Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Den gamle kogebog
	Forfatter:	Palsbo, Susanne;
	Pseudonym:
	Årstal:	1968
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Berlingske Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	158
	Oversætter:
	Stikord:	historisk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	18,75

	Et par ord fra »oversætteren« Den fortræffelige kok, hr. Jacobsen, som regerede i Tranekærs vældige køkkener på Napoleons tid, var en af disse madkunstnere, som har tingene »på fornemmelsen«. Og det har moret ham at give sine opskrifter videre, men han går sandelig ud fra, at hans læsere er nogenlunde lige så dygtige som han selv! Derfor skal det straks siges, at hans kogebog er for viderekomne. Han siger i sin »forerindring«, at han ikke ret tit beskæftiger sig med mål og vægt, og det passer. Man tager af tingene »så meget, som man skjøn-ner nødvendigt«, og så er den potte ude. Det fremgår også af hans forord, at han synes, man godt kan være sparsommelig, når man laver mad, så det gibber jo lidt i en nutids-husmoder, når han i en ret kommer 16-18 æggeblommer! Når der i hans original-opskrifter står »et lidet stykke smør«, fremgår det også ofte af sammenhængen, at han mener 1/4 eller 1/2 kilo. Smør og æg var lettere tilgængelige sager på hans lid ... Hans sammensætninger lyder tit aldeles chokerende, for eksempel må man vel se med nogen skepsis på hans forslag om at servere kirsebærsauce til artiskok-ker, kogt svinehoved, oksesteg og dyreryg. Når jeg synes, en omskrivning af originalteksten liar været formålstjenlig, skyldes det dels ønsket om at gøre den lettere forståelig, men også den kendsgerning, at en moderne husmoder har hjælpemidler til sin disposition, der gør det hele lettere end i de gamle dage. Når hr. Jacobsen foreslår at brune en stuvning på overfladen ved at holde en ildskuffe med gløder hen over den, sætter vi den på grillristen i ovnen i stedet for. Og når han gør sin kød- eller fiskegelé stiv med møjsommeligt kogt hjortetak, klarer vi det med husblas. Men ellers er opskrifterne forsøgt gengivet i forfatterens ånd, og der er masser af morsomme og forbavsende ideer at hente. God fornøjelse! Susanne

	Aborre, kogt 69 Abrikoser i cognac 139 Abrikoskompot 124 Afsmeltning af fedt 149 Agerhøne-postej, kold 49 Agerhønsesuppe 20 Agurker, fyldte 33 Agurkesalat 125 Agurkesalat på en anden måde 125 And, grilleret 42 And, stegt, med brune roer 40 Andesuppe 23 Ansjos-sauce 96 Ansjos-smør, brød med 34 Appelsinkompot 125 Artiskokker 58 Artiskokstilke med grønærter 58 Asier, nedlægning af 130 Asparges 54 Asparges, nedlægning af 134 Asparges, stuvede, med rejer 54 Aspargessuppe 24 Bedokød §8 Bederyg 38 Bekkasiner 99 Biskop 1°2 Blancmange 117 Blancmange med kirsebær 117 Blodpølse, Brunsviger 143 Blomkål 53 Blomkålssuppe 28 Blommer i cognac 139 Boeuf å la mode 46 Boeuf å la mode af kalvekød 47 Bioeuf å la mode på en anden måde 47 Boller, tyske, med blommer 92 Brandenburger-kål 22 Brasen 68 Brombær, hele syltede 138 Brombærsaft 138 Brun sauce uden sky 97 Brødbudding 90 Brøderéme 122 Brød-is, italiensk 119 Brødpølser, små 32 Brødpølser, små sorte 32 Brødsuppe 19 Budding, engelsk 90 Butterdej 106 Byggrynspølser 143 Byggrynssuppe, passeret 14 Bærfrugter, syltet hele 136 Bøf steg 50 Bøf steg på en anden måde 50 Champignons i eddike 132 Champignons med brødterninger 34 Champignonssauce 94 Champignons, soya af 133 Champignons, tørrede 133 Chokoladeerème 122 Citrongelé 110 Citron-is 119 Citronkage 102 Crème af rhinskvin 121 Crème med ferskenblade 122 Crèmeaauee 96 Dej til postejer, tillavning af 80 Dyreryg, indbagt 40 Eddikeagurker, nedlægning af 130 Endivie 56 Fars af gedder og torsk 76 Ears af kalvekød 76 Fars af oksekød 76 Fars til