Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Den indiske kogebog
	Forfatter:	Engbæk, Sarah Thankammar; Tuladhar, Padam Bahadur;
	Pseudonym:
	Årstal:	1969
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Christian Ejlers Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	192
	Oversætter:
	Stikord:	indisk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	34,9

	Efter at jeg er kommet til Danmark, har det overrasket mig, hvor lidt danskerne egentlig ved om mit fædreland Indien, og hvor forvrænget et billede danskerne ofte har af forholdene derude. Da jeg fik mulighed for at skrive en indisk kogebog, følte jeg derfor, at det var helt nødvendigt at indlede den med en beskrivelse af den indiske hverdag set med en indisk kvindes øjne. Når danskeren læser om den indiske kvindes forhold, vil hendes stilling forekomme yderst kuet. Hvis man imidlertid har mulighed for at træffe hende i hendes hjem, vil man nok blive overrasket over, at hun langtfra virker kuet og tilsidesat; tværtimod tror jeg, at hun er langt lykkeligere og mere afbalanceret end mange danske kvinder. En af de væsentligste grunde til dette forhold er, at hun fra fødsel til grav har sine bestemte og hellige funktioner, som hun er sat til at tage vare på og udføre, og som ingen forsøger at drage i tvivl. Med et areal knap så stort som Europa minus Rusland og de skandinaviske lande, en befolkning på ca. 450 mill., 14 hovedsprog og ca. 200 dialekter kan det ikke undre, at skikkene i de forskellige egne af Indien varierer betydeligt. På grund af disse store geografiske, kulturelle og religiøse forskelle har det været helt umuligt for mig som sydinder at dække hele det indiske køkken, og jeg har derfor fået stor hjælp, ikke mindst af Padam Bahadur, der står som medforfatter af denne bog, og som har givet opskrifterne på så godt som alle de nordindiske retter. Også Lise Mourier Laursen, der har ydet en fortrinlig redaktionel bistand ved denne bogs udarbejdelse, skylder jeg megen tak; det samme gælder mange af mine indiske bekendte her i landet, især P. K. Joseph, der har været mig til uvurderlig hjælp med gode råd og oplysninger. Overlæge, dr. med. Erik Jørgensen takker jeg for velvillig og kritisk gennemlæsning af manuskriptet, og det samme gælder forfatteren Erik Stinus, hvis vidende kommentarer har været til stor hjælp. Vil man fremhæve forskellen mellem nord- og sydindisk mad, plejer man at sige, at i Nordindien spiser man fortrinsvis brødsorten chapatties (s. 130) til maden, mens man i Sydindien spiser ris. Forskellen er dog ikke absolut, idet man også mange steder mod nord spiser ris; chapatties spises dog kun sjældent i Sydindien. Om krydderierne kan man sige, at de smagsdomi-nerende krydderier: kardemomme, ingefær og nelliker anvendes i større målestok i masalaen (s. 22) i Nordindien og derved bibringer maden en mere krydret smag. I Sydindien bruges overvejende bukkehornsfrø og skærmblomstkrydderierne fennikel og spidskommen, hvorved retterne fremtoner mere afrundede og ensartede i smagen. Man kan som følge heraf ikke tale om noget egentligt »indisk køkken«, men snarere om en kulinarisk kulturkreds, inden for hvilken variationerne ofte er større end lighederne. Dette er ikke alene betinget af geografiske, men også af religiøse og kaste-mæssige forhold, ofte i en forvirrende sammenblanding.

	Alleppey fiskeret, 75 Aviyal, 32, 80 Avocado pickles, 144 Bara kabab, 102 Biryani 30, 34 ff, 139, 181, 184 Bondae, 140, 153 Brinjal bhaji, 19, 84 Brune bønner, 96 Brød, 29,128 ff Bønne- og champignons bhaji, 31, 85 Calcutta chicken curry 50 Cell, 159 Calicut vegetable cutlet, 32, 158 Champignonkarry, 83 Chapatties, 10, 14, 21, 30, 58, 98, 105, 128, 130 f Chick peas, 94 Chicken biryani, 40 Chicken korma, 23, 34 57 Chicken vindaloo, 125 Chilli pickles, 150 Chutney, 19, 30, 32, 139 ff, 153 Citron pickles, 84, hvid - 145, sort - 146 Dahi, 14, 166 Delhi chicken curry 31, 53 Dhal curry, 32, 92 Dosai med kartoffelfyld 87, 128, 139 f Doodiya roti, 32, 55, 105, 128, 138 Festmåltid fra Nepal 49 Finger pebbers, 150 Fish - a la Goa 