Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Conrads grill-bog
	Forfatter:	Bjerre-Christensen, Conrad;
	Pseudonym:
	Årstal:	1968
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Chr. Erichsens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	83
	Oversætter:
	Stikord:	grill;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	27

	Når jeg er gået i krig med at skrive en bog om grillstegning, er det først og fremmest, fordi der findes så mange misvisende og misforståede opskrifter på tilberedning af grillmad, at jeg syntes, at der lå en opgave netop her. Når en læge skriver en lægebog, starter han vel sjældent med at opremse sine medicinske kvalifikationer. Jeg har imidlertid været udsat for meget grove overfald fra fabrikanter og andre, der sælger disse såkaldte grills, og vil derfor gerne delagtiggøre mine læsere i, at jeg har arbejdet i en hel sæson som grillkok i Frankrig - endda på et gastronomisk niveau, der er ukendt i Danmark. Jeg har følt på min krop, hvad det vil sige at stege på grill. Jeg har været forbrændt fra fingerspidser til albuer i velsmagens tjeneste, fordi det ville være en dødssynd at stikke en gaffel eller en nål i et stykke kød, der var under tilberedning på grill. Saftspændingen er simpelthen så stor over den hurtige varme, at kødet ligefrem sprøjter saften fra sig, hvis det bliver »såret». Derfor var der kun ét, man kunne anvende i det kogekunstens tempel, nemlig fingrene. Hvad er grillering? Ja, se grillering kan være mange ting ... Spejderdrengen, der laver snobrød over lejrbålets gløder, grillerer en dej. Englænderen, der stikker et stykke franskbrød på en lang gaffel og holder det over gløderne i pejsen, grillerer også sit brød. Om det sker over et bål eller i en pejs er ligegyldigt, vel at mærke når det er den slags emner, der tilberedes. Jeg vil gerne i første omgang slutte med det mere avancerede her. Se grillstegning er så nær det oprindelige, som vi kan komme det. Der er selvfølgelig forskel på måden, den udføres på, men udover det er grilleringen den gamle, eller rettere stenalderens, metode for tilberedningen af middagsmaden. Man spidstegte over gløder, man gravede ned med gløder, gerne hele dyr,- gerne med skindet på for at beskytte kødet. Indvoldene blev taget ud, og for at bevare lidt af saften i kødet brugte man først græs, senere krydderurter. Salt var en mangelvare, og ofte måtte man klare sig med at dyppe kødet i havvand for at få lidt saltsmag til den dyrekølle eller det hele dyr, man tilberedte. Det, man opnåede ved gravstegning, lader sig vel nærmest sammenligne med ovnstegning. Man gravede en grav, fyldte bunden med gløder, lagde et isolerende lag af grønt over og derefter det emne, der skulle tilberedes — det kunne være et helt dyr eller en del deraf. Dyret eller emnet blev dækket med løv eller grønt og derefter et lag jord. Det var primitivt. Derfor fandt man på at stege på spid over gløder, og her havde man ligesom mere styr på det hele. Denne udvikling ser vi videreført igennem århundreder, og den praktiseres stadigt. Det åbne ildsted, der var almindeligt, blev benyttet både til spidstegning og grillstegning, og her kommer vi så frem til grillristen, der sat over gløderne blev det redskab, der direkte er videreført i den form for grill, som anvendes nu -vel at mærke de få steder, hvor man endnu steger ved trækul. De allerfleste restauranter er gået over til gas eller elektriske grillarrangementer. Disse kan aldrig give den fine parfumering af røg, der er med til at gøre netop grillstegningen til noget ganske særligt. Denne parfumering kan af mere erfarne grillentusiaster varieres. Man kan for eksempel tilsætte enebær, enten ved eller tørrede bær. Kirsebærtræ, pæretræ og andre træsorter kan sammen med tilsætninger af krydderurter give et meget forskelligt resultat, men det er noget, De skal forsøge Dem frem til med største varsomhed. En dyrekotelet kan måske falde i Deres smag, hvis den er krydret med enebær. Bruger De det til et stykke oksekød, er det ikke sikkert, at succesen er så let at hale i land. Derfor prøv Dem frem og find ud af, hvad De vil satse på for at gøre Deres grillstegning til noget særligt. Nu vil jeg gerne ligesom sætte tingene lidt på plads. Den renæssance grillen har fået i vores hjem, stammer fra et modefænomen i Amerika, barbecue. Dette igen er en overlevering fra de gode gamle cowboydage, hvor man på de lange ridt medbragte en rist, så man over bålets gløder kunne tilberede enten det i dagens løb nedlagte eller det medbragte kød. Vi er tilbage til spejderdrengens snobrød, en primitiv metode der dog kan forvandle råt kød, fisk, grønt eller mel-produkter til noget tilberedt, eller måske rettere til noget spiseligt. Den raffinerede velsmag er i dette tilfælde ret ligegyldigt. Det gælder om at få noget i skrutten, og det skal gå smertefrit og nemt. Løsningen er genial! Men er det det, vi vil, når vi anskaffer en havegrill? Det er det vel næppe! Hvis det skal gå hurtigt og let, er gas og elektrisk meget enklere. Skal vi bare være med på moden og se bort fra det resultat, der kommer ud af vore anstrengelser, ja, så kan en havegrill med den sædvanlige tynde rist vel gøre fyldest. Om maden bliver sveden på den ene eller anden måde kan være ret ligegyldig. Men lad os en gang se, hvad der kan opnås ved at bruge de rette remedier — og hvad det rigtige er. Jeg fortalte Dem i starten, at grillstegning er stegning over gløder. Det varede ikke længe, før man fandt ud af, at gløder i sig selv er et meget følsomt varmeemne, der er helt afhængig af ventilation og træk. Derfor gjorde man risten så tyk, så den kunne bortveje de øjeblikkelige temperatursvingninger og give en mere konstant varmeflade, uden at man satte noget til ved stegningens oprindelige værdi, den svage røg, og den deraf følgende smag. Her må De altså træffe Deres valg! Vil De have et stykke legetøj, der kan riste Deres bacon og pølser, og som kan indgå i en havefest som et stykke legetøj, eller vil De for alvor kaste Dem ud i grillstegningens mysterier og få et gastronomisk resultat som belønning for Deres interesse og flid? En havegrill af den ordinære slags kan give Dem en anelse om, hvad grillering er. En grill med en kraftig rist, der kan holde og fordele varmen, kan tilfredsstille selv de strengeste gastronomiske krav. Teknik og finesser ved grillering Hvordan tænder man en grill? En stor stationær grill kan tændes op mere eller mindre, som man tænder op i en kakkelovn. Det kommer blot an på, om aftrækket kan varieres. Den almindelige type er lettest at tænde op med sprit. Det bedste brændsel er trækulsbriketter, der brænder mere jævnt end rigtige trækul. Briketterne holder også varme længere. Efter optændingen, og når trækullet begynder at gløde kraftigt, må De sikre Dem, at al lugt af spritten er fordampet, før De begynder at stege på grillen. De må ikke anvende benzin eller petroleum ved optændingen. Benzinen ryger let i luften, og både benzin og petroleum giver ildelugt til trækullet - en lugt der kan være med til at ødelægge det, De tilbereder. Det normale er vel, at man steger i fri luft, med mindre man har så gode muligheder, at man enten i køkkenet eller måske i en pejs kan skaffe det aftræk, der er nødvendigt. Det er en mægtig fordel, hvis De kan anvende Deres grill indendørs. For et af de store problemer er netop for megen vind, der helt kan forrykke varmefordelingen og dermed stegetiden på grillen. Steger De udendørs, bør De derfor sørge for en afskærmning for blæst. Denne forårsager også let, at aske fra grillen blæser op på det, der tilberedes. Så snart De har en jævn glødeflade, kan stegningen begynde. Det er altid væsentligt, at det emne, De vil stege, ikke er for tykt - og fremfor alt at det er lige tykt overalt. Krydringen skal finde sted først. Derpå en overpensling med olie. Jeg anvender altid olivenolie, men det er en smagsag. Når emnet er dækket af et lag olie, lægger De det på grillristen, og så er stegningen i gang. Ofte vil olie eller saft forårsage en opblussen af trækullet. Det er uønsket, da det vil give en brændt eller branket smag. De kan undgå dette ved at have en krukke vand stående med en pensel og så stænke lidt vand på de steder, der flammer op. En endnu lettere måde er at sprøjte med en dansk vand, dog med beherskelse. Langtidsstegning hører ikke rigtig hjemme på en grill. Det er en misforståelse. En grill er netop beregnet på at frembringe hurtigt stegte ting, der skal stege så kort, at man hverken kan nå den rigtige farve eller velsmag og saftspænding ved stegning på pande. Hvis De endelig vil stege ting, der kræver længere tid, kan De indpakke det i folie og lægge det på siderne af grilristen, hvor det ikke får så stor en varmekoncentration. Grillens muligheder for langtidsstegning er bedst ved spidstegning, men her er den plane grill ikke egnet. Til grillstegning med spid bør man anvende en lodret fyrkasse, hvor emnet anbringes på spid foran grillen. Et emne, der skal stege længe foran en grill, kræver drypning - endda ofte hvis det ikke skal udtørre i de yderste lag. Drypning er selvfølgelig en umulighed, når emnet befinder sig over gløderne. Endelig vil den saft, emnet afgiver, dryppe ned i gløderne og ustandseligt forårsage opflamning. Sidst, men ikke mindst, mangler man helt muligheden for at opsamle den sky, der ustandselig drypper fra emnet, der steger. Dette er væsentligt og danner oprindelig den egentlige smags-kraft i den crouton, der ofte ledsager grillstegt fjerkræ - især i Frankrig. Croutonen var kun en skive franskbrød, der blev lagt i den flade bakke, der skulle opsamle dryppet fra stegningen. Varmen fra grillen og dryppet fra det stegte gjorde det til en delikatesse, der — serveret sammen med det stegte — satte prikken over i'et. Resumé Vi har nu været igennem det væsentlige ved grillstegning, og jeg vil gerne lige præcicere et par ting. De får det bedste resultat på en grill med en kraftig rist. Stængerne i risten bør være fra 1/2 til 1 1/2 cm tykke. Grillen skal placeres, så der ikke kommer for megen direkte blæst, og det bedste er, hvis De kan afskærme den. Aske og røg er ikke rart, når det flyver i hovedet på en under tilberedningen. Brændsel: Trækul eller helst trækulsbri-ketter. Brændslet kan suppleres med smagsgivere som kirsebær- eller pæretræ, enebærris eller lignende, men med varsomhed! Kød, fjerkræ eller fisk skal krydres før pensling med olie. Jeg ved, at jeg her er i modstrid med mange, der påstår, at kødet mister for megen saft, hvis man salter før stegning. Det er rigtig, at saltet åbner kødet, men brænder grillen rigtigt, vil den stærke varme omgående lukke kødet igen. De kan aldrig bibringe kødet samme velsmag ved at krydre efter tilberedningen. Kød, fjerkræ og fisk bør altid være udskåret så tyndt, at emnet ikke skal stege længere, end til det har taget farve. Ved langtidsstegning må kød eller fisk afskærmes, eventuelt ved indpakning i staniolfolie. Sammen med grillen bør De have en lille krukke med olie og en krukke med vand — begge forsynet med pensel til brug ved ekstra drypning og for vandet til dæmpning af opflamning. Stegning af små stykker kød eller fiskestykker på småspid behandler jeg særskilt, når vi når frem til disse retter. Den letteste måde at afprøve Deres grill på er at riste en skive franskbrød. De skal være vågen! Brænder grillen, som den skal, tager det kun sekunder på hver side. De har her det bedste bevis på, hvor hurtigt en rigtig brændende grill arbejder, og De vil få et stykke ristet brød ud af det. Et stykke brød der i velsmag langt overgår, hvad der kan opnås på en almindelig brødrister. Når man først har prøvet denne metode, er man lige ved at tænde grillen, hver gang man skal riste brød, men det bliver nu nok lidt for besværligt. Jeg vil ønske for Dem, at denne bog må hjælpe Dem til at få virkelig fornøjelse af Deres grill og tilråde, at De, hvis De har en indendørs mulighed for at skaffe aftræk for en grill, prøver at strække det, der måske kun har været en sommerglæde, til hele året. Jeg kan love Dem, at det fortryder De ikke! Conrad Bjerre-Christensen