kold og varm postej 77 Fars-ret med grønt 45 Fars-rouletter 30 Ferskener i cognac 139 Fisk, stuvet grilleret 70 Fiskepølser 71 Fjerkræ, grilleret, med grøn sauce 31 Flyndere, kogte og stegte 62 Hyben 137 Hyldeblomster, indbagte 110 Høns i gelé 88 Høvlspåner 105 Is 118 Italiensk sauce 95 Jordbæreréme 122 Jordbæris 120 Jordbærmarmelade 136 Kalkun, grilleret 42 Kalkun med muslingefars 42 Kalkun med selleri sauce 41 Kallun, saltning af 148 Kallun-gratin 83 Kallunsuppe 24 Kalvebrisler, gratiner med 31 Kalvebryst, fyldt med syre 41 Kalvebryst, røget 38 Kalvebryst, røget, med rosenkål 46 Kalvefødder, friturestegte 35 Kalvehoved, helt 49 Kalvemuler og -ører 36 Kalvesteg 99 Kalvesteg med gul sauce 42 Kaperssauce 95 Kapuner med fyld 42 Kapuner med muslingeller østerssauee 41 Karbonader af kalv eller lam 48 Kardinal 152 Karper 68 Karper, blå 62 Karpesuppe 16 Kartoffelkage 104 Kartofler 52 Kartofler, stegte 59 Grønærter, tørring og saltning af 131 Grå ærter 56 Gul sauce 96 Gule ærter 16 Gulerodssuppe 17 Gulerødder 52 Gulerødder, fyldte 33 Gås, hel henkogt 146 Gås, sprængt, med hvidkål 46 Gåsebryst, røget 147 Hachis med pocherede æg 34 Haresteg 99 Havresuppe 26 Hestebønner med timiansauce 59 Hindbærcréme 122 Hindbærgelé 116 Hindbæris 118 Hindbæris på en anden måde 118 Hindbærkompot 124 Hindbærmarmelade 136 Hindbærsaft, hvid og rød 136 Hjerne af kalv og lam 37 Hollandsk suppe 20 Hornfisk, kogt 69 Homfiskesuppe 22 Hovedsalat 125 Hovedsalat på en anden måde 126 Hummer 64 Hummer-fricassé 64 Hvidkål i suppe eller fløde 55 Hvidkål, nedlægning af 128 Hvidkålshoved, fyldt 58 Hvidkålssuppe 28 Hvillinger, kogte 66 Hvillinger, tørrede kogte 66 Hvillinger, udvanding af 72 Flyndere, tørrede, udvanding af 72 Flæskesteg 99 Flødeis 119 Flødekage 103 Flødesauce 98 Flødesauce til fisk 98 Flødeskum 113 Forel i gelé 88 Forloren hare 48 Forloren skildpadde af kalvehoved 47 Forloren skildpaddesuppe 21 Fonnkager 107 Fricandeaux af kalvekød 29 Fricandoaux i gelé, spækkede 88 Fticassé af kalv, lam, høns eller kylling 43 Fricassé, billig 43 Frikadeller 49 Fugle, forskellige stegte 99 Fugle, nedlægning i fedt af 150 Gedde å la skildpadde 67 Gedde, blå 61 Gedde, farseret 62 Gedde, saltet og røget 75 Gedde, spækket 69 Geddebudding 91 Gedder 68 Geddesuppe ] 6 Gelé-retter 87 Gelé, tilberedning af 87 Glasur til alle slags kager 112 Gratin med marv 30 Grynpølsior, sorte 142 Grøn sauce 94 Grønkål 20 Grønærter 56 Kålrabi 51 Lageagurker, nedlægning af Lag-sandkage 109 Laksebage, saltning af 75 Lammebryat, grilleret, med løgsauce 41 Lammesteg 99 Lammesteg med agurkesauce 42 Langkål 53 Leverpølse 145 Linsesuppe 20 Lungepølse 144 Løg, fyldte 33 Løgsauce 95 Makrel, kogt eller stegt 07 Mandelkage 102 Mandelkranse 111 Mandelmælk 151 Mandelspåner 104 Marengs 105 Marv og brød 35 Medister 144 Melbudding på holstensk manér 93 Morkelsauce 95 Muslinger 07 Muslinger stegt i skallerne 70 Mørbrad, spækket, af kalv eller vildt 30 Nasturtiefrø, nedlægning af 134 Nudelsuppe 22 Oksebryst, grilleret 40 Oksebryst, indbagt 40 Oksebryst, røget 38 Oksesteg med løgsauce 40 Oksetunge, indbagt 40 Kartoffelmos 58 Kartoffelsalat 126 Karrusser, kogte eller stegte 03 Kastanier, stegte 59 Kastaniesauce 97 Kastaniesuppe 18 Katrineblomme-kompot 124 Kirsebær i eddike 137 Kirsebærmarmelade 137 Kirsebærsauce 97 Kirsebærsuppe 20, 151 Klejner 106 Klipfisk som ludfisk 72 Klipfisk, udblødt 68 Klipfiskebudding 91 Klipfiskepostej 71 Kniplingskager 110 Kogning i smør eller fedt 81 Koldskål 151 Koteletter 48 Kramsfugle 99 Kransekage af butterdej 103 Kransekage af makrondej 102 Krebs, kogte 61 Krobsebudding 92 Krebsesauce 95 Krebsesuppe 14 Krokantdej HO Krumkager 108 Kråsesuppe af gås, hvid 149 Kråsesuppe af gås, sort 149 Kvædekompot 125 Kyllinger, friturestegte 