70 f; - mo-lee 122 f; - pilau 37; - vindaloo 127 Fisk istandgøring 69, - som i Goa 70 f; - i karry som i Calcutta 67, - stegt som i Kerala 32, 73 Fiske kabab, 103 Fiskekarry som i Kozhi-kode, 69 Fiskemolee, 122 f Fiske pilau, 37 Fiskeretter 66 ff Frokost, 14 Fårekød i ris, 41 Garam masala, 167 f Ghee, 168 Grøntsagskotelet fra Calicut, 32, 158 Grøntsagsretter, 30, 76 ff Gwalior koftah curry 116 Hachis karry, 31, 34, 47 Hvidkålskarry med kød 58 Hyderabad koftah curry 108 i Irachi thoran, 46 Jaipur chicken curry, 48 Kababs, 34, 98 ff, 136 Kåducha curry, 72 / Kaleja kabab, 100 Karry, 42 Karrymælk, 30, 32,139, 149 Kartoffelkarry, 32, 82 Kartoffelkroketter, 140, 153 Kashmiri koftah curry 112 f Kedgeree, 39, 57 Keema 34, - pilau, 32, 38, - curry, 31, 47 Kerala beef curry 44 f Kerala chicken curry 52 Kerala dhal curry 93 Khoiee molee 120 f Kikerærter 94 Koftah 105 ff Koftah kabab 31,117 Koftah karry - som i Ujjain 32, 106 f; - med hele krydderier som i Hyderabad 108 f - med yoghurt og mandler 110 f; — som i Kashmir 112 f Koftah i krydret karry som i Gwalior 116 Koftahæg i karrysovs 114 f Kokos chutney 140, 154 155 Kokosmælk 34, 118, 174 Kouragetter 84, 88 Kozhikode fish curry 69 Krydderierne 10, 18, 19, 22, 23; styrke 23 f; opbevaring 24; kvalitet 22, 24 f; leverandører 26 f Kumil curry 83 Kylling, - tandoori 56, 131; - med yoghurt og hårdkogte æg 55 Kyllingekabab 104 Kyllingekarry, - som i Calcutta 50; - som i Delhi 31, 53; - som i Jaipur 48; - som i Kerala 52; - som i Madras 3, 54 Kyllingekorma 23, 34, 57 Kyllingemolee 120 f Kyllingerisret 40 Kødkarry, - med blomkål 61; - med spinat 31, 61 Kød pilau 32, 38 Kødretter 42 ff Kål- eller bønnethoran 77 Kålstuvning 78 Lassi 30, 32, 139, 149 Lever kabab 100 Linsefrikadeller, mulka-masoor dhal 32, 87, 140, 154; urad dhal 87, 140, 155 Løg og tomat salat 32, 139, 151 Løg kroketter 31, 156 Madras chicken curry 54 Mamacha 59/ Masala 10, 14, 22, 23, 28, 42 Masala dosai 128, 134 f, 139 f Menuforslag 31 f Middagsmad 20,21 Molee 24, 118 ff Morgee kabab 104 Morgenmad 13, 14, 135 160 Mucher jhol 66 f Mucher kabab 98, 103 Mulkamasoor dhal vadai 32, 87, 140,154 Murgh mussallam 55 Muslingekarry 72 f Mutton biryani 41 Mutton vindaloo 126 Mørbradkarry 43 Mål anvendt i opskrifterne 29 Nargisi koftah curry 114 f Nepalesiske ravioli 59 / Nhan 31, 55 f, 105, 128, 136 f Nizam rolls 160 Oksekødskarry som i Kerala 44 f Onion bhaji 31, 156 Pachadi 81 Pandekager med kødfyld 160 Panir 178 Pappadums 30, 179 i Paratha 128, 132; - fyldte 133 Pickles 19, 30, 32, 139 ff 153 Pilau 24, 34 ff, 57, 139 Pilau med grøntsager 35 Poori 31, 84, 105, 128 f Pork masala curry 43 Pork vindaloo 124 Prawn pilau 36 Reje pilau 36 Ris med gule bønner 39 Ris, løse 10, 14, 21, 28, 29, 30 ff 139 180 f Sambar 32, 86 ff, 153 182 Samosas 101, 159 Savouries 139, 152 ff Seb chutney 143 Seekh kabab 31, 99 Servering 19,21, 30, 32 Shahjahan koftah curry 110 f Smør, klaret 168 Småtskåret svinekød med kokos og brunede løg 46 Snacks til drinks eller te 159 South Indian omelette 32, 63 Stegte auberginer 19, 84 Stegte bønner og champignons 31, 85 Stegt fisk som i Kerala 32, 73 Surmælksost 178 Sydindisk spidskål med yoghurt 81 Sydindisk grøntsagsret med kokos 3, 32, 80 Takala 49 Takkali vengayam salat 32, 139, 151 Tamarindvand 185 Tandoori chicken 56, 131 Tandoori roti 56, 105, 128, 131, 137 Thiyal 32, 82 Tomat chutney, frisk 141 kogt 142 Tomatpebervand 30, 139, 148 Tomat rasam 30, 139 148 Tomatsuppe med dhal- boller 90 i Torskerognsfrikadeller 74 Torskerogns vadai 74 »Tør« rejekarry fra Kerala 68 Ujjain koftah curry 32, 106 f Unda keema karry 34, 62 Urad dhal curry 95 Urad dhal vadai 87, 140, 155 Vadai, mulkamasoor dhal-32, 87,140,154; torskerogns - 74; urad dhal - 87, 140, 155 Vegetable pilau 35 Vindaloo 23, 118 jj; - af flæskekød 124; - af kylling 125; - af lammekød 126; med fisk 127 Yoghurt 14, 166 Æggekarry 64 Æggekarry med tomater 32, 65 Æggekarryret 34, 62 Ægmolee 119 Æggeretter 62 ff Æblechutney 143 Æble pickles 144 Ærtekarry 32, 92 Ærtekarry fra Kerala 93 Ærtesuppe 32, 86 f Ærtesuppe med kokos 88 f