Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Til bordet
	Forfatter:	Blædel, Leif;
	Pseudonym:	Jacques de France
	Årstal:	1964
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Hans Reitzel
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	140
	Oversætter:
	Stikord:	madkultur; gastronomiske akademi; serie;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	24,5

	Gastronomien associeres undertiden med antikviteter og et tidligere, højere borgerskabs dannelse. Jeg bar ikke noget imod gamle brugsting af kvalitet, og det bedre borgerskab i gamle dage havde uden tvivl sans for vel-tilberedt mad. Men for mig er gastronomien nutid og bliver ikke højere, fordi man åndeligt ifører sig knæk¬flip. Kniplinger og sølvtøj er den uvedkommende. At vinen »funkler« i krystal, lader mig kold, jeg foretræk¬ker, at den som Tore Wretman siger, »hviler som en dråbe i luften« - i kugle- eller tulipanformede glas, hvor der er plads til at bouqueten kan samle sig. Al respekt for gammel fajance og porcelain, men næppe nogen ret vinder synsmæssigt ved en hyrdescene som baggrund. Med fare for at blive kaldt smagfuld finder jeg en jævn, industriel og ensfarvet tallerken mere egnet til formålet. Stearinlys på bordet, om man så kalder dem kærter, skæ¬rer mig i øjnene, og deres ramme lugt går ud over ma¬dens. Må jeg få en PH 4. En hel del af det, som kaldes »gode spisevaner« har heller intet med gastronomien at gøre. Nogen anser det for gastronomisk kriminelt at spise fisk med kniv og gaffel. En fiskekniv skulle være det eneste tilfredsstil¬lende, og to gafler anerkendes som fattigt men ærligt. Synspunktet havde mening, da bordkniven var rustbar og indgik kemiske forbindelser med fisken, men en mo¬derne, rustfri kniv indlader sig ikke på den slags og er ofte et fuldt så effektivt stykke værktøj som fiskekniven. Der er ingen som helst grund til at mistænke folk, som har opdaget det, for også at drikke af flasken. For nogle krese hører det til »gode spisemanerer«, at man »ikke lugter til maden«. Så bør man også stoppe vat i ørerne til en koncert. Mad opleves først og fremmest med næsen. Efter et andet dogme »taler man ikke om mad ved bordet«. Hos en ven måtte Fritiof Nilsson Piraten bøje sig for det. »Det vore ju lika djåkligt som att inte få tala om kårlek mellan lakan«, mente han. Puritanere opfatter gastronomien som grov materialis¬me. Den er det modsatte. Materialisten nøjes med glæden ved at fylde sig, gastronomen får en kvalitetsoplevelse under måltidet. Gastronomien appellerer til smags- og lugtesansen, og det er ikke en mindre kunst end at spille på de tre andre. Sanseapparatet er meddelelsens kanal, men oplevelsen er åndelig. Måske musiken, malerkun¬sten, tegneserien, litteraturen og teatret er mere vidtspæn¬dende og dybtgribende, men den kunstart, som forfiner menneskets sans for fortæringen, gør dog også livet rigere. Bogen her er et udvalg af mine artikler fra de sidste tre år. De har stået i Information, undtagen »En dansk madkultur?«, som blev publiceret af Perspektiv. Jeg har foretaget enkelte forkortelser og også ændret meningen, hvor jeg er kommet på andre tanker. I artiklen om æg har jeg såmænd måttet stryge en passus om, at stemplede æg, trods alt, hvis man kan få opklaret koden, er bedre end »købmandens landæg«. Da jeg skrev det i 1961, var det ud fra erfaringer med en del københavnske køb¬mænds ustemplede æg. Først under den senere, omfatten¬de debat i forbindelse med ægloven af 1963 blev jeg klar over, at mange af provinsens købmænd havde virkeligt friske æg indtil det blev forbudt. Jacques de France PRINCIPIELT En dansk madkultur? Skribentens forarbejde, hans besvær med at finde stoffet, ordene, sig selv, kommer i almindelighed ikke læserne ved, de har næsten krav på at slippe med resultatet. Men på en måde belyses emnet af, at jeg behandler det på opfordring, at det har taget mig en hel del måneder, og at det har voldt mig kvaler - nogle af dem forresten gan¬ske bogstavelige, som det vil fremgå senere - at nå et resultat. Perspektiv foreslog mig at skrive om danskernes spise¬vaner og om »den forrykte påstand, at nationen skulle eje noget, som kan betegnes med ordet madkultur.