Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Mesterkokkens Idebog
	Forfatter:	Oest-Larsen, R.;
	Pseudonym:
	Årstal:	1962
	Udgivelsessted:	Odense
	Forlag:	M. Normann
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	320
	Oversætter:
	Stikord:	portræt; illustreret;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	Odense
	Pris i kr:	74

	Ideen til denne bog skyldes blandt andet mange af de husmødre, jeg landet over har haft den glæde at demonstrere madkunst for, og mange af de husmødre, der kender mine andre bøger (f. eks. bagebogen, kogebogen og smørrebrødsbogen). Utallige husmødre har gennem årene fulgt mine opskrifter i dag-og ugeblade, men har ikke kunnet afse tid til at samle opskrifterne, og mange af disse interesserede mennesker har derfor opfordret mig til at udgive de bedste af opskrifterne i bogform. Bogen er her. Jeg har bestræbt mig på at få så mange ønskeopskrifter med som muligt, og jeg har medtaget en hel del, der ikke er eller kan forventes offentliggjort på anden måde. Årlige rejser i ind- og udland har givet megen inspiration til nye retter, men som de fleste danske vil jeg nødig undvære de gamle, kendte retter. Derfor er sådanne også medtaget i noget omfang. Måske er netop Deres tips eller idé medtaget i denne bog, og i så fald har De her fornøjelsen at se, at Deres interesse ikke har været forgæves.

	Abildgårds æbledessert, 278 Abrikossoufflé, 254 Agerhøne, stegt, 233 Agerhøns i kål, 234 Agerhøns med grønne ærter, 234 Agurker, Fløde-, 151 Agurkesalat, 150 Allehånde, 291 Amager-»kråse«suppe, 103 Ambassade-pandekager, 269 Amerikansk frugtsalat, 261 Amerikansk æblelagkage,'279 Ananas med chokolade, 255 Ananasfromage, 255 Ananas-gelérand, 11 And, 216-218 Ansjos-brød, 310 Aristokrater, 304 Asparges, Madame Pompadours, 14 Asparges, marinerede, 25 Asparges orange, 12 Asparges-gratin, 40 Asparges-mesterrand, 41 Aspargessalat I—II, 24-25 Asparges-tomatsauce, 239 , Aspic, 31 Atlantic torsk, 132 Babyloniske æg, 29 Bacon på højkant, 33 Bagatelle, 255 Bagte kartofler, 151 Bagte kartofler uden skræl, 154 Banan-fritters, 256 Banan-kage, 256 Bankeflæsk, 170 Bankeflæsk i ovn, 171 Basilikum, 296 Bearnaisesauce, kold, 239 Bearnaisesauce, uægte, 239 Bederyg Anglaise, 187 Biksemad, Fiske-, 283 Bingo-æg, 28 Bistik, 304 Blomkålsgratin, farseret, 41 Blomkålsgratin, Olivias, 41 Blomkålssauce, 239 Blomkåls-skinkebudding, 44 Blommechutney, 302 Bologna-risotto, 50 Bondeomelet, 33 Bouillabaise, 96 Bouillon-kartofler, 194 Bouletter, franske, 88 Bradepande-guf, 75 Brandy-butter sauce, 242 Brissel-kroketter, 311 Brisler, panerede, 201 Brisler i butterdejs-skaller, 201 Brudekoteletter, 165 Brune kager I—II, 305 Brune pebernødder, 309 Brunkål, 73 Brødbudding, oldemors, 257 Budapinde, 181 Bøf, Farmands, 156 Bøf, fransk, 156 Bøf, Slanke-, 161 Bøf Gourmand, 155 Bøf i kasserolle, 213 