Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Krydderurter og andet godt i mad og drikke
	Forfatter:	Hurwitz, Lise; Haagen-Müller, Marie;
	Pseudonym:
	Årstal:	1969
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Berlingske Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	175
	Oversætter:
	Stikord:	krydderurter;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	29,65

	Krydderurter — krydderier, en duft af dansk sommer og af Orienten. Så spændende er dette kulinariske område. Ad lange, besværlige karavaneveje eller farefulde søveje bragtes krydderi-erne - i oldtiden til Europa; sammen med silkestofferne den mest efterspurgte handelsvare. Naturligvis blev det Sydeuropa, som først fik del i disse goder, og måske derfor er italiensk og fransk køkken endnu i dag Europas fineste. De skandinaviske lande var Li-uge om at lære, bl.a. ved hjælp af krydderierne at gøre mad¬lavning til en kunstart, man skulle opelske, ikke blot for at mætte sultne munde. Selv de gode danske krydderurter som persille og timian har slet ikke haft den plads i dansk madlav¬ning, som de fortjener. Interessen for gastronomi er voksende. Lysten til at rejse i fremmede lande er medvirkende til udvidet opmærksomhed om nye retter. Det er morsomt at tage ideer med sig hjem og selv prøve at skabe noget usædvanligt, og samtidig bygge videre på det bedste, man har i sit nationale køkken. Selvfølgelig er det en hjælp nu om stunder at kunne ty til frosne varer. Det betyder dog ikke, at madens sæson må ud¬ilettes. Megen kulinarisk finesse er ved at gå tabt, fordi der ser-veres ting om vinteren, som rettelig hører forår og sommer til. Krydderarter er en hjælp til at give mad karakter. Men på ethvert område, og ikke mindst når det drejer sig om at krydre mad, gælder begrænsningens fine kunst. Det er i virkeligheden umuligt at give nøjagtige anvisninger på, hvor meget krydderi, der skal sættes på en ret. Smag er så forskellig, også evnen til at smage. På den anden side skal det siges, at hver enkelt af op-skrifterne i denne bog er gennemprøvet, og der hvor krydderi-mængden er angivet, er retten smagt til, som vi syntes den blev bedst. Et Krydderi skal anes, skal medvirke til ved duft og smag at gøre en ret tillokkende. Der er hjem, hvor selv det enkleste måltid bliver udsøgt, blot fordi et par småretter er udført med en sådan sans for kogekunst, at ethvert krav om smag, kvalitet og sammensætning opfyldes. Det er også godt, når mad er smuk at se på uden at være opstadset, gerne overdådig, ja sågar pynte¬lig, men mad må aldrig pyntes. I opskrifterne i denne bog er der foruden krydderier ofte brugt vin. At anvende vin i mad stammer naturligvis fra lande, hvor vinen ikke er så dyr som her. Men tænker man efter, er det mål af vin, der skal til for at hæve en ret, ikke meget dyrere end de champignons og den piskefløde, vi anvender i så rigt mål. Der kan i dag købes gode, tørre vine til en rimelig pris, og såvel den røde som den hvide vin kan holde sig i køleskabet, den røde blot man hælder lidt salatolie oven i flasken, så den er lufttæt. Olien suges op med en tot vat på en lang pincet. Hede vine er meget holdbare og skal som regel anvendes i så små mængder, at det fæle begreb madsherry bør være en saga blott. Om man vil bruge smør eller margarine i sin mad, må blive den enkeltes sag. I opskrifterne er konsekvent brugt betegnelsen smør, så kan enhver frit vælge, undtagen i retter hvor smør ikke kan undværes, f. eks. bearnaisesauce. Man kan købe alverdens krydderier og -urter i fine kvaliteter, men morsomt er det selv at have dem i sin have, i altankasse eller vindueskarm. Men hvordan ser de ud? Hvordan dyrkes de? Her er i tekst og tegning gjort rede for en del af