« For bare 10—15 år siden ville vistnok enhver nogen¬lunde kyndig gastronom uden videre have bekræftet red¬aktionen i dens forhånds-fornemmelse. Han kunne ved formuleringen udvise forskellige grader af høflighed overfor fædrelandet, men vaklen kunne der ikke være tale om. Umiddelbart var jeg tilbøjelig til at gøre det samme. Man kan ikke have opnået et forhold til fransk køkken og samtidig værdsætte dansk rødkål til flæskesteg. Man kan ikke have udviklet sin evne for gastronomisk op¬mærksomhed og dog i alvor tale om »en dansk madkul¬tur«. Det er ikke muligt. Eller er det? I de sidste år har den opfattelse bredt sig, at det er det. I Sverige taler man om genopdagelsen af »husmands¬kosten«, som om det var et par guldhorn, der var dukket frem af mulden. Herhjemme har vi oplevet noget lignen¬de. Det er kommet så vidt, at næsten enhver, som med kendermine og følsomhed i stemmeføringen kan skrive otte sammenhængende linier om nykærnet dansk smør på ægte fuldkornsrugbrød, om en stegt rødspætte i Mariager med smeltet smør og persille og en flaske simpelt pilsner¬øl, er ved at gælde for gastronomisk ekspert. Enten til¬lægger man hans klichélyrik værdi i sig selv, eller man opfatter den som udtryk for den forståelse af enkle glæ¬der, der forudsætter en verdensmands ødsle erfaringer. Nu er det ikke den slags lyrik, der har fået mig til at overveje sagen igen. Men der er jo virkeligt kyndige folk, som er på samme linie. Den fortræffelige og meget vidende gastronom Mogens Brandt forsvarer bestandigt med ildhu, hvad han kalder »den danske madkultur«. Han anser den for truet af fødemidlernes industrialise¬ring. Det er mit indtryk, at også Jens Kruuse i Jyllands¬posten mener, vi har noget at hæge om på det område. Jamen, så må man dog i det mindste efterprøve sine synspunkter. At et land har en madkultur betyder, når ordet tages for sit fulde pålydende, at det har et originalt køkken. Særpræg alene gør det ikke. Enkelte fremragende retter heller ikke. Blandt gastronomer vil man ikke tale om menneskeædernes »køkken«, i hvert fald ikke alene på grund af den ene ret. Der udkræves en stil, som går igen i alt, og hvis hovedformål er at lade råvarernes bedste egenskaber træde klart frem eller spille med hinanden, så de gensidigt fremhæves. Men foruden stilen må der være skabende og udøvende kunstnere til at holde den levende, og et interesseret, et medlevende, men også kræ¬sent og kritisk publikum - et ganske bredt publikum med den kunstneriske holdning, som er forudsætningen for, at det kan kende forskel på de ægte værdier og tomme effekter eller det simpelt hen dårlige. Hvis man kan tale om en stil for dansk madlavning, har den ikke et gastronomisk formål. Kød bliver i Frankrig grilleret, braiseret, pocheret, sauteret, friteret eller rotis-seret. I Danmark bliver det desinficeret. Vi kender kun kogning og stegning, men begge metoder benyttes så ef¬fektivt, at ikke en bakterie overlever. Saft og smag bliver der heller ikke noget tilbage af. Grøntsager mener man heller ikke kan få nok. De ko¬ges sønder og sammen, hvorefter smagen hældes ud med, hvad man opfatter som spildevandet. Selv kartofler, der betragtes som en nationalspise, bliver behandlet på den måde. Der er et væld af måder at få kartoflens særpræ¬gede og fine smag frem, men de benyttes praktisk talt ikke. Selv respekterede restauranter slipper godt fra at servere sønderkogte kartofler, ofte endda skrællede. Man kender lige akkurat til fremstillingen af pommes frites, men det er også højdepunktet, og man betragter sig som de rene franskmænd, når dét går på. Forklaringen på den næsten systematiske ødelæggelse af kartoflerne er måske, at man egentlig ikke regner med, en kartoffel skal smage af noget i sig selv. Den skal kun bruges som et mekanisk middel til at »bære« melsovserne. (Ikke et ord om dem). Et andet karakteristikon ved dansk madlavning er, at næsten enhver ret pløres til med sukker. Sukker i sovsen, sukker på kødet, sukker på grøntsagerne - de sukkerbru¬nes ved særlige lejligheder - og godt sukret syltetøj ved siden af. Og så ynder man endda at indlede et måltid med en sød suppe! Mere plumpt kan man ikke misforstå den svage fært af krydret sødme, som franskmændene tillader i visse saucer med et begrænset mål af port eller madeira eller ikke helt tør hvidvin. Sukker er et endnu mere effektivt ødelæggelsesmiddel mod mad end briternes og amerika¬nernes ketchup. Jeg forbigår den anden del af forudsætningen for en madkultur, de skabende og udøvende kunstnere - måske de virkelig er et sted i høstakken - og går lige til den tredie, det gode publikum med kunstnerisk holdning, kritisk og krævende, men taknemmeligt, når normerne opfyldes. I Frankrig er så at sige hele befolkningen med i madkulturen. Naturligvis er der forskel på fransk¬mænds gastronomiske indsigt og følsomhed, men der er en grundlæggende, folkelig madkultur, et elementært kendskab til alfabetet, og i den jordbund gror både det borgerlige franske køkken og la haute cuisine. Den højere gastronomiske forståelse finder man, som naturligt er, blandt kunstnere, skuespillere, forfattere og andre intel¬lektuelle - gastronomien er en kunstart, god mad et ånds-produkt, og det er selvfølgeligt, at det mest lydhøre pub¬likum må findes blandt dem, der har udviklet de fineste antenner for åndens ytringer. I Danmark er billedet jo anderledes. Her er gastrono¬mien ikke en folkelig kunstart, der findes kun et beske¬dent antal af kendere. Og de hører hjemme i andre krese end i Frankrig. En dokumentation kan ifølge sagens na¬tur ikke fremlægges, men jeg vil mene, at det i alminde¬lighed ikke er blandt kunstnerne og de intellektuelle, man her i landet finder den mest udviklede forståelse for gastronomien. Ih bevares, de intellektuelle sætter stor pris på at snakke eller læse om den. De har mange af de rigtige meninger på det teoretiske plan, men de har ikke lært sig i praksis at vise den mindste smule opmærksomhed overfor, hvad de spiser. Vin, hvis virkemidler er de sar¬teste i hele gastronomien, kan de praktisk talt kun nyde sammen med tobak, der er et af de groveste ødelæggelses-midler overfor smags- og lugtindtryk. Det er i den grad en vane, at de slet ikke ved, hvordan vin smager uden tobak, og det vil sige, at de slet ikke kender vins smag og duft. Stak man dem et glas dansk pullimut, ville de formodentlig ikke kunne smage forskel på den og en Bordeaux. Det er velsagtens forklaringen på, at man i de samme kredse anser det for den højeste ros for en rødvin, at den er »blød og rund« - hvilket strengt taget snarere hører til saftevandets dyder. Når folk er rigtig kunstneriske og intellektuelle i Dan¬mark, nøjes de ikke med at ryge til vinen. Så tager de også en cigaret mellem måltidets retter - nu og da endog til retterne. Der skal jo noget til at overleve den behand¬ling, og det er måske derfor, den slags mennesker ynder en madlavning baseret på kraftige effekter. Man over¬doserer med krydderier, blander surt og sødt (»bare kom lidt ananas i, så kan det aldrig gå galt!«) og roder i det hele taget alle mulige råvarer sammen uden anden tanke, end at retterne må blive bedre, jo flere gode ting, man fylder i dem. Resultaterne bliver derefter. Fundamentet i fransk kogekunst er enkelhed, bestræbelsen for at lokke råvarernes tone frem klart og rent, og det kræver den højeste indsigt og kunst at udbygge melodien og gennem¬spille den beriget med andre klange. Fusker man i det, bliver det ruskumsnusk. Der findes også kunstnere og intellektuelle i Danmark, som føler sig højt hævet over gastronomien, og som er ligeglade, hvad de spiser. Madkultur er for dem vulgær materialisme. Dertil er kun at sige, at man skal være i besiddelse af åndelig modtagelighed for at få noget ud af både bøger, malerier og madkunst. Er man blind for kunstarternes sprog, må de virke ganske intetsigende på en, og den, som kalder gastronomien for åndløs mate¬rialisme, siger ikke noget om kogekunsten, men om sig selv. Det er trist for ham, ligesom det må være en fattig skæbne at høre til dem, for hvem erotiske glæder kun er tvungen nødtørft. Hvis den slags puritanske naturer følger med i fransk åndsliv i disse år, vil de måske triumferende henvise til den udtalte foragt for gastronomien hos nogle af den moderne franske litteraturs største navne. Forskellen er, at de unge franskmænd efterprøver nogle sandheder, som hos dem er fastslået og vedtaget. De kritiserer, eller gør oprør imod en kultur, som de er vokset op i og er for¬trolige med. Den vil de lige så lidt acceptere blankt, som de vil godtage andre fastslåede sandheder uden nærmere prøvelse. De danske puritanere afslår på forhånd over¬hovedet at stifte bekendtskab med kunstarten. Selv om der ikke findes et originalt dansk køkken og heller ikke en så udbredt sans for det franske, at det gi¬ver nationen et gastronomisk alibi, kan der selvfølgelig godt være danske retter af værdi. Det er måske det, der tænkes på, når man tager munden for fuld og taler om »den danske madkultur«. Vi plejer vist mest at rose os af snaps, øl og smørre¬brød. Snapsen kan være et interessant kuriosum for gen¬nemrejsende, men ellers? Hvis det skal anses for en kunst at få 45 pct. alkohol til at kradse i halsen, så er snaps kunst, men jeg vil nu mene, målet er det modsatte, og så er snaps kun passabel, efter at man selv har krydret den med perikum (fabrikkens perikumsnaps er rent ud dår¬lig), pors, enebær, slåen eller lignende. Svenskerne og nordmændene kan fremstille drikkelig snaps. De danske Spritfabrikker kan ikke engang lave et skruelåg, som man kan få af flasken uden værktøj. Øllet kan der vist ikke være megen uenighed om, med¬mindre nogen vil placere det over alle andre landes. Det ligger noget tungere med smørrebrødet. At man lægger nogle ting, som de laver bedre i andre lande, på et stykke dårligt brød og hejser fanen, kan man kun få godmodige og uvidende udlændinge til at hoppe på. En gastronomisk bedrift bliver det aldrig. Og jo mere pålægget er specielt dansk - et sammenrod af umage ting - jo værre bliver re¬sultatet. Alene brødet er en pine. Kun et par få danske bagere kan bage godt brød af hvede. Det kedsommelige brød, som fremstilles af rug uden at smage af det, berøves den sidste smule kvalitet ved fabriksindpakningen. Smørret er heller ikke hvad det kunne være og hvad det var en¬gang. Nu om dage er dansk smør et næsten lige så per¬fekt og sterilt standardprodukt som margarine. Nogle enkelte ting er der dog selvfølgelig at prale af. Sommerens første kartofler er af høj kvalitet, men ellers er det mest produkter fra havene, som bliver til fine specialiteter. Rejerne er en af de bedste, også fersk røget laks, når den ikke, fuldstændigt ødelæggende for smagen, er fabriksskåret og pakket i cellofan. Østers kan vist næ-sten ikke være bedre, end Limfjordskompagniet leverer dem, men det lykkes rigtignok en hel del mennesker, deriblandt mange restauratører, at reducere fornøjelsen ved at servere dem på de flade skaller. Vore blåmuslinger er også udsøgte, og de ødelægges ikke altid. Så er der torsken og rødspætten, som vi forstår at koge. Vi kan også stege en sild, og friskrøgede bornholmere forekom¬mer mig at være den måske fineste danske specialitet. Lad nu være, at jeg kan have glemt enkelte glimrende retter i skyndingen, det kan ikke ændre meget ved sam¬mentællingen - men jeg mangler dog stadig de mogens-brandtske synspunkter, de kan ikke uden videre forbi¬gås. Jeg har bemærket, at hver gang M. Brandt har skrevet et par linier om dansk mad i sin Politiken-spalte, er læ¬serne næste uge ved at vælte ham omkuld af begejstring. Det kan udadtil give et lidt skævt billede af hans stilling og vel også lokke ham til at vise sagen en antydning større varme, end han egentlig føler ved den. Jeg tror, det må være på den konto, han engang fandt tørstegte flæsketerninger lovende som tilbehør til kogt torsk, men hans begejstring for originale, danske finker var helt spontan og ægte. Da han opgav Café Gl. Torv som stedet, satte jeg mig for at undersøge sagen nærmere. Retten bestod af nyre, hjerte, lever og fedtegrever hak¬ket sammen, blandet med æbler og stegt på pande i et hav af fedt. Jeg prøvede af et ærligt hjerte at åbne sin¬det og synes om det. Jeg kan endnu fornemme kvalmen, når jeg tænker på den dryppende, sødlige fedme. Den hang fast i halsen i flere timer. Jamen, hvordan går det til, at en connaisseur går ind for en sådan ret? Jeg mener at have fundet forklaringen. Livet igennem optændes vi af ønsker, som ikke opfyldes, i hvert fald ikke, mens de er stærkest. Navnlig i barndommen kan de brænde sig ind i sjælen. Der lever de deres eget sære, uudryddelige liv på trods af enhver fornuft, også efter at de oprindelige ønsker eventuelt er blevet tilfredsstillet. Ved de mest umotiverede lejligheder kan de stikke hove¬det frem. Det kan være en duft i vinden, et blik på isen¬kræmmervinduet, som pludselig genopvækker det gamle begær. Johannes Smith fortalte engang, hvordan han un¬dertiden må standse op og tale fornuft til sig selv for ikke at købe en bestemt bog, som han fik fat i for nogle år siden efter i mange år at have ønsket sig den heftigt. Sådan kan man også have det med spiselige ting. Det kan ske, at min barndoms begær efter lakrids vågner voldsomt i mig. Jeg prøver måske så at tale fornuft til mig selv, men det hænder, at jeg kaster mig ud i det og gnasker for flere kroner strømpebånd. Nydelsen kan være næsten lige så stor som ved et godt måltid, men den er af en anden natur. Og den har i hvert fald ikke en kæft med gastronomi at gøre. Hvis nu en passion af den art ikke gælder lakrids, men noget, som kan forveksles med mad, vil det være ganske naturligt, at man tror, det er gourmeten i en selv, som tilfredsstilles. Jeg tænker, det er det, som sker med Mo¬gens Brandt. Hans begejstring for finker og lignende svækker derfor ikke min tillid til hans dømmekraft i gastronomiske anliggender. Men den kan heller ikke få mig til at vakle, når jeg ud fra realiteterne må konkludere, at der ikke findes en dansk madkultur.