Detaljer |
Indledning |
Indhold |
Opskrift |
Titel: | Kinesisk mad, 160 opskrifter på kinesiske specialiteter, med udførligt register | ||
Forfatter: | Emmery, Rose-Madeleine; | ||
Pseudonym: | |||
Årstal: | 1966 | ||
Udgivelsessted: | København | ||
Forlag: | Spektrum | ||
Varianttitel: | |||
Genudgivelsesår: | |||
Sider: | 123 | ||
Oversætter: | Saugmann, Josie | ||
Stikord: | kinesisk; national; oversat; serie; | ||
Samlet oplag: | 1 | ||
Trykkested: | København | ||
Pris i kr: | 7,75 | ||
Kina ligger meget langt borte fra os, og endnu i dag er det kun få europæere beskåret at komme dertil. Det er således Ikke mærkeligt, at kinesisk mad er så godt som ukendt Uden for Kina, og at de forestillinger, man gør sig derom, er mere eller mindre forkerte. Det er således en fejltagelse at tro, at kineseren kun lever af ris, eller at han endog spiser stegte regnorme. Lige så forkert er ideen om, at man i Kina spiser 100 år gamle æg. Denne fejltagelse er nem nok at rette, og så kommer vi til den kendsgerning, at man i Kina spiser æg, der er 100 dage gamle. Nøgternt betrag-ui er dette ikke så usædvanligt. Tidligere hørte det jo her til god husmoderdyd at lægge æg ned til vinterforråd. Den kinesiske metode adskiller sig dog noget fra vor, som De senere skal se.
Såfremt en europæer har nogle konkrete forestillinger om kinesisk mad, baseres de oftest på besøg i en kinesisk restaurant. Disse hjemsteder for kulinarisk nydelse findes i dag i snart alle europæiske storbyer. Men hvor rigt et udvalg De end vil finde her, er det dog kun et lille udsnit af, hvad kinesisk køkken har at byde på, og kan kun give Dem et indblik i og ikke et virkeligt overblik over den højt udviklede kinesiske kogekunst. Først når De hjemme beskæftiger Dem intensivt med kinesisk køkken, vil De forstå kinesisk kogekunsts mangfoldighed, dens evne til at fremhæve det bedste, sammenstille retter og tilbehør på lige så raffinerede som vel gennemtænkte måder. Dette vil denne bog hjælpe Dem med. | ||
Aborre, kogt 64
Aborre, kinesisk 66 Aborre, med pikant sauce 64 Agurkebåde, fyldte 85 Agurk og tomater 117 Agurkesalat 121 Agurkesupp 53 And, dampet 99 And, fordrukken 101 And, fyldt med løg 102 And, kantonesisk 100 And, krydret 100 And, med bambus 102 And, med vandkastanier 102 And, stegt 99 Anisbønner 116 Aubergine, med soja 114 Auberginer, pikante 114 Bambus 14 Bambusskud, med svampe 114 Biksemad, kinesisk 91 Blomkål 115 Bordskik, kinesisk 20 Bønner, grønne 115 Bønner, med svinekød 86 Bønnespirer 116 Bønnesuppe, med svinekød 59 Cayennepeber 13 Chaah-Sieu 80 Chiao-Tzu 43 Duer, med champignon 110 Duer, med ærter 110 Dyp-I-Gryde, kinesisk 95 Efterretter 122 Fjerkræ 97 Fisk 63 Fisk, fyldt 68 Fisk, grillstegt 69 Fisk, med tomater 67 Fiskeboller 70 Fiskesuppe 56 Fiskesuppe, med salat 57 Fiskefilet, med svampe og bambusskud 68 Flæskesteg, på kinesisk 80 Forberedelser 17 Forårsruller 45 Gedde, kogt 64 Gedde, med pikant sauce 64 Gemysesuppe, kinesisk 51 Grisetæer, fyldte 82 Grisetæer, sød-sur 83 Græskar 119 Grønsager 112 Grønsagssuppe, med hønsekød 51 Grønsagsmix 120 Hane, dampet, let fordrukken 104 Honninghøne 103 Hovedsalat 118 Hvideroesuppe 60 Hummer, dampet 75 Hummer, Kanton 76 Hummer, sød-sur 76 Høne, dampet 104 Høne, friturestegt, kinesisk 105 Høne, hvid-kogt 103 Høne, kinesisk med ris 108 Høne, med bambusskud og mandler 108 Høne, med bønnespirer 107 Høne, med champignons 197 Høne, med valnødder 106 Høne, rød-kogt 104 Høne, stegt 105 Hønsekødsuppe, klar 52 Hønsekødsuppe, med nudler 52 Hønselever, sød-sur 109 Ingefær 14 Jomfruhummer, med agurk 73 Jomfruhummer, med gemyse 73 Jomfruhummer, med tomater 74 Kabliau, på kinesisk 67 Karbonader, daglige 85 Karbonader, med grønsager 84 Karotter, sød-sure 117 Karper, på kinesisk 67 Karry-kød, på kinesisk 90 Kinesisk bordskik 20 Kinesisk kål 117 Kinesisk kålsuppe med svinekød 53 Kinesisk mixed pickles 14 Kinesiske nytårskroketter (Forårsruller) 45 Kinesisk prinsessesuppe 59 Kinesisk restesuppe 52 Kinesiske specialiteter 13 Kinesiske suppe-æg 30 Kinesiske æg 31 Kinesiske æg til garniture 31 Kinesisk ægrand 28 Krabbekød, med gemyse 75 Kraftsuppe, på kinesisk 74 Krebs, på kinesisk 74 Kuller, kogt 64 Kål, sød-sur 118 Kød 78 Kød-i-kål, kinesisk 83 Lammefilet 90 Lammekød 62 Lever, ristet med soja 93 Lotus-blomsterkerner 16 Lychees 15 Løgspiraler 46 Løvehoved 84 Mad på fyrfad 95 Majfisk, på kinesisk 65 Mandagssuppe 50 Nudler, kogte 39 Nudler og dej specialiteter 38 Nudler med hønselever 40 Nudler, stegte 40 Nudler, stuvede 41 Nudler, ristede med svampe 42 Nudelret, pikant vegetarisk 43 Nudelruller 42 Nyrer, ristede 94 Nytårskroketter 45 Oksefilet med tomat 88 Oksefilet med svampe 89 Oksefilet med østerssauce 89 Olie 15 Omelet, almindelig 26 Omelet, fin 26 Omelet med fisk 27 Omelet med svinekød 26 Omeletter, små fyldte 28 Pao-Tzu 46 Paprikahøne, kinesisk 106 Paprikalever 93 Pickieskød med aubergine og peber 87 Portemonnæ-æg 27 Prinsessesuppe, kinesisk 59 Peking And 100 Ragout, festlig 91 Ragout, fin 92 Rejer på kinesisk 71 Rejer med Fu-Yung-æg 73 Rejer, indbagte 72 Rejer, ristet i skallen 72 Restesuppe, kinesisk 52 Ris 34 Ris, fine, stegte 37 Ris, kogte 35 Ris, stegte med grønsager 36 Ris, stegte med løg og æg 35 Ris, stegte med oksefilet 35 Ris, stegte med rejer og peber 36 Rødspætte på kinesisk 66 Røræg med hummer og svampe 31 Røræg med ærter og skinke 29 Sandart, på kinesisk 65 Seoen 15 Skaldyr 71 Smilende æg 28 Soja, kinesisk 13 Specialiteter, kinesiske 13 Spisekortet, det kinesiske 11 Spinat 120 Spinatsuppe 50 Spinatsuppe med hønselever 56 Stuvning med nudler 41 Supper 48 Suppe med brøndkarse 55 Suppe med gemyser, kinesiske 51 Suppe med grønsager, snittede 49 Suppe med glasnudler 55 Suppe med kødboller 54 Suppe med kødpakker 60 Suppe med æggestand 61 Suppeæg, kinesiske 30 Svampe, dampede 120 Svampe, fyldte 69 Svampe, tørrede, kinesiske 119 Svampesuppe med selleri og svin»- kød 54 Svampesuppe med spinat 50 Svinebov, hvid-kogt 81 Svinekød, dampet 79 Svinekød med bønner 86 Svinekød med mixed pickles 87 Svinekød, sød-surt 86 Svinekød, rød-kogt 81 Søtunge, dampet 65 Te 123 Tilberedning 19 Tomater med grøn peber 121 Tunge, saltet 84 Vandkastanier 14 Wan-Tan suppe 61 Wan-Tan suppe, fin 62 Wan-Tan, friturestegt 62 Ve-tsin, kinesisk glutaminat 13 Æggeblommesuppe 49 Æg-frittes, til garniture 31 Æg-Fu-Yung, med rejer 73 Æg, kinesiske, 100 dage gamle 31 Æggerand på kinesisk 28 Ægretter 26 Æg, smilende 28 Ægsuppe med svinekød og ærter Ærter 116 Ærtespirer 15 | ||
Mandagssuppe
6 kinesiske tørrede svampe - 100 g svinekød - 2 nye løg -1 1/2 l kogende saltvand - 100 g kinesisk æg- eller glasnudler 1 spskf. kinesisk soja - lidt peber - 2 æg Forberedelser: Svampene lægges i blød i varmt vand mindst 1/2 time. Kødet skæres i tændstikstrimler, løgene i små stykker. Tilberedning: Svampe og iblødsætningsvandet hældes sammen med kødet i kogende vand og koger 10 min. Nudlerne tilføjes, og så snart de er møre, røres kinesisk soja, løg og æg i. Smages til med peber og serveres straks. Såfremt man ikke bruger æg- men glasnudler, skal disse lægges i blød 1 time før brugen. | ||