spørgsmå¬lene. Amanuensis J. Nilaus Jensen bringes en oprigtig tak for megen god hjælp og for adgang til at tegne i Botanisk Haves drivhuse efter tropiske vækster. Så er der kun tilbage at anvende krydderierne. Man skal selvfølgelig ikke hver dag kaste sig ud i alt for spændende retter. Og man skal ikke blande for meget. Nogle krydderier hører smagsmæssigt sammen. Andre gør sig bedst, alene. Nogle passer til kød, andre til fisk. Gæsten ved bordet må gerne standse op et øjeblik og tænke: Hvad er det mon, som gør denne ret så særlig god? Lise Hurwitz og Marie Haagen-Muller

	Agurk, flødestuvet 86 Ananas m. marengs 159 And mod kartofler 120 Andehals, farseret 120 Anisbrød 151 Ansjosbrød 15 Appelsinsalat 158 Artiskokker, romerske 21 Asie, fyldt frisk 28 Aspargessuppe 48 Aubergines, fyldte 26 Avocados, fyldte 26 Banandessert i 58 Bananer 97 Bearnaisesauce 69, 150 Blomkålssuppe 48 Boeuf Diable 79 Bostonsteg 80 Bouillabaisse, Jeanettes 47 Bouillon, Malines 44 Bouquet garrii 59 Brisselkoteletter 90 Bøf, Budapester- 84 Bonner, hvide I35f Champignonsbrød 32 Champignonsuppe 48 Chokoladedessert Buva 1 65 Citroner, saltede (syltede) 144 Cognacssauce 133 Coquilles St.Jaques 74 Court Bouillon 59 Culotte i stegeso 80 Culotte med krydderurter 79 Dildkød, hilmas 88 Dildsauce 88 Duer med krusemynte 1 20 Dyreryg, forloren 123 Dåsesupper 48 Enebær-snaps 172 Engelsk sabel 144 Fars, hane/hønse- i form 118 Fars i slør 105 Fars til kalkun 118 Farseret græskar 103 Farserede vinblade 104 Farserede æbleringe 104 Fasan, Bryrup- 121 Fennikel, indbagte 138 Fennikelbrød 1 g 1 Ferskner, flamberede 158 Fisk på fad 52 Fiskeboller i ildfast fad 66 Fiskefilet a la Stephan ae Fiskefilet'er, portugisiske 56 Fiskepostej, fransk 66 Flæskekød, marineret 95 Foreller i folie 60 Fragilité 162 Fransk sauce 131 Frikadeller 100 Frostbox-ret 58 Funghi trifolati 139 Fyrstekage 160 Gåteau de Sylvie 163 Græsk landsbysalat 142 Græskar, farseret 103 Grøn sauce til fisk 127 Grønsagssuppe, hverdagens 4 1 Grønærtesuppe 48 Grønærtesuppe, fransk 42 Gullasch, herre- 82 Gurkemejebrød Hamburgerryg i BVflb 93 Haricots verts 22 Havstryger 15 Havtorn-snaps 17-» Havtorngelé 146 Havtornsyltetøj 147 Hedens bær 1 68 Helleflynder 55 Herregårdssauce 12 j Honningæbler 15 (i Hornfisk, tomatgrali- nerede 65 Hummer 67 Hummer Provencale 7^ Hvidløgsbrod 44 Hvidkålssalat 89 Hvidløgskartofler i V1 Hyldeblomstdrik 17^ Højsommerens salutskål 142 Ingefærdessert, flamberet 167 Ingefærfløderand a la pindsvin 166 Ingefæris 167 ingefær lagkage 103 Ingefærsauce 134 Jomfru i fad 66 Jomfruhummer 67 Jomfruhummer og brisler i rand 67 Jordskoksalat 141 Jægerbrød 41 Kabliau, ovnstegt 50 Kabliaufilet'er i ovn Kabliausuppe 46 Kalkunbrystkotelet t er 117 Kalkunsuppe 45 Kalvefilet, indbagt-, Kalveinderlår med persille-øjne Kalvehaleragout, Bryrup- 89 Kalvemørbrad i net 86 Kanelæbler, ovnstegte I 56 Kantarel-drueagurk 138 Kantarel-karbonader 88 Kantareller 25 Kantarelstuvning 24 Kartoffelgratin 37 Kartoffelsalat, gammeldags 137 Kartoffelsne 98 Kartofler 36 Kartofler og bacon i fad 37 Kartofler, stuvede 63 Karrysauce, ægte ostindisk 129 Kaviarbrød 16 Klitrose-snaps 172 Kommenflute 132 Kotelet, herre- 95 Koteletter, Dorthes 97 Krabbe å la Diable 7 1 Krabbebrød med paprika 71 Krebs 67 Kryddereddike med dild 147 Krydderkartofler 156 Krydderomelet 34 Kryddersnapse 169 Krusemynte-gelé 145 Krusemyntesance 133 Kvansnaps 170 Kylling, baskisk 11 2 Kylling Kiewski 114 Kylling, letsprængt 1 15 Kylling, Mrs. Pandit's II 1 Kyllinger 110 Kyllinger, flamske 112 Kyllingesuppe, russisk 44 Kødsuppe 48 Kørvelsuppe, ægte 41 Kotbullar, svensk/finske 1 o 1 Lagkage m. friske jordbær 137 Laks, gravad 39 Laks, marineret 60 Laksørred 59 Laksørred, marineret 60 