36 Kylling-er i gelé 88 Kyllinger med rejesauce 49 Kærnemælkssuppe 27 Kødbudding 47 Kødbuddiug med f ricassé 44 Kødpølser af oksekød 141 Kørvelsuppe 19 Oksetunge med rosiner og mandler 46 Omelette-soufflé 111 Omstikkelsespølser 145 Pandegrød 114 Pave 152 Peber-hare 35 Peberrodssauce 96 Perlebønner 52 Pighvar, kogt eller stegt 09 Pomerans-is 119 Pomeranskompot 125 Pomeranssauce 96 Pomeransskaller, friske, syltede 140 Postej af butterdej 29 Postej af alle slags grønsager 59 Postejer, forskellige 39 Pressesylte 145 Prinsessekager 107 Punch på en anden måde 152 Pyramidekage af makrondej 103 Pærekompot 124 Ragout af fjerkræ 31 Ragout af alle slags fjerkrækråser 35 Ragout af gedde 83 Ragout af kalvebrisler 85 Ragout af kold steg 50 Ragout af muslinger og fars 84 Ragout af ris 84 Ragout, fin 32 Ragout med marv 85 Rand af ris med fin ragout 84 Regnbue-gelé 117 Rejer, kogte 61 Rejesuppe 27 Rhinskvinsgelé 116 Ribs, røde, gelé af 135 Ribsgelé, hvid 135 Ribskompot 124 Ribsmarmelade 136 Ribssaft 138 Ribssaft, rørt, af røde ribs 136 Ribssaft, sur, rød 138 Ris eller mannagryn i vin 25 Risbudding 91 Riskugler med hachis 30 Rismelsbudding 91 Rispølser 143 Rissuppe, passeret 14 Roer, brune eller hvide 56 Rosenkål 54 Rullepølse 145 Rullepølse i gelé 88 Rulleål i gelé 88 Runkelroeblade 00 Ruskomsnusk 52 Rødgrød med sago, stivelse eller mel 114 Rødkålssalat 126 Sagosuppe med vin 25 Saltning 147 Saltning på hamborgsk vis 147 Sauce til asparges 98 Savojkål-suppe 28 Selleri, fyldte 33 Selleri- og gulerods-ret 57 Sellerisalat 126 Sellerisauce 94 Sellerisuppe 20 Sildesalat 33 Skinke 38 Skinke, indbagt 43 Skinke, tilberedning af 86 Skinkepostej, kold 49 Skorzonerrødder 56 Sky, brun 11 Sky, lys 12 Sneboller 108 Snemos 113 Snepper' 99 Snittebønner 51 Snittebønner på en anden måde 51 Snittebønner, nedlægning af 131 Snittebønnesalat 127 Solbærmarmelade 136 Spansk vind eller marengs 105 Spegepølse, Brunsviger 143 Spegesild 74 Spinat med fløde eller suppe 55 Spinatbudding 91 Spinatsauce 95 Spinatsuppe 18 Spiralkage 112 Sprutbakkelser 108 Steg, kold, i sauce 32 Stegning, anmærkninger til 100 Stenbider 65 Stikkelsbærkompot 124 Stikkelsbærmarmelade 136 Suder 68 Sukkerbrød 102 Sukkor-pandekager 106 Sukker-plæskener 108 Sundhedssuppe 19 Suppe å la Pompadour 14 Suppe å la Beine 13 Suppe, tenkogning af 78 Suppe eller bouillon med sagogryn 19 Suppe med ris 21 Supper og sky, forberedelser til 11 Surkål 53 Svinehoved, tilberedning af 86 Svineryg, indbagt 42 Svineryg, tilberedning af 86 Sylte, almindelig 145 Syre 51 Syresuppe 23 Syresuppe med vin 23 Søsterkage 104 Søtunger, stegte 67 Tarteletter af franskbrød 93 Top-øllebrød 20 Torsk, farseret 64 Torsk, kogt 64 Torsk, salt 75 Torsk, salt, udvanding af 73 Torskesuppe 15 Trøffelsauce 94 Trøfler, stegte 59 Vafler 104 Valnødder, syltede 139 Vandbakkelser 107 Vandsuppe, tysk 24 Vanillecreme 121 Vanilleis 119 Vincrémesauce 97 Vinkandel 25 Vinsauce 97 Wiener rugbrødsbudding 90 Wiener rugbrødskage 101 Æbler, indbagte, med sirup 109 Æblegrød med bagt brød 113 Æblekage 109 Æblekage, fransk 111 Æblekompot 123 Æbleskiver af vaffeldej 112 Æg, pocherede 82 Æggemælk 25 Æggepandekage, vestfalsk 112 Æggepunch 152 Æggesauce til fisk 98 Æggesuppe, fransk 14 Ænder, stegte med brune roer 40 Ærtemos, tyk 57 Ærtesuppe, grøn 16 Ørred i gelé 8S Ørreder, kolde eller varme 63 Østers stegt i skallerne 70 Ål, grilleret 66 Ål, saltning af 74 Åle-fricassé på to måder 65

	Biskop Til 1 flaske rødvin tager man 2 pomeranser, skræller skallen meget tyndt af den ene og kommer den i vinen. Man presser saften af begge frugterne, hælder den i vinen og lader det hele stå tildækket i 1 time. Den hældes gennem en sigte, sukker tilsættes efter behag, og punchen er klar til servering.