Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Italiensk kogekunst
	Forfatter:	Root, Waverley;
	Pseudonym:
	Årstal:	1970
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Lademann
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	205
	Oversætter:	Bjerre-Christensen, Conrad; Braun, R.
	Stikord:	italiensk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	48

	En robust kogekunst baseret på et folks karakter I en vis forstand er et menneske simpelt hen, hvad han spiser. Maden skulle derfor kunne yde et vigtigt bidrag til afsløringen af et menneskes og en nations iboende egenskaber, hvis blot man kunne drage holdbare slutninger på grundlag af noget, der i den grad varierer med smag og behag både hos den enkelte og i større grupper. Madlavningen i ens eget land er man så vant til, at den kun kan fremkalde svage reaktioner; andre nationers kogekunst kan synes så forbavsende forskellig fra, hvad man kender til, at man blot bliver forvirret. Måske det bedste grundlag for en bedømmelse er at smage sit eget lands mad igen efter lang tids fravær for derved at genopdage dens virkelige natur, omtrent på samme måde som man undertiden tilråder sløvede ægtemænd at give sig selv en chance for at genopdage deres koners yndighed og charme. Jeg har engang selv prøvet dette kulinariske eksperiment. Jeg var på det tidspunkt korrespondent for den italienske avis »Corriere della Sera« og skulle »dække« et bryllup, der fandt sted på et slot i nærheden af Tours, imellem en tidligere konge og en amerikansk dame. De fleste af journalisterne boede på Hotel de l'Univers i Tours, hvis køkken var over gennemsnittet. Vi havde megen tid tilovers. De engelske og amerikanske journalister fik tiden til at gå med at nyde en masse ensartede drinks, mens andre, deriblandt jeg selv, foretrak at spise. Hver dag valgte vi en ny bistro eller restaurant for at smage de lokale specialiteter og de vine, der blev drukket til, idet vi lod os råde af indbyggere på stedet, som havde forstand på de dele. Senere, da vi kunne tillade os at være borte fra slottet i nogle timer i træk, begyndte vi at holde til på en lille jernbanerestaurant et stykke ude på landet. Stationen hørte til en lille lokalbane, og jeg så aldrig et eneste tog passere forbi. Stationsforstanderens kone var både kokkepige og servitrice. Menuen var så enkel, at jeg havde på fornemmelsen, at det var en aflægger af familiens egen mad, vi fik. Den lokale vin var fortrinlig, og ostene var ukendte, men velsmagende. På den fastsatte dag fandt brylluppet sted, den tidligere konge giftede sig med sin udkårne, og vor opgave var løst. Her var min lejlighed til at prøve mit kulinariske eksperiment. Jeg tog til Paris for at hvile mig et par dage og se den internationale udstilling, der var blevet organiseret den sommer. Alle de vigtigere nationer havde bygget pragtfulde pavilloner på bredderne af Seine og fyldt dem med de produkter, som man antog ville vække andre folkeslags beundring og misundelse. Italienerne havde forsøgt sig med noget nyt og dristigt. De havde lavet en ristorante. Den var god; bedre end nogen, man kunne finde i Italien på det tidspunkt. Den havde Italiens bedste kok, som var hentet fra en af de transatlantiske rutebåde; overtjeneren var en flot mand og desuden smidig og imødekommende som en ambassadør; tjenerne var omhyggeligt udvalgte som deltagerne på et olympiadehold; vinen blev skænket af kønne piger i folkedragter. Jeg prøvede denne ristorante den første aften, jeg var i Paris. Nu, efter at have spist fransk mad og drukket