Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Italiensk mad; 300 spændende italienske specialiteter, som man selv kan lave
	Forfatter:	Piepenstock, Marianne;
	Pseudonym:
	Årstal:	1966
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Spektrum
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	153
	Oversætter:	Rindom, Sonja
	Stikord:	italiensk; serie;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	7,75

	Italiens kultur, kunst og klima afspejler sig i det italienske køkken. Det latinske ord cultura betyder oprindelig jordens røgt og pleje, og er først i anden række gået over til at dække begrebet: åndens røgt og pleje. Det italienske klima er ideelt til dyrkning af frugt og grønsager; takket være dette klima får landet rigeligt foder på de frodige græsgange, så kød og pølsevarer fremtræder i allerfineste kvalitet, samtidig med at italienerne har mulighed for at fremstille en sand overdådighed af fine og gode oste; osten anvendes da heller ikke alene som selvstændig spise, men bruges som et fremragende smagsingrediens i et utal af italienske retter. Til al denne rigdom kommer yderligere at man langs Italiens over to tusind kilometer lange kyststrækning kan bjerge sig enorme mængder af fisk, skaldyr og andet »godt fra havet«, hvad der også hjælper med til at skabe variation i det fortræffelige italienske køkken. Det er netop den rige afveksling i den italienske mad, som allerførst slår den fremmede, og en anden ting der virker overraskende og inspirerende, er italienernes evne til ved hjælp af krydderurter, ost og tomater at fremtrylle helt overraskende og uforglemmelige smagsvirkninger. Den kunst at krydre maden, det er vel den, vi først og fremmest kan lære af italienerne, og dernæst kunsten at sammensætte ingredienser og smagsvirkninger så dristigt og rigtigt, at resultatet bliver en stor nydelse; denne kunst er ikke mindre beundringsværdig, for den fører til bestandige fornyelser; det er således helt utroligt, så de italienske husmødre og de italienske kokke forstår at variere deres grønsagssupper og hele tiden for- lene dem med nye smagsvirkninger og ny aroma, blot ved at bytte lidt om på ingredienserne. Og så er Italien makaroniens land. Der eksisterer flere hundrede forskellige former for pasta, og ganske naturligt findes der i snesevis af forskellige sovse, hvis opgave det er at forhøje og forfine smagen af al denne makaroni. Blandt de mange sovse kan nævnes ragu alla bolognese, en herlig kødsovs der serveres til mange slags pasta, ikke som et beskedent tilbehør, men som et fyrsteligt supplement, der gør den pågældende makaroniret til noget helt perfekt. Sovs er jo som bekendt prøvestenen for al kulinarisk kunnen, og italienerne mestrer i sandhed den kunst at lave sovs; foruden de mange tomatsovse og kødsovse til deres pasta har de utallige fine krydrede sovse, som de serverer til fisk og kød, ris og polenta. Kører man turen langs Italiens lange kyststrækning, lærer man en sand overdådighed af herlige, krydrede fiskeretter og fiskesupper at kende, den ene mere velsmagende end den anden, - og så afgjort værd at forsøge sig med, når man kommer hjem! En anden ting man lærer at sætte pris på under et ophold i Italien er italienernes brug af ost som smagsingrediens. Det er ikke alene til makaroni og ris det smager godt med ost; også suppe og fisk, kød og grønsager, æggeretter og pizzaer får en helt uforlignelig smag og aroma, blot man ofrer et drys ost på dem. Den der vil rejse i Italien - eller som ved hjælp af denne lille bog vil lære det italienske køkken at kende - må ikke vige tilbage for uvante sammensætninger - tværtimod! En rejse gennem et fremmed land - eller gennem denne bog - kan netop blive en spændende kulinarisk oplevelse, hvis man dristigt kaster sig ud i noget nyt og uprøvet. En af de ting der adskiller det italienske køkken fra det nordiske, er den flittige brug af olie ved madens tilberedning. Men heller ikke det må man lade sig afskrække af. Olie er særdeles sundt og letfordøjeligt, nem at have med at gøre, nem at opbevare og derfor billig i brug. I øvrigt kan man gå en mellemvej, som vi allerede er langt inde på her i landet, nemlig den at stege i en blanding af olie og smør - halvt af hvert. Har man først vænnet sig til denne blanding, vil det falde naturligt at bruge ren olie - i det mindste når man laver italiensk mad!

	Agerhøne som i Piémont 123 Aida-salat 18 And på romersk manér 122 Anselmo-postej 63 Ansjossmør 11 Antipasti, sammensætninger af 11 Appelsinkage fra Milano 149 Appelsinsovs 29 Artiskokker 126 Artiskokker som i Bologna 127 Artiskokker Cavour 126 Artiskokker, fyldte à la Petro 127 Artiskoksalat 24 Asparges som i Milano 140 Auberginer, farserede 128 Auberginer, farserede, som i Palermo 129 Auberginesalat 24 Auberginer, ristede 128 Auberginer som i Syracus 129 Basilikumsovs 27 Béchamelsovs 27 Bedekølle på italiensk manér 115 Blomkål som i Milano 131 Blæksprutte à la Chiozotto 87 Blæksprutte, ovnbagt 87 Brødsuppe, italiensk 42 Bøf, grillstegt 106 Bønner, grønne 129 Bønner, hvide - til at have i huset 130 Bønner, hvide, à la française 130 Bønner, hvide, à la Piero 131 Bønner, hvide, salat af 23 Bønner, hvide, suppe af 39 Båndmakaroni, grønne 48 Båndmakaroni som i Milano 50 Båndmakaroni på siciliansk manér 50 Capri-salat 19 Canelloni med ostefyld 49 Canelloni - som man spiser dem i Rom 48 Canelloni, søde 147 Champignons med marsala 144 Champignonsalat 25 Champignons som i Piémont 144 Dyrekoteletter 123 Dyrekølle med kastanjer 123 Endivie og appelsin, salat af 23 Enno-salat 19 Esdragonsovs - som man får den på Sicilien 29 Fennikel som i Napoli 132 Fennikel som i Solferino 133 Fennikelsalat 24 Fennikelsovs 30 Figenruller 147 Fisk, farseret 89 Fisk, indbagt 96 Fisk på sømandsmanér 91 Fisk, udskivet, stegt med fyld 91 Fiskebudding, italiensk, som hos Marietta 96 Fiskekroketter som i Pisa 95 Fiskesovs, italiensk 30 Fiskestuvning, italiensk 95 Fiskesuppe a la Tonio 102 Fiskesuppe med svampe 101 Foreller, stegte, som i Milano 90 Forårssalat 21 Franskbrødskrustader 13 Frugt som hors d'oeuvre 12 Frugtis, italiensk 151 Frølår i paprikasovs 100 Frølår med ris 100 Frølårssuppe, siciliansk 101 Garibaldi-salat 20 Genova-mayonnaise 28 Genovasovs 30 Gnocchier med kødsovs, krydret med grønne urter 84 Gnocchier, pignatelli 84 Gnocchier, romerske 75 Grundsovs, brun 26 Grundsovs, hvid 26 Grønsager, friske, til garnering 12 grønsager m. v., friturestegte 14 Grønsager, indbagte 135 Grønsager, sursyltede 12 Grønsagssalat som i Siena 19 Grønsagssuppe som i Milano 37 Grønsagssuppe, tyk, som i Milano 37 Grønærter som i Firenze 132 Grøn salat som i Firenze 21 Grøn salat som i Genova 15 Hare på romersk manér 123 Helleflynder med tomatsovs 93 Hovedsalat, broget 22 Hummer i vinsovs 100 Hvidløgssmør 11 Hvidløgssovs 28 Høne, farseret 119 Høne, farseret, som i Piemont 120 Høne, garneret 120 Høne, stegt 121 Høne i tomatsovs 121 Høne på toscansk manér 120 Italiensk salat 16 Italiensk sovs 29 Julesalat som i Milano 131 Kabliau som i Firenze 89 Kabliau, ovnstegt 90 Kager, små, af form som blade 148 Kager, små, med frugtfyld 146 Kallun og anden indmad på napole- tansk manér 118 Kallunsuppe, italiensk 43 Kalvebrisler som i Firenze 111 Kalvebrisler som i Napoli 111 Kalvehjerne, ristet 110 Kalvekoteletter, fyldte 109 Kalvekoteletter, gratinerede 110 Kalvekød med grønærter 107 Kalvekødsuppe som i Milano 44 Kalvelever, stegt 110 Kalveragout som i Napoli 117 Kalveruller, fyldte, som i Milano 108 Kalveryg som i Piemont 110 Kalveschnitzler, små, med slanke og salvie 109 Kalveschnitzler som i Milano 108 Kalveskank som i Milano 108 Kalvesteg 107 Kanin, stegt 122 Kapun på romersk manér 121 Karrysmør 11 Kartofler, farseret med kastanjemos 133 Kartofler og hvide bønner, salat af 21 Kartofler som ved Rivieraen 133 Kartoffelsuppe fra Tyrol 40 Kastanjekage 151 Kastanjepuré 135 Kastanjesuppe 44 Krabbe-omelet 99 Krabbesalat 16 Krabbe- eller rejesalat 99 Kryddersmør 11 Kuller på djævlemanér 92 Kuvertbrød, italienske 83 Kød, hakket, å la Tonio 117 Kødkroketter 113 Kødsovs 1, på napoletansk manér 34 Kødsovs 2, med boller 34 Kødsovs, med boller af fjerkrækød • 34 Kødsovs 4, med fjerkrælever 34 Kødsovs 5, med kalvekød 35 Kød, stegt, marineret 114 Kødstuvning 105 Kødsuppe på romersk manér 41 Kødteminger, indbagt i beignetdej 116 Lammebov, farseret, som i Milano 116 Lammefinker 115 Lammekødsuppe på romersk manér 44 Lammesteg på romersk manér 115 Lever, spidstegt 117 Livorno-sovs 28 Løg, farserede 143 Løgsalat 22 Makaroni å la Piero 55 Makaroni å la Verdi 52 Makaronigratin å la Regina 55 Makaroni, grunddej til 48 Makaroni i ovn med fjerkrækød 55 Makaroni, kogning af 47 Makaroni med »gode ting fra havet« 51 Makaroni med kødsovs som i Bologna 51 Makaronipostej som i Livorno 52 Makaroni som i Milano 65 Makrel, grillstegte 92 Mandelkager, små 145 Martina-sovs 31 Minestra, som man spiser den i Venezia 38 Morena-postej 64 Muslinger 98 Muslinger, ristede 98 Muslinger å la Tosca 98 Napoli-salat 20 Nøddesmør 11 Oksemørbrad som i Piemont 105 Oksesteg i Gryde 104 Oksesteg som i Milano 104 Oksetunge på siciliansk manér 106 Ostebrød, fyldte 83 Ostecreme 152 Oste-pie 82 Ostesalat 15 Ostesmør 11 Ostesovs 30 Osteæggekager, små 62 Parma-salat 16 Pavese 42 Pebere, grønne 136 Pebere, grønne, og tomater 136 Pebere, grønne, farserede, som i Firenze 138 Pebere, grønne, farserede, som i Toscana 138 Pebere, grønne, med løg og tomater 137 Pebere, grønne, med tomater og kød 137 Pebere, grønne, gule og røde, salat af 22 Peberrodssmør 11 Persillesovs 27 Pindemadder, små 13 Pizza, de fire årstiders 81 Pizza, napoletansk 80 Pizza med svampe 80 Polenta, grundopskrift til kogning af 74 Polenta som i Calabrien 76 Polenta med flæsk 77 Polenta med grønsager 77 Polenta som i Napoli 76 Polenta med rabarber 78 Polenta på romersk manér 75 Porrer som på Sardinien 134 Porresuppe på italiensk manér 41 Postej af kalvelever 66 Postej som i Lombardiet 65 Purløgssovs 28 Pølsepie 82 Raguttati 53 Ravioli 1, fyld af grønsager og kød 49 Ravioli 2, vegetarisk fyld 49 Ravioli på napoletansk manér 50 Rejesovs 31 Ris med hvide bønner 71 Risboller, fyldte, som på Sicilien 71 Ris og grønærter 68 Ris, hvid 68 Ris med karbonadepølser 70 Ris med krabber eller muslinger 70 Ris som i Milano 67 Ris som i Piemont 69 Ris på siciliansk manér 68 Ris med spinat, asparges eller dampede tomater 71 Rissuppe, milanesisk 40 Ris med svampe 69 Ris-timbale 72 Ristærte 149 Roastbeef som i Firenze 106 Romersk sovs 31 Rosenkål med kastanjer 139 Rosenkål på romersk manér 138 Rødbeder, fyldte 139 Rødbedesalat 23 Røræg Enrico 57 Salatagurk, farseret 134 Salat af endivie og appelsin 23 Salat af hvide bønner 23 Salat af kartofler og bønner 21 Sandwich, varme 14 Selleri som i Turino 139 Sennepssmør 11 Skinke som i Milano 113 Skinke på siciliansk manér 113 Sløjfer å la Garibaldi 54 Sovse: Appelsinsovs 29 Basilikumsovs 27 Béchamelsovs 27 Esdragonsovs 29 Fennikelsovs 30 Genova-mayonnaise 28 Genovasovs 30 Grundsovs, brun 26 Grundsovs, hvid 26 Hvidløgssovs 28 Italiensk fiskesovs 30 Italiensk sovs 29 Kødsovs 1, på napoletansk manér 34 Kødsovs 2, med boller 34 Kødsovs 3, med boller af fjerkrækød 34 Kødsovs 4, med fjerkrælever 34 Kødsovs 5, med kalvekød 35 Livornosovs 28 Martina-sovs 31 Ostesovs 30 Persillesovs 27 Purløgssovs 28 Rejesovs 31 Romersk sovs 31 Tomatsovs I 32 Tomatsovs II 32 Tomatsovs III, på siciliansk manér 32 Tomatsovs IV, med grønne krydderurter 33 Tomatsovs V, med bacon 33 Tomatsovs VI, som i Milano 33 Spaghetti med sardelsovs 53 Spaghettiruller som i Milano 54 Spaghetti som i Piemont 53 Spejlæg på toast 58 Spinat 140 Spinat med ost 141 Spinat med skinke 141 Spinat med tomater 141 Spinatsuppe fra Firenze 41 Strudel med fyld 81 Supper: Brødsuppe, italiensk 42 Grønsagssuppe som i Milano 37 Grønsagssuppe, tyk, som i Milano 37 Kallunsuppe, italiensk 43 Kalvekødsuppe som i Milano 44 Kartoffelsuppe fra Tyrol 40 Kastanjesuppe 44 Kødsuppe på romersk manér 41 Lammekødsuppe på romersk manér 44 Minestra, som man spiser den i Venezia 38 Pavese 42 Porresuppe på italiensk manér 41 Rissuppe, milanesisk 40 Spinatsuppe fra Firenze 41 Suppe på hvide bønner 39 Tomatsuppe, italiensk 38 Tomatsuppe, siciliansk 39 Svampe 144 Svinekam med bønner 112 Svinekam på italiensk 112 Svinelever på italiensk manér 113 Sværdfisk som i Genova 88 Sværdfisk, grillstegte skiver af 88 Søtunge i fad på veneziansk manér 93 Taormina-salat 20 Tomater, farserede 15 142 Tomater, Lucullus 15 Tomater, stegte 142 Tomatsovs I 32 Tomatsovs II 32 Tomatsovs III, på siciliansk manér 32 Tomatsovs IV, med grønne krydderurter 33 Tomatsovs V, med bacon 33 Tomatsovs VI, som i Milano 33 Tomatsuppe, italiensk 38 Tomatsuppe, siciliansk 39 Trådnudler med mælk 56 Tunfisk Chioggiola 94 Tunfisk som i Livorno 93 Tunfiskesalat 17 Tunfisk, stegt 94 Tærte, Milano- 150 Tærte, siciliansk 150 Vafler og rosetter 148 Vagtler med risotto 124 Vildsvinekoteletter på romersk manér 114 Zabaione 152 Zucchini 142 Zucchini med ostesovs 142 Æg som i Calabrien 59 Æg Cavour 59 Æg Clarissa 58 Æg, djævle- 60 Æg, farserede 14 Æg som i Firenze 58 Æg som i Genova 60 Æg som i Parma 60 Æggekage med grønsager 62 Æggekage med grønne krydderurter 61 Æggekage med løg 61 Æggekage med pølse 61 Østers å la Cavour 97 Østers a la Duse 97 Østers, ristede 96 Ål på romersk manér 86 Ål, stegt 87