Bønnebiks, 72 Børnedessert, 257 Calcutta-æg, 50 Capriocco, 59 Champignons, gratinerede, 20 Champignons maestro, 19 Champignon-guf, 72 Champignons med skinke, 14 Champignonsauce, 242 Champignonsauce, hvid, 242 Champignonsuppe, 93 Chokoladedessert, 257 Chokoladesauce til henkogte frugter, 260 Chutney, 302-303 Citronfromage, 260 Citronmelisse, 297 Citron-sennepssauce, 243 Citronsoufflé, fin, 260 Cremesauce, 260 Crêpes Suzettes, 272 Cumberland-sauce, 243 Da capo fileter, 132 Dampede kalvekoteletter, 213 Dampet flæsk med æbler, 176 Dampet lammekølle med slikasparges, 191 Dampet rødspætte med rejesauce, 123 Dansk julekage, 306 Den forsvundne sild, 29 Den gode, gamle bondeomelet, 33 Desserter, 254-281 Dild, 296 Djævle-sild, 128 Donnerwetter-gryde, 176 Dronning Alexandrines æbledessert, 279 Dublin's stew, 214 Due, 219-221 Edderfugle, 234 Engelsk myntesauce, 245 Engelsk plumbudding, 273 Estoril makrel, 121 Estragon, 297 Familiebøf, 194 Familie-suppe, 110 Fanø-kål, 73 Farmands bøf, 156 Fars med asparges, 194 Fars med brunkål, 195 Fars med hvidkål, 195 Farsbudding, 44 Farserede hjerter, 202 Farserede peberfrugter, 80 Farseret and med oliven, 216 Farseret blomkålsgratin, 41 Farseret fasan, 235 Farseret gås I-II, 218-219 Farseret rådyrbryst, 230 Farseret selleri, 80 Farsretter, 194-199 Farstoppe med gemyse, 64 Fasan, farseret, 235 »Fasaner«, 196 Fennikel, 297 Ferskner, 151 Festivalsteg, 177 Figaro-gryde, 65 Fin citronsoufflé, 260 Finker, 312 Firenze-ris, 51 Fire-specier, 305 Fisk, 112-148 Fisk i ovn, 112 Fiskebiksemad, 283 Fiskefars, 145-148 Fiskefileter, stegte, 117 Fiskefileter i risrand, 113 Fiskefrikadeller, Ærø-, 148 Fiske-gratin, 283 Fiske-mix, 113 Fiske-potpourri, 116 Fiske-ragout, Kashmir, 54 Fiskerand, Grøntsags-, 145 Fisker-bøffer, 135 Fiske-sandwich, fransk, 19 Fiskesuppe, 97, 100 Fjerkræ, 216-230 Flamske koteletter, 177 Florentiner-ris, 51 Flottenheimer-omelet, 34 Flæsk, dampet, 176 Fløde-agurker, 151 Flødekartofler, 156 Folie-fars med bacon, 196 Folie-mørbrad, 181 Forloren hare, 196 Forloren hare med gemyse, 197 Fransk bøf med flødekartofler, 156 Fransk fiske-sandwich, 19 Fransk grøntsagsret, 65 Fransk harepostej, 231 Fransk kålsuppe, 100 Fransk mousselinebudding, 268 Fransk urtesuppe, 110 Franske bouletter, 88 Franske frikadeller, 197 Franske kødboller, 89 Franske pandekager med appe'.sinsauce, 272 Fransk-spansk kalvekotelet, 165 Frikadeller, franske, 197 Frikadeller, Kerteminde-, 145 Frikadeller med hvidkåls-salat, 198 Frikadeller med pølsekød, 198 Frikadeller, Rebus-, 79 Frikassé, Sommer-, 170 Frisk sommergrønt med kødboller, 65 Fritters, Banan-, 256 Fritters, Æble-, 280 Fritto misto, 116 Frokostretter, 9-28 Fromage, Ananas-, 255 Fromage, Citron-, 260 Frossen frugtbudding, 261 Frugtmarengs, 261 Frugtsalat, amerikansk, 261 Fugl Phønix, 181 Fuldkornshvedebrød, 306 Fyldt lammebov, 188 