franske vine uafbrudt i 3 uger, havde jeg min chance for at finde ud af, hvordan mit hjemlands mad i virkeligheden var, og måske kunne jeg, på grundlag af den virkning, den havde på mig, finde frem til nogle sandheder, der afslørede noget om mit folk og mig selv. Jeg gik derhen sammen med en ven, en vidtberejst amerikaner, der havde god forstand på mad. Vi bestilte ganske almindelige retter (nyheder ville have givet et forkert billede og ødelagt eksperimentet), drak god Chianti og anstillede betragtninger. Hvad vi fandt ud af, var i korthed følgende: I modsætning til fransk mad, der altid var i svage pastelfarver eller perlegråt, var den italienske mad kraftig i farven, og hver enkelt ingrediens sås tydeligt. Spinaten var stærkt grøn, skinken lyserød som perlemor, peberfrugterne var skinnende gule, grønne eller røde som poleret marmor, det stegte kød var mørkerødt og så videre, og hver farve var stærk og klar, som var den lavet med farvekridt. Hver af disse særprægede farver svarede til en lige så særpræget smag; hver lille ingrediens føjede sig naturligt til, men blev ikke borte i de andre. Man kunne mærke dem hver for sig, hvis man var opmærksom på dem, ligesom hver enkelt stemme i sekstetten af Lucia di Lammermoor er beregnet til at kunne høres for sig. Saucerne var af underordnet betydning. Der var ingen fonds de cuisine, ingen fløjlsagtig mousse og ingen forførerisk skysauce - ingen af alle dis-fe ting, der gennemtrænger de franske retter og giver dem alle en mystisk, udefinerbar, vidunderlig og altgennemtrængende smag. Italienerne mener åbenbart, at glæden ved at spise (og at leve) snarere forhøjes ved at bevare de enkelte ingrediensers (og de enkelte individers) særpræg, end ved at blande dem kunstfærdigt sammen. Deres indstilling forekommer mere ligefrem og direkte. De er naturen nærmere, end franskmændene er, og mindre tilbøjelige til kunstgreb. Nu er spørgsmålet: holder det mon stik? Når man skal besvare dette spørgsmål, må man først gøre sig klart, ar den italienske naturlighed ikke er ægte naturlighed; den er i virke-ligheden en mere underfundig og tilsløret form for kunstfærdighed, italienernes mad og vine viser, ligesom deres musik, at de ikke har tilbøjelighed for det romantiske, det tvetydige, uklare og uvisse. Chi-arri er som Rossini, Bourgogne som Debussy. Min ven og jeg blev enige om, at den tilsyneladende simple kanske madlavning godt kunne være vanskeligere at få held med end den mere komplicerede og raffinerede franske kogekunst. Når en ting skal fremtræde i sin naturlige nøgenhed uden formildende omstændigheder, må den være god i sig selv. Med andre ord: en velsmagende fransk ret kan undertiden frembringes af ingredienser, der ikke sig på nogen måde, medens mange fremragende italienskeretter kun er fremragende, fordi de er lavet af fremragende produkter. gamle ord om, at god madlavning begynder på torvet, gælder i højere grad i Italien end i Frankrig. En ret rasta kan aldrig være bedre end pastaen selv, som bør kom-mer fra Gragnano, i bjergene bag Sorrento, eller fra Fara San Martino i Abruzzerne. Mozzarella de bufala kommer fra nogle få kvadratki-lometer omkring Caserta. Frugt og grønsager må indhøstes på det rigtige tidspunkt, hverken en dag for tidligt eller for sent. De bør ikke transporteres for langt og må ikke konserveres ud over deres na- turlige sæson ved hjælp af kemikalier eller frysning. — sagt: man tager de bedst mulige ingredienser, så friske, som de er og tilbereder dem efter bedste evne, således at de bevarer deres identitet under tilberedningen. Luigi Barzini

