Danske trykte Kogebøger 1900

	Ifølge Georg Brandes hører der Mod til at have Talent. Dette Postulat turde ogsaa have Gyldighed uden for Skønaandernes snævreste Kreds — har det ialfald, naar Talen er om det gastronomiske Talent. Vi, der i Vuggegave fik Næseborenes, Ganens og Tungens skærpede og forfinede Modtagerapparater; vi, der kan aflytte Plante-og Dyreriget dets Hemmeligheder hinsides Graven, kan følge Floraens og Faunaens Skæbne under de kulinariske Evolutions- og Mutationsprocesser; vi, der maaske ikke just kan høre Græsset gro, men derimod med Instinktets Sikkerhed fornemme, hvornaar f. Eks. Champignon'en længes mod Olivenolien, og hvornaar den begærer at forenes med det nøddeduftende, let brunede Smør; vi, der — ikke ulig den romerske Haruspex — kan aflæse Fuglenes saa vel som de flrføddede Offerdyrs Indvolde deres kulinariske Jærtegn og Forjættelser; —¦ vi har sandelig et vist Mod behov til vor Forkyndelse, idetmindste naar vi ikke er professionals. Thi Gang paa Gang løber vi Panden mod Misforstaaelsens Mur; man udlægger vor Stræben i Madkulturens Tjeneste som Tegn paa, at vi er „huslige Mandfolk" eller attraar Rang som „Kogebogsforfattere". Jeg ved snart ikke, hvilket der er værst: det første giver en underlig Smag i Munden (og er altsaa ikke noget for en Gourmet), og hvad det andet angaar — ja, da er der vist næppe nogen, der bedre end en Amatør i Gastronomiens ædle Kunst ved, at Enkeltmands Erfaringer og Kundskaber ikke magter en saa universal Opgave, der næppe kan løses tilfredsstillende af andre end Fagets allerypperste professionelle Udøvere. Det er da ogsaa denne Talentets beske Outsider-Følelse, Bevidstheden om at høre til de paa een Gang foretruknes og mærkedes Brigade, der har bevæget mig til at give denne Artikel en Overskrift, der leder Tanken i Retning af Litteraturens store Outsider, Landstryger-Digteren Frangois Villon, der samlede sine Poesier i et „lille" og et „stort" Testamente. Naar jeg tillige i det efter Overskriften anførte Motto har tilladt mig at travestere Håvamåls anonyme, old-norsk-islandske Skjald (visselig ikke en af Verdenslitteraturens ringeste!), maa jeg vel bede om en Slags Overbærenhed: men gennem gastronomisk Beskæftigelse bliver man nu engang tilbøjelig til Omdigtning; og har for Resten en Poesi, der saa at sige er født i Klipfiskens Tegn, egentlig noget større Krav paa respektfuld Behandling i Finsmagerkredse? (Jeg skal ikke underkende Klipfiskens nationaløkonomiske Betydning og Fortjeneste; men gastronomisk set staar denne underlige Stokfisks Sag kun slet, eftersom den ikke kan bestaa den Ildprøve, det er at blive ordentlig tygget. Nu er det jo en kendt Sag, at de fleste Mennesker overhovedet ikke tygger deres Mad; og smeltet Smør, Sennep, hakket haardkogt Æg, altsammen godt vædet med kold Snaps, behøver derfor ikke at give Indtryk af Ubehag, selvom der samtidig nedsvælges nogle hvide Trevler. Til Gengæld ved den, der har prøvet at tygge denne Substans, hvordan Sejlgarn smager. I Syden har jeg oplevet, at man bliver hædret i sin Egenskab af Nordbo med at stedes over for den lokale Behandling af Fænomenet; her smager Sejlgarnet i Reglen af Løg, Tomat og Timian). Der er ikke nogen Grund til at bryde et Stegespid eller en anden Lanse for vore kendte danske „Mandfolkeretter", der i Sandhed nyder al den Bevaagenhed og Ære, der tilkommer dem, eller til at udspekulere nye saadanne Kraftfoderstoffer. Derimod vil der jo altid være Grund til at slaa til Lyd for det nye (eller det ialfald herhjemme ukendte), naar det betegner en Højnelse af