Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Fransk mad: 300 franske specialiteter, som man selv kan lave
	Forfatter:	Piepenstock, Marianne;
	Pseudonym:
	Årstal:	1966
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Spektrum
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	133
	Oversætter:	Pouplier, Annalise
	Stikord:	fransk; serie;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	7,75

	Indledning Madelskere og madkendere har fra tidernes morgen betragtet Frankrig som det land, der byder på de største ku-linariske oplevelser. Og det bliver altid fremhævet, at hvis man vil møde det franske køkken og ikke bare spise den velkendte og i længden kedsommelige internationale mad, kan man roligt søge kroer, bistroer og mindre restauranter og endda være sikker på, at maden er omhyggeligt tilberedt og smager herligt. Den mad, man får serveret, er forskellig fra landsdel til landsdel, hver egn har sine raffinementer, og enkelte egne i Frankrig er blevet særlig berømmet for sit køkken. Kendere vil altid nævne seks gastronomiske centre: Paris, Lyon, Tours, Dijon, Bordeaux og Rouen. For at De nu også skal kunne finde frem til de forskellige egns-specialiteter på Deres næste Frankrigsrejse, er de fleste af opskrifterne i denne bog forsynet med en oplysning om, hvor opskriften stammer fra. Men det er dog ikke kun på restauranter og kroer, man møder den franske kogekunst. Hvis man er så heldig at få indpas hos en fransk familie, vil man opdage, at her blomstrer den også. Franskmanden elsker og værner om sin familie, og familien omfatter ikke kun hans kone og børn, men også fjernere slægtninge. Han holder sammen på slægten, og en lille kuriositet hos franskmanden er, at selv om han er født og opvokset i byen og har levet der hele sit liv, føler han en stærk tilknytning til landet, spiser også helst, hvad der er fremstillet eller dyrket rundt omkring på gårdene - kød, frugt, grønsager og ost og vin. Påstanden om, at der er en bonde i enhver franskmand, passer på alle grupper i samfundet. Det at have et stykke jord, hvor man kan dyrke noget på, at for byboen en drøm, han snarest muligt ønsker opfyldt. Måltiderne er for den franske husmor ikke et nødvendigt onde og en utålelig byrde, tværtimod giver tilberedningen af den daglige mad hende lejlighed til at vise sine færdigheder og bekræfte sin position som det naturlige midtpunkt i familien. Kunsten at leve og viljen til at se lyst på tilværelsen stikker dybt i det franske folk. Morgenmaden ville vi danskere vel nok betegne som spartansk. Den består af tynd kaffe med rigeligt mælk, et lille horn eller et stykke brød med smør. Men til frokosten og middagen tager man revanche. Da spises der efter danske forhold overdådigt. Som hovedregel kan man fastslå, at hvert måltid er omhyggeligt sammensat af husmoderen. Sin viden om mad har hun imidlertid ikke hentet fra tykke bøger, den sidder i fingrene. Hendes mad er sammensat således, at smagen er fuldendt og næringsværdien intakt. Venter man gæster, er det en æressag for familien at yde det bedste. Der spares ikke på kræfterne, hverken fra vært eller værtindes side, og man ofrer, hvad det koster. Man starter måltidet med små appetitvækkende retter, der er en fryd for øjet og en lyst for ganen, og dem vil vi komme nærmere ind på i et senere afsnit. Som anden ret serveres kød eller fisk. Hertil kartofler, hvis tilberedning man gerne varierer mest muligt, nu og da ris, men det vil naturligvis afhænge af, hvad man synes, der passer bedst. Tredie ret er den grønne salat. Den kommer oftest ikke på bordet før efter hovedretten (kødretten). Til de righoldige kødspiser, som f. eks. kan være steg eller fjerkræ, vil der ganske naturligt blive serveret flere for-skellige grønsager. Normalt slutter man af med ost eller frugt. Ved særlige festlige lejligheder vil man meget ofte foraden en kold forret også servere en lille, varm anretning, så en spændende kød- eller fiskeret med diverse grønsager, dernæst salat, ost eller dessert og kaffe. I Frankrig spiser man varm mad to gange om dagen. Aftensmåltidet består som regel af en god urte- eller kartoffelsuppe, en gratineret grønsagsret, salat, ost og frugt, der kan være rå eller tilberedt. Når man sætter en menu sammen, lægger man megen vægt på ikke Uge efter hinanden at servere to retter i samme farve eller af samme karakter som f. eks. tomatsuppe og tomatsalat eller blomkålssuppe efterfulgt af kogt blomkål. Heller ikke to mørke eller to lyse saucer bør forekomme inden for den samme menu. Det gælder om at variere maden mest muligt. Man vil således heller aldrig lade fisk eller fjerkræ optræde i en forret og så servere den igen i hovedretten, og det er bedst at lade en let ret afløse en tung ret og vice versa. Anretning og garnering er en kunst for sig. Hvis en husmor allerede har lagt et stort arbejde i tilberedningen af maden, så ønsker hun selvfølgelig, at den skal præsenteres smukt på bordet. Det er ikke nok, at den smager, den skal også friste, pirre og ægge. Man siger, at der er intet, der kan ryste mennesker mere sammen, end når de samles om et festligt, veldækket bord, mangen strid er her bilagt, mange venskaber indgået. Hvis man virkelig vil holde fest, skal der spises - og spises godt, og så er det lige meget, om det er konger, statsmænd eller ganske jævne mennesker, der mødes. God mad er festligt - hvorfor ikke feste hver dag. Køkkenskriver hos en fransk husmor. Hvis man kunne få lov at snuse lidt rundt i et fransk køkken og iagttage en fransk husmor under hendes arbejde, ville man opdage, at hun har et mere velassorteret spisekammer og en righoldigere krydderihylde, end vi har; at hun altid har rød- og hvidvin ved hånden og som regel også cognac og madeira, og at meget af hendes køkkengrej er vældig praktisk. Hendes grønsagsforråd er fyldigt. Det består af tørrede grønsager som f. eks. linser, ærter, hvide bønner, forskellige krydderurter som timian, laurbærblade, persille og de almindelige grønsager - porrer, løg, selleri og den grønne salat, der hentes frisk hver dag. Den franske husmor bruger dagligt og flittigt af sit forråd. Hun forstår at krydre maden, for hun ved, at hun herved giver den karakter og fylde. Hun kokkererer med et vist temperament, og hun er ikke spor nervøs for, at maden kommer til at smage af for meget. Hvis man er køkkenskriver hos hende, skal man vogte sig for at stå hende i vejen. De vil måske i de følgende opskrifter møde enkelte krydderier, De ikke er helt fortrolig med, men det ville være synd at udelade dem. Måske kan de være af de sjældne arter, der kun kan fås på apotek, hos materialist eller i specialforretninger. Hvis De har lyst, kan De dyrke Deres egne krydderurter enten i haven eller i et hjørne på altanen. Så er de lige ved hånden. Rød- og hvidvin er meget vigtige ingredienser, som kan give en ret den sidste fine afrunding. Helt uundværlig i den franske husholdning er salatslyngeren. Den er nem at have med at gøre, og den kan foldes sammen og lægges i en skuffe. Vi kan heldigvis også købe den her i landet. Ildfaste lergryder værdsættes ikke kun i Alsace-Lorraine, men i store dele af Frankrig. Det hævdes, at mad tilberedt i lergryde smager bedre, og at vitaminerne bevares. Vi kan få dem herhjemme. Tykbundede gryder og pander må anbefales. Ligeledes er det praktisk altid at have en ekstra stegepande til omeletter og andre ægretter. Det er rart at have et grilljern, og man bør nok samle et pænt udvalg af ildfaste fade og skåle. Det er så bekvemt - Lige fra ilden og direkte på bordet.

	FORRETTER Agurkebåde 16 Barquetter fra Bordeaux 20 - med ost 20 - med rejer 20 Croquetter 20 Frølår a la Lyonnaise 19 Fyldte agurker 17 - æg eller tomater 17 Grønne og sorte oliven 15 Haricots verts 16 Kantareller og spiselig rørhat 16 Krabbe i gelé 19 Marinerede muslinger 19 Oliven a la dronning 15 Olivenmos som i Provence 16 SUPPER Auvergne-suppe 22 Bouillon Bourdalou 30 Brødsuppe 26 Compiegne-suppe 25 Dronningens hønsekødsuppe 30 Fasan-suppe 30 Græskarsuppe 26 Hvidløgssuppe 24 Hønsekødsuppe med fløde 29 Julienne-suppe 23 Kartoffelsuppe med porrer 24 Kødsuppe for hele familien 22 Løgsuppe 29 Ostesuppe 27 Parisisk svampesuppe 28 Prinsessens hønsekødsuppe 30 Provencalsk hvidløgssuppe 27 Saint Germain suppe 26 Sellerisuppe 28 Suppe fra Orléan 23 Syre-suppe 25 Tomatsuppe 28 - fra Gascogne 29 Ærtesuppe 26 SAUCER Aurora sauce 33 Bearnaise sauce 33 --med tomat 34 Beauharnais sauce 34 Béchamel sauce 32 B ordelaise sauce 36 Bretagnisk sauce 34 Burgunder sauce 37 Flødesauce med hønsebouillon 32 Hvid afbagt sauce 32 - fiskesauce 33 Hvidvinssauce 35 Kardinal sauce 34 Kryddersauce I 35 - II 35 Lyoner sauce 37 Løgsauce 36 Madeira sauce 37 Mager bretagnisk sauce 34 Mirepoix sauce 36 Morney sauce 35 Mynte sauce 38 Mørk suppesky 36 Normannisk sauce 35 Olie-eddike med krydderier 38 Provencalsk hvidløgs sauce 38 - sauce 37 Remoulade sauce 38 Sennepssauce med fløde 38 Spansk sauce 36 Tomatsauce 33 GRØNSAGER Agener artiskokker 40 Agurker på fransk 45 Ardenner endivie 43 Aubergine a la Nice 42 - i fløde 42 Auvergne kål 47 Bladkål 46 - i ovn 46 - med kastanier 46 Champignons a la Languedoc 50 Dampkogte kastanier 45 Fennikel i rødvin 44 Flamske asparges 48 Flamsk rødkål 47 Gratineret blomkål 40 - endivie 43 - osteselleri 48 Grønne bønner 41 Grønsagsret a la Nice 51 Gulerødder a la Vichy 48 Hvide bønner 41 - på bretagnisk 41 Kastanie puré 45 Limousinsk rødkål 47 Lyoner artiskokker 39 Løgpuré 51 Marseille tomater 50 Provencalsk rørhat 49 Provencalske tomater 50 Puré af hvide bønner 42 Roepuré 48 Rosenkål naturel 47 Spinat å la Nice 49 - soufflé 49 Syre-puré 50 Ærter på flamsk 44 - på fransk 43 - på normannisk 44 SALATER Agurkesalat 54 Anita salat 55 Arleser salat 55 Asparges salat 58 Astoria salat 56 Beaucaire salat 55 Bladsalater 53 Blomkålssalat 54 Bondesalat 56 Bretagne salat 56 Delikatesse salat 57 Fanchette salat 57 Hvid- eller rødkålssalat 54 Kartoffelsalat 54 Lapérouse salat 57 Nice salat 55 Radise salat 54 Riviera salat 58 Salat med karse 57 - Surprise 58 - Tourangelle 58 Selleri-æblesalat 54 KARTOFFELRETTER Anna kartøfler 61 Chips 65 Det gyldne bjerg 62 Gourmeternes kartofler 60 Gratinerede kartofler a la Dauphiné 62 Hertuginde kartofler 61 Kartoffelomelet a la Savojen 64 Kartoffelpuré 61 - med ost 62 Kartoffelreder 65 Kartofler a la Landoise 63 Lyoner kartofler 60 Macaire kartofler 64 Parmentier kartofler 60 Pommes fritter 65 Provencalske kartofler 63 Saint Fleur kartofler 63 Smørkartofler 59 ÆGRETTER Aubergine med æg 71 Auvergne æg 69 Bagte æg på tomat og aubergine 71 Omelet eller røræg 67 - med champignons eller rørhat 68 - med finthakkede urter 67 - med ost 67 - med skinke eller bacon 68 - med tunfisk 69 - med trøfler som i Périgord 68 - som i Gascogne 68 - som i Nice 68 - som i Provence 68 Pocherede æg a la Parmentier 69 --a la Sévigné 70 - med aubergine 70 Provencalske æg 70 Æg a la Provence 69 POSTEJER Andepostej 74 Kalve- og skinkepostej 73 Kyllingepostej 73 Søtungepostej 74 OKSEKØD Bretagnisk mørbradbøf 78 Filet Mignon fra Normandiet 79 Oksefilet à la Périgord 78 Oksehaler 79 Oksekød à la Bourgogne 76 - med løg 76 Provencalsk oksekød 77 Tournedos à la Périgord 78 KALVEKØD Fontanges kalveruller 82 Fricandeau 81 Fyldt kalvebryst 80 - kalveschnitzel 83 Kalvebryst Meurette 80 Kalvekød i rødvin 80 Kalveragout 81 Kalveschnitzel med fløde 83 Richelieu kalveruller 82 LAMMEKØD Lammekotelet med løgpuré 86 Lammelår 85 Lammeragout med hvide bønner 84 - Navarin 86 Lammestuvning som i Avignon 85 SVINEKØD Burgundisk skinke 89 Elsassisk skinkesteg 88 Flamsk kødgryde 88 Flamske svinekoteletter 87 Morvan skinke 89 Normanniske svinekoteletter 88 Vogesiske svinekoteletter 87 INDMAD Antoinette kalvelever 91 Gåselever med trøffel 90 Hjerne på møllerkonens maner 92 Kalvehjerte med gulerødder 91 Oksenyre med madeira 91 Ragout af indmad 90 FJERKRÆ OG VILDT Agerhøne som den laves i Pyrenæerne 102 And à la Nante 100 - fra Rouen 100 Bourbonsk kanin 102 Colettes kylling 95 Dyreryg med kirsebær 104 Elsassisk fasan 101 - gåsesteg 101 Gåselever 101 Garenner kanin med svesker 103 Grilleret høne som i Lyon 97 Hane i vin 98 Høne i ris 97 Indmad af fjerkræ som i Bourgogne 99 Kaninpostej 103 Kong Henriks suppehøne 94 Kylling fra Bresse 95 Kyllinger med kastaniepuré 99 Kylling som i Bourgogne 96 Languedocer kylling 96 Navarresisk hare 104 Stegt kylling som i Normandiet 98 FISK Arleser ål 105 Bouillabaisse fra Marseille 113 Burgunder Meurette 112 Burgundisk karpe 109 Charenteser Chaudrée 111 Dieppe makrel 109 Elsassisk ørred 107 Fiskeret fra Dieppe 112 Gratineret makrel med tomat 109 Grilleret laks 109 Hummer soufflé 108 Kabliau 108 Nan teser sild 108 Nice-karpe 106 Normannisk ål 106 - søtunge 110 Provencalsk silderet 106 Saint Germain-gedde 107 Sardiner med spinat a la Provence 110 Slethvar 107 Søtungefilet å la Marseille 111 SKALDYR Engle til hest 116 Gratinerede muslinger 118 - østers 116 Hummer a la Bordeaux 119 Kardinal hummer 119 Kogning af hummer 118 Pariser muslinger 118 Saint Jacques-rnuslinger 117 Østers å la Victor Hugo 117 Østersgodt fra Normandiet 116 Østers naturel 115 — med skalotløg 115 - som i Normandiet 115 MELSPISER Condé ris 121 Normannisk risret 120 Pizza fra Nice 120 OST Oste fondue som i Champagne-distriktet 122 Ostekage fra Bourgogne 123 FRUGTRETTER Appelsincreme 126 Bananer fyldt med jordbær 124 Brændende kirsebær 125 Grevindens pæredessert 125 Maria Stuart æbler 124 Normannisk æbletærte 125 Paradisfryd 125 Pariser frugtrand 126 - æbler 124 Sød postej 126 BAGVÆRK Bretagne kage 127 Flæsketærte fra Lorraine 129 Kastaniekage 129 Limousiner kage 128 Løgtærte fra Alsace 129 Ostekage fra Korsika 128 Postejdej 127 Toulouser kage 128 Tærtedej 127