Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Køkkenchefen med bidrag af 60 chefkokke fra landets store hoteller og med professor Rich. Eges næringsmiddeltabeller
	Forfatter:	Begtrup, Bodil M.;
	Pseudonym:
	Årstal:	1963
	Udgivelsessted:	Odense
	Forlag:	Skandinavisk Bogforlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	229
	Oversætter:
	Stikord:	ernæring; kok; læge;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	Odense
	Pris i kr:	6,25

	Frokost- og mellemretter Agurkesalat 29 Asparges milanaise 32 Aspargessalat 23 Appelsinsandwich 25 Beignetdej 30 Blodbudding 20 Blomkål m fisk 31 Bornholmsk kærlighed 15 Brisselkoteletter 22 Brisseltstuvning 21 Champignons, ristede 31 Champignons à la creme 31 Duer, glaserede 17 Fisk i gelé 17 Fiskefars på selleribund 40 Fiskesalat 24 Fiskesalat med marinade 27 "Fluesvampe" 34 Forloren skildpadde 20 Fransk sellerisalat 24 Friturekogning 40 Frugtsalat, amerikansk 25 Geléretter 16 Glarmestersild 14 Halvmayonnaise 22 Hors d'oeuvre 12 Hovedsalat 29 Hummersalat 24 Italiensk salat 23 Jansson fristelse 36 Kalvebrisel-stuvning på ristet brød 32 Kalvetunger i oliven 21 Karrysalat 23 Kartoffelsalat, kold 27 Kartoffelsalat, varm 27 Krabbesalat 24 Kroketter, kød 38 Krustadefyld 30 Krustader 29 Kryddersild 13 Kødgelérand 16 Kødsalat, fransk 27 Laks, glaseret 18 Laks, gravad 16 Leverpostej I 19 Leverpostej II 19 Løg, spanske m skinkefyld 35 Makaronirand 38 Makrel, gravad 16 Makrelkonserves m æble-salat 35 Marinade 28 Mayonnaise 22 og 74—75 Morbrad-koteletter, glaserede 17 Muslinger, ristede m ris 39 Muslinger, ristede m spaghettti 39 Neksømakrellen 15 Nyreragout 21 Osteboller 38 Ostecreme 37 Ostemedaljer 37 Ostestænger 36 Osteret, walisisk 33 Osterøræg 33 Ostesalat 23 Ostesoufflé 37 Ostetomater 33 Pariserbrød 32 Parmesankartofler 36 Peberrodssalat 27 Pindemad 12 Potkäse 36 Porrestuvning på ristet brød 33 Prinsessekartofler 3^ Pumpernickelost 37 Ris pilaw (kokkenes) 40 Risotto 38 Rollmops 15 Rullepølse 19 Russisk sildesalat 26 Råkost 28 Salat å la Calilornia 24 Salatsovs m maizenamel 23 Salatsovs uden mel 22 Sandwich 12 Selleriret, kold 27 Selleriret, varm 40 Sild, svenske 14 Sild, marinerede 14 Sild, røget, i marinade 15 Sildesalat 26 Sildesalat, svensk 26 Sildeøje 14 Skildpadde, forloren 20 Skinkesalat 26 Skinkesandwich, varm 33 Smørrebrød 11 Sommerret af skinke 31 Spegesild 13 Stikkelsbærsalat 25 Sylte 20 Tomater, fyldte 34 Tomater m fisk og champignons 31 Tomater, polske 31 Tomatgelérand 17 Tomatsalat 29 Torskerogn, ristet 35 Torskerogn m æblemayonnaise 35 Waldorfsalat 25 Æggestand 151 Ørred i gelé 18 Grød og supper (samt tilbehør til supper) Abrikossuppe, jævnet 50 Aspargessuppe 60 Blomkålssuppe 60 Blåbærsuppe 49 Blegsellerisuppe 67 Bouillon 52 