Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Nem fransk mad: 500 opskrifter
	Forfatter:	Pellaprat, Henri-Paul;
	Pseudonym:
	Årstal:	1961
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Thaning & Appel
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1968; 1970;
	Sider:	173
	Oversætter:	Rindom, Sonja
	Stikord:	fransk; tid; kok;
	Samlet oplag:	3
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	32

	Forfatterens forord Det er med madlavning som med så meget andet - hvor enkel og beskeden en ting man end befatter sig med at lave, så udelukker denne enkelhed absolut ikke kvalitet. Det er akkurat lige så nemt at lave god mad til daglig som at lave dårlig mad - og det er slet ikke dyrere, ja, jeg vil endda vove at påstå, at det er bedre økonomi at lave noget virkelig godt ud af de ingredienser, man råder over, end at sjuske med tilberedningen; for en velsmagende ret bliver nemlig spist med god appetit, og man har god gavn af den, mens det er spild af tid og ingredienser at servere et sjusket måltid. Udgifterne er de samme, hvordan man så bærer sig ad; men sjusker man, får man ikke rigtig noget for sine penge. Man må altså ikke tro, at god mad nødvendigvis skulle være dyr mad, for det passer ikke, og eftersom det er selve råvarerne, der koster penge, kan man overhovedet ikke foretage sig noget mere sparsommeligt end at sørge for at få det allerbedst mulige ud af dem. Og det er netop det, denne bog i al beskedenhed går ud på - at hjælpe husmoren i hendes daglige arbejde i køkkenet, give hende gode råd om, hvordan hun skal lave god og sund mad, hvordan hun skal forvisse sig om kvaliteten af de varer hun køber ind, hvordan hun bedst mulig kan udnytte rester, hvor lang tid hun skal koge og stege fisk og kød - kort sagt, vejlede hende i den spændende kunst, som hedder madlavning! Flere af bogens kapitler indledes med en kort omtale af de specielle ingredienser, det pågældende kapitel handler om, og jeg slutter ofte kapitlerne med gode råd og vink. Jeg benytter lejligheden til at pege på, at arbejdet i køkkenet ligesom alt andet arbejde kræver gode og rigtige redskaber. Køkkenredskaber er ikke urimeligt dyre, og hvis man behandler dem omhyggeligt, kan man have nytte af dem i mange år. At man behandler dem omhyggeligt vil blandt andet sige, at man så snart man er færdig med at bruge et køkkenredskab, vasker det af, sørger for at det er helt tørt og sætter det på plads. I min bog taler jeg også lidt om de ingredienser, man må sørge for altid at have i huset, så man ikke i sidste øjeblik skal springe afsted efter dem. Friske grønsager skal naturligvis indkøbes, efterhånden som de skal bruges; men hertil er dog at sige, at der er visse grønsager, man altid må have ved hånden, for eksempel kartofler, gulerødder, løg, charlotteløg, hvidløg, citroner - dog kun i mængder der står i rimeligt forhold til, hvad man bruger i det daglige. løvrigt siger jeg også lidt om behandlingen af vin, lidt om syltning, henkogning og bagning, og jeg mener derfor ikke, jeg har glemt noget af alt det, en husmor gerne vil vide og som kan lette hende arbejdet. For denne bog skulle som sagt gerne være husmoren til nytte og opmuntring i hendes daglige arbejde, og kan den virkelig blive det, så vil jeg føle det som en smuk belønning for mit arbejde, et arbejde som er frugten af nogle og halvtreds års praktiske erfaringer. I de tredive af disse halvtreds år har jeg undervist i madlavning og skrevet om mad, og det nævner jeg som en anbefaling for den bog jeg nu lægger i hånden på den franske husmor - og på hendes medsøstre i mange andre lande. Ingen opgave kan være større og vigtigere end en husmors, for hun skal sørge for hele familiens trivsel og velvære - og her spiller den daglige mad nu engang en stor rolle. God og veltillavet mad er nemlig en af de få glæder her i livet, som vi kan nyde lige fra vi er børn, til vi bliver gamle folk!