den gastronomiske Standard, et Skridt fremad i madkulturel Henseende. Man maa endelig ikke heraf uddrage den Mening, at jeg vil favorisere de særligt kostbare eller aparte Retter. Endmindre, at jeg vil stimulere Anvendelsen af dyre, udenlandske Delikatesser. Tværtimod : Jeg vil netop i første Række fremdrage de Værdier, der gemmer sig i forsømte, oversete eller i bedste Fald vankundigt behandlede nationale Produkter. Jeg vil vise, hvorledes adskillige saadanne Spiser kan hæves op til den kulinariske Kunsts højeste Regioner, ene og alene gennem en Tilberedning, der ikke skyer Tid og Møje, og maaske ogsaa ofte foraarsager Udgifter af en tilsyneladende ekstravagant Karakter — det bedes dog erindret, at de Biprodukter, der bliver tilbage efter Tilberedningen af de forskellige Essenser og Smagsværdier, saa godt som altid vil kunne finde Anvendelse i den daglige Husholdning ved senere Lejligheder. De Opskrifter, jeg nedenfor bringer, er lagt saaledes tilrette, at de — gennem saa prægnante Eksempler som muligt — rummer alt det væsentlige af de Resultater, jeg mener at have naaet dels gennem Læsning af Gastronomiens Klassikere, dels gennem personlig Erhvervelse af Erfaringer i „Marken". Det er ikke „billig" Mad, jeg slaar til Lyd for. Den daglige Husførelses Problemer maa studeres andetsteds. Og jeg vil tillige gerne paapege, at Programmet ejhel- ler omfatter saakaldt „Selskabsmad", hvorved forstaas Føde til Menneskemængder paa 10—20 Personer — eller endnu flere ... Jeg vil nemlig med Ubønhørlighed hævde, at Mad i virkelig gastronomisk Tilberedning kun lader sig fremstille (medmindre der kan arbejdes i flere „Hold" paa een Gang, men saa er vi jo inde paa amerikanske Milliardærforhold) for 4—6, til Nød op til 8 Personer, der samles i fælles Madandagt og Lyst til at nyde. Bordets højeste Glæder. I gamle Dage hed det efter den gængse Opdragelses-katekismus : „Du maa ikke være kræsen 1" Jeg kan ikke tro andet, end at dette hykleriske Bud ofte har fortrængt megen sund Madglæde og paaført ellers agtværdige Medskabninger et Slags Ædedolke-Kompleks; deraf denne forcerede Slugvornhed (hvor Bugen mættes længe før Øjnene), som lejlighedsvis kan iagttages, naar Repræsentanter for den ældre Generation slippes løs ved et veldækket Bord: de gebærder sig med noget af en Følelse af at være paa gale Veje. I vor psykoanalytisk indstillede Tid bør vi selvfølgelig være vor Kræsenhed bekendt; jeg tænker begribeligvis kun paa den naturlige, saa at sige medfødte, Kræsenhed, som beror paa skærpede, fuldkommengjorte Smagsevner; ikke paa den, hvis rette Navn er gastronomisk Blaserthed, og som egentlig dækker over en gennem Forkælelse eller Overlæsselse fremkaldt Madlede. Og vor Tids stærkt udviklede Sans for Legemskultur skulde i sig selv byde den bedste Garanti mod, at Madglæden gaar over Gevind — med den uundgaaelige Vægtforøgelse, d. v. s.. Fedme, tilfølge. Lad os lige berøre de Fortidens Synder, der — desto-værre — har antaget noget af arvesyndens Karakter, og dvæle lidt ved' vort danske Julemaaltid. Som Hovedret: stegt Gaas — Dyret selv paa Overfedningsstadiet — med tykjævnet, fed Sovs — her kan man ikke falde paa at skrive Sauce — til: dertil den vel mest ufordøjelige og tungtliggende af alle Gemyser, Rødkaal; endvidere den gastronomiske Rædsel, der hedder brunede, i Regelen sukkerbmnede Kartofler, samt Resterne af et den afdøde inden Baalfærden indgivet sidste Maaltid af Æbler og Svedsker, en „Indmad" af et ikke altfor fristende Udseende. Dette Bombardement er bleven forberedt gennem Risenmælkegrød — en saa