Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Spis fransk. Halvandet hundrede franske retter: Med tegninger
	Forfatter:	Bang, Asta; Rode, Edith;
	Pseudonym:
	Årstal:	1956
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Jul. Gjellerups Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	87
	Oversætter:
	Stikord:	fransk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	7,75

	Madlavningen i Europa nærmer sig ensretning. Det franske køkken har altid domineret, først i restauranterne og siden også i hjemmene, men nu er der sket det, at det franske køkken har optaget så mange elementer fra fremmede spisevaner, at elskere af det og særlig de franske gourmeter selv foragteligt taler om dets forsimpling. En fransk mesterkok udtalte for nylig i et interview, at det var cocktails og cocacola og andre barbariske drikke, der ødelagde folks maver og dermed smag. Og når så dertil kom, at man ikke længer gav sig tid til at spise, skulle det nok gå galt med en madkultur, der havde nået sit højdepunkt omkring - og nogle år efter - nitten-hundredtallet. Han mente pessimistisk, at ikke alene Frankrigs madkultur var for rivende nedadgående, men at hele Europas ville følge efter. - Overgemte varer, erstatninger og turisme er skylden, hævdede han - og man behøver ikke at være bange for overbefolkning - -den skal såmænd nok tage livet af sig selv ved kunstig mad og blandede drikke. Madame Josette, som vi forelagde problemet, trak smilende på skuldrene. - Det er sandt, at det franske køkken er blevet forenklet, sagde hun - og det er godt for de husmødre, der har travlt i et andet erhverv. Og det er også sandt, at det har mistet noget af sin fornemhed ved, at alt for fantasifulde kokke for at imødekomme visse barbarer har gjort indrømmelser med hensyn til at pøse spiritus i gryder og pander, hvor alkohol ikke hører hjemme. Men - det er som oftest i de store restauranter! Gå ned i bix'en om hjørnet, hvor fatter og mutter selv står for komfuret og spis en god gammeldags Boeuf å la mode - så skal De se! Dér har den fået det glas vin, den skal have. Dér har den småsnurret det meste af dagen i sin rede af gulerødder og løg, og dér vil den smage Dem, som den var opfundet og tilberedt af selveste Montagné - værre er det ikke fat med kogekunsten i det gamle Frankrig. Hvad det kommer an på er: at man giver sig tid til at lave maden. - Og giver sig tid til at spise den - selvfølgelig. Det er med et måltid som med en opera. Den bliver ikke bedre af at blive liret af i et tempo, som den ikke er skrevet for - og den, der synes det og nyder det, har ikke forstand på musik. Men, sagde Madame Josette og blinkede til os, der er også snobber mellem gourmet'erne. Hvad giver De mig for en gammel herre, der ikke kan drikke sin kaffe andre steder end her - hvad jeg ikke siger noget til, for vor kaffe er, som De selv ved, pragtfuld - men han har ikke spist spejlæg siden Foyot lukkede! Spejlæg - ? Hvad mener De? Er han gourmet eller bare en gammel nar? - En trofast gammel nar, foreslog vi. Hun fik et højtideligt udtryk i ansigtet og nikkede vægtigt: - Ah, mesdames! sagde hun - det er ordet! Jeg forstår Dem! Måske gjorde hun det, måske ikke, vi tænkte nemlig vort med hensyn til æggene. Men vore tanker i så henseende vil vi gemme til æg- kapitlet. Om der er brug for en lille nemt tilgængelig kogebog med fransk mad vil vi lade forlæggeren om. Men vi ved, vi må give ham ret, når vi tænker på, hvorledes vi selv og alle vore damevenner klipper og klæber for hver ny opskrift vi træffer på i bladene. Og så prøver dem i køkkenet selvfølgelig. Vi, opskrifternes samlere, har dels smagt bogens retter på stedet, der var deres hjemstavn, og dels først læst os til dem. Derpå har vi lavet dem allesammen. Vi har valgt retter, som ikke var langsommelige som et seksdagesløb og ikke intetsigende som minutmad. Kun retter, der har smagt os og forekommet os karakteristiske for det bedste i fransk køkken, har vi taget med.