	Ålegryde - som i Bourgogne (Matelote d'anguille bourguignonne) 126 Ål i gryde (Congre à la cocotte) 115 Ål med tartarsauce (Anguille à la tartare) 127 Aborre (Perche) 131 Abrikoskompot (Compote d'abricots) 462 Abrikossyltetøj (Confiture d'abricots) 468 Abrikostærte (Tarte aux abricots) 425 Agerhøns i kål (Perdrix aux choux) 279 Agerhøns, ragout af (Salmis de perdreaux) 278 Agurker, farserede (Concombres farcis) 316 Agurker i eddikelage (Conserve de cornichons au vinaigre) 482 Agurkesalat (Salade de concombre) 33 And, stegt m appelsin (Canard à l'orange) 269 Ansjossauce (Sauce anchois) 67 Appelsinbåde, glaserede (Oranges glacés au sucre) 457 Arme riddere (Beignets au pain eller pain perdu) 404 Artiskokker, kogt i vin (Artichauts à la barigoule) 287 Artiskokker med hvid sauce (Artichauts sauce blanche) 288 Artikokker på græsk manér (Artichauts à la grecque) 46 Aspargessuppe (Crème d'asperges) 25 Auberginer, farserede (Aubergines farcis) 292 Auberginer, friturestegte (Aubergines frites) 293 Auberginer som i Provence (Aubergines à la provençale) 291 Auberginer, stegte (Aubergines à la menière) 290 Aurorasauce (Sauce aurore) 72 Baba (Baba) 428 Baselerkager (Galettes à la bâloise) 437 Bavarois med jordbær (Bavarois aux fraises) 388 Bavarois med kaffe (Bavarois café) 387 Bearnaisesauce (Sauce béarnaise) 65 Béchamelsauce (Sauce Béchamel) 58 Bedekoteletter champvallon (Côtelettes de mouton à la champvallon) 240 Bedekoteletter, grillstegte (Côtelettes de mouton grillées) 238 Bedekød i pikant sauce (Emincé de gigot sauce piquante) 56 Bedekød, kogt på engelsk manér (Gigot bouilli à l'anglaise) 234 Bedekød, kogt og paneret (eller lammekød) (Épigrammes de mouton ou d'agneau) 236 Bedekød som i Provence (Daube de mouton à la provençale) 235 Bedekølle boulangère (Gigot de mouton à la boulangère) 233 Bedekølle, stegt (Gigot rôti) 239 Bederagout (Ragout de mouton) 227 Bederagout, engelsk (Ragout de mouton à l'anglaise) 229 Bederagout med hvide bønner (Haricot de mouton) 228 Bedesauté med ris (Sauté de mouton au riz) 230 Beignetdejg (Pâte à frire) 417 Biscuitdejg (Pâte de biscuit de Savoie) 421 Bladselleri, bouillonkogt (Céleris au jus) 297 Bladselleri, gratineret (Céleris à la mornay) 298 Bladselleri på portugisisk manér (Céleri à la portugaise) 299 Bladsellerisalat med sennepsdressing (Salade de céleri rémoulade) 31 Blomkål, gratineret (Chou-fleur au gratin) 315 Blomkål med hvid sauce (Chou- fleur sauce blanche) 313 Blomkål på polsk manér (Chou-fleur à la polonaise) 314 Blomkålssuppe (Crème Dubarry) 27 Blommesyltetøj (Confiture de prunes) 471 Blommetærte (Tarte aux prunes) 426 Bondesuppe (Potage à la paysanne) 7 Bouillabaisse (Bouillabaisse) 116 Bouillon, italiensk (Potage aux pâtes d'Italie) 5 Bouillon med brødterninger (Croûtes au Pot) Bouillon med vermiceller (Potage au vermicelle) Bouillon på syre og grøn salat (Bouillon aux herbes) 167 Brasekartofler med løg (Pommes de terre à la lyonnaise) 344 Brasen (Brème) 128 Briochedejg (Pâte a brioche) 418 Brødsuppe (Panade) 18 Brøndkarsesuppe (Potage au cresson) 8 Butterdejg (Pâte feuilletée) 415 Butterdejgskager (Palmiers glacés) 452 Butterdejgssnitter, glaserede (Allumettes glacés) 450 Bøf à la flamande (Carbonade de boeuf à la flamande) 185 Bøf maître d'hôtel (Beefsteaks) 196 Bønner, brune, i rødvinssauce (Haricots rouges au vin) 328 Bønner, hvide (Haricots blancs) 326 Bønner, hvide, som i Bretagne (Haricots blancs à la bretonne) 327 Bønner, hvide, stuvede (Haricots blancs à la crème) 325 Cassoulet (Cassoulet) 271 Champignons, kogte (Cuisson des champignons blancs) 305 Chokolade (Chocolat) 484 Chokoladekage med mandler (Gâteau au chocolat et aux amandes) 431 Chokoladekarameller (Caramels mous au chocolat) 455 Chokolademakroner (Macarons au chocolat) 444 Chokoladesauce (til vandbakkelser) (Sauce au chocolat speciale pour les profiterolles) 390 Chokoladesoufflé (Soufflé au chocolat) 402 Chokolade, wiener- (Chocolat à la viennoise) 486 Cikoriesalat med baconstrimler (Salade au lard) 355 Citronstænger (Pains soufflés) 441 Colbertsauce (Sauce au beurre Colbert) 68 Crêpes (små pandekager) (Crêpes) 412 Crêpes, fyldte (Crêpes fourrées) 414 Crêpes Suzette (Crêpes à l'orange, kaldet Suzette) 413 Curaçao, hjemmelavet (Curaçao de ménage) 497 Duer, stegte, i grønærter (Pigeons aux petits pois) 268 Dyrekølle m v (Chevreuil) 280 Dyresauté med svampe (Sauté de chevreuil à la forestière) 281 Endivie, (julesalat) på flamsk manér (Endive à la flamande) 319 Entrecôte, grillstegt (Entrecôte grillé) 194 Entrecôte som i Bordeaux (Entrecôte à la bordelaise) 195 Fårehjerne med brunet smør (Cervelles de mouton au beurre noir) 243 Fårehjerne, ristet paneret (Cervelles à l'anglaise) 244 Fasan i gryde (Faisan en cocotte) 274 Fasan med æbler (Faisan à la Vallée d'Auge 275 Ferskenkompot (Compote de pêches) 463 Fisk, friturestegning af (La friture) 87 Fisk, grillstegning af (La grillade) 86 Fisk, kogning af (i kogesaft) (Le court- bouillon) 85 Fisk, pandestegning af (La meunière) 88 Fiskebeignets (Beignets de poisson) 51 Fiskegryde, flamsk (Waterzoï de poisson à la flamande) 134 Fiskesoufflé (Soufflé de poisson) 119 Flæskesteg (Rôti de porc) 247 Flødeskum, fransk (Crème Chantilly) 379 Foreller, blå (Truites de rivière au bleu) 132 Foreller, stegte (Truites à la meunière) 133 Fricandeau, helstegt (Fricandeau à l'oseille) 211 Frikadeller, franske (Fricadelles de boeuf) 200 Friturestegte småfisk (Petite friture de la Seine) 135 Frugtkager, små (Petites tartelettes aux fruits) 432 Fuglegratin duchesse (Emincé de volaille à la duchesse) 53 Fuglevildt (eller hønsekød) i skaller (Coquilles de volaille à la mornay) 54 Gås, stegt med kastanjefyld (Oie aux marrons) 270 Gedde med champignons (Brochet en blanquette) 130 Gedde, kogt, med kaperssauce (Brochet au court-bouillon) 129 Gnocchi, franske (Gnocchis à la parisienne) 370 Gnocchi, italienske (Gnocchis à la romaine) 371 Grisesylte (Fromage de tête de porc) 249 Grydesteg, fransk (Boeuf à la mode) 179 Græskarsuppe (Soupe au potiron) 15 Grønkål, gratineret (Choux verts au gratin) 310 Grønsager på græsk manér (Légumes à la grecque) 45 Grønsagsbouillon (Bouillon de légumes) 29 Grønsagssuppe fra Béarn (Potage garbure) 12 Grønærter, franske (Petits pois à la française) 335 Grønærter, henkogte (Conserve de petits pois) 478 Grønærter med flæskestrimler (Petits pois au lard) 336 Grønærter, rystet i smør (Petits pois au beurre) 334 Gulerodssuppe med ris (Potage Crécy au riz) 28 Gulerødder Chantilly (Carottes à la Chantilly) 295 Gulerødder i flødesauce (Carottes à la crème) 296 Gulerødder som i Vichy (Carottes à la Vichy) 294 Gullasch, ungarsk (Goulash à la hongroise) 186 Hachis med kartoffelmos (Hachis à la Parmentier) 199 Halvmåner med æblefyld (Chaussons feuilletés aux pommes) 451 Haregryde (Lièvre en civet) 285 Harepostej (Terrine de lièvre) 286 Haricots verts (Haricots verts) 323 Haricots verts, henkogte (Conserve de haricots verts) 479 Haricots verts på portugisisk manér (Haricots verts à la portugaise) 324 Hindbærsaft (Sirop de framboises) 496 Hollandaise, ægte (Véritable sauce hollandaise) 63 Hubertusæg (Oeufs cocotte à la Saint-Hubert) 162 Hummer Newburg (Homard à la New- burg) 125 Hummersalat (Salade de langouste) 42 Hvidkål, farseret (Chou farci) 311 Hvidkål, kogt (Chou à l'anglaise) 308 Hvidkålsgryde (Chou au gras) 309 Hvilling, friturestegt (Merlan frit) 95 Hvilling i hvidvin (Merlan au vin blanc) 96 Hvilling, stegt (Merlan à la meunière) 97 Høne, grydestegt som i Bordeaux (Poulet sauté bordelaise) 263 Høne, kogt i ris (Poule au riz) 267 Høne, kogt med esdragon, i hvid sauce (Poulet à l'estragon à blanc) 261 Høne, kogt, med hvid sauce (Poulet au blanc) 259 Høne, stegt (Poulet rôti) 255 Høne, stegt, i gelé (Poulet à la gelée) 265 Høne, stegt i gryde (Poulet en cocotte) 254 Høne, stegt, marengo (Poulet marengo) 256 Høne, stegt med esdragon, i brun sauce (Poulet à l'estragon à brun) 262 Høne, stegt, på jægermanér (Poulet sauté chasseur) 258 Høne, stegt, Parmentier (Poulet sauté Parmentier) 257 Høne, stegt som i Provence (Poulet sauté à la provençale) 264 Hønsebouchéer, friturestegte (Fritot de volaille) 49 Hønsestuvning (Poulet en fricassé) 260 Indmad af får eller lam, ragout på (Fressure de mouton) 231 Japanske jordskokker (Chorogi) (Crosnes) 318 Jordbæris (Glace aux fraises) 393 Jordbærkompot (Compote de fraises) 464 Jordbærmousse, frossen (Mousse glacée aux fraises) 394 Jordbærsyltetøj (Confiture de fraises) 469 Jordbærtærte (Tarte aux fraises) 427 Jordskokker, ristede (Topinambours frits) 362 Juliennesuppe (Potage Julienne au bouillon) 3 Jægersauce (Sauce chasseur) 76 Kålsuppe (Soupe aux choux) 11 Kaffe (Café) 483 Kaffekarameller (Caramels mous au café) 456 Kaffesoufflé (Soufflé au café) 401 Kaffe, wiener- (Café viennois) 485 Kalkun, stegt (Dinde rôtie) 272 Kalkunkråser med ris (Abatis de dinde au riz) 273 Kalvebrisler med grønærter (Ris de veau aux petits pois) 213 Kalvebryst som på landet (Tendrons de veau à la paysanne) 212 Kalvefrikassé (Blanquette de veau) 203 Kalvehjerter med gulerødder (Coeur de veau braisé aux carottes) 225 Kalvehoved, kogt, vinaigrette (Tête de veau à la vinaigrette) 226 Kalvekoteletter, grillstegte (Côtes de veau grillées) 214 Kalvekoteletter i fløde (Côtelettes de veau à la crème) 216 Kalvekoteletter med kryddergrønt (Côtes de veau sautées fines herbes) 219 Kalvekoteletter med ost (Côtelettes de veau à la foyot) 215 Kalvekoteletter på polsk manér (Côtelettes de veau à la polonaise) 218 Kalvekoteletter på sydfransk manér (Côtelettes de veau à la nimoise) 217 Kalvekroketter (Croquettes de viande) 55 Kalvekød med gulerødder (Veau aux carottes) 209 Kalvekød som i Milano (Escalopes de veau à la milanaise) 221 Kalvelever, stegt (Foie de veau sauté) 223 Kalveragout (Ragout de veau) 205 Kalveroulader bonne femme (Paupiettes de veau à la bonne femme) 224 Kalvesauté marengo (Sauté de veau marengo) 208 Kalvesauté med grønærter (Sauté de veau aux petits pois) 207 Kalvesauté med makaroni (Sauté de veau au macaroni) 206 Kalveschnitzel på jægermanér (Escalopes