Fyldt lammebov med risotto, 188 Fyldt makrel, 121 Fyldt mørbrad I-IV, 182-183 Fyldte kartofler, 15 Fyldte løg med rester, 284 Fyldte marengs, 267 Fyldte sild, 128 Fyldte æg med lyserød kartoffelsalat, 30 Gammeldags julekage fra Ærø, 308 Gammeldags sildesalat, 28 Garbure, 101 Gelérand, Ananas-, 11 Gemyse-frikadeller, 198 Gemyse-gryde, 68 Gemyser i damp, 68 Gemyserand, 199 Glaserede løg, 154 Gratin, Fiske-, 283 Gratin, Kød-, 286 Gratin, Pariser-, 79 Gratiner, 40-48 Gratinerede champignons, 20 Gratinerede røispættefileter, 126 Gratineret klipfisk, 118 Gravad fisk, 116 Grisenakke med sennep, 215 Grisetæer, panerede, 171 Grydegris, 175 Gryde-hare, 232 Gryde-ost, 23 Gryderetter, 207-212 Grøn hovedsalat, 25 Grøntsager, 64-86 Gjøntsags-fiskerand, 145 Grøntsagsret, fransk, 65 Gullasch, 207 Gullasch, kokkens, 167 Gyldenryg, 180 Gyldne sandwiches, 20 Gås, 218-219 Gåse-kråsesuppe, 103 Hachis af dyrebov, 230 Hachis af rådyr, 286 Hakkebøf å la Tournai, 159 Hamburgerryg, 176-180 Haparanda-sild, 128 Harboøretorsk, 133 Hare, forloren, 196-197 Hare, Gryde-, 232 Harepostej, fransk, 231 Harepostej, Vidunder-, 232 Harlekin æg, 31 Hel ovnbagt torsk I-IV, 138-139 Helstegt svinekam, 171 Herre-koteletter, 214 Himmerigs-ost, 23 Hjertensfryd, 297 Hjerter, farserede, 202 Hjerter, Selleri-, 203 Hjerter i brand, 203 Hollandaise-sauce, 243 Hollandsk suppe, 92 Hollandske rullefinker, 199 Holstensk sauce, 244 Hornfisk med kartoffelsalat, 118 Hovedsalat, grøn, 25 »Hundekuldegris', 209 Hvid champignonsauce, 242 Hvid sildesalat, 314 Hvidkål, 73-75 Hvidkålssalat, 26 Høne, 222-223 Høne med fyld, 222 Høns med ris, 212 Hønse-gratin, 45 Hønsekødsuppe, 101 Hønse-rullepølse, 15 Indbagt hamburgerryg, 180 Indianer-pot, 68 Indisk sauce, 244 Indmad, 201-207 Ingefær, 291 Is frosset i køleskabet, 262 Italiensk klipfisk, 118 Italiensk risret, 54 Italiensk salat, 26 Italienske koteletter, 174 Jaquin-sauce, 244 Jordbær på svensk, 262 Jordbærbudding, 263 Julefedt, 311 Julefinker, 312 Julekage, 306-308 Julemad, 304-315 Juleruller, 313 Julesild, 313 Juleæbleskiver, 310 Juliennesuppe, 101 Juni-asparges, 12 Juni-rede, 31 Juni-soufflé, 34 Kalv med rosmarin, 159 Kalvebryst med franskbrøds-fars, 161 Kalvebryst med gemysefars, 164 Kalvebryst med gemyser, 168 Kalvebryst med kødfars, 168 Kalvebryst med kål, 208 Kalvebryst med ris og karry, 169 Kalvebryst i stikkelsbærsauce, 169 Kalvebryst med æbler og svesker, 164 Kalvehale-suppe, 102 Kalvekotelet, fransk-spansk, 165 Kalvekoteletter, dampede, 213 Kalvekoteletter med oliven, 165 Kalvekød, 159-170 Kalvekølle, 166 Kalve-labskovs, 208 Kalvemedaljoner, 167 Kalvesylte, 315 Itønel, 291 Kantareller, 151 Kaperssauce, 244 Karamelbudding, 263 Kardemomme, 291 Karry, 294 Karrysauce, 245 Kartoffelfrikadeller, 75 Kartoffelpostej med skinke, 78 Kartoffelrand, 78 Kartoffelrand med mørbrad, 78 Kartoffelrand med skinke, 