Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Kogebog for de kommunale Hospitaler i København
	Forfatter:	Anonym;
	Pseudonym:
	Årstal:	1930
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	39
	Oversætter:
	Stikord:	kommunalt; hospitaler; læge; lærer;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:

	Kogebog for de kommunale Hospitaler i København. FORSLAG til Kogebog for de kommunale Hospitaler er udarbejdet paa Universitetets hygiejniske Institut af Assistent Agnes Elgstrøm paa samme Grundlag som Spisereglementet og i Tilslutning dertil. Den supplerer Reglementet, idet der i denne er optaget alle de Bestemmelser, som specielt har Interesse ved Bestemmelse af Spiseseddel, Tilberedning og Udlevering af Kosten. Ingrediensforbruget til Middagsretterne er foreslaaet i Overensstemmelse med praktisk Erfaring og Bestemmelser i Undersøgelsesperioderne paa Bispebjærg Hospital og Kommunehospitalet. Forslaget er gennemgaaet med Køkkenbestyrerinderne fra disse Hospitaler, har været forelagt Udvalget og er gennemprøvet paa de to Hospitaler. I Kogebogen er optaget Maa-nedsreglementet og Bemærkninger af diætetisk Betydning vedrørende Tilberedning. Saavel i Maanedsreglement som i Spisereglement og Kogebog er Forretter og Efterretter ordnede systematisk, hver i 9 Grupper — dels efter deres Sammensætning, dels efter Tilberedningsmaaden. Ingrediensforbruget er saavidt muligt angivet under eet for hver Gruppe. Eventuelle Undtagelser eller Tilføjelser for enkelte af Gruppens Retter er anført nedenfor i Fortegnelsen over Retter. Ingrediensforbruget er angivet pr. Liter færdig Forret og pr. kg færdig Efterret (undtagen for Stuvninger, hvor det ligesom for Forretter er angivet pr. Liter). Ingrediensernes Vægt er at forstaa som Bruttovægt, hvor intet andet er anført. Bruttovægt er det samme som Indkøbsvægt (altsaa Vægt af uskrællede Kartofler, urenset Fisk, Kød med Ben o. s. v.). Der er taget Hensyn til Resultaterne af Bestemmelser af Rense- og Kogesvind. I Ingrediensfortegnelsen er — til Lettelse af det daglige Beregningsarbejde — vedføjet Ingrediensforbruget til 10, 25 .... 400 Liter Formad og til 10, 20 .... 180 kg Eftermad. Der er her taget Hensyn til Køkkenbestyrerindernes Erfaring om, at man bruger forholdsvis noget mindre Gryn og Mel til Fremstilling af store Portioner Formad og Sauce end til Fremstilling af smaa Portioner. Paa samme Maade er Ingrediensforbruget angivet til Efterretternes Biretter (Sauce, Kartofler og Gemyse), derimod er det for Biretter til Forretter angivet pro persona, fordi der af disse udleveres lige store Portioner til mandlige og kvindelige Patienter, og fordi det her drejer sig om mindre Mængder. Udfor de enkelte Retter er givet specielle Oplysninger om Grynkvalitet, Kogetid, Sæsontid for Frugt og Grønsager, Tilberedningsprinciper og Anvendelsen af Biretter. Med Hensyn til Sæsontiden skal bemærkes, at denne varierer noget de forskellige Aar, hvorfor det tilraades i Tiden lige før og efter den angivne Sæsontid at have Opmærksomheden henvendt paa Tilførsel og Markedspris for Havesagerne. Der er ikke i Kogebogen givet detaillerede Anvisninger paa almindelig Tilberedning af Kosten, idet Methoderne hertil maa forudsættes bekendt. Ofte anvendes den Teknik, som kendes fra Kogebøger for mindre Husholdninger, men undertiden maa Tekniken ændres, fordi der anvendes andet Materiel eller en anden Opvarmningsmetode. Hvor det har været muligt paa Grundlag af indhøstede Erfaringer at foreslaa en formentlig bedre Teknik end den tidligere anvendte, er Forslag herom optaget i Kogebogen. Kogebogen angiver Sammensætning og Tilberedning for 80 Forretter, 113 Efterretter, 21 Sauce, 25 Kartoffel- og Gemyseretter. Endvidere gives i Kogebogen Eksempel paa 17 Slags Smørepaalæg, 10 Slags Skærepaalæg, 15 Slags andet Paalæg og 15 Salater m. m. Retternes Anvendelighed i de forskellige Diæter er angivet skematisk i Overensstemmelse med Bestemmelserne i Spisereglementet. Retternes Anvendelse pr. Maaned er angivet for hver Gruppe i Overensstemmelse med Maanedsreglementet. Paa Udleveringslisten for Forretter og Efterretter er angivet, hvor meget der med de i Reglementet angivne Gennemsnitsrationer af Formad, Eftermad og Biretter skal udleveres til fra 1—60 Patienter. Mængderne er for Forretternes Vedkommende afrundet opad, saa de kun angives i hele og halve Liter, hvorimod Vægtangivelser ikke er afrundede. Blandt Betingelserne for, at Centralkøkkenet kan levere velsmagende Mad, skal nævnes følgende: 1) at de anvendte Næringsmidler er friske og af god Kvalitet, 2) at de indtil Anvendelsen opbevares paa betryggende Maade, 3) at der er tilstrækkeligt Personale til, at Madlavning og specielt Rensning af Grønsager og Fisk kan udføres med Omhu, 4) at der er tilstrækkeligt og passende Materiel, 5) at Maden tilberedes saa kort Tid som muligt, før den skal anvendes, 6) at Maden smages omhyggeligt til med Salt, Sukker og fornødne Krydderier. Brugsanvisning til Benyttelse af Spisereglement og Kogebog i Centralkøkkenet, A) Spisesedlen udskrives for en Maaned ad Gangen — man følger de i Maanedsreglementet (Side 7) givne Regler og ser Retternes Anvendelighed i de forskellige Kostformer enten i Spisereglementet eller i Kogebogen. B) Efter Spiselisten optælles hvor mange Mands- og Kvindeportioner, der er rekvireret. C) I Spisereglement Side 11 ses Portionsstørrelsen for de Retter, der skal gives, og det beregnes derefter, hvor mange Liter der skal bruges af Formad, hvor mange kg Kød, Fisk, Budding eller Kartofler eller hvor mange Liter Sauce. D) I Kogebogen ses hvilken Mængde af Ingredienser, der skal anvendes til Dagens Retter (se Indholdsfortegnelse) og beregnes, hvormeget af disse, der skal bruges ialt. E) I Udleveringsliste for Forretter (S. 37) og for Efterretter (S. 38, 39), ses hvor mange Liter eller kg der skal udleveres af den færdige Ret til fra 2 til 60 Personer.

	III. Bøf, Kotelet. Retter. Bøf, dansk Kalvekotelet...... Svinekotelet...... Grilleret Kalvekød Stegt Flæsk...... Stegt Lever ...... Bemærkninger vedrørende Ingredienser og Tilberedning. Hertil anvendes overhængt Okse-Inderlaar, der afvaskes, res paa tværs af Fibrene i ca. 2 cm tykke Skiver, bankes ud, skubbes sammen og formes. Bøffen blancheres paa Pande smurt med Fedt (event. i hed Ovn), drysses med S Peber og steges i Fedt. Panden koges jævnlig af, Skyen jæv-nes med ca. 15 g Mel pr. kg skært Kød og tilsættes bløde Løg (1/4 kg pr. kg Kød). Anrettes med Kartofler. Koteletterne bankes, formes, dyppes i Æggehvide & Rasp Salt & Peber, steges ca. 5 Min. paa hver Side og anrettes med Kartofler eller Gemyse og Sauce. som Kalvekotelet. Kogt Kalvekød skæres i Skiver, vendes i Æggehvide og brunes og serveres med jævn Sauce, Kartofler eller stribet, saltet eller røget Flæsk, anrettes med Kartofler og event. Æbler stegt i Fedt. Lever befries for Sener og Aarer, skæres i tynde Skiver. trækkes med Eddikevand, dyppes i Mel, Salt og Peber og steges i Fedt. Panden koges af, Skyen jævnes og tilsættes som til Bøf.