chasseur) 222 Kalveschnitzel, paneret (Escalopes de veau panées à l'anglaise) 220 Kalvesteg (Rôti de veau) 210 Kalvestuvning (Fricassé de veau) 204 Kalvetæer, salat af (Salade de pieds de veau) 38 Kanin, farseret (Lapin farci) 284 Kanin på jægermanér (Lapin chasseur) 283 Kaninragout (Gibelotte de lapin) 282 Kantareller (Chanterelles ou girolles) 306 Kaperssauce (Sauce aux câpres) 61 Karamelbudding (Crème renversée au caramel) 377 Karpe (Carpe) 128 Kartoffelgratin fra Savoyen (Pommes de terre savoyardes) 349 Kartoffelkroketter (Croquettes de pommes de terre) 340 Kartoffelkrustader (Croustades en pommes d'or) 50 Kartoffelmos (Pommes de terre en purée) 337 Kartoffelsoufflé (Soufflé de pommes de terre) 353 Kartoffelsuppe (Potage Parmentier) 9 Kartofler Anna (Pommes de terre Anna) 343 Kartofler duchesse (Pommes de terre duchesse) 339 Kartofler, farserede (Pommes de terre farcies à la viennoise) 350 Kartofler med flæsk (Pommes de terre au lard) 351 Kartofler, nye, i smør (Pommes de terre nouvelles au beurre) 346 Kartofler, ovnkogte, i bouillon med persille (Pommes de terre persillées) 352 Kartofler paille (»som halmstrå«) (Pommes de terre paille) 348 Kartofler, persille-, ristede (Pommes de terre sautées) 341 Kartofler pont-neuf (Pommes de terre pont-neuf) 347 Kartofler som i Normandiet (Pommes de terre à la normande) 345 Kartofler, smørkogte (Pommes de terre fondantes) 338 Kartofler, stuvede (Pommes de terre à la crème) 342 Kastanjedessert (Mont-Blanc aux marrons) 382 Kattetunger (Langues de chat) 446 Kirsebær, glaserede (Cerises glacées au caramel) 458 Kirsebær, glaserede, med kirsch (Cerises marquise) 459 Kirsebær, henkogte (Conserve de cerises au naturel) 476 Kirsebærkompot (Compote de cerises) 465 Kirsebær, likør- (Cerises à l'eau de vie) 498 Kirsebærsaft (Sirop de cerises) 495 Kirsebærsyltetøj (Confiture de cerises) 470 Kirsebærtærte (Tarte aux cerises) 424 Klipfisk, ristet, i flødesauce (Morue à la crème) 107 Klipfisk med béchamelsauce (Morue à la ménagère) 105 Klipfisk som i Sydfrankrig (Brandade de morue) 108 Klipfisk, stegt, med tomat (Morue sautée aux tomates) 106 Korendekager (Palets de dames) 440 Korendekager fra Bretagne (Galettes bretonnes) 438 Korendesauce (Sauce romaine) 79 Kramsfugle med enebær (Grives au genièvre) 276 Krumkager af mandeldejg (Tuiles aux amandes) 449 Kvædegelé (Gelée de coings) 474 Kød, grillstegning af (La grillade) 176 Kød, grydestegning af (Les braisés) 177 Kød, pandestegning af (Les sautés) 178 Kød, stegning af hele stege (Les rôtis) 175 Kødgelé (Gelée d'aspic) 266 Kødsalat (Salade de boeuf) 37 Kødsuppe, klar (bouillon) (Le pot-au-feu) 1 Lammebov, farseret (Épaule d'agneau farcie) 237 Lammefødder poulette (Pieds de mouton à la poulette) 245 Lammenyrer, ristede, i madeira (Rognons sautés madère) 241 Lammenyrer, stegt på spid (Rognons à la brochette) 242 Lammesauté med grønærter (Sauté d'agneau aux petits pois) 232 Leverpostej (Pâté de foie charcutier) 252 Linsemakroner med abrikos (Florettes) 445 Linser (Lentilles) 331 Linsesuppe (Potage Conti) 21 Lynsuppe (Potage éclair) 23 Løg, farserede (Oignons farcis) 332 Løgsauce, brun (Sauce lyonnaise) 77 Løgsuppe, gratineret (Soupe à l'oignon au fromage) 13 Løgsuppe med mælk (Soupe à l'oignin au lait) 14 Madeirasauce (Sauce madère) 74 Madeleinekager (Madeleines deCommercy) 433 Makaroni, gratineret (Macaroni