremesa. Hvis man er inviteret til et middagsselskab i en velhavende spansk familie, så serveres der fransk mad. De bedre stillede spanske damer kan ikke selv lave mad og er derfor helt afhængige af deres kokkepiger. Da jeg engang blev til aftensmad hos nogle spanske venner - de boede i et hus med 20 værelser og havde en stab på fem tjenestefolk — fik vi serveret følgende menu: kartoffelpandekage, kalvekotelet med pommes frites og frugt! Jeg husker, at jeg sad og undrede mig over, at kokkepigen ikke havde fundet på at servere en kartoffeltærte som dessert! „Julemiddagen" spises i Spanien den fireogtyvende december, enten før eller efter midnatsmessen. I stedet for vores traditionelle julegås eller juleand serveres der pattegris eller lam; som forret vanker der en postej, en tyk grønsagssuppe eller hummer-cocktail. Desserten er næsten altid en flan, og bagefter spiser man de berømte turron — forskellige variationer over temaet: marcipan. Der festes som sagt juleaften og ikke juledag - og anden juledag er en ganske almindelig hverdag. Helligtrekonger fejres i Spanien med optog i gaderne, og i spidsen for optoget rider naturligvis de overdådigt pyntede konger. Der udveksles gaver som hos os juleaften, og man spiser en bestemt slags brød med mandler. I denne bog har jeg ikke medtaget alle de traditionelle spanske opskrifter. Ved udarbejdelsen er der taget hensyn til dansk smag. Der er også tænkt på, hvilke ingredienser det er muligt at købe her i landet. Desuden er der selvfølgelig taget hensyn til, at den danske husmor har meget andet at passe end sin madlavning! I de fleste opskrifter kan De roligt bruge almindelig salatolie, smør eller margarine i stedet for olivenolie. Men det forandrer naturligvis smagen noget. Spaniere påstår, at de bliver syge af alt det smør, man spiser i det nordlige Europa. De kan selvfølgelig udelade hvidløg fra opskrifterne; men hvis De er en ven af denne smagsingrediens, så husk, at De skal knuse hvidløget, altså trykke det fladt, for De steger det for at undgå at det sprøjter til alle sider. Pas også på ikke at brune hvidløg for stærkt, for så kan det blive meget bittert. Hvis eftersmagen af hvidløg generer Dem, så tyg på lidt frisk persille; det fjerner enhver mindelse om hvidløget. Og nu: Que aproveche!

	Agerhøne i vinsauce ('Perdit en escabeche) 6o Agurk med appelsinsauce (Pepinos con salsa de naranja) 47 Alloli-sauce 33 And med oliven (Pato con aceitunas) 59 Appelsin-beignets (Buñuelos de naranja) 69 Appelsiner, ovnstegte 69 Appelsiner, tilbehør til varm skinke eller fjerkræ 70 Appelsinsalat 69 Appelsintærte 70 Auberginer (Berenjenas) 45 Blomkål, friturestegt (Coliflor rebozado) 45 Combinación 74 Consommé madrileño 24 Cuba-ris (Arroz a la cubana) 40 Farserede auberginer (Berenjenas rellenas) 45 Ferskner å la Margarita 66 Ferskner, flamberede 63 Fiskekage (Pastel de pescado) 52 Fiskesuppe (Sopa de cuarto de hora) 23 Flan María 65 Grapefrugt-soufflé 63 Grønærter med skinke ('Guisantes con jamón a la española 46 Grønærresuppe (Sopa de guisantes) 24 Gul sauce (Salsa amarilla) 36 Hvidløgssauce (Salsa de ajo) 37 Høns med mandelsauce (Pepitoria de pollo) 61 Hønsebryst i béchamelsauce (Pechugas a la bechamel) 60 Hårdkogte æg med kold sauce (Huevos del Domingo) 30 Hårdkogte æg med varm sauce (Huevos al la Aurora) 30 Indbagte auberginer ("Berenjenas rebozadas) 45 Jokey-klubbens Grønsagsret 47 Jordbær med ananas 66 Jordbær med appelsinsaft 69 Kalvebryst, fyldt (Pecho de ternera a la Sevillana) 57 Kalveleversuppe (Sopa de Aragón) 26 Kalveschnitzel Escorial (Escalopes al Escorial) 55 Kalveschnitzel, fyldt 55 Kalvetunge med rosiner og mandler 56 Kanin i gryde (Conejo a la cazadora) 59 Kartoffelgryde (Patatas en cacerola) 47 Kartoffelomelet, spansk (Tortil-la de patatas a la española) 29 Kylling (stegt) med druer ("Pollo con uvas) 62 Kødboller (stegte) i vinsauce (Albóndigas,) 55 Limonada madrileña 73 Linsesuppe, tyk (Lentejas vil-lalar) 25 Lyn dessert (Postre rápido) 67 ,,Længe-leve-Spanien"-æg (Huevos „Arriba España") 31 Løgringe, stegte 48 Madrileña sauce (Salsa al la madrileña) 35 Makrel eller havbrasen (Berugo al horno) 49 Mallorca suppe (Sopa a la mallor- quína) 26 Mandel- og hasselnøddesuppe 25 Mandelsauce (Salsa de almendras) 35 Marinade 37 Marinade til kartoffelsalat36 Mazagran 74 Menestrao 46 Muslinger (Mejillones a la marinera) 52 Nougat-budding 65 Nyrer i sherrysauce (Ríñones al Jerez) 56 Nøddesauce (Salsa de nueces) 33 Oksesteg, spansk (Carne asado) 58 Omelet, grøn (Tortilla primavera^ 27 Orangemarmelade 70 Pighvarre som i Andalusien (Filetes de rodaballo a la Andaluza) 50 Pindsvin (Puerco espino) 29 Pocherede æg, kogt i fedt (Huevos empanados) 31 Paella a la Valenciana 39 Ris med indmad af høns (Arror con Menudillos) 41 Ris med tunfisk 40 Risret med hønsekød (Asopado) 42 Rissalat (Ensalada de arroz) 41 Ristet brødkumme, til spejlæg (Migas) 31 Salat af tomater og grønne pebere 46 Salsa Genovesa (til kogt fisk) 36 Sangría Madrileña 73 Sauce til fjerkræ (Salsa para aves) 34 Sherry med appelsinsaft (Andaluza) 73 Spansk sauce (Salsa española) 34 Svesker, indbagte 67 Svinekam, stegt i mælk (Lomo de cerdo con leche) 56 Tomatsauce, spansk (Salsa de tomates) 33 Tomatsuppe, kold (Gazpacho) 23 Torsk i grøn sauce (Merlura en salsa verde) 49 Tunfisk, frisk (Atún oj bonito) 49 Vanillebudding, bagt (Leche frita) 63 Vinaigrettesauce (Salsa vinagreta) 34 Vintersuppe (Pote gallego) 25 Zigøjnersuppe (Olla de gitano) 24 Æblemost med appelsin- og citronsaft 74 Æg a la flamenca (Huevos a la flamenca) 27 Æggebeignets (Huevos buñuelos; 30