78 Kartoffelsalat, kold, 26 Kartoffelsalat, varm, 79 Kartofler, 75-79 Kartofler, bagte, 151 Kartofler, bagte uden skræl, 154 Kartofler, Bouillon-, 194 Kartofler, Fløde-, 156 Kartofler, fyldte, 15 Kartofler i mayonnaise, 26 Kartofler med rejer, 26 Karup-foreller, 119 Kashmir fiske-ragout, 54 Katrineblommekage, 266 Kejser-æg, 32 Kerteminde-frikadeller, 145 Kiks, Kommens-, 22 Kinaruller med champignons, 72 Kinesisk rissuppe, 107 Kinesiske risretter, 55 Klejner, 308 Klipfisk, gratineret, 118 Klipfisk, italiensk, 118 Klipfiskegratin, oldemors, 45 Kogt høne i paprikasauce, 222 Kogt laks med mayonnaisesauce, 119 Kogt lam med gemyser, 190 Kogt torsk, 133 Kogt tunge, 205 Kokkens gullasch, 167 Kold bearnaisesauce, 239 Kold kartoffelsalat, 26 Kold peberrodsauce, 246 Kold spansk suppe, 107 Kommenskiks, 22 Konserves, 289-291 Konservesgratin, 45 Konvolut-koteletter, 166 Kotelet, fransk-spansk, 165 Koteletter, Brude-, 165 Koteletter, dampede, 213 Koteletter, flamske, 177 Koteletter, Herre-, 214 Koteletter, italienske, 174 Koteletter, Konvolut-, 166 Koteletter med oliven, 165 Koteletter nr. 118, 174 Kotelet-variation, 209 Krabbesuppe, 102 Kransekage-dessert, 266 Krikænder med kirsebærsauce, 236 Kroketter, Brissel-, 311 Kroketter, Skinke-, 314 Krusemynte, 297 Krustader med rejer og asparges, 9 Krydder-eddiker, 300 Krydderier, 291-301 Krydderier til slagtemad, 301 Krydderkalv, 164 Kryddernellike, 294 Krydderposer, 301 Kråsesuppe, 103 Kylling, 223-230 Kød, 149-215 Kødboller, franske, 89 Kødboller i kartoffelmosrand, 199 Kød-gratin, 286 Kødløs suppe, 110 Kål, Mettes, 74 Kål, Tines, 69 Kålsuppe, fransk, 100 Labskovs, Kalve-, 208 Laks med mayonnaisesauce, kogt, 119 Lakseforel, 119-121 Lam, 188-191 Lam i ris, 55 Lam i ærter, 212 Lammehoveder, 189 Lammekølle, 191 Lammekølle stegt med ananas, 190 Las Vegas salat, 27 Legeret suppe, 89 Lever i svøb, 203 Lever med champignons, 204 Lever med glaserede løg, 204 Lever, stegt, 205 Leverbøf, 204 Leverpostej, 312 Løg, fyldte, med rester, 284 Løg, glaserede, 154 Løgsuppe, 104 Lørdags-omelet, 35 Løse ris, 49 Løvstikke, 297 Madame Pompadours asparges, 14 Madeira-dessert, 266 Maggiurt, 297 Magyar-gryde, 73 Majmad, 38 Makaroni frite, 59 Makaroni med champignons, 60 Makaroni med rester, 287 Makaroni som i Napoli, 60 Makaroniretter, 59-61 Makrel, 121-123 . Mallorca fiskesuppe, 97 Marengs, Frugt-, 261 Marengs, fyldte, 267 Marinerede asparges, 25 Mayonnaisesauce, 245 Melboller, 89 Melon-sommerdessert, 267 Merian, 297 Mesterrand, Asparges-, 41 Mestersalat, 27 Mettes kål, 74 Minestrone, 92 Mousselinebudding, fransk, 268 Muskat, 294 Muslinge-sandwich, 20 Myntesauce, engelsk, 245 Mørbrad, 181-187 Mørbrad, Okse-, 157 Mørbrad Chow-Chow, 58 Mørbrad i ildfast fad, 215 Natmad, 10 Nem engelsk plumbudding, 273 Oase-brød, 20 Oksebryst i gryde, 207 Oksehaler med gemyse-puré, 158 