au gratin) 364 Makaroni på italiensk manér (Macaroni à l'italienne) 363 Makaroni på neapolitansk manér (Macaroni napolitain) 365 Makaroni, smørristet (Macaroni sauté au beurre) 366 Makaroni som i Milano (Macaroni milanais) 367 Makrel, grillstegt med persillesmør (Maquereaux grillés maître d'hôtel) 102 Makrel i marinade (Maquereaux marines) 101 Makrelfileter med champignons (Filets de maquereaux Mireille) 103 Makrelfileter med grønne krydderurter (Filets de maquereaux vénitienne) 104 Mandelkager (Croquets aux amandes) 435 Mandelkager fra Rouen (Mirlitons de Rouen) 447 Mandelkager, små (Parisette) 442 Mandelrand med vanillesauce (île flottante) 383 Mandelstænger, flamske (Baguettes flamandes) 439 Mannabudding med korender (Pudding de semoule) 398 Mannagrynskage med karamel (Gâteau de semoule au caramel) 396 Mannagrynssoufflé med korender (Soufflé de semoule) 397 Marengs (Meringues) 453 Marvsauce (Sauce bordelaise) 78 Mayonnaise (Sauce mayonnaise) 81 Mimosesalat (Laitue mimosa) 330 Mirabeller, henkogte (Conserve de mirabelles au naturel) 477 Morkler, spiselige (Morilles) 307 Mornaysauce (Sauce Mornay) 59 Mousselinesauce (Sauce mousseline) 64 Muslinge-pilaf (Pilaf de moules à l'orientale) 124 Muslinger på sømandsmanér (Moules à la marinière) 122 Muslinger poulette (Moules à la poulette) 123 Muslinger som i Fécamps (Moules à la fécampoise) 44 Nizza-salat (Salade niçoise) 36 Normannisk gryde, kogt på oksemave (Tripes à la mode de Caen) 202 Nudler, hjemmelavede (Nouilles fraîches) 368 Oksehalegryde (Queue de boeuf en hochepot) 188 Oksekød i gryde med hvidvin og brun sauce (Aiguillette de boeuf braisée) 187 Oksekød, kogt, med grønsager (Pointe de culotte de boeuf à l'anglaise) 183 Oksekød, kogt, med tomat (Stew-steak) 184 Oksekød, kogt, ristet med løg (Boeuf sauté lyonnaise) 198 Oksekødsgryde (Boeuf en daube) 180 Oksekødsgryde som i Bourgogne (Boeuf à la bourguignonne) 182 Oksenyre, ristet (Rognon de boeuf sauté) 201 Okseragout med løg (Miroton de boeuf) 197 Oksesteg (Rôti de boeuf) 193 Oksesteg på flamsk manér (Aiguillette de boeuf à la flamande) 181 Omelet (Omelette au naturel) 164 Omelet, landmandens (Omelette paysanne) 168 Omelet med champignons (Omelette aux champignons) 169 Omelet med kartofler (Omelette aux pommes de terre) 167 Omelet med kryddergrønt (Omelette aux fines herbes) 165 Omelet med løg (Omelette à la lyonnaise) 172 Omelet med skinke (Omelette au jambon) 166 Omelet med syre (Omelette à l'oseille) 171 Omelet med tomat (Omelette aux tomates) 170 Omelet-soufflé (Omelette soufflée) 403 Omelet, sydfransk (Omelette arlésienne) 174 Ostecroûtons (Tartines marquise) 52 Ostesoufflé (Soufflé au fromage) 372 Piedejg (Pâte à pâté) 419 Pilaf-ris (Riz pilaf) 375 Porresuppe (Soupe aux poireaux et pommes de terre) 10 Postej af svinekød, flæsk og skinke (Pâté de porc en terrine) 251 Postej, indbagt (Pâté en croute) 253 Pæresyltetøj (Confiture de poires) 472 Rabarberkompot (Compote de rhubarbe) 467 Rabarbersyltetøj (Confiture de rhubarbe) 475 Ravigotesauce (Sauce ravigote) 83 Ravioli med spinat (Raviolis aux épinards) 369 Rejesauce (Sauce crevettes) 69 Ribsgelé (Gelée de groseilles) 473 Ribssaft (Sirop de groseilles) 494 Rilette af svinekød (Rilette de pore) 250 Ris condé (Riz à la condé) 407 Ris, kogt på kreolermanér (Riz à la créole) 374 Ris, kogt på orientalsk manér (Riz, cuit à la