| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Lever- og Nyreretter. Hundrede forskellige Opskrifter ; Med et Forord af E. Meulengracht | ||
| Forfatter: | Bock, Otto; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1928 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | H. Hagerups Forlag | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 48 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | indmad; læge | ||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 1 | ||
| Jeg tror, at Hr. Køkkenchef Bock's Bog med Opskrifter paa Lever- og Nyreretter
vil gøre god Nytte og udfylde et Savn. Foruden det rent kulinariske Formaal tager den Sigte paa at hjælpe Patienter, som paa Grund af Sygdom har faaet ordineret og er nødsagede til daglig at spise et relativt stort Kvantum Lever (eller Nyre). At gennemføre en saadan Kur eller Diæt gennem længere Tid kan have sine Vanskeligheder, i de fleste Husholdninger vil vist kun ret faa Variationer staa til Raadighed, og Opfindsomheden vil ofte være begrænset. I den foreliggende Bog findes saa mange Variationer, at jeg kunde tænke mig, at Patienter altid deri vilde kunne finde netop de Former for Tilberedning, der passede for deres individuelle Smag og Tilbøjelighed. Det gaar jo som Regel saaledes, at hvad der i del lange Løb passer for den ene passer ikke for den anden. Om Opskrifterne vil jeg iøvrigt gerne sige, at det lægeligt set er en stor Fordel, at de stadig indskærper den lette Tilberedning; letstegt, letristet, letkogt Lever (eller Nyre) vil bedst opfylde det ønskede Formaal. Jeg tror derfor, at Bogen vil være velkommen, ikke alene for Patienter, men ogsaa for Læger, som i givet Fald vil kunne henvise til den. E. MEULENGRACHT. Naar vi udsender dette Hefte med en Samling Opskrifter paa Lever- og Nyreretter, er det, fordi Kendskabet til Tilberedelsen af disse er forholdsvis ringe, da de forskellige Variationer, som de giver Anledning til, er for lidt udbredte. Folk bliver ganske naturligt kede af den evindelige, ensformige Maade at tilberede Leveren paa, — det er næsten altid det samme, — stegt Lever med Løg, — og saaledes behandlet er Leveren endda mindre letfordøjelig. Vi henleder straks Opmærksomheden paa, at gammel Vane, i langt højere Grad end den gode Smag tillader, faar Husmødre og Kokke til at stege Leveren langt mere end godt er. Vi kan forsikre Enhver om, at Leveren vil vinde i Velsmag, i Udseende og i Næringsværdi, dersom man prøver paa at stege den noget mindre. Hvor langt man kan naa med Hensyn til denne Velsmag, giver de berømte Gaaselevere fra Strassburg et eklatant Bevis paa. Denne rosafarvede Lever, der netop har sin smukke Farve og sin fine Velsmag paa Grund af, at den ikke er gennembagt, viser os den Vej, der bør følges. Det er uforstaae-ligt, at det ikke for længe siden er trængt ind i vore Landsmænds Smagsbegreber, at en Ret som Lever udmærket kan serveres rosafarvet og let stegt, da det jo er med største Velbehag, at Enhver herhjemme spiser en Roastbeef eller en saftig, rød Bøf, naturligvis med de enkelte Undtagelser, der blot bekræfter Reglen. Vor Hensigt med Bogen vil være naaet, hvis de forskellige Opskrifter, den indeholder, bliver prøvede af Husmødre og Kokke rundt om i Landet. For dem, der ikke kan spise letstegt Lever, vil man finde en stor Mængde Opskrifter, som imødekommer ogsaa denne Smag. Hvad der er sagt om Leveren, gælder ogsaa for Nyrer, og forøvrigt er det en god Regel for al Kogekunst, at Kødet ikke maa steges for haardt. Endvidere haaber vi, at Bogen vil kunne være til Nytte for Folk, som paa Grund af Sygdom skal spise en rigelig Mængde Lever (eller Nyre) daglig. Overlæge Dr. med. E. Meulen-gracht har vist os den Velvillie at gennemse Bogen, hvorfor jeg bringer ham min bedste Tak. OTTO BOCK | ||
| Forord 3—6
Retter af Lever 7 Kalvelever 1 Stegt Kalvelever 8 2 Stegt Lever med Løg 8 3 Stegt Lever med Fløde Sauce 8 4 Stegt engelsk Lever 9 5 Kalvelever Empire 9 6 Smørrebrød med stegt Lever10 7 Kalvelever med stegt Flæsk10 8 Kalvelever i Vin-Sauce 10 9 Kalvelever med Karry 11 10 Kalvelever Portugaise 11 11 Kalvelever med Cham- pignon 11 12 Kalvelever med pikant Sauce12 13 Kalvelever med Italienne Sauce12 14 Hel stegt Kalvelever 12 15 Braiseret Kalvelever 12 16 Farseret Kalvelever13 17 Braiseret Kalvelever med Urter13 18 Spansk Lever14 19 Stegt Kalvelever Hotelier 14 20 Braiseret Kalvelever Moderne14 21 Kalvelever i Gratin15 22 Kalvelever Brød15 23 Lever Roulader16 24 Stegt Lever med Æg 16 25 Lever paa Tyrkisk17 26 Flødelever17 27 Lever paa Spyd18 28 Lever med Kantareller 18 29 Lever Boller18 30 Kalvelever med Vindruer 19 31 Opløb af Kalvelever 19 32 Kalvelever Budding19 33 Kalvelever Frikadeller 20 34 Soufflé af Kalvelever 20 35 Indbagt Kalvelever20 36 Kold Kalvelever med Ravigote Sauce21 37 Kalvelever Florentine 21 38 Lever Limonade22 39 Okselever22 Bede- og Lammelever 40 Lammelever Gourmand 23 41 Lammelever Américaine 23 42 Lammelever i Paprika Sauce23 Svinelever 43 Leverpostej Nr 124 44 Leverpostej Nr 224 Hønselever 45 Spejlæg med Hønselever26 46 Omelet med Hønselever 26 47 Røræg med Hønselever26 48 Hønselever Rizotto27 49 Spansk Hønselever27 50 Hønselever med Ma- karoni27 51 Hønselever i Karry med Ris28 52 Hønselever paa Spyd28 53 Hønselever Chasseur 28 54 Hønselever Pilaw28 Gaaselever Kolde Anretninger 55 Durocher Gaaselever i Gelé29 56 Aspic af Gaaselever29 57 Wiener Gaaselever30 58 Mousse af Gaaselever 30 59 Mousselin af Gaaselever 30 Varme Retter af Gaaselever 60 Postej af Gaaselever 31 61 Gaaselever i Terrin31 62 Gaaselever Perigueux 32 63 Opløb af Gaaselever 32 64 Gaaselever Mussolini 32 Kalvenyrer 65 Stegt Kalvenyre33 66 Grilleret Kalvenyre34 67 Pariser Kalvenyre34 68 Kalvenyre Gourmets 35 69 Paneret Kalvenyre35 70 Sauteret Kalvenyre35 71 Nyre Sauté med Hvid- vin 36 72 Nyre Sauté til Ome- letter 36 73 Kalvenyre paa Ungarsk 36 74 Kalvenyre Bordelaise 36 75 Kalvenyre Berrichonne 36 76 Rizotto af Kalvenyre 37 77 Kalvenyre i Kasserolle 37 78 Kalvenyre Robert37 79 Fransk Kalvenyre37 80 Belgisk Kalvenyre38 81 Kalvenyre Montpensier 38 Bedenyrer 82 Grilleret Bedenyre39 83 Sauteret Bedenyre med Champignons39 84 Bedenyre Turbigo40 85 Bedenyre med glace- rede Løg41 Lammenyrer 86 Lammenyrer Carmen41 87 Lammenyrer i "Mixed Grill"-41 88 Lammenyrer med Kommen42 89 Spansk Lammenyre 42 90 Lammenyre Diabiotin 42 91 Lammenyrer i Brød 43 92 Lammenyrer paa Ris 43 93 Lammenyrer surprise 43 94 Lammenyrer Escoffier (en hommage)44 95 Lammenyrer "Vore Køkkener" 44 96 Lammenyrer med Sur- kaal 45 97 Svinenyrer, og forskel- lige Nyre-Retter 45 98 Beef and Kidney Bud- ding (Bøf og Nyre-Budding) 45 99 Steak and Kidney Pie (Steg og Nyre Pie) 46 100 Oksenyre og Pølse i Ragout 46 | ||
| 21. Kalvelever i Gratin.
Kalveleveren udskæres i Skiver paa en Fingers Tykkelse. Efter at være krydret vendes de i Mel og steges i Smør eller i lidt afklaret Kalvefedt. De belægges paa den ene Side med en Fars, bestaaende af: 100 Gram Spæk, 100 Gram Skinke samt 50 Gram Brød, opblødt i Mælk og derefter afpresset, 2 Charlotteløg og 2 Æg. — Det hele finthakket og sammenrørt. Naar Skiverne er dækkede med denne Fars, drysses de med lidt Rasp, lægges i en flad Kasserolle, dryppes med Smør og stilles i Ovnen for at bages i 12 Minutter. Afkogningen af Kasserollen foretages med en fin Sky. Ved Anretningen lægges Skiverne ved Siden af hinanden og overhældes med Saucen. Hertil kan serveres kogte og pillede Kartofler, brunede i Smør. Lige før Serveringen tilføjes nogle smaa Skiver Ost, som blandes paa Panden med Kartoflerne. | ||