kompakt Tillavning af Madklister som overhovedet tænkeligt — og efterfølges endda i somme Huse af den grundmurede danske Æblekage — med Flødeskum, gaar jeg ud fra! Dette Maaltid er intet mindre end en kulinarisk Skændsel; det udgør en saa meningsløs Ophobning af Kalorier, at jeg føler mig tilskyndet til at sætte det aarligt — regelmæssigt da — indtræffende „Julemord" i Forbindelse med en af saa meget Giftstof uvilkaarligt fremkaldt Bersærkergang. I mine nedenfor følgende Anvisninger har jeg bestræbt mig for at navigere med største Forsigtighed gennem Smørrets saa vel som andre Fedtstoffers Farezone. Der er jo nemlig en nærliggende Udvej (som er saa meget lettere at følge, naar Maden i Kraft af selve Tilberedningens Art opfylder alle rimelige Krav om succulent Konsistens og saftig Mørhed, saaledes at „Dyppelse" i og for sig ikke er strengt nødvendig): Man kan jo godt anvende Smør — der tilmed i Regelen vil kunne gøre Tjeneste mere end een Gang — endda i rundelig Mængde ved selve Tilberedningsprocessen, uden at man derfor behøver at servere, endsige spise det. Smørfaren skulde saaledes være forholdsvis let at afværge. Men der er fra Tid til anden — og ikke uden Grund — ogsaa rettet den Sigtelse mod det danske Køkken, at vi overhovedet slet ikke kan stege; vi enten „stuver i Smør" eller „koger Sky" paa en „Steg" , der derved omdannes til en Klump haardtpansret, trevlet „Suppekød". Beskyldningen er graverende; den er ogsaa overdreven; men noget er der om det. I de efterfølgende Opskrifter har jeg søgt at afbøde Elendigheden ved at slaa til Lyd for nogle herhjemme ikke altfor kendte Metoder. Jeg vil i denne Forbindelse særlig fremhæve Kapitlet om helstegte Kalvenyrer, fordi jeg mener, at den her som den bedste anbefalede Fremgangsmaade giver et mere vellykket Resultat end opnaaeligt gennem den Metode, der ellers — og netop ved de vanskeligste Opgaver, Vildt f. Eks. — kommer Stegnings-Idealet nærmest, baade i Kraft af sit Princip og sin Tilpasningsevne (aaben Ild, der kan varieres fra stille, hed Glød til kraftig Flamme, under stadig Tilførsel af frisk, tør Luft), altsaa med eet Ord: Spidstegningen, der vel herhjemme tør betegnes som ganske ukendt og uanvendt (uden for enkelte Specialvirksomheder i Hotelindustrien ialfald). Det er med en viss Selvtilfredsstillelse, at jeg saaledes — paa dansk Grund og med bramfri, danske Køkkenredskaber — skyder en beskeden Bresche i det fortiflkatori-ske Anlæg af professionelt Hovmod, hvori Gastronomiens Ypperstepræster altid har forskanset sig med Brillat-Sava-rin's kendte Formel som Feltraab: On devient cuisinier, on naît rôtisseur, hvilket omtrent kan udlægges saaledes : Kogning kan enhver lære, Stegning skal der Talent til. Den i dette Løsen indeholdte Tilsnigelse : at Kunsten at koge kun skulde være en anden Rangs Færdighed, finder jeg iøvrigt ganske latterlig; sammen med visse andre Fordomme og traditionsbundne Overdrivelser (f. Eks. i Brugen af Vin og Krydderier og — navnlig — aromatiske Urter) meddeler den fransk Køkken det Præg af Doktrinarisme, som velsagtens er den eneste Anstødssten, dette ellers imponerende Kultur-Bygningsværk frembyder. Hermed være da Læserne budt velkommen ved Gastronomiens lille intime Bord, ikke i Parvenuen og Grovæderen Lucullus' Navn, men som Venner og Værkfæller af hin græske Vismand, Epikur, hvis dybsindige Lære : at leve Livet, ikke som en Slave af, men som en Herre over dets Nydelser, ikke alene er saa umiddelbart smuk og tiltalende, men som tilmed synes direkte hen vendt til vor Tid og visse af dens Idealer.