mode annamite) 373 Risbudding med kirsch (Riz à l'impératrice) 391 Riskage med karamel (Gateau de riz au caramel) 395 Riskroketter med frugt (Croquettes de riz aux fruits) 410 Risotto (Risotto) 376 Risrand med æbler (Pommes à la condé) 408 Rissoller af fuglevildt (Rissolles de volaille) 47 Romtoddy (Grog) 491 Rosenkål, smørristet (Choux de Bruxelles sautés) 312 Rosinkage fra Alsace (Cougelhof) 430 Russisk salat (Salade russe) 34 Rødkålssalat (Salade de chou rouge) 41 Rødspætter, gratinerede (Carrelets au gratin) 92 Rødspætter i hvidvin (Carrelets sur le plat) 94 Rødvinstoddy (Vin chaud) 490 Røgede sild i vinaigrettesauce (Filets de harengs saurs) 39 Rørhatte, spiselige, på sydfransk manér (Cèpes à la provençale) 304 Rørhatte, spiselige, som i Bordeaux (Cèpes à la bordelaise) 303 Røræg i halve tomater (Oeufs brouillés moréno) 155 Røræg med champignons (Oeufs brouillés aux champignons) 151 Røræg med grønne krydderurter (Oeufs brouillés aux fines herbes) 152 Røræg med ost (Oeufs brouillés au fromage) 153 Røræg med ristede brødterninger (Oeufs brouillés aux croûtons) 150 Røræg med svampe (Oeufs brouillés forestière) 156 Røræg med trøfler (Oeufs brouillés aux truffes) 157 Røræg på jægermanér (Oeufs brouillés chasseur) 154 Salat, grøn (Salades) 354 Salathoveder, stegte, grønne (Laitues braisées au jus) 329 Saltkager (Galettes saléss) 448 Sandkager, små (Sablés) 434 Sauce, brun (Sauce demi-glace) 73 Sauce, grøn (Sauce verte) 84 Sauce, hvid (Sauce blanche) 60 Sauce, italiensk (Sauce italienne) 62 Sauce, pikant (Sauce piquante) 75 Savarin (Savarin) 429 Selleri, gratineret (Céleri-rave à la mornay) 302 Selleri, kogt (Céleri-rave au jus) 300 Selleri på italiensk manér (Céleri-rave à l'italienne) 301 Sellerisalat med sennepsdressing (Céleri-rave rémoulade) 32 Scmuljebudding med kirschsauce (Flameri de semoule) 384 Sennepssauce (Sauce moutarde) 66 Sild, ferske, i marinade (Harengs marines) 100 Sild, grillstegte, med persillesmør (Harengs grillés maître d'hôtel) 99 Sild, stegte, med sennepssauce (Harengs sauce moutarde) 98 Skaldyr (Crustacés) 120 Skinke, kogt, røget (Cuisson de jambon fumé) 248 Skorzonerrødder (Salsifis) 356 Skorzonerrødder, friturestegte (Salsifis frits) 359 Skorzonerrødder i véloutésauce (Salsifis au velouté) 358 Skorzonerrødder, ristede (Salsifis sautés) 357 Slikasparges (Asperges) 289 Sneboller (Beignets soufflés eller pets de nonne) 405 Sneæg (Oeufs à la neige) 381 Solbær med »rimfrost« (Cassis givrés) 460 Soufflé-omelet (Omelette mousseline) 173 Spegesild i russisk anretning (Filets de harengs à la russe) 40 Spinat, kogt, smørristet (Épinards en branches ou à l'anglaise) 321 Spinat, smørristet, med fløde (Épinards à la crème) 320 Spinatbudding, gratineret (Pains d'épinards mornay) 322 Suder (Tanche) 128 Sukkerbrødsdejg (Pâte de génoise) 422 Suppe, legeret, med ris (Crème de riz velouté) 24 Suppe på brune bønner (Potage Condé) 22 Suppe på grøn salat (Crème de laitues) 26 Suppe på hvide bønner (Potage aux haricots blancs) 20 Surkål som i Alsace (Choucroute) 317 Sveskekompot (Compote de pruneaux) 466 Svinekoteletter med pikant sauce (Côtelettes de porc à la charcutière) 246 Syre, stuvet (Oseille) 333 Syresuppe (Soupe à l'oseille) 16 Søtunge, gratineret (Sole à la mistral) 109 Søtunge, grillstegt (Sole grillée) 110 Tapiokasuppe (Potage au tapioca) 6 Tartarsauce (Sauce