	Antipasti Hvide bønner med tunsalat 80 8 Kold auberginer forret 195 7 Marinerede auberginer 6 Marinerede champignoner 47 6 Marineret ål • 117 4 Varm ansjos og hvidløgsdip 152 5 Supper Bønnesuppe med spaghetti 83 14 Fiskesuppe 114 10 Frisk muslingesuppe 179 9 Grønsagssuppe 48 13 Hønsekødsuppe med findelt æg- og ostemasse 12 Hønsekødsuppe med pocherede æg 144 12 Muslingesuppe 128 11 Æg- og osteretter Friturestegte oste-sandwich 177 16 Friturestegte pølse- og ostekager 17 Indbagte artiskokbunde 80 17 Pizza fra Napoli 172 18 Varm smeltet ost med toast 156 15 Zucchini-omelet (æggekage) 18 Pasta Friturestegte ris- og osteboller 66 22 Gratineret Lasagne m garnering af kødragout (Bolognese) 98 25 Hjemmelavede æggenudler 44 26 Kogt ris med citron 159 21 Majsmelspolenta 31 23 Pasta farseret med kylling- og ostefyld 99 29 Pasta-rør, fyldt med kød i tomat- og besciamellasauce 62 29 Polenta med champignoner og besciamella 24 Ravioli 130 27 Ris med skinke og ærter 116 23 Risotto alla Milanese 145 20 Risotto med nordsørejer eller små jomfruhummer 116 21 Semulje-kager bagt med smør og ost 65 34 Spaghetti med muslingesauce 32 Spaghetti jævnet med æg- og bacon-sauce 172 31 Små spinatboller 132 33 Æggenudler med smør og ost 46 27 Grønsager Aubergine med parmesan 177 40 Bagte, fyldte artiskokker 41 Bagte, fyldte peberfrugter 43 Bagte tomater, fyldt med ansjos, tun og sorte oliven 194 37 Braiserede ærter med skinke 61 38 Braiseret frisk grøn peber med tomater og løg 142 38 Broccoli (aspargeskål) braiseret med hvidvin 36 Fyldt zucchini, tilberedt i tomatsauce 42 Hvide bønner med tomater og hvidløg 35 Kål i sur-sød sauce 31 36 Spinatrand 176 39 Saucer Italiensk kødsauce 98 46 Pizza-sauce 175 — Sauce, smagt til med basilikum, hvidløg og ost 128 4' Skarp grøn sauce 45 Tomatsauce 44 U Fisk og skaldyr Bagte foreller med champignoner 158 5C Bagt rød mulle med sorte oliven og kapers 178 54 Bagte østers med hvidløg 31 51 Braiserede scampi med hvidløgsmør 116 4i Braiseret hummer (jomfruhummer) m hvidvin og tomater 194 4: Friturestegt fisk 133 53 Livornesisk fiskestuvning 87 51 Fjerkræ Braiseret kylling med sorte oliven og ansjossauce 179 5: Grilleret kylling Diavola 80 5- Kylling braiseret med tomater og grøn peber Udbenet kyllingebryst med skinke og ost 101 55 Kød Blandet kogt kød 156 75 Braiserede kalvefileter med skinke- og ostefyld 100 3: Braiseret kalv med tomatsauce og sorte oliven 195 65 Braiseret kalveskank 144 61 Braiseret lam med ansjossauce Braiseret lam med æg- og citronsauce 61 73 Braiseret oksehale med sellerihjerter 67 76 Braiseret oksetunge i rødvin 133 79 Braiseret svinekotelet med tomat- og hvidløgssauce 178 70 Friturestegte brisler, kylling og grønsager 48 7" Fyldte okseroulader 129 6: Kalvefilet med citron 49 62 Kalvefilet med Marsala-sauce 47 63 Kødboller 47 64 Lamme- og kalvenyrer, skåret i skiver og sauteret 176 78 Marineret oksesteg, grilleret 81 i- Oksekød braiseret i oksekraft og rødvin 142 69 Oksekød, marineret og braiseret i hvidvin 196 67 Rullet kalvefilet med kyllingefyld 100 60 Sauteret kalvelever med løg 117 Skinke braiseret i Marsala 30 71 Svinekoteletter, braiseret i hvidvin 101 71 T-Bone steak med tomater og hvidløg 178 :: Salater Rå champignonsalat 49 SI Tomatsalat 129 11 Desserter Budding med Marsala 196 Chokoladebrød direkte fra køleskabet 159 92 Dessertis 180 82 Friske ferskner fyldt med markroner 30 88 Friture-bagværk 83 ¦- Kaffekage 143 87 Ostepie 28 Si-Pærer med gorgonzola 145 86 Siciliansk kage med chokoladecreme 192 92 Vandis 180