Oksehalesuppe, 106 Oksekød, 155-159 Oksekødsuppe, 106 Oksemørbrad i aluminiumsfolie, 157 Oktober-foreller, 121 Oldemors brødbudding, 257 Oldemors klipfiskegratin, 45 Olivensauce I—II, 246 Olivias blomkålsgratin, 41 Olsen-gratin, 10 Omelet surprise, 268 Omeletter, 33-38 Onkel Tom, 21 Onkels sild, 129 Opera-sild, 129 Ost, 22-24 Oste-specialiteter, 24 Othello-kage, 269 Ovn-biks, 286 Ovn-guf, 269 Ovnkål, 74 Ovnretter, 213-215 Ovntorsk, 138-142 Palmin-råd, 23 Pandekager, 269-272 Pande-kylling, 229 Pandeomelet med hamburgerryg, 287 Pandesild med løg og æbler, 130 Panerede brisler, 201 Panerede grisetæer, 171 Paneret due, 221 Paneret duebryst, 221 Paneret kylling, 229 Paneret mørbrad, 187 Paprika, 294 Paprika-høne, 223 Paprikasauce, 246 Paprika-schnitzel, 160 Pariser-gratin, 79 Pariser-æg, 17 Parteret høne i svøb, 223 Peber, 295 Peberfrugter, farserede, 80 Pebermynte, 297 Pebernødder, brune, 309 Peberrod-salat, 27 Peberrodsauce, kold, 246 Pedros favorit, 117 Pie, Reje-, 47 Pie, Ris-, 274 Pie, Æble-, 280 Pilaf, 58 Pimpinelle, 300 Pinsesteg, 167 Pisa-skank, 170 Pisto-æg, 40 Plukfisk i nyt tøj, 284 Plumbudding, engelsk, 273 Pocherede æg, 12 Poetisk guf, 21 Pomeransnødder, 309 Pommes frites, 154 Pommes pailles, 154 Porrer, tyrkiske, 59 Portulak, 300 Prince of Wales-sauce, 247 Præmie-champignons, 14 Pæredansk spaghetti, 60 Pærer, syltede, med karamelsauce, 273 Pølser i løg, 287 Pølse-spidskål, 82 Påskeskibe, 33 Ravenna-rouletter, 160 Ravigote-sauce, 247 Rebus-frikadeller, 79 Reje-pie, 47 Rejesauce, 247 Reje-tomatsauce, 247 Reste-mad, 282-288 Ribbenssteg, 175, 313 Ris å l'amande, 273 Ris med rester, 287 Risklatter, 274 Ris-pie, 274 Risretter, 49-59 Rissuppe, kinesisk, 107 Ristet brød med lidt lækkert, 19-22 Ritz-and, 217 Rombudding, 275 Rouletter, Ravenna-, 160 Rugbrødslagkage, 275 Rullefinker, hollandske, 199 »Rulle-kyllinger., 161 Rulle-lam, 189 Rullepølse, Hønse-, 15 Rullesteg, slagterens, 157 Ruskomsnusk, Sommer-, 69 Rødkål, 154 Rødkålssalat, 28 Rødspætte, 123-127 Rødspættefileter, gratinerede, 126 Rødvins-komsammen, 22 Røræg, 38-40 Råcreme, 279 Rådyrbryst, farseret, 230 Sabaione, 275 Safran, 295 Salater, 24-28 Salvie, 300 Sandwich, Muslinge-, 20 Sandwiches, gyldne, 20 Sar, 300 Sauce, 237-253 Sauce Robert, 250 Selleri, farseret, 80 Selleri-hjerter, 203 Selleri-kugler, 82 Sennepssauce, 250 Sevilla-tortilla, 35 Sild, 128-130 Sild, Den forsvundne, 29 Sild, Jule-, 313 Sild med lyserøde ris, 130 Sildesalat, gammeldags, 28 Sildesalat, hvid, 314 Skank, Pisa-, 170 Skanke-ærter, 176 Skinkebananer, 24 Skinkebudding, Blomkåls-, 44 Skinke-danois, 21 Skinke-kroketter, 314 Skinke-svampeguf, 21 Skovduer på fransk, 236 Skovrider-and, 217 Skovtursmad, 10 Skrubber med rødkålssalat, 127 Slagterens rullesteg, 157 Slanke-bøf, 161 Slanke-leverpostej, 312 Små kalvemedaljoner, 167 Snurrelam, 212 Sommer-frikassé, 170 Sommergrønt med kødboller, 65 Sommerkræs, 40 Sommerkål med pølser, 82 Sommer pilaf, 58 Sommer-ruskomsnusk, 69 Soufflé, Abrikos-, 254 Soufflé, Citron-, 260 Soufflémasse, 268 Spaghetti, pæredansk, 60 Spaghetti Gondoliere, 61 Spaghetti med champignons, 61 Spansk løgsuppe, 104 Spansk sauce, 250 Spansk suppe, kold, 107 Spansk tunfisk, 142 Spegesild i frakke, 130 Spidskål, 86 Spidskål, Pølse-, 82 Sprængt and, 218 Sprængt lam med bouillonkartofler, 191 Stegt agerhøne, 233 Stegt lever med kartoffelmos, 205 Stegt rødspætte i gylden blomkål, 126 Stegt rødspætte med agurkesalat, 126 Stegt rødspætte med tartar og aspargessalat, 127 Stegte fiskefileter, 117 Stegte æbler, 281 Stikkelsbærsauce, 251 Strikkepinde med fyld, 11 Strimlet kalvekød med løse ris, 168 Suppe på and, 93 Suppe på kalvehaler, 102 Supper, 87-111 Surkål, 75 Surkål og medister, 209 Sursteg, 314 Svampeguf, Skinke-, 21 Svensk julekage, 308 Svinekam, helstegt, 171 Svinekam Pigalle, 215 Svinekam Romana, 174 Svinekød, 170-187 Sylte, Kalve-, 315 Syltede pærer med karamelsauce, 273 Tamt vildsvin, 175 Tartar (sauce), 251 Tarteletter med fars, 15 Thyborøn-suppe, 100 Tilles vanillekranse, 310 Timian, 300 Tines kål, 69 Tivoli-suppe, 96 Tokany, ungarsk, 208 Tomatchutney, 303 Tomater surprise, 18 Tomatfisk, 18 Tomatketchup, 303 Tomatsauce, 251 Torsk, 132-142 Torsk å la Mesterkok, 133 Torsk i skaller, 134 Torsk med gemyse, 134 Torskefilet i frakke, 135 Tournedos Hawaii, 158 Tournedos Valencia, 158 Tunfisk, spansk, 142 Tunge, kogt, 205 Tyrkiske porrer, 59 Tyroler-hopsa, 17 Tåsinge ål, 144 Ungarsk Tokany, 208 Urtesupper, 110-111 Uægte bearnaisesauce, 239 Waldorfsalat, 28 Valnøddekage 309 Vanille, 295 Vanillekranse, Tilles, 310 Varm kartoffelsalat, 79 Varm leverpostej, 312 Verdens dejligste kommenskiks, 22 Vesterhavsbøf, 135 »Vidunder-harepostej', 232 Vildsvin, tamt, 175 Vildt, 230-236 Vildt-suppe, 111 Vingelé af æblemost, 278 Vitamingryde, 69 Zigøjner-suppe, 111 Æblechutney, 303 Æble-Clafouti, 280 Æbledessert, Abildgårds, 278 Æbledessert, Dronning Alexandrines, 279 Æbleflæsk, 315 Æble-fritters, 280 Æblelagkage, amerikansk, 279 Æble-pie, 280 Æbler, stegte, 281 Æbleskiver, 281, 3IP Æg med løg, 38 Æg, pocherede, 12 Æggeretter, 29-48 Ærter, Skanke-, 176 Ærø fiskefrikadeller, 148 Ål med champignons, 144 Ål, Taasinge-, 144

	Onkels sild Bed fiskehandleren om at tage benene ud af nogle dejlige, fede sild. Vask dem godt, tør dem ekstra godt, drys med lidt salt, vend i mel, dyp i æg, rul i rasp - og steg dem tilpas gyldenbrune i en stor klump margarine - lille blus og ca. 4 minutter på hver side. Husk: den rigtige stegning kræver, at De varmer panden op, inden De kommer margarinen på. Lav en lage af eddike, vand og sukker, og kom masser af snittede løg i. I denne lage lægges sildene til næste dag. Servér sildene i skålen i lagen - og giv varm kartoffelsalat til.