tartare) 82 Taskekrabbe à la russe (Tourteau à la russe) 121 Te (Thé) 487 Te med mynte (Thé à la menthe) 488 Te med rom (Punch au rhum) 489 Temperering af hvide vine 500 Tempererng af røde vine 499 Tomater, farserede (Tomates farcies) 360 Tomater, hele, i saltlage (Conserve de tomates entières) 480 Tomater som i Antibes (Tomate à l'anti- boise) 43 Tomater, stegte (Tomates sautées) 361 Tomatpuré (Conserve de purée de tomates) 481 Tomatsalat (Salade de tomates) 35 Tomatsauce (Sauce tomate) 70 Tomatsuppe (Soupe à la tomate) 17 Torsk, friturestegt, med citron (Cabillaud frit) 90 Torsk i tomat (Cabillaud à la dugléré) 111 Torsk med mornaysauce (Cabillaud à la mornay) 112 Torsk, kogt, med persillesauce (Cabillaud sauce persil) 89 Torsk, kogt, med smeltet smør (Cabillaud bouilli nature) 93 Torskefileter, gratinerede (Filets de cabillaud à la bercy) 91 Torskefileter, ovnstegte (Cabillaud pané à l'anglaise) 114 Torskefileter på spinat (Cabillaud à la florentine) 113 Tournedos Henri IV (Tournedos Henri IV) 191 Tournedos med esdragon (Tournedos à l'estragon) 190 Tournedos på jægermanér (Tournedos chasseur) 189 Tournedos som i Piémont (Tournedos piemontais) 192 Tunfisk, grydestegt, med champignons (Thon braisé aux champignons) 117 Tunfisk i gryde (Thon à l'étuvée) 118 Tærtedejg (Pâte brisée à tarte) 416 Urtete (Tisanes et infusions) 492 Vagtler på tyrkisk manér (Caille à la turque) 277 Vandbakkelsedejg (Pâte à choux) 420 Vandbakkelser med chokoladesauce (Profiterolles au chocolat) 389 Vandbakkelser med vanillecreme (Petits-choux à la crème) 454 Vanillecreme (Crème pâtissière) 380 Vanilleis (Glace à la vanille) 392 Vanille-makroner (Macarons de Nancy) 443 Vanillepinde (Navettes) 436 Vanilleris (Riz au lait) 385 Vanilleris med sveskekompot (Turban d'agen) 386 Vanillesauce (Crème anglaise) 378 Vanillesoufflé (Soufflé à la vanille) 400 Véloutésauce (Sauce velouté) 71 Vildtkroketter, små (Cromesquis de volaille) 48 Vildtsauce (Sauce poivrade pour gibier) 80 Vinaigrettesauce (Sauce vinaigrette) 83 Æblebeignets (Beignets de pommes) 406 Æblekompot (Compote de pommes) 461 Æbler, indbagte (Casse-museau) 411 Æbler, ovnstegte (Pommes à la bonne femme) 409 Æblesoufflé (Soufflé aux pommes) 399 Æbletærte (Tarte aux pommes) 423 Æg, farserede (Oeufs farcis) 146 Æg, friturestegte (Oeufs frits) 149 Æg, hårdkogte (Oeufs durs) 143 Æg, hårdkogte, à la crème (Oeufs durs à la crème) 147 Æg, hårdkogte, i mayonnaise (Oeufs durs à la mayonnaise) 148 Æg, hårdkogte, med løgstuvning (Oeufs durs à la tripe) 145 Æg, hårdkogte, med spinat (Oeufs durs à l'épinard) 144 Æg i cocotte (Oeufs en cocotte) 158 Æg i cocotte med fløde (Oeufs en cocotte à la crème) 159 Æg i cocotte med grønne krydderurter (Oeufs cocotte à la Colbert) 161 Æg i cocotte på hyrdemanér (Oeufs à la bergère) 160 Æg, spejlet, med brunet smør (Oeufs au beurre noir) 163 Æg, pocherede (Oeufs pochés) 136 Æg, pocherede, med esdragon (Oeufs pochés à l'estragon) 138 Æg, pocherede, med mornaysauce (Oeufs pochés à la mornay) 139 Æg, pocherede i rødvin (Oeufs pochés en matelote) 142 Æg, pocherede, i stegesky (Oeufs poches au jus) 137 Æg, pocherede, på polsk manér (Oeufs pochés à la polonaise) 141 Æg, pocherede, på spinat (Oeufs pochés à la florentine) 140 Æggekage fra Lorraine (Quiche de la Lorraine) 57 Æggetoddy (Lait de poule) 493 Ærtesuppe (Potage aux pois cassés) 19