	Om at spise fransk 7 Hors d'æuvre 9 Æggeretter 15 Supper 23 Sauce 31 Grøntretter 39 Fiskeretter 49 Kødretter 55 Osteretter 65 Desserter og kager 71 Sagregister 83 Algierske tomater 48 Agurker i vinaigrette 12 Aioli, hvidløgsmayonnaise 37 Artiskokker 41 Auberginer, farserede 41 Baba au rhum, romkage 79 Banan-flan 74 Bearnaise, Sauce 35 Bechamelsauce 33 Beurre blanc 34 Boeuf à la mode 57 Boeuf à la niçoise 58 Bordelaise, Sauce 34 » entrecôte 58 Brie-galetter, Små 69 Brioche, Nem 80 Brisselret 62 Champignons, Fyldte 41 » provençale 42 » Rå i vinaigrette el mayonnaise 12 Chokoladecreme 82 Chokoladekage 80 Citroncreme 82 Clafoutis, kirsebærkage 75 Coq au vin 63 Crêpes Suzette 73 Croque Monsieur 68 Di jonnaise, Sauce 35 Eclairs 81 Endivier, gratinerede 42 Entrecôte à la bordelaise 58 Fastesuppe 28 Farserede auberginer 41 Filets de sole à la meunière 52 Fiskesuppe fra Bretagne 26 Flæskepandekage 21 Fondue, Fromage 70 Forel, Møllerkonens 52 Fårekølle, Gigot 61 Galette med mandelcreme 78 Gigot, Fårekølle 61 Haner i vin, Unge 63 Hollandaise, Sauce 34 Hverdagssuppe 29 Hvide bønner til hors d'oeuvre 13 Hvidkål, rå til hors d'oeuvre 12 Hvidløgsmayonnaise, Aioli 37 Jomfruhummere i friture 54 Jordbærtærte 78 Julesalat 42 Kabliau, Ovenstegt 53 Kalv à la marengo 59 Kalvefilet i lage 59 Kalvehoved financières 60 Kalvesuppe 30 Karamelrand 75 Karcofler dauphinoise 44 » Pommes frites 43 » Pommes sautées 43 » Pommes surprises 43 Kartoffelmos 44 » savoyard 45 Kartoffelret, gratineret 45 » ovnbagt 45 Kastanje-dessert med chokolade 77 Kirsebærkage, Clafoutis 75 Kylling i portvin 63 Lam à la marengo 59 Lammebove m champignonsfyld 62 Langoustines frites 54 Leverpostej 14 Løgsuppe 27 Makrel à la maître d'hôtel 52 » flamsk 51 » kold, marineret 51 Mayonnaise 36 Mornay, Sauce 33 Mousse au chocolat I, II 76 Mousseline, Sauce 35 Muslinger marinière 54 Normanner-kål 45 Normannersuppe 28 Normanner-torsk 53 Oksekroketter 58 Omeletter 18 Omelet med asparges 20 » » blomkål 20 « ovnbagt med spinat 21 » med tomater 20 Omelette aux fines herbes 19 Omelet-pandekager 73 Omelette-soufflé med rom 76 Oste-omelet 68 Ostebriocher 69 Osteboller, varme 69 Ostetærte, fransk-orientalsk 68 Pandekager, Omelet- 73 » belle angevine 74 » der bages på tør pande 74 Peber, grøn, gul og rød til Hors d'ceuvre 14 Peberrodsauce I, II 37 Piperade, baskisk æggekage 21 Pommes frites 43 Pommes sautées 43 Pommes surprises 43 Pot au feu 29 Poularde i gelé 64 Poulet au porto blanc 63 Quiche lorraine 79 Rabarbertærte 77 Remoulade, Sauce 36 Robert, Sauce 37 Romkage, Baba au rhum 79 Rosenkål, gratineret 47 Rødkål med kastanjer 46 » marineret 12 Sauce bearnaise 35 » bordelaise 34 » dijonnaise 35 » hollandaise 34 » mayonnaise 36 » mornay 33 » mousseline 35 » remoulade 36 » Robert 37 » verte 36 » vinaigrette 38 Selleri i senneps-vinaigrette el mayonnaise 11 Soufflé Spinat 22 Spinat-omelet, ovnbagt 21 Spinat-soufflé 22 Suppe fra Alsace 30 Svinekam, Stegt 60 Svinekoteletter med peberrodsauce 60 Søtungefilet'er 52 Tekage, fransk 80 Torsk, Normanner 53 Truite meunière, Møllerkonens forel 52 Tomater, algierske 48 » farserede 47 » med rasp 47 » med tunfiskefyld 13 » i vinaigrette 13 » halve i marinade 13 Urtesuppe 28 Vinaigrette, Sauce 38 Æg bonne femme 18 » dauphinoise 17 » i kokotte 18 » i tapenade 14 Ærter, friske 48