Lam, stegt med rosmarin Lammebov 108 Lammebryst 109 Lammekølle, marineret 108 Lammeroulade 109 Lammesteg, Marskens 108 Leverpostej, Anettes 20 Løg, farserede 2 1 Maitre-d'hotel-smør 72 Makrel, gravad 59 Makrel, røget 63 Malurt-snaps 1 7 1 Mandelrand 139 Mayonnaise, grøn 128 Medisterpølse, marineret 106 Muslingeret 1 g Mørbradkoteletter i fad 98 Mørdejskage med pærer 56 Nougat-lagkage 16 1 Nøddekage 160 Oksefilet 76 Oksehaleragout 82 Oksemørbrad, krydret Oksetunge 84 Oksetyksteg, krydret 81 Omelet 34 Omelet, krydder- 34 Omelet, påske- 33 Omelet te aux fines Herbes 33 Osteboller med ristet persille 148 Ostebrød, gratinerede 148 Ostebrød, varme 148 Ostegratin 149 Osteret 149 Osteret, kold 30 Ostesoufflé 150 Pastinak, marineret 22 Peberhylstre, fyldte friske 100 Peberhylstre, kolde farserede 23 Perikumsnaps 170 Pickles, stærk indisk 144 Pie, Skovhjornets 51 Pighvar 35 Polpette 101 Pommes frites 81 Porsesnaps i april 169 Porsesnaps i august 170 Postej af lever 1 H Postej, Bodils 18 Postej, fransk 1 7 Postej, kunsthistorikerens 19 Poulard, farseret 115 Poulard i hvidvin 115 Poulard, La Specia- 111 "Poulet å PEstragon" 116 Porresuppe 40 Purløgssauce til fisk 127 Pàskeonielet 33 Rejerand, Malerkonens lyserode 67 Reje-ret fra Skagen 70 Hisotto, Bologna- 33 Rosemary steak 78 Rosenbowle i 73 Bævling-snaps 171 Rødspætte i ovn, Henriettes 57 Rødspætter 54 Røget makrel fra pejsen 65 Rådyrkølle, røget 123 Rådyrlever, helstegt 122 Råkostsalat 92, 14(1 Råkostsalat Snehvide 141 Safranbrød 1 3 1 Safranrundstykker 47 Salat, lyserød 99 Salat, maritim 14 Salat med rå skinke til ost 143 Saltimbocca 87 Sauce, alm. kold i5>f Sauce Bearnaise (¡7, 130 Sauce blanche 116 Sauce, florentinsk 129 Scampi fritti 67 Selleriskiver, gratinerede 24 Senneps-sauce, brun 127 Sigtebrod, hjemmebagt 1 55 Sild, ansjosfyldt 64 Sild, Gerds 1 o Sild, gravad 59 Sild, Hovmesterens nytårs- 1 1 Sild, Malmes 9 Sild på is, Malerkonens 13 Sildesalat som hors d'ceiivre 1 2 Sirupsbrød, svensk 153 Skaldyr i gratin 73 Skaldyr på spid 72 Skaldyr-ret fra Piræus 72 Skarp sauce 133 Slåenbær-snaps 172 Smør, jævnet 126 Smørsauce 1 26 Soufflé au Grand Marnier 165 Allehånde 11 Basilikum 99 Blomsterkarse 96 Blåbær 6 Borago 143 Brombarr 1 55 Brøndkarse 83 Citronmelisse 91 Dild 14 Ene 94 Esdragon i i 7 Fennikel 139 Gul sennep 38 Gurkemeje 29 Havtorn 146 Hindbær 162 Hjulkrone 143 Hvidløg 147 Spinattoppe 140 Stenbider i gelé 63 Stikkelsbærtærte 157 Stracciatella 45 Surbrødsflute 152 Svamperet 24 Svinekam 91 Svinekam i hvidvin 92 Svinekam i ovn 92 Svinekam, kogt 93 Svinekam, Malines 92 Svinekoteletter, Giovannas 97 Svineskank, helstegt 98 Tartarsmør til fisk 128 Tomater à la Medicis 30 Tomater med timfyld. 30 Tom atgarniture, varm 137 Tomatpuré 37 Tomatrand med garniture 29 Tomatsauce 13 1 Tomatsauce, italiensk 132 Tomatsauce, kold 128 Tomatsauce, varm 132 Tomatsuppe 48 Tomatsuppe, krydret 43 Illustrationer Hyben 134 Ingefærrod 166 Kanel 12 5 Kantarel 23 Kapersblomst 5 1 Kardemomme 161 Klitrose 6 Kommen 152 Krusemynte 107 Laurbærblad 1 o Løg 74, 147 Løvetand 141 Løvstikke 43 Malurt 17 1 Merian 32 Muskat 90 Nellike 52 Torskefilet med es dragon 53 Tunfyld i tomater 30 Tungeret, Henriettes 100 Urtesuppe 48 Vildsvinekød, marineret Q5 Vinblade, farserede Vingelérand 164 Vintersuppe 40 Æblekage, farmors 154 Æbleringe, farserede 104 Æg, Meulemeister i Ægfrugter, fyldte 26 Ægge boller 42 Æggekage, Harriettas 33 Æggerand med grønsager 35 Ænder 119 Ærtebælge, marinerede 143 Åleragout Åleret, min bedste 6a Ålesuppe, september Peber 25, 68 Peberrod 81 Perikum 12 Persille 55 Porse 64 Rogusarose 134 Rosmarin 78 Rævling 53 Rød sød peber 25 Safran Salvie 17 Selleri 39 Timian 20 Tomater 27 Tranebær 1 22 Tyttebær 124 Vanille