	Karpe in memoriam Peder Oxe. Hertil vælges en Fisk paa helst 2 1/3 - 3 1/2 kg (absolut ikke mindre end 2) og helst en Han (derved undgaar De Rognen, der ikke duer, og faar i Stedet Mælken, der — især i Frankrig — regnes for en Delikatesse af Rang. Den koges sammen med Karpen; trykkes af i et Klæde, vendes i Mel og steges i Smør paa Pande). Fisken aab-nes bedst ved et Snit langs Ryggen og to tværs ned over dens ene Side, saa at der dannes ligesom et aabneligt Laag; Gæller og Indvolde fjernes; Finner og Hale beskæres ; Skællene kan derimod godt blive siddende. Karpen skal være slagtet levende mindst et Par. Timer, før den koges. Den skylles grundigt i koldt Vand og bestrøs med Salt. Derefter følger en Proces, der har Traditionens Hævd: Karpen gøres blaa. Det sker ved at overhælde den med kogende Eddike. Efter dette Bad henstaar Fisken en Times Tid paa et køligt Sted. Raades der over en Fiskekedel af passende Format, koges Karpen naturligvis hel; i modsat Fald skæres den paa tværs i Stykker, der ved Serveringen lægges sammen i den rette Orden. En Rist maa den i alle Tilfælde 5—10 kg — skulde være groft — undertiden hedder det endda, at det bliver „tørt" gennem Kogning — og kun egnet til at lave Fiskefars af. Det er saa langt fra Sandheden som muligt, i al Fald hvis der fares frem som følger: Køb et Stykke Gedde, skaaret ud af Mellemstykkets tykkeste Del (derigennem faar De baade „Filet" og „Bugkød", der hver især har sin særlige Karakter og Charme); rens det for udvendigt Slim og bortkast eventuelt tilstedeværende Rogn (den er ikke alene værdiløs, men gaar endda for at være giftig!); Skællene behøver ikke at fjernes; salt det og sæt det til Side paa et køligt Sted. Erhverv Dem samtidig med Mellemstykket eet elier to afskaarne Geddehoveder — faas sædvanligvis billigt! — eller i Mangel deraf en lille, mindre værdifuld Gedde eller en anden Ferskvandsfisk (Aal dog undtaget) — disse Anskaffelser er til Brug for Fiskesuppen. Denne tilberedes saalunde: Geddehovederne (eller deres Stedfortrædere) kommes i en Gryde med koldt, letsaltet Vand og rigeligt af de sædvanlige Suppeurter: Gulerødder, Selleri, Porrer, Pastinakrod, et Par Løg; det koges i henved et Par Timer og sies. Denne Fiskebouillon kan selvfølgelig være fremstillet Dagen i Forvejen. Selve Mellemstykket tilberedes ved at lægges i Fiskebouillonen, efter at denne paa ny er bragt i Kog, og efter at den har faaet ny Tilførsel af Suppeurter (denne Gang fornemmeligst Gulerødder, Selleri — alt i Skiver og Terninger — et Par store Porrer, der siden kan anbringes i Fiskestykkets Bughule, og et Par Løg) og har kogt et Kvarters Tid med disse nye Urter. Efter Opkoget og nogle faa Minutters ret livlig Kogning dæmpes Ilden til „Boblestadiet" (jævnfør Artiklen Karpe); i Løbet af 25 —10 Minutter er Fisken færdig; det lader sig let kontrollere: Rygbenet skal kunne løsne sig med Lethed. Gedden serveres med smeltet Smør og reven Peberrod — i den varme Aarstid snarest med rørt Smør. Dette er den enkleste — og absolut bedste Ledsagelse. NB. Det er med velberaad Hu, at der ikke er foreskrevet Vin til denne Fiskebouillons Fremstilling. Ogsaa denne Fiskesuppe er det fortræffeligst tænkelige Grundlag for f. Eks. Tomatsuppe.

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	Mit gastronomiske Testamente
	Forfatter:	Seemann, Verner;
	Pseudonym:
	Årstal:	1934
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1949
	Sider:	21
	Oversætter:
	Stikord:
	Samlet oplag:	2
	Trykkested:	København
	Pris i kr: