Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Spændende mad fra hele verden
	Forfatter:	Haveman, Lotte;
	Pseudonym:
	Årstal:	1967
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Lademann
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	293
	Oversætter:
	Stikord:	international; oversat; amerikansk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	64

	Verdens rigdom på kulinariske nydelser og lækkerier er uudtømmelig. Gang på gang oplever man, når man rejser i udlandet, at det er forbløffende så mange »nye retter« de kan lave af de samme ingredienser, som vi anvender herhjemme. Ligeledes prøver man vel af nysgerrighed eller interesse specialiteter, som man måske ikke kender eller som man egentlig aldrig har hæftet sig nærmere ved, når de lå i forretningerne. De senere års rejsemuligheder har givet mange en interesse for mad og specialiteter fra andre lande. Vore velassorterede special- og delikatesseforretninger vidner om, at vi er ved at »komme godt med«, for disse forretninger bugner af spændende varer fra hele kloden. Ligeledes kan velassorterede købmænd, ostehandlere, grønthandlere m. fl. byde på mange nye specialiteter, som blot for få år siden ikke fandtes i deres vareudvalg. Tænk blot på det udbud af krydderier, man i dag kan få hos købmanden eller i supermarkedet. I denne kogebog er samlet et meget bredt udsnit af opskrifter fra hele verden. Bogen er skrevet for husmødre og husfædre som interesserer sig for at variere den daglige menu og ønsker at byde gæster på noget lækkert og spændende. Bogen er oprindelig oversat fra tysk, men hver eneste opskrift er afprøvet i mit eget køkken. Desuden har jeg tilføjet utallige af mine egne opskrifter, indsamlet under rejser og ophold i udlandet, samt hos mine mange venner herhjemme såvel som hos dem der er spredt ud over hele verden. Ligeledes har jeg i samråd med forlaget tilføjet de seks første afsnit: Sådan bruger De bogen, Krydderier og krydderurter, osv. Fotograf Lennart Larsen og jeg har lavet over halvdelen af bogens farvebilleder og jeg er hr. Larsen megen tak skyldig for det gode samarbejde. Samlingen af opskrifter fra de enkelte lande er jo langt fra komplet. Blot et stort eller lille udpluk fra hvert enkelt land, alt efter hvor stor interesse, jeg har ment de pågældende landes retter ville have for vore hjemlige ganer. Spisevanerne ændrer sig i disse år, ikke alene her i landet, men overalt i verden. Man går så vidt det er muligt væk fra alt for tung og kalorie-givende mad, ligesom alt for tidsrøvende retter snart kun eksisterer i gastronomisk litteratur og på enkelte luksushoteller. Derfor vil de læsere, der kender enkelte eller flere lande særlig godt, ofte lede forgæves efter retter derfra. Retter, som måske stammer fra et andet land, men som gennem mange år har været almindelige her i landet, er ikke taget med, f. eks. bernaisesauce, pommes frites osv. Hver enkelt opskrift er forklaret udførligt, så selv nybegyndere udi kogekunsten kan lave mad efter dem. Jeg har ikke taget hensyn til specielle tilberedningsformer, hvis resultatet bliver det samme. Gennem hele bogen er anvendt almindelige, moderne danske fremgangsmåder ligesom der er anvendt diverse af industriens halv- og helfabrikata, dog ikke uden en vis udvælgelse. Selv om jeg ikke f. eks. har anvendt cremepulver, kan dette godt bruges i stedet for selv at lave cremen. Det er og bliver en personlig sag og et spørgsmål om i hvor høj grad man går op i kogekunsten og hvilke krav man stiller til maden. Alle der har studeret andre landes køkkener, vil hurtigt opdage, at der findes utallige opskriftvariationer for de enkelte retter. »Typiske, ægte opskrifter på nationalretter« kan være meget forskellige. Tænk blot hvor mange opskrifter vi har her i landet på noget så enkelt som frikadeller. Til bogen er udvalgt de opskrifter, jeg selv har fundet frem til, og som jeg regner for at være de bedste for ganske almindelige køkkener. Kokke og gastronomer vil nok hævde, at mange ting skal laves på en anden måde. Men jeg har søgt at forenkle disse tilberedningsformer, så vi almin-delige husmødre og - fædre kan lave retterne uden for mange vanskeligheder og gebærder. Der er kun anvendt produkter og ingredienser som er til rådighed her i landet. Derved kommer vi ind på spørgsmålet om opskrifterne er 1oo % korrekte eller om de er fordanskede. Ikke alene er de producerede varer og ingredienser forskellige, også råvarerne er anderledes fra land til land. Klima, jordbundsarter, foder til dyrene, forskellige plantesorter osv. - alt spiller en ikke ubetydelig rolle. Det er grunden til, at en tomat fra Italien smager anderledes end en der er dyrket her i landet. Hvor det har været mig muligt, er opskrifterne så korrekte, som vi vel kan lave dem inden for rimelighedens grænser. Mange landes kogekunst er simpelt hen så svær at overføre ioo % autentisk, at jeg af og til har været nødt til at afpasse opskrifterne efter de tilgængelige råstoffer, uden at retten derved mister det væsentlige af sin oprindelige karakter, charme og atmosfære. De vil meget hurtigt finde ud af, at det slet ikke er vanskeligt at lave ny, spændende og eksotisk mad, blot man har fornødent gåpåmod, interesse og gode råprodukter. Det vigtigste er til syvende og sidst, at maden bliver lækker og velsmagende. Dette gælder såvel for de mange jævne hverdagsretter som for den raffinerede selskabsmad. Dyr og billig mad veksler mellem hinanden, så der skulle være rig anvendelse for bogen til alle lejligheder. Når talen falder på udenlandsk mad, siger mange husmødre: »Åh, den ret kan jeg ikke lave, for der skal anvendes vin, det er så dyrt«. Der er to muligheder. Enten at udelade vinen og anvende bouillon i stedet eller at finde ud af hvor meget 2—3 spsk hvidvin eller sherry koster som smagsingrediens til en sauce fremfor % kg champignon. Mon De så stadig synes det er dyrt? Tænk på vinen som ethvert andet krydderi, så kan De måske også bedre lade den stå i køkkenskabet og ikke nippe til den i utide. Som nævnt mange steder i bogen: Hellere udelade vinen end anvende sød, billig frugtvin. Derimod kan udenlandsk, prisbillig landvin glimrende anvendes. Det er utroligt, som meget har ændret sig, siden SPÆNDENDE MAD FRA HELE VERDEN udkom i maj 1967. Vi er begyndt at bruge flere friske krydderurter, og masser af mennesker dyrker dem selv. Varesortimentet er blevet større, især inden for frugt- og grønsagssektoren. Der dyrkes flere dejlige grønsager, som kendes fra andre lande, i vore egne gartnerier, ligesom vor import også er blevet langt større. Så er det jo op til os forbrugere, ikke at være tilbageholdne med at købe disse nye varer. Selv om det går langsomt, så er vore kostvaner da heldigvis også ved at ændre sig, og De vil i denne bog kunne hente masser af inspiration til varieret mad. Bogen er blevet revideret fra Afrika til Østrig. Enkelte opskrifter er gledet ud til fordel for nye, som jeg har samlet i de mellemliggende år. Hvor jeg før blev nødt til at anvende konserves, har jeg nu ofte kunnet erstatte det med friske råvarer. Det er mit håb, at dette andet oplag af SPÆNDENDE MAD FRA HELE VERDEN stadig vil bringe fornyelse på de danske middagsborde. Lotte Haveman Køge, efteråret 1973.