Bouillebaisse chez moi 58 Brisselsuppe 53 Brun suppe, jævnet 57 Brunkålssuppe 66 Brødboller 68 Brødcroutons 67 Brødsuppe • • 47 Brødterninger 67 Byggrød 44 Bygsødsuppe 43 Bygvandgrød 42 Bygvælling 45 Bønnesuppe, brun 66 Champignonssuppe 61 Citronsuppe 45 Fiskeboller til suppe 68 Fiskesuppe 56 Fiskesuppe, norsk 56 Forårssuppe 61 Frugtsupper af frisk frugt 48 — tørret frugt 48 Frugtkoldskål I 50 Frugtkoldskål II 50 Grønkålssuppe• • 55 — vegetarisk 66 Grøntsagssupper, jævnede 60 — klare 60 — purerede 60 Grynsupper 42 Grønærtesuppe 61 Gulerodssuppe 62 i Gule ærter 54 Havregryn, ristede 69 Havregrød 42 Havresuppe 43 Hummersuppe 59 Hvidkålssuppe 55 Hybensuppe I 49 Hybensuppe II (tørrede hyben) 50 Hyldebærsuppe 48 Hønsekødsuppe 53 Jordskoksuppe 62 Juliennesuppe 65 Kalvekodsuppe 53 Karry-fiskesuppe 57 Karrysuppe 57 Kartoffelsuppe 62 — belgisk 62 Kirsebærsuppe 50 Krebsesuppe 59 Kråsesuppe 55 Kråsesuppe, vegetarisk 65 Kærnemælksbrødsuppe 48 Kærnemælkssuppe, afbagt 46 — jævnet 46 Kærnemælkskoldskål 51 Kødboller til suppe 68 Kørom 47 Kørvelsuppe 65 Løgsuppe 63 — fransk 63 Makaroni, kogt 69 Mannagrød, kogt i mælk 44 — kogt i vand 42 Melboller 68 Minestrone 64 Muslingesuppe 59 Mælkemad, kogning 43 Mælkegrød 44 Oksehalesuppe 53 Oksekødsuppe 52 Oplagt mælk 47 Ostebrod 70 Pavesasuppe 54 Porresuppe 63 Rabarbersuppe 49 Risgrød 44 Rismelsgrød 44 Rismelsvælling 45 Risvælling 45 Ris, løse 69 — til suppe 69 Ristoppe 69 Risvandgrød 42 Rosenkålssuppe 63 Rugbrødstoppe 68 Rodbedesuppe, russisk 67 Semuljegrod 44 Semuljevælling 45 Sellerisuppe 62 Sildesuppe 57 Skyr 46 Sommersuppe 66 Sparesuppe 51 Spinatsuppe o« Stikkelsbærsuppe 49 Suppe å la reine 54 Tomatsuppe, jævnet 64 — klar 64 Tykmælk 46 Urtemælkesuppe 60 Vandgrød 42 Vildtsuppe 56 Vælling 45 Ymer 46 Yoghurt 46 Æblesuppe 49 Æggegrød 44 Æggemælk 45 Æggestand 70 Æggeøl 48 Øllebrød 47 — norsk 48 Ålesuppe 57 Sovse Afbagning, lys — mørk Ansjossmør Bearnaisesovs Bechamelsovs (mælkesovs) Brun, skarp sovs Champignonssovs, lys Citronsmør Citronsovs Cumberlandssovs Dildsovs 71 Flødekarrysovs I 73 71 Flødekarrysovs II 73 76 Flødepaprikasovs 76 Flødepeberrodssovs 77 74 72 Hollandaisesovs m mel 74 77 — ægte 74 Hummersovs 79 72 75 Jævning 71 73 77 Kaperssovs 73 Karrysovs 73 72 — til fisk 73 Løgsovs brun 78 » — hvid 72 Madeirasovs 78 Mayonnaise I 74 I — hurtigrørt, II 75 Mousselinesovs 74 Muslingesovs 79 Mælkesovs, se bechamelsovs 72 Olivensovs 78 Peberrodssmør 76 Peberrodssovs 77 Persillesovs 72 Rejesovs 78 Remoulade 75 Sennepssmør 76 ^Sennepssovs 72 Skysovs Smørbolle 71 Smør, brunet 75 Smør, rørt 76 Smør, smeltet 75 Smørsovs 71 Sovs 71 Sovs, skarp, brun 77 Sovse til desserter 200—202 Stikkelsbærsovs 79 Tartarsmør 76 Tomatsmør 76 Tomatsovs 77 Tomatsovs, italiensk 77 Trøffelsovs 78 Vildtsovs 80 Æblepurésovs 79 Østerssovs 79 Fisk og skaldyr Fisk Aborre, kogt 92 Bacalao 84 Fiskefars 84 Fiskefarsbudding 84 Fiskefarsfrikadeller 84 Fiskefarslagkage, kold 85 1 — varm 85 Fiskefileter i forårsdragt 88 C ¦— stegte 87 Fiskeruller 86 Fiskefrikassé 86 Fiskeskildpadde 90 F«sk i fad 85 Fisk, frossen 81 — kogning 81 — indkøb 81 —¦ indmad 81 — næringsværdi 81 — rensning 81 — stegning 82 Fiskesovs 82 Gedde, farseret 93 — kogt 92 — ovnstegt 93 Helleflynder, kogt 85 — stegt 85 Hornfisk, kogt 89 — stegt 89 Karpe, kogt 92 Koteletfisk stegt som wienerschnitzel 89 Klipfiskefrikadeller 83 Klipfisk, kogt 83 Laks kogt 94 — glaseret 93 — ristet 93 — gravad 16 — Saumon poché culinaire 94 Laksesoufflé 94 Makrel, kogt 91 — røget i fad 91 — stegt 91 — gravad 16 Pighvar, kogt 85 Rødspætte, kogt 86 — stegt 86 Rødspættefilet Vitus Bering 87 Saumon poché culinaire 94 Sild, fyldte 90 — kogte 90 — stegte 90 — stegte gastronome 91 Skrubber 86 Slethvar 86 Slåbroksild 91 Søtungefilet i rejesovs 87 — meunière 88 — à la Jutta 88 Torskefilet, stegt 83 Torsk, kogt 82 — i fad 82 — ovnstegt 83 I Tunfisk kogt 89 — stegt 89 Ørred, fyldt, stegt 95 — kogt 96 — blå (Forel) 95 — Karup 96 Al kogt 96 — stegt 96 — matelots 95 Ålekvabber, stegt 92 Skaldyr Hummer, naturel 99 — Viktoria 99 Jomfruhummer 99 — å la Carlton 98 Krabber 98 Krabbe å la Fiskehuset 98 Krebs 98 — å la Carlton 98 Muslinger 97 Rejer 97 Østers 97 Kød, fjerkræ, vildt Agerhone stegt146 Amagerkotelet115 And, forloren117 I — m ærter139 R— stegt138 I — sprængt (se gås) 138 Bacon, ristet (se flæsk) 119 Bankekod124 Bayonneskinke, glaseret 127 Bedekolle107 Bederyg106 Bengal-Karry brun123 Benlose Fugle126 Biksemad125 Bitokes å la russe133 Blomkål, farseret135 Brokfuglebryster146 Bøf a la mode110 I — bearnaise111 K -— bitokes å la russe 133 m— engelsk110 B— fransk110 ¦— Lindstrøm132 Bøf Sauté109 I — Stroganof108 Caneton sauvage147 Chow cbow, Preisler 124 ijpostoletta di Maiale al vino 115 Côte de Volailles (kyllingebryst) 142 Côte de porc à l'orientale 116 Duebryst, forloren 131 Duer, stegte 139 Dyrekølle 148 Dyreryg 148 Dyrevildt 145 Eisbein123 Entre-côte110 Farseret spansk peber 135 Fasan stegt147 Filetto di vitello113 Fjerkræ, plukning137 — opskæring137 — forskæring137 — opsætning137 — partering188 — farseret 143 Flæskesteg105 Flæsk, paneret (bankeflæsk) 120 — stegt119 Forårskylling i cocotte 140 Forloren skildpadde 20 Fricandeau127 Frikadeller134 Fuglevildt145 Gratin, italiensk 118 Grillstegning 101 Grydestegning 102 Grønsager, farserede (se blomkål farseret) 135 Gullasch 124 Gås, sprængt 138 — stegt 138 Hachis 133 „Hafnia's sorte Gryde" 125 Hakkebøf 132 Hakkekarbonade 132 Hamburgerryg 128 Hare, forloren 131 — stegt 148 Hjerne (kalve) „beurre noir" 128 Hjerter, stegte 130 Hvidkål, fyldt 136 Høne å la Marengo 145 — i fad 144 — farseret (se høne stegt) 144 — grilleret 139 — i champignons 144 — m kold tunfiskesalat 143 — stegt 144 Hønse-toast 143 Indbagt poulardebryst 142 Indianerragout 133 Indmad 100 Irsk stuvning 122 Italiensk Gratin 118 Juleskinke, svensk127 Kalkun, kogt (se kalkun stegt)143 Kalkun, stegt, farseret 143 Kalvebryst, farseret108 Kalvefilet104 — alla d'Annunzio 113 — creme americaine 114 — grenadine104 — Rodin112 Kalvefricandeau127 Kalvefrikassé108 „Kalvegryde", sort121 Kalvehjerte, stegt (se hjerter stegt)130 Kalvehjerne, „beurre noir" 128 Kalvekotelet (se koteletter) 111 Kalvemedaillon å l'Eremi- tage113 Kalvenyresteg104 Kalverullebov, stegt 107 Kalvesteg104 Kalvetunge, kogt130 Kalv i karry108 Karrykål122 Karry, Bengal123 Kotelet, Montparnasse 114 Koteletter111 Krebinetter132 Krikand (se vildand) 147 Kylling, forloren126 — cocotte140 — sauté å la creme 141 — stegt139 — i kasserolle140 — ungarsk141 Kødboller136 Kødbudding m grønsager 136 — m æbler og svesker 136 Kødfars134 Kød, indkøb100 —• kogning100 —- næringsværdi100 — opbevaring103 — rengøring100 — stegning101 Kødrand136 Kød, sprængt (saltet) 103 Kålrouletter13<> Labskovs, brun122 — hvid122 Lam i asparges107 Lammefrikassé107 Lammehoved, grilleret 10' Lammekoteletter (se kotelet- fter) 111 (Lammekølle 106 Lammesteg 107 Langtidsstegning 101 lever, florentine 129 I— helstegt 129 I — stegt m løg 129 K— stegt m tomat og ball con 129 Løg, farserede 135 Medisterpølse 133 IMedaglione sultano" 118 Moseand (se vildand) 147 I — m kastanier 147 Mørbrad som bøf 119 f —• bøf sultano 118 I — paneret 119 I— koteletter 119 II — koteletter i fad 119 I — sprængt (se kød, saltet) 103 Mørbrad-gryde „Hafnia" 125 Nyrer 100 Nyre-ragout 21 Oksebryst, sprængt (se kød, l saltet) 103 Oksefilet 103 pksehaleragout, special 126 Oksemørbrad å la Welling- fcton 105 Oksesteg ' 103 Oksetunge 130 I'— farseret 130 Orientalske koteletter 116 Ovnstegning 101 Pandemad", jydsk 120 Pandestegning 102 pasta asciutta Italia 109 Pollonfreddo 143 Porreflæsk 120 poulardebryst, indbagt 142 Poulet å la hongroise 141 „Poussin roti en casserolle" 140 „Postgårdens gryde" 121 Ragout, mørk 125 — lys 125 Ribbensteg 106 Roulader Gastronome 111 Ryper (se vildand) 147 Saltimbocca alla Sebastiano 112 Saltlage 103 Saltning 103 Selleri, farserede 135 Skildpadde, forloren 20 Skinke, svensk jule 127 Snepper (se fasan) 147 „Sort kalvegryde" 121 Spansk peber, farseret 135 Stegning i ildfast fad 102 Svinekam, i fad 117 — sprængt (se kød, saltet) 103 — stegt 106 Svinekarré 106 Svinekoteletter (se koletter) 111 Svinekotelet, Amager 115 — å l'Ambassadeur 115 — di maiale al vino 115 — i gryde 116 — orientalsk 116 Svinemørbrad, farseret 117 Svineskank, sprængt 123 Svinetunger 131 Toast „Montreal" 143 Tunge, sprængt 131 Vildand, stegt 147 Vildt, rengøring 145 — stegning 146 Wienerschnitzel 111 Æbleflæsk 119 Ærter m and 139 Æggeretter Aspargesgratin153 Blomkålsgratin153 Budding, varm154 Fiskegratin153 Gratin 153 — m brodafbagning 153 — mager 153 Gronkålsrand 151 Hvidkålsgratin153 Jordskokgratin153 Klipfiskegratin154 Kodgratin154 Omelet156 — fransk156 — grøntsags157 Osteomelet156 Pocherede æg, Bellevue 152 Porcelænsæg150 Rosenkålsgratin 153 Røreomelet 156 Røræg 150 Sellerigratin 153 Spejlæg 150 Spinalgratin 154 — rand 151 — toppe (se spinatrand) 151 Tivoliæg152 Æg å la Verdi 152 — farserede 149 — fyldte 150 — italienske 152 — i kokotte 151 — kogte 149 —¦ pocherede 151 — pocherede Bellevue 152 Æggekage m brød 155 — m flæsk 154 — Fiil 155 — m sommerfyld 155 — spansk 155 Æggereder 149 Æggestand 151 Gronsagsretter Artiskok158 Asparges, gronne158 — slik158 Blegselleri 161 Blomkål 158 — gratineret 170 — i æggestand 151 Brunkål 162 Bønner, grønne 159 Champignons, stuvede à la creme165 Grønkål, stuvet164 Grønlangkål164 Grønsager, indkøb157 — kogning157 — opbevaring157 — rengøring157 — purerede162 — stuvede162 Grønsagsfrikasé164 Grønærter159 Grønærtestuvning164 Gulerodsrand, kold170 — varm169 Gulerødder, brunede 168 Gulerødder159 »Hvidkål159 ¦Jordskokker160 Kålrabi160 Kartofler, kogte160 ¦ — brasede166 ¦ — brunede168 l — franske I167 I — franske II167 I — kogning 160 I — ny160 \| — ovnstegte167 I — stuvede I167 I — stuvede II167 ^fcartoffelf uglereder 168 ¦Kartoffelkrustader 165 ¦Kartoffelmos I 165 I — II (Duchesse) 165 ¦"Kartoffelmosrand 166 ¦Kartoffelomelet I 166 ¦Kartoffel-spinatomelet II 166 ¦Kastaniepuré 169 ¦'Kastanier, glaserede 169 — ristede 169 ¦Knudekål 160 ¦Løg, brunede168 Majroer160 Majs160 Pastinak, kogt, ristet 161 Porrer161 — indbagte164 Rosenkål161 Rodbeder162 Rodkål162 Savoykål 159 Selleri 161 — m brødfars 170 Sellerischnitzel 171 Skorzonerrødder 161 Snittebønner 159 Spansk peber, sød 160 Spidskål 159 Spinat 163 — stuvet 163 Surkål 162 Svampe 164 Urtefrikadeller171 Voksbønner159 Desserter Abrikosgrod 175 & — soufflé 179 Abrikosæg 185 \| Ananasfromage 180 Appelsinfromage 180 f — gelé 178 i — is 176 f — kage 199 i — ris 194 f — sovs 201 Arme riddere 202 JBeignetdej198 Blommegrød175 Bondepige m slør187 Brombærgrød175 Brødbudding202 — æggekage203 Bække Kro „Guff"178 Bær, kompot172 Chokoladefromage183 — sovs201 Citronfromage I179 — II180 Cremeis177 Creme m husblas 9nft — til kager 199 — til rand 182 _ rå 200 — sovs 200 Fersken å la Venezia 184 Florentinerkage 191 Fløderand 181 Fromage 179 Frugtgelé 178 Frugtgrød 172 Frugtis 176 Frugtkompot 172 Frugtpie I 192 — II 192 Frugtsalat 189 Frugtsuppe 172 Frysning af is 175 Gelé 179 Glasur 199 Hindbærfromage181 Husblas, anvendelse af 179 Is, frysning 175 Is, parfait 176 Jordbærfromage 181 — grød 175 Jævning med kartoffelmel 172 Kaffefromage183 Kageglasur199 Karamelcreme183 — rand184 — sovs201 Katrineblommekage 184 Kirsebærgrød 175 iompot, bær 172 — pærer 173 — rabarber 172 — af tørret frugt 173 — æbler173 kærnemælksfromage 182 lagkage198 Maizenakage 192 5 majkagen 195 Mandelbund 194 Mannabudding 192 Marengs 195 — fuglereder 195 — kage 194 Melon 189 Muldvarpeskud 186 Nougatfromage181 Nurnbergerkage200 Pandekager I, tynde 196 — II, tynde, fine 197 — russiske203 Parfaitis176 Parfaitis frosset i køleskab 177 Prinsessebudding203 Prinsesseris193 — på mandelbund 194 Pråsekage191 Pærekompot173 Pærer å la belle Helena 196 — kardinal193 Rarbarbergrød, siet174 — usiet174 — kage187 — kompot172 Rige riddere202 Ris å l'amande193 Risgrynsbudding192 Rombudding a la Fiil 182 Romfromage180 Rysteribs173 Rødgrød174 Saftsovs, rød 201 Semuljebudding 192 Sneboller 204 Sortebro Kro's æblekage 188 Sovse til desserter 200—202 Stikkelsbærgrød 175 — kage 18 Ståpandekager Sveskegrød 17 Sveskesoufflé 179 Trifli 185 Tyttebærgrød 175 Vingelé 178 Vinskumsovs 202 Æblegrød I 173 Æblekage I 186 — III 186 — bagt, I 187 — bagt, II 188 — fransk 189 — m kartofler 188 Æblekompot 173 Æblemarengs 196 Æblepindsvin 190 Æbler, bagte 190 Æbler, stegte 190 Æbler i slåbrok 191 Æbleringe i beignet 198 Æbleskiver m gær 197 Æbleskiver 197 Æblesne 190 Æggepunch, italiensk 185 Zabaione 185 Bagværk Bagning 205 Brune kager 224 Butterdej (se smørdej) 213 Chocoladecrerae 226 Chocoladehjerter 223 Chocoladekage 217 Citroncreme 226 Fastelavnsboller 208 Fem slags kager af een : slags dej 222 Finsk brød 220 Franskbrod I 206 — II (i form) 207 Fuldkornsbrød 206 Fødselsdagskringle 207 Galopkringle 211 Glasur 225 Glasur kakao 225 Gærbrød 205 — bagning 205 Herregårdskager223 Honningkage220 Horn m gær209 Hvedekiks215 Hævemidler204 Hævning, kold205 — varm205 Julekage I 210 — II 210 Jodekager 220 Kagedej, rørt 215 — æltet 210 Kammerjunkere (små tvebakker) 214 Klejner 224 Kokoskager 223 Kokosmakroner I 221 — II 221 Kommenskringle 208 Korendekage 221 Krydderikage 217 og 223 Kræmmerhuse 212 Lagkagebunde 219 Linsedej 213 Linser 213 Mandelrand 222 Mandelpinde 223 Marengs 222 Marmorkage 217 Medaljer 213 Mokkacreme 226 Mørdej 213 Nougatcreme 226 Pebernødder 224 Pladekager 218 Plumkage210 Rosinbrød206 Roulade I (sukkerbrødsdej) 218 — II (m fedtstof) 219 Rugkiks214 Rundstykker209 Sandkage I215 — II215 Sigtebrød206 Sirupskage219 Små kringler221 Smørcreme I225 — II226 Smørdej (butterdej) 213 — (snitter) 214 Sodakage216 Sukkerbrødsdej215 Sukkerbrødsrand218 Tarteletdej211 Teboller209 Vafler, franske 212 Vandbakkelser 212 Vanillekranse 220 Wienerbrød 20